Iš Dzūkijos kilusi profesionali virtuvės šefė Dalia pasakoja, kad norint žiemą džiaugtis puikiomis daržovėmis, jas verta pasiruošti jau dabar - įsigyti tinkamos veislės agurkų ir pomidorų, pasirūpinti kokybiškais prieskoniais ir apsišarvuoti kantrybe - procesas nebus trumpas, tačiau rezultatai džiugins visą šaltąjį sezoną.

Dzūkiškos burnoje tirpstančių agurkų paslaptys

Pasak virtuvės šefės Dalios, rauginant agurkus labai svarbi visa darbų eiga. Pradėti reiktų nuo kruopštaus stiklainių ir dangtelių išplovimo. Kitokių dezinfekcinių priemonių dzūkė nerekomenduoja naudoti.

„Prieš pradedant rauginimo procesą agurkus būtina bent keletą kartų perplauti šaltu vandeniu. Nepamirškite pasiruošti rauginimui tinkamiausių prieskonių ir daržovių - šviežių krapų, česnakų, krienų“, - vardija Dalia.

Moteris dalinasi iš kartos į kartą perduodamu agurkų receptu, kurį naudoja tiek metų, kiek tik gali save atsiminti. „Į vieną litrą šalto vandens įberkite du šaukštus druskos, po žiupsnelį maltų juodųjų ir kvapniųjų pipirų. Vandenį užvirkite ir išjunkite viryklę. Į stiklainius sudėkite agurkus ir prieskonines žoleles bei daržoves. Verdantį vandenį užpilkite ant agurkų. Plastikiniais, verdančiu vandeniu nuplikytais dangteliais sandariai užsukite stiklainius“, - pasakoja virtuvės šefė.

Pasak jos, šį - senovinį receptą galima pagardinti aitriosios paprikos milteliais. Taip agurkai taps aštrūs.

Kiti raugintų agurkų receptai

Kiekviena šeimininkė turi savą agurkų rauginimo receptą, vis dėlto, raugiant ar marinuojant recepto žinoti nepakanka - tobulam rezultatui įtakos turi net krapų šviežumas!

Patarimai, kurių dėka rauginti agurkėliai bus tobulesni nei bet kada anksčiau:

• Visuomet rinkitės tik šviežius agurkus. Kelias dienas nuskinti ir šaldytuve pragulėję agurkai nebus skanūs nei marinuoti, nei rauginti. Nepamirškite jų ir itin švariai nuplauti.
• Jei agurkėlius rauginate, juos iškart supjaustykite taip, kaip valgysite: griežinėliais, juostelėmis, skiltelėmis ir pan. Taip bus patogiau valgyti, o ir skonis bus stipresnis. Tiesa, tai nebus patys traškiausi agurkėliai. Norėdami traškumo, rauginkite nepjaustytus, vidutinio dydžio agurkus, tik nupjaukite abu jų galus.
• Traškumo suteikia ir įvairiausi lapai, pavyzdžiui, vyšnių, serbentų, vynuogių. Jie taip pat suteikia švelnų prieskonį.
• Itin svarbi konservuotų agurkų dalis - krapai. Jie turi būti švieži, ne džiovinti.

Raugintų agurkų receptas su verdančiu marinatu

Šiam receptui reikės:

• Agurkų
• Krapų
• Serbentų ir vyšnių lapų
• Krieno šaknies
• Česnako
• Druskos

1. Paruoškite agurkus, nuplaukite ir krapus, serbentų ir vyšnių lapus, nuvalykite krieno šaknį, supjaustykite nedideliais gabalėliais, nuvalykite česnaką.
2. Viską sudėkite į stiklainius, užpilkite šaltu virintu vandeniu ir įberkite druskos.
3. Užvirinkite produktus marinatui.
4. Stiklainius pripildykite agurkų, prieskonių ir užpilkite verdančiu marinatu.
5. Užsukite ir sterilizuokite 10 minučių.

