Žaliuokė - paskutinis grybų sezono valgomas ir skanus grybas. Auga pušynuose, mėgsta atviras smėlėtas vietas. Žaliuokė yra mėsingas grybas, geltona kepurėle, geltonu kotu, nupjauta nekeičia spalvos. Dažniausiai žaliuokė išauga smarkiai aplipusi smėliu, todėl paviršių ir kepurėlės apačią reikia gerai nuplauti. Apdirbta termiškai, nepraranda kietumo, tinka marinavimui, virimui, kepimui. Žaliuokė nepraranda populiarumo ir įgauna pagreitį antroje rudens pusėje, kuomet ji auga gausiausiai. Šis grybas apdorojant nepraranda savo formos, be to, jo skonis ir kvapas malonus. Tačiau žinoma, kad šis grybas gali būti nuodingas ir sukelia rabdomiolizę (raumenų irimas). Vis dėl to mokslininkų nuomone, didelis kiekis žaliuokių gali sukelti pavojų, todėl mėgaukitės šiuo puikiu grybu nedideliais kiekiais.

Žaliuokių paruošimas kepimui

Žaliuokes gerai nuplaukite ir nuvalykite. Jei reikia, nuimkite kepurėlės odą ir pašalinkite smėlį. Daugelį erzina smėlėtumas. Aš šią problemą išsprendžiu taip: porą valandų grybą palikau sūdytame vandenyje ir vėliau kruopščiai nuploviau tekančiu vandeniu. Verdama žaliuokė išlaiko kietumą ir spalvą. Kai kurios žaliuokės gali turėti smėlio, tad svarbu kelis kartus nuplauti vandenyje, kol jis taps švarus. Žaliuokes švariai nuplaukite, kad neliktų smėlio.

Keptų žaliuokių receptai

Receptas 1

Ingredientai:

• 0.5 kilogramo žaliuokių
• 1 vienetas svogūnų
• šiek tiek aliejaus (kepimui)
• šiek tiek druskos
• šiek tiek juodųjų pipirų (malti)

Paruošimo būdas:

1. Žaliuokes išvalykite, gerai išplaukite ir susmulkinkite.
2. Svogūną susmulkinkite.
3. Į įkaitintą aliejų suberkite grybus ir ant vidutinės ugnies pakepkite 10 min.
4. Tuomet sumeskite svogną ir toliau kepkite apie 15-20 min.
5. Pabaigoje pagardinkite druska bei pipirais.
6. Prieš valgydami, įdėkite truputį gretinės.

Autorius: Lijana

Receptas 2: Žaliuokės grietinėje

Ar gali kas nors prilygti baravykų, voveraičių ar rudmėsių troškinimui ant sviesto?

Ingredientai:

• Žaliuokės
• Svogūnai
• Sviestas arba aliejus
• Grietinėlė
• Druska
• Pipirai
• Švieži krapai arba petražolės

Paruošimo būdas:

1. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite sviestą arba aliejų.
2. Sudėkite svogūnus ir kepkite, kol jie taps minkšti ir šiek tiek auksinės spalvos (apie 3-4 minutes).
3. Į keptuvę sudėkite žaliuokes ir kepkite, kol jos suminkštės ir pradės šiek tiek ruduoti (apie 5-7 minutes).
4. Supilkite grietinėlę į keptuvę ir išmaišykite.
5. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį.
6. Grybų padažą perkelkite į lėkštę, pabarstykite šviežiais krapais arba petražolėmis.

Kiti receptai su žaliuokėmis

• Marinuotos žaliuokės: Žaliuokes geriausia sūdyti arba šaldyti, bet jei sugalvojot užsimarinuoti, tai irgi tinka.
• Raugintos žaliuokės: Gana madinga tapo įvairius grybus ne tik džiovinti, marinuoti ar kepti šviežius, bet ir juos rauginti.
• Žaliuokės pomidorų padaže: Na, o tiems, kurių pintinėse suguls storos žaliuokių skrybėlaitės, turime ypatingą receptą, kuris prieš 50 metų Maskvoje laimėjo aukso medalį.

