Atėjus rudeniui ir užderėjus obuoliams, turbūt visi, mėgstantys sukiotis virtuvėje ir gaminti desertus, ims kepti obuolių pyragą - niekad nepabostantį klasikinį desertą. Tikriausiai visi turime savo mėgstamiausią obuolių pyrago receptą, kuris niekada nenuvilia. Paprasčiausias receptas - skiltelėmis supjaustyti obuoliai, miltai, cukrus ir kiaušiniai, viską sumaišyti ir pašauti į orkaitę, kita vertus, obuolių pyrago variacijų yra daugybė - tie, kam patinka naujovės, gali eksperimentuoti į valias ir kaskart iškepti vis kitokį desertą.

Tačiau iš pradžių - truputis istorijos. Obuolių pyrago tėvyne laikoma Anglija, nes būtent šioje šalyje rastas seniausias pasaulyje šio kepinio receptas, užrašytas dar 1381 metais. Tačiau turbūt nesuklystume teigdami, kad obuolių pyragas nuo seno kepamas visoje Europoje, ypač tuose regionuose, kur šie vaisiais gausiai dera. Europiečių imigrantai atsivežė mėgiamą desertą į Jungtines Amerikos Valstijas ir taip jį išpopuliarino, kad obuolių pyragas dabar laikomas tradiciniu amerikietišku desertu ir vienu iš reprezentatyvių šios šalies virtuvės patiekalų.

Dabar obuolių pyragai labai saldūs, kavinėse dažnai patiekiami su plakta grietinėle, karamelės ar šokolado sirupu, vanilinių ledų rutuliuku, tačiau senovėje šį pyragą kepdavo išvis be cukraus! Taip daryta todėl, kad cukrus buvo retas ir brangus, o saldumo kepiniui suteikdavo obuoliai ar džiovinti vaisiai ar uogos, kurių kartais būdavo įmaišoma. Kaip ir šiais laikais, pyragui būdavo naudojami rūgštus obuoliai, kuriuos nelabai skanu valgyti žalius, o žiemą - ir džiovinti obuoliai. Daugelyje šalių obuolių pyragui tinkamiausiais laikomi „Granny Smith“ veislės obuoliai - kieti, rūgštūs ir sultingi. Angliškai veislės pavadinimas reiškia „senelė Smit“, ir pavadinimą įkvėpė realus asmuo. XVIII a. pabaigoje Anglijoje išties gyveno moteris, vardu Marija Ana Smit, kuri emigravo į Australiją ir ten išgarsėjo savo gardžiais naminiais pyragais.

Šiais laikais obuolių pyrago variacijų yra labai daug, skiriasi ir jo receptai skirtingose šalyse. Štai Švedijoje naudojama trupininė tešla - miltai, juodos duonos trupiniai arba avižų dribsniai sumaišomi su sviestu ir cukrumi, ir ant tokio pagrindo klojami obuolių griežinėliai. Austrijoje gaminamas obuolių štrudelis - sluoksniuotoje tešloje kepamas įvairiais prieskoniais (cinamonu, kardamonu, gvazdikėliais) pagardintas obuolių įdaras. Prancūzijoje dažniausiai kepamas „atviras” pyragas, kai ant tešlos pagrindo išdėliojamos obuolių riekelės, o olandiškas ar vokiškas obuolių pyragas paprastai būna „uždaras“, t.y., tešla dengia obuolius iš visų pusių.

Olandijoje įprasta obuolių pyrago tešlą pagardinti citrinos sultimis arba tarkuota citrinos žievele ir būtinai įdėti cinamono. Kartais pirmiausia, kad nuo obuolių sulčių nepermirktų, iškepamas storesnis pagrindas, tada ant jo dedama obuolių įdaro, viskas uždengiama plonesniu tešlos sluoksneliu ir vėl šaunama į orkaitę. Mums vienas keisčiausių receptų turbūt pasirodytų obuolių pyragas su... čederio sūriu. Būtent taip pyragas patiekiamas kai kuriose rytinėse JAV valstijose, tiesa, šio recepto kilmė - vėl gi obuolių pyrago ir čederio sūrio tėvynėje Anglijoje.

