Maisto pramonėje naudojami įvairių rūšių peiliai. Jie reikalingi beveik visų maisto produktų perdirbimo procesuose. Sąvoka „peiliai“ apima įprastinius rankinius peilius, ir peilius įmontuotus į įrengimus, pavyzdžiui, kuterio peiliai, diskiniai peiliai, duonos pjaustymo peiliai ir kt.

Pagrindiniai reikalavimai peiliams

Įvairiuose šaltiniuose minimi šie pagrindiniai peilių priežiūrai keliami reikalavimai - peiliai turi būti aštrūs ir nesusidėvėję (nenušlifuoti daugiau negu leistina). Pastebėta, kad darbas su netinkamai prižiūrėtais peiliais pablogina perdirbamų produktų kokybę, prailgina produkto gamybai skirtą laiką bei padidina gamybos atliekų kiekius. Todėl svarbu pabrėžti, kad blogai prižiūrėti peiliai padidina išlaidas.

Net ir pačiu aštriausiu peiliu pjaustant produktą suardomas tam tikras produkto ląstelių skaičius. Pjaustant neaštriu peiliu ląstelių suardoma gerokai daugiau. Ypatingai svarbu naudoti aštrius peilius produktams, kurie vėliau bus įvairiai perdirbami - džiovinami arba prisotinami vandens, - smulkinti. Suardant ląsteles praranda daug reikalingų ir vertingų produkto savybių.

Nedaugelį produktų galima supjaustyti taip, kaip mes įsivaizduojame tikrąjį pjaustymo procesą, t. y. produkto dalis atsiskiria, kai peilio ašmenys susiliečia su pjaustoma medžiaga. Kai tik peilio ašmenys patenka į pjaustomą produktą, prasideda trūkinėjimo ir skilinėjimo procesai. Naudojant netinkamus, per storus arba neaštrius peilius, trūkinėjimas ir skilinėjimas vyksta labai intensyviai. Dėl to blogėjo pjūvio ir paties produkto kokybė.

Peilių kokybė turėtų būti reguliariai tikrinama. Peilių tikrinimo dažnumas priklauso nuo jų naudojimo paskirties, nuo įrengimų techninės būklės, pjaustomo produkto ir atidirbtų darbo valandų skaičiaus. Svarbu, kad peiliai būtų tikrinami ir prižiūrimi nuosekliai t.y. keliskart per dieną, kas keletą dienų arba kas savaitę. Nusidėvėjusius - nebetinkamus darbui peilius būtina pakeisti į naujus.

Kaip pasirinkti tinkamus peilius

Renkantis naujus peilius svarbu atkreipti dėmesį iš kur juos planuojate įsigyti. Patartina kreiptis į norimo įsigyti produkto gamintojo atstovą, kuris galės profesionaliai atsakyti į iškilusius klausimus ir išsirinkti tinkamiausius produktus.

Peilių gamintojas "Giesser Messer": "Giesser Messer" laikoma viena iš stipriausių pasaulio peilių gamintojų, gaminanti peilius maisto pramonei. Šio gamintojo peiliai sėkmingai naudojami visame pasaulyje. Tai kompanija turini aukštą reputaciją, nes jų gaminiai siejami su aukščiausia plieno kokybe, modernia metalo apdirbimo technologija ir senomis bei giliomis gamybos tradicijomis. Įmonė gamina daugiau nei 1000 rūšių įvairios paskirties peilių t.y. išpjaustymo peiliai, iškaulinimo peiliai, filetavimo peiliai.

Didžiausias "Giesser Messer" peilių asortimentas orientuotas į mėsos, žuvies bei daržovių perdirbimą.

Peilių galandimas

Pagrindinę peilių priežiūra sudaro peilių galandimas. Tam naudojami įvairūs rankiniai ir elektriniai galąstuvai. Renkantis galąstuvus svarbu įvertinti kokio rezultato bus siekiama. Tinkamai pagaląsti peilius nepakanka naudoti stambaus rūpumo galąstuvo, nes toks galandimas nepašalina ant peilio briaunos susiformavusių metalo atplaišų. Todėl svarbu peilio geležtę nupoliruoti.

Svarbu paminėti, kad galandant peilius nevertėtu ,,persistengti" t.y. nesistengti peilių nugaląsti taip, kad ant geležtės nebeliktų akimi matomų pabraižymų. Stengiantis panaikinti įbrėžimus nušlifuojama peilio geležtė, todėl sutrumpėja peilio naudojimo laikas. Smulkūs įbrėžimai esantys ant peilio geležtės sudaro labai nedidelę viso naudingo pjovimo ilgio dalį, todėl jų įtaka pjaustymo kokybei minimali.

Teisingai aštrinant peilius nušlifuojamas peilio plotas pjovimo pusėje neturi viršyti 1,6 mm. Nušlifuojamas diskinių peilių plotas neturi viršyti 0,8 arba 1,6 mm, priklausomai nuo disko skersmens. Jei aštrinant šis plotas, peiliai vėl tampa buki, jų kokybė prastėja. Niekada nekomplektuokite įrenginyje naujų ir naudotų peilių. Tai blogins pjaustymo kokybę. Gera pjaustymo kokybė nėra paprastas dalykas. Todėl į senus peilius reikėtų žiūrėti kritiškai.

Peilių susidėvėjimas tikrinamas pagal jų skersmens likutinį matmenį. Formuoja tinkamą peilio geležtės kampą, laikomas rankoje arba tvirtinamas prie stalo krašto, nereikalauja specialių galandimo įgūdžių. Keičiamos galandimo detalės. Spalva - geltona. Darbas su šiuo galąstuvu yra lengvas ir greitas galandant - aštrinant peilius darbo eigoje.

Taisyklingai galandant peilius su ,,Bobet Sharp easy" galąstuvu peiliai išlieką ilgesnį laiką aštrūs, mažiau nusidėvi. „SHARP'EASY“ parduodamas su nerūdijančio plieno laikikliu (atrama). Galąstuvas pritaikytas pagaląsti peilius turinčius lygius ir dantytus ašmenis. Įrankis susideda iš dviejų galandimo griovelių, kuriose įmontuotos galandimo dulkėmis dengtos galandimo plokštelės bei vieno užbaigimo - poliravimo skyriaus.

Rankiniai galąstuvai su kