Šašlykams ant iešmų tinkamiausia kiaulienos sprandinė: ji nėra sausa, turi šiek tiek riebalų, kurie kepant suteikia mėsai puikaus skonio. Ir marinatas geriau įsigeria į mėsą, jei joje yra nors nedidelis sluoksnis riebaliukų.

Šašlykai gali būti kepami ir iš kiaulienos nugarinės. Kad mėsa nebūtų sausoka, tarp jos gabalėlių reikėtų įterpti šoninės juostelių. Nugarinę galite kepti kaip didelį kepsnį ant grotelių - mėsa neišdžiūva, būna sultingesnė.

Jei norite šašlykų iš jautienos, geriausiai rinktis mentės mėsą. Ji minkšta, turi truputį riebalų. Jautienos išpjova puikiai tinka didkepsniams, ji labai skani, kai kepama ant grotelių kaip vienas didelis mėsos gabalas, bet galima ir supjaustyti storais, maždaug 2,5-3 cm griežiniais.

Ant iešmų verti labiausiai tinka viščiukų šlaunelės ir sparneliai, nes turi daugiau riebalų. Vištienos ar kalakutienos filė geriausia kepti kaip vieną didelį gabalą ant grotelių, dar geriau - kuo nors įdarytą, kad nebūtų sausa.

Ant grotelių dažniausiai dedama lašiša, skumbrės, lynas, upėtakis, sterkas dorada ir kt. Kad išlaikytume tikrąjį žuvies skonį, nereikėtų berti aštrių prieskonių.

Tradicinis jūrų gėrybių marinatas - citrinos, žaliosios citrinos ar apelsinai su trupučiu česnako ir žolelių: peletrūnų, krapų, kalendrų. Kepant ant grotelių tarp žuvų gerai padėti citrinos griežinėlių - sugeria specifinį kvapą.

Gurmanai ypač vertina ant grotelių keptas krevetes. Jas galima kepti visas, lukštentas ir nelukštentas, nuo pačių smulkiausių iki didžiųjų - karališkų tigrinių krevečių. Kepama didelėje kaitroje, vidutiniškai 4 minutes iš abiejų pusių (priklausomai nuo krevečių dydžio). Iškepusios šios jūrų gėrybės pasidaro rausvos, koralinės spalvos.

Jei esate jūrų gėrybių mėgėjai, išbandykite ant žarijų keptus moliuskus, austres, midijas, kalmarus ar šukutes.

Kaip marinuoti mėsą?

Daugelis mūsų tautiečių neįsivaizduojame šašlykų arba kepsnių ant grotelių, marinuotų be majonezo. Tačiau vertėtų būti originalesniems ir išbandyti įvairesnius marinatus.

Pavyzdžiui, paukštienos patiekalus pamarinuoti ciberžolių, česnakų, kalendrų, cukraus ir kukurūzų krakmolo mišiniu. Į jį patartina įlašinti kelis lašus azijietiško žuvų padažo, įpilti pusę stiklinės vandens ir įmušti pusę kiaušinio. Šis neįprastas ingredientas suminkština mėsą, ji tampa labai sultinga.

Marinuodami kiaulieną, įprastas marinato sudedamąsias dalis - citriną, svogūnus, bazilikus - papildykite sojų padažu, česnakais, kalendromis arba net mėtomis. Jos suteiks mėsai įdomesnį ir egzotiškesnį skonį.

Žuvims marinuoti reikėtų rinktis natūralesnius prieskonius, žoleles, pipirus (ypač tinka citrinpipiriai) ir jų dėti saikingai, kad neužgožtų žuvies skonio.

Kad ant grotelių kepama mėsa būtų sultinga, marinuodama nedėkite druskos, nes šis mineralas ištraukia iš jos vandenį. Sūdykite jau iškeptą mėsą.

Dar vienas patarimas: kad ir kokį marinatą ruoštumėte, įberkite šiek tiek cukraus (maždaug apie du šaukštelius kilogramui) - mėsa bus sultingesnė.

Kiek laiko marinuoti mėsą?

Tai priklauso nuo jos rūšies. Pasak kulinarų, reikėtų vadovautis taisykle - kuo natūralesnis marinatas, tuo trumpiau mėsa turi būti brandinama, kad išlaikytų natūralų skonį.

Žuvį marinuoti užtenka 15 ar 20 minučių. Mėsai reikės šiek tiek daugiau laiko: jautienai - apytiksliai 2 valandų, vištiena marinate turėtų pabūti apie 6 valandas, kiaulieną būtina palikti nakčiai, kad ji pastovėjusi suminkštėtų, o marinato skonis susigertų. Ilgiausiai brandinti reikia ėrieną ir veršieną, net iki 2 parų.

Kaip paruošti groteles?

Įkaitusias jas reikia ištepti alyvuogių aliejumi. Geriausiai rinktis tokį, kuris tinkamas naudoti esant aukštai temperatūrai. Sviestas netinka, nes labai svyla. Jei grotelės nebus pateptos, mėsa prie jų kibs.