Agurkų rauginimas šaltuoju būdu

Pirmiausia todėl, kad didžiausią darbą už jus atliks laikas, antriausia dėl to, kad nereikės jokių papildomų puodų ir stovėjimo prie viryklės, viskas ruošiama šaltuoju būdu. Bus didesnės nei įprasta druskos sąnaudos, ir tai yra vienintelis minusas.

Pirmiausia nupjaunu agurkų galiukus - tai padaryti būtina, kad druskos tirpalas kuo giliau patektų į agurko šerdį. Galima ir tiesiog padaryti įpjovas. Paruoštus agurkus sudedu į gilų indą ir ruošiu sūrymą, skaičiuodama tokiomis proporcijomis: 3 l kambario temperatūros vandens, 250 g rupios druskos, 4-5 česnako skiltelės, sauja šviežių juodųjų serbentų, vyšnių lapų ir krapų žiedynų mišinio. Jei neturite sodo, laisvai galima naudoti sausą priekonių mišinį, ir jei marinuojant agurkus jie tiesiog dedami į stiklainį, ruošiant raugintus agurkus prieskonius reikėtų užpilti verdančiu vandeniu ir atvėsusius dėti į sūrymą.

Agurkus uždengiu lėkšte ir uždedu svorį. Kol kas viskas, indą statu į šiltą namų vietą, bet akių lygyje, kad nepamirščiau kartą per dieną atidaryti indo ir švaria ranka permaišyti agurkus.

Po 3 dienų pasiruošiu stiklainius - išplaunu karštu vandeniu ir iškaitinu 80 laipsnių orkaitėje. Atvėsusius sudedu ant darbastalio ir atsinešu indą su agurkais. Po vieną traukiu agurkus, nupurtau lapus ar česnakus ir talpiai dedu į stiklainius, svarbu palikti bent 2 cm iki stiklainio viršaus, agurkai turi būti visiškai panirę, tad dažniausiai naudoju 0,5 l stiklainius, kuriuose agurkai telpa vienu aukštu.

Kai jau visi agurkai sustatyti, kiekvieną stiklainį užpilu kuo šaltesniu vandeniu, užsuku dangtelius (taip taip, naudojami užsukami, ne plastikiniai) dangteliai.

Šį receptą man papasakojo draugė, gyvenanti Rusijoje, tai jos mamos firminis receptas.

Pirmiausia išplaunu ir iškaitinu stiklainius, nuplikau verdančiu vandeniu užsukamus dangtelius. Vienam 700ml stiklainiui skaičiuoju po vieną žiedyną, 3-4 vyšnių ir 2 serbentų lapus.

Druskai ištirpus, skystį pilu ant agurkų, pridengiu dangteliais (neužsukant) ir palieku kambario temperatūroje 2-3 dienoms. Po tų kelių dienų skystį nupilu į kriauklę ir agurkus užpilu vandeniu - arba verdančiu iš virdulio, arba labai šaltu. Tikrai taip, TIESIOG vandeniu. Tada jau stipriai užsuku dangtelius ir verčiu aukštyn kojom.