Žaliuokės pomidorų padaže

Ingredientai:

• 658 g žaliuokių
• 109 g smulkintų svogūnų galvų
• 57 g aliejaus
• 81 g pomidorų pastos
• 0,4 g pipirų
• 0,2 g lauro lapų
• 12 g druskos
• 121 g vandens pomidorų pastos praskiedimui

Gaminimas:

1. Šviežios žaliuokės švariai perrenkamos, pašalinant spygliukus ir samanėles.
2. Po to jos užmerkiamos 12 valandų į šaltą vandenį, kad atmirktų smėlis. Per tą laiką vanduo 2 -3 kartus pakeičiamas.
3. Po to žaliuokės plaunamos tekančio vandens srove tol, kol išsiplauna visas smėlis, esantis tarp žvynelių.
4. Švariai išplautos žaliuokės verdamos vandenyje 20min., atšaldomos ir pilamos ant sietelio, kad nubėgtų vanduo.
5. Nutekėjus vandeniui didesnės kaip 2 cm žaliuokės perpjaunamos pusiau, o dar didesnės- į 4 dalis.
6. Svogūnai nuvalomi, švariai nuplaunami šaltu vandeniu ir supjaustomi 2 -3 mm storio griežinėliais.
7. Aliejus užvirinamas, į jį sudedami susmulkinti svogūnai ir pakepinami iki gražios auksinės spalvos.
8. Po to į puodą su su aliejumi ir svogūnais dedamos susmulkintos žaliuokės ir viskas dar patroškinama 30 minučių nuo užvirimo pradžios.
9. Pabaigoje sudedami malti juodieji pipirai, lauro lapai ir pomidorų pasta - ją praskiedžiame vandeniu.
10. Viskas gerai išmaišoma ir dar 5 minutes patroškinama.
11. Paruošta karšta masė (75 -80 laipsnių temperatūros) dedam į 0,5 l talpos stiklainius ir sterilizuojama 30 min prie 100 laipsnių temperatūros.
12. Stiklainiai iš karto sandariai uždaromi ir padedami šaltai.

Pavojai ir atsargumo priemonės

Žaliuokė gali būti sumaišyta su silpnai nuodingu geltonuoju baltiku (Tricholoma sulphureum), kuris yra mažesnis ir lieknesnis už žaliuokę, auga lapuočių miškuose. Blogiau bus, jei sumaišysite su dryžuotoju baltiku, kuris yra nuodingas. Šį grybą galima atskirti iš blankesnių kepurėlės atspalvių bei pilkos apačios.

Žaliuokių savybės

Žaliuokės yra valgomų grybų kategorijai priskiriamos rūšys, augančios spygliuočių miškuose, dažniausiai pušynuose ar eglynuose, smėlingose dirvose, dažnai randamos vėlyvą rudenį. Dvi pagrindinės žaliuokių rūšys yra žaliosios žaliuokės (Tricholoma equestre) ir pilkosios žaliuokės (Tricholoma portentosum). Šie grybai pasižymi specifiniu skoniu ir aromatu, tačiau juos būtina tinkamai paruošti nes dažniausiai jie labai smėlėti.

Raugintos žaliuokės

Rauginant grybus, svarbią funkciją atlieka pieno rūgštis, kuri atsiranda fermentacijos proceso metu. Pieno rūgštis padeda pritaikyti grybus žmogaus virškinimo sistemai, nes perdirba sunkiai įsisavinamas grybų medžiagas į lengvai pasisavinamus produktus, prisideda prie naudingų bakterijų susidarymo ir padeda išsaugoti grybuose esančias maistingąsias medžiagas. Norint paruošti raugintas žaliuokes, galima naudoti tiek virtus, tiek nevirtus grybus. Raugiant rekomenduojama naudoti juodųjų serbentų, vyšnių lapus, lauro lapus, kvapiuosius ir juoduosius pipirų žirnelius bei čili papriką. Pieno rūgščiai pasiekti geriausia naudoti 3 % sūrymo koncentraciją. Paprastai sūrymo užtenka tiek, kad grybus pilnai apsemtų. Sūrymo kiekis priklauso nuo grybų masės ir gali svyruoti, tačiau svarbiausia, kad grybai visada būtų visiškai panardinti.

---