Taigi, obuolių pyrago variacijų išties gausu. Visada galite improvizuoti - skaninti šį kepinį kardamonu, gvazdikėliais, vanile, smulkintais riešutais ar net šokolado gabaliukais, o išradingieji konditeriai sukūrė šio pyrago receptų be glitimo, tinkamo veganams ir pan.

Sviesto Savybės ir Jo Svarba Desertuose

Prieš pradedant kepti, verta susipažinti su sviesto savybėmis, dėl kurių jis yra toks nepakeičiamas desertų ingredientas. Bendrovės „Pieno Žvaigždės“ filialo „Mažeikių pieninė“ vyriausioji technologė Vilma Laukytė-Staniuvienė sako, kad specifinės sočiųjų ir nesočiųjų riebalų bei vandens proporcijos suteikia sviestui unikalias savybes, kurios yra itin naudingos gaminant įvairius desertus.

„Apie 80 proc. sviesto masės sudaro riebalai, iš kurių 50-70 proc. paprastai yra sotieji, o likusi dalis - nesotieji riebalai. Ši proporcija lemia pusiau kietą sviesto konsistenciją kambario temperatūroje ir galimybes pagal poreikį sviestą tirpdyti, plakti, maišyti su kitais ingredientais ir stingdyti. Tokiu būdu sviestas daugelyje desertų gali būti rišančiuoju ingredientu, leidžiančiu formuoti ir palaikyti kepinio struktūrą“, - sako V. Laukytė-Staniuvienė.

Anot V. Laukytės-Staniuvienės, svieste esantys riebalai ne tik suriša miltų daleles ir nulemia, pavyzdžiui, pyragų ar sausainių struktūrą bei tekstūrą, bet taip pat dėl jame esančio vandens suteikia tešlai reikiamos drėgmės ir sodrumo. Su sviesto pagalba taip pat galima išgauti purumo efektą. Pavyzdžiui, sviestiniuose kruasanuose sviestas tepamas tarp tešlos sluoksnių, o kepimo metu svieste esanti drėgmė garuoja ir išpučia tešlą. Taip išgaunama itin puri ir traški kruasano tekstūra.

„Sviestas taip pat suteikia kepiniams ypatingą skonį. Kalbant apie bet kokį maistą, riebalai veikia kaip terpė, leidžianti atskleisti kitų komponentų skoniui, originalumui. Dėl to riebus maistas paprastai pasižymi ryškesniu ir turtingesniu skoniu. Prie desertų skonio ir aromato sviestas taip pat prisideda per karamelizacijos procesą bei vadinamąją Majaro reakciją. Ši reakcija vyksta, kai aukštoje temperatūroje sąveikauja amino rūgštys ir redukuojantys angliavandeniai. Šios reakcijos metu susidaro medžiagos, kurios lemia kepinių aukso rudumo spalvą ir kompleksiškesnį jų skonį. Vykstant desertų kepimui, formuojasi naujos aromatinės, skoninės savybės, kurios sukuria skonio puokštę, kuri ir padaro desertus ypatingais ir nepamirštamais“, - pasakoja V. Laukytė-Staniuvienė.

Šiomis unikaliomis sviesto savybėmis ir nepakeičiamumu virtuvėje neabejotinai ne kartą galėjo įsitikinti kiekvienas desertų entuziastas. Tačiau sviesto panaudojimo galimybės desertų gamybai yra kone neišsemiamos.

Olandiškas Sviestinis Pyragas (Boterkoek)

Sviestinių pyragų tikrai netrūksta, tačiau tradicinis olandiškas „Boterkoek“ išsiskiria burnoje tirpstančia tekstūra ir migdoliniu skoniu. Visiems desertų mėgėjams tikrai verta jį išmėginti - juolab, kad tokį pyragą pasigaminti patiems yra labai nesudėtinga.