Kad kepant ant grotelių nekiltų bėdų verčiant žuvį, ją patariama dėti ant sušlapinto paglamžyto kepimo popieriaus ar aliuminio folijos.

Kaip verti mėsą ant iešmų?

Jeigu mėsa sausa, be riebalų, geriau sustumti gabalėlius arti vieną kito - kepami nesausės. O jeigu mėsa riebesnė, suspausti gabalėlių nebūtina, jie išliks sultingi.

Ar skiriasi kepimo laikas kepant ant grotelių ir iešmų?

Sprandinės kepsniui apkepti ant grotelių reikia gero pusvalandžio, o ant iešmų suverta mėsa bus paruošta greičiau (priklausomai nuo gabalėlių dydžio). Žuviai ant grotelių iškepti pakanka 15-20 min. Atstumas tarp žarijų ir mėsos turėtų būti 10-12 cm. Patiekalams, kepamiems folijoje, tinka vidutinės ar mažiausios kaitros žarijos.

Ką daryti, kad mėsa iškeptų tolygiai?

Jei mėsą kepsite ant iešmų, derėtų supjaustyti ją mažais arba plonais gabaliukais ir suverti. Ant grotelių tinkamesni stambesni mėsos gabalai. Be to, daug kas priklauso nuo marinato.

Kai mėsa nesiliečia su metalu, ji ne taip stipriai apkepa. Pavyzdžiui, kepamas ant grotelių šašlykas dėl sąlyčio su metalu greičiau svils - tokiu atveju derėtų nuo jo nuvalyti šiek tiek marinato.

Kepant ant iešmų, marinato ant mėsos galima palikti. Prieš dedant mėsą ant grotelių, kelias minutes reikėtų palaikyti virš liepsnos, kad šiek tiek apdegtų: užsivers mėsos poros, kepdama ji liks sultinga.

Jei kepate skirtingą mėsą kepsninėje, įkaitintas anglis perskirkite į dvi dalis ir turėkite dvi kepimo vietas: karštesnę ir vėsesnę.

Ar kepant berti prieskonių, pilti marinato?

Kepant geriau neberti jokių prieskonių, nebent kepimo pabaigoje užberti šiek tiek druskos, pipirų.

Jei kepamą mėsą gardinsite žolelėmis, ji ims svilti, valgant bus juntamas degėsių skonis. Žolelių geriau berti tiesiai ant žarijų. Nuo jų sklindantys dūmai skverbsis į mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio.

Nemažai iškylautojų ant kepamo šašlyko užpila alaus ar vyno. Mėsos skonis pakinta, bet skystis prigesina žarijas, sumažėja karštis. Kad mėsa įgautų pasirinkto gėrimo skonio, reikėtų nukelti iešmus nuo žarijų ir tik tuomet ant jų pilti alų, vyną ar sultis. Iešmų galima nenukelti nuo žarijų, kai reikia sumažinti kepimo karštį.

Kaip teisingai kepti vištieną?

Griliaus guru, dar vadinama BBQ mama Halina Bovševič - vištienos kepimas ant griliaus prilygsta žaidimui, kai turi atrasti aukso vidurį, kitaip ji gaunasi arba neiškepusi, arba perkepta. Nuo to, kokią vištienos dalį pasirenkame kepti, priklauso ir proceso trukmė - šašlyką iš krūtinėlės kepti reikia iki 15 minučių, o štai kepant blauzdeles prie griliaus gali tekti užtrukti net iki 30 minučių.

Vištienos krūtinėlės mėsa yra sausa, be riebalinių sluoksnių, sudaryta iš raumens, todėl ją reikia kepti trumpai, iki 15 minučių. Reikia stengtis mėsos neišdžiovinti, kad nebūtų didelio karščio, nuo kurio ji išdžiūna. Būtina vištieną nuolat prižiūrėti ir jokiais būdais nuo jos neatsitraukti. Supjausčius vištieną mažais gabaliukais trumpėja kepimo laikas net iki 10 minučių. Ir visą laiką reikia vartyti.

Kai matome, kad mėsa jau beveik iškepusi, reikia ją nuimti nuo žarijų, patraukti į šoną ir sudėti arba į indelį ar puodą su dangteliu, arba susukti į kepimo popierių ar foliją. Tuomet vištiena pati nuo karščio viduje pasieks reikiamą baigtumą. H. Bovševič tikina, kad mėsą atidėti į šiltą vietą „pastovėti“ reikia likus maždaug 5 minutėms iki vištienos baigtumo.

Kaip nustatyti vištienos baigtumą?