Patarimai

• Konservuojant daržoves būtina jas tinkamai paruošti. Kiekviena daržovė turi būti nepriekaištingai švari, o stiklainiai ir indeliai privalo būti išplauti.
• Žiemai norisi paruošti kokybiškų daržovių, kurios būtų skanios ir jomis nebūtų gėda pavaišinti draugus. Rauginamos ar konservuojamos daržovės neturi būti pernokusios, papuvusios ar net supelijusios. Geriausia gaminti iš tą pačią dieną nuskintų daržovių, o ne palaikytų šaldytuve. Taip pat galite keletą valandų pamirkykite daržoves šaltame vandenyje ir tik tada pradėkite konservavimo procesą.
• Kokybiški prieskoniai - labai svarbu. Viena iš esminių taisyklių, kurių pagalba konservuotos ir raugintos daržovės išlaikys nepaprastą skonį - būtina naudoti tik laiko patikrintus prieskonius ir actą.
• Dar viena taisyklė, kuria verta pasinaudoti - nepasikliaukite vien atmintimi. Visada geriau pasitikslinkite reikiamus produktų kiekius ir įsitikinkite, kad nepadauginote vienų ar kitų ingredientų. Taip užsitikrinsite, kad praėjusių metų sėkmė gaminant puikius patiekalus žiemai pasikartos ir šiemet.
• Prieš pradėdami ruošti daržovių atsargas žiemai pasiruoškite vietą, kurioje bus laikomi stiklainiai. Taip išvengsite chaoso, kurio metu virtuvėje daugybė stiklainių bus sudėti ant stalviršio, o jūs nežinosite, kur juos dėti. Vieta, kurioje bus sandėliuojami stiklainiai, neturi būti labai šviesi ir šilta. Tam puikiai tinka rūsys arba garažas.
• Prieš ruošdami atsargas žiemai peržiūrėkite praėjusių metų likučius. Jei matote, kad liko nesuvalgytų agurkų ir pomidorų, šiemet tokio didelio kiekio neruoškite. Kam vargti stovint prie viryklės, o vėliau dar ir švaistyti nesuvalgytą maistą?

Ingredientai dideliam kiekiui agurkų rauginti

Ingredientai:

• 10 kilogramų agurkų
• 2 vienetai česnakų
• 20 vienetų juodųjų serbentų (lapai)
• 15 vienetų krapų (su stiebais)
• 15 vienetų krienų (lapai)
• 4 valgomieji šaukštai garstyčių (grūdeliai)
• 30 vienetų vyšnių (lapai)
• 10 litrų vandens
• 650 gramų druskos
• 10 vienetų ąžuolo (lapai)

Agurkų paruošimas rauginimui

Rauginimui parenkami rudeninių veislių žali, 9-12 cm ilgio, nelygaus paviršiaus ir neprinokę mažomis sėklomis agurkai. Visai netinka rauginimui geltoni agurkai. Prieš raugiant, jie surūšiuojami pagal dydį ir, pašalinus suvytusius bei sudaužytus, nuplaunami šaltu vandeniu.

Prieš rauginimą patariama agurkus 2-3 val. pamirkyti vandenyje. Prieskoniai taip pat nuplaunami ir susmulkinami. Rauginimo indo ar statinės šonai ištrinami česnaku.

Agurkų rauginimo procesas

1. Po to dedama eilė prieskonių, eilė agurkų (gulsčiai arba stačiai), prispaudžiant vieną prie kito, kad mažiau liktų tuščių tarpų.
2. Toliau vėl eilė prieskonių, eilė agurkų, kol pridedamas pilnas indas. Viršutinis sluoksnis privalo būti prieskonių.
3. Iš druskos ir vandens išverdamas sūrymas ir perkošiamas.
4. Agurkus galima užpilti šaltu arba verdančiu sūrymu. Užpylus verdančiu sūrymu, agurkai paslegiami po to, kai sūrymas atšąla.
5. Ant agurkų dedamas medinis ar plastikinis dangtelis, o ant jo 2-3 kg -švarus akmuo (ne plyta ir ne geležinis svoris).
6. Užraugti agurkai iš pradžių pastatomi šiltesniame (10- 15° C) rūsyje.
7. Po 12-15 dienų agurkai jau yra visiškai įrūgę. Kad neperrūgtų (labai pablogėja jų kokybė), įrūgusius agurkus patariama perkelti į 2-4° C temperatūros patalpą.

Inde ant sūrymo paviršiaus dažnai atsiranda pelėsių, kurie suteikia agurkams nemalonų prieskonį. Todėl indus reikia dažnai patikrinti ir atsiradusius pelėsius pašalinti. Kad mažiau pelėtų, į indą patariama įdėti 2--4 šaukštus garstyčių grūdelių, iš kurių padaromi 2-4 į marlę surišti mazgeliai.

Jeigu raugiate mažesnį kiekį agurkų, svarbiausiai teisingai įdėti druskos. Vandenį paruoškite taip: vienam litrui užpilamo ant agurkų vandens naudokite 1 su kaupu šaukštą druskos.

---