Ingredientai:

• 2 dideli kiaušiniai
• 2 su puse stiklinių miltų
• 2 arbatinių šaukštelių kepimo miltelių
• 1 su puse stiklinės baltojo cukraus
• 1 stiklinės ištirpdyto sviesto
• 1 šaukšto migdolų sirupo
• 2 šaukštų smulkiai pjaustytų migdolo riešutų arba migdolų drožlių

Gaminimo eiga:

1. Prieš ruošdami pyragą įkaitiname orkaitę iki 175 °C temperatūros ir pasiruošiame dvi apvalias kepimo formas, kurias ištepame riebalais.
2. Išplakame kiaušinius, o atskirame inde sumaišome miltus ir kepimo miltelius.
3. Dideliame inde elektriniu maišytuvu išplakame sviestą ir cukrų - kol gausime lengvą ir purią konsistenciją.
4. Į sviestą ir cukrų įmaišome plaktus kiaušinius ir migdolų sirupą.
5. Galiausiai, pilame miltų ir kepimo miltelių mišinį. Viską maišome dideliu šaukštu. Gausis standi tešla.
6. Į kiekvieną kepimo formą dedame po pusę masės, ant viršaus įspaudžiame migdolų gabalėlius ar drožles ir paviršių patepame truputėliu plakto kiaušinio.
7. Kepimo formas dedame į įkaitintą orkaitę ir kepame, kol pyragai gražiai paruduos.

Obuolių Pyragas su Varške

Obuolių pyragas su varške - tai puikus desertas, tiesiog burnoje tirpstantis pyragas, kuris sujungia šviežių obuolių sultingumą ir varškės kreminį švelnumą. Šis pyragas išsiskiria savo minkšta ir drėgna tešla, kuri gardžiai dera su lengvu varškės sluoksniu ir saldžiarūgščiais obuoliais. Varškė suteikia pyragui ypatingo lengvumo ir švelnumo, o obuoliai - natūralaus saldumo ir gaivumo. Kepant obuoliai karamelizuojasi, suteikdami pyragui dar daugiau skonio. Šis pyragas neabejotinai taps mėgstamu jūsų virtuvės gardėsiu.

Obuolių Pyragas su Daug Obuolių

Šiandien kepiau pirmą obuolių pyragą šią vasarą. Norėjau tokio su daaaug obuolių, sultingo ir nepaprastai skanaus. Tirpstantis burnoje. Verčiantis primerkti akis iš malonumo. Ir pasižadėti sau iškepti jį dar ne kartą. Ji absoliučiai nė trupučiuko ne kieta, net pačiuose kraštuose. Trapi ir tokia lyg… karamelizuota, net jei tai skamba ir kvailai. Sugėrusi dalį obuolių sulčių, todėl verčiau ir jūs palaukite tas sunkias minutes, o tik tada dėkite gabalėlius į lėkšteles. Nes kitaip gali ir neišlaikyti formos.

Ingredientai:

• 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
• 2 valgomieji šaukštai cukraus
• 2 valgomieji šaukštai miltelinio cukraus

Gaminimo eiga:

1. Dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cukrų ir žiupsnelį druskos.
2. Kepimo popieriumi ištieskite 22 cm skersmens kepimo indą ir dviem trečdaliais paruoštos tešlos išklokite dugną ir gana aukštas sieneles. Likusį trečdalį tešlos suvyniokite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą.
3. 50 gramų miltelinio cukraus tolygiai suberkite ant tešlos pagrindo.
4. Kepkite orkaitėje apie 1 val. 10 min., kol viršus gražiai parus ir pyragas iškeps.
5. Tuomet išimkite iš formos (atsargiai!) ir pjaustykite gabalėliais. Patiekite tiesiog vieną, su kaušeliu ledų ar plakta grietinėle.