• Termometras. Jei turite termometrą, mėsa turėtų būti maždaug 66 laipsnių karščio, tuomet jau galima nuimti ir atidėti į šiltą vietą. Per tą laiką temperatūra savaime dar pakils iki 68-75 laipsnių, o vištiena nebus sausa.
• "Pagaliuko testas". H. Bovševič siūlo paimti iešmelį arba dantų krapštuką ir smeigti į mėsą. Jei mėsa dar bus žalia, kišant iešmelį bus girdimas tarsi gargždesys, jeigu kišant pagaliuką jis įsminga be pasipriešinimo ir tyliai - vadinasi, mėsa beveik iškepusi.
• Sultys. Jei paspaudus prie pagaliuku padarytos skylutės išbėga skaidrus skystis - vadinasi, vištiena iškepusi, jei išbėga balsvas arba rožinis skystis - vadinasi, dar neiškepusi. Jeigu nieko neišbėgo, vadinasi, jau perdžiovinote mėsą.
• Perpjovimas. Paaukoti vieną gabaliuką mėsos ir perpjauti mėsą peiliu. Jei matote, kad per vištienos skaidulas bėga skaidrus skystis, tuomet viskas - nuimame nuo ugnies, susukame ir ruošiame lėkštes.

Vištienos kepimas ant griliaus neapsieina be glajaus, kuris tepamas ant viršaus. Jis uždaro poras ir palieka visas sultis mėsos viduje. Kita alternatyva - mėsą įvynioti į ką nors, pavyzdžiui, į šoninės gabaliukus ar porų lapus.

H. Bovševič teigimu, labai svarbu ir marinatas, kuriame marinuojama vištiena - jame visko turi būti su saiku. Marinatas neturėtų būti rūgštus ir sūrus, nes rūgštis ir druska labai išdžiovina mėsą. Taip pat reikia stengtis, kad jame būtų mažiau riebalų, kitaip kepant mėsą riebalai degs. Atsargiai reikėtų dozuoti ir cukrų ar medų - jie greitai karamelizuojasi ir mėsa gali apdegti.

Mėsa su kaulu kepa ilgiau, bet ji turi riebalinių sluoksnių, todėl yra skanesnė. Riebaliukai nuo karščio tirpsta ir išnešioja visą skonį po mėsą, todėl visa mėsa būna skanesnė. Bet ir vėl pasikartosiu - svarbu nesudeginti, nes mėsos riebalai laša, padidėja liepsna ir mėsa gali sudegti.

Reikia žiūrėti, kad temperatūra nebūtų per didelė, ji gali būti mažesnė nei kepant kiaulieną ar jautieną, tačiau vištieną reikia ilgiau kepti ir nuolat vartyti. Kepant blazdeles, kulšeles ar petukus pabaigoje juos taip pat įdėti į foliją.

Galima į foliją įvynioti visą iešmą arba nuimti mėsą nuo iešmų, aptepti glajumi, įvynioti į foliją ir padėti šalia ugnies, kad mėsa iškeptų netiesiogiai.

Jei kepate ant grotelių ir turite iškepti du gabaliukus sprandinės ir du gabaliukus vištienos krūtinėlės, toje pusėje, kur keps kiauliena pridėkitė daugiau anglių ir bus daugiau karščio, o kur vištiena - mažiau anglių, tuomet taip pat tolygiai iškeps.

Keletas dažniausiai daromų klaidų kepant mėsą:

• Neįkaitinate kepsninės.
• Nenuvalote grotelių.
• Neparuošiate produktų.
• Kepate ant atviros liepsnos.
• Atitraukiate akis.
• Vartote didkepsnį šakute.
• Tiekiate ir pjaustote iškart.

Tad kaitra turi būti vidutinė. Tada ir odelė taps traški, o paukštiena iškeps gražiai ir tolygiai. Greičiausiai iškepa krutinėlė - užtenka vos 6-8 minučių iš vienos pusės. Ji atkreipia dėmesį, kad skirtingos vištienos dalys kepa skirtingą laiką. Greičiausiai iškepa krūtinėlė - užtenka vos 6-8 minučių iš vienos pusės. Šlauneles, petukus ar sparnelius reiks pakepti ilgiau - apie 10-15 minučių iš vienos pusės.

Jeigu gabalėliai nedideli - užteks ir 5 minučių, o didesniems leiskite pagulėti uždengtame dubenyje apie 15 minučių. Per tą laiką paukštiena vos vos atvės, bet sultys tolygiai pasiskirstys ir patiekalas taps skanesnis.

Mėsos rūšis	Kepimo laikas	Pastabos
Vištienos krūtinėlė	6-8 minutės (iš vienos pusės)	Kepkite ant vidutinės kaitros, kad neišdžiūtų.
Vištienos šlaunelės, petukai, sparneliai	10-15 minučių (iš vienos pusės)	Kepkite ilgiau nei krūtinėlę.
Žuvis	15-20 minučių	Kepkite ant grotelių arba folijoje.
Jautiena (didkepsnis)	Priklauso nuo storio ir norimo iškepimo lygio	Naudokite termometrą, kad pasiektumėte norimą temperatūrą.

---