Avižinių Dribsnių Obuolių Pyragas

Pats skaniausias obuolių pyragas! Dažniausiai gaminu pyragus, kurie užima mažai laiko. Viską sudėjai, suplakei, pašovei į orkaitę ir pyragas ant stalo. Bet kartais norisi pažaisti virtuvėje. Šis pyragas tikrai vertas sugaišto laiko.

Ingredientai (26 cm skersmens skardai):

• Tešlai:
  • 320 g miltų
  • 150 g cukraus (originaliame recepte 200 g)
  • 70 g greito paruošimo avižinių dribsnių
  • 170 g lydyto sviesto
• Įdarui:
  • 50 g cukraus (originaliame recepte 100 g)
  • 2 v. š. kukurūzų krakmolo
  • 300 ml šalto vandens
  • 4-5 saldžiarūgščiai obuoliai
  • 1/2 citrinos
  • 1 a. š. vanilės pastos

Gaminimas:

1. Į didelį dubenį beriame miltus, cukrų ir dribsnius. Pilame sviestą ir triname tarp pirštu, kol gausis trupiniai.
2. Atidedame į šalį 1/3 trupinių, o kitus paskleidžiame tolygiai kepimo formoje.
3. Nulupame obuolius, supjaustome kubeliais ir apšlakstome citrinos sultimis.
4. Į nedidelį puodą pilame vandenį, beriame cukrų, krakmolą ir permaišome. Dedame ant viryklės ir maišant kaitiname kol užvirs. Verdame tol, kol sutirštės. Dedame vanilės pastą, permaišome ir nuimame nuo ugnies.
5. Krakmolą supilame ant obuolių ir permaišome.
6. Dedame įdarą ant tešlos pagrindo ir apibarstome likusiais trupiniais.
7. Kepame iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40-45 minutes.
8. Pyragą visiškai atvėsiname ir tiekiame. Skanaus!

Pyragas, Kuriam Gieda Angelai

Jis tikrai labai labai žiauriai obuolinis, cinamoninis ir toks tikras obuolių pyragas, kurio norisi šilto, šalto, su ledais ar be ledų. Visada. Bet kai nusprendžiau pyragą pakartoti, jau skaitant receptą pamačiau, kad trūks cukraus, nebent obuoliai būtų itin saldūs.

Ingredientai:

• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 1/2 arbatinis šaukštelis cinamono
• ~4 valgomieji šaukštai šalto vandens
• 2 valgomieji šaukštai cukraus

Gaminimo eiga:

1. Miltus sumaišykite su 45 g cukraus, druska ir kepimo milteliais.
2. Mažais kubeliais supjaustykite šaltą sviestą ir trinkite tarp pirštų su miltais, kol nebeliks didelių sviesto gabaliukų.
3. Tuomet įmuškite 1 kiaušinio trynį, įpilkite porą šaukštų šalto vandens ir minkykite, kol tešla taps vientisa. Jei trūksta drėgmės, įpilkite dar šaukštą du vandens.
4. Paimkite šiek tiek daugiau nei 2/3 tešlos, iškočiokite ir padenkite tešla sviestu išteptos kepimo formos dugną ir suformuokite gana aukštas sieneles. Likusią tešlos dalį dėkite į šaldytuvą.
5. Obuolius nulupkite, supjaustykite plonomis juostelėmis ir sumaišykite su 75 g cukraus ir 2 v.š. cinamono.
6. Obuolius tolygiai paskirstykite ant tešlos.
7. Iš likusios tešlos suformuokite juosteles ir sudėliokite jas ant obuolių, sujungdami juosteles su tešlos sienelėmis. Juosteles aptepkite kiaušinio plakiniu ir kepkite pyragą apie 1 h 10 minučių 180 laipsnių orkaitėje. Jei viršus pradės per stipriai ruduoti, uždenkite folija.
8. Iškepusiam pyragui leiskite atvėsti bent 15-20 minučių, kad jis sutvirtėtų ir prapjautas nepaleistų per daug sulčių. O tada skanaukite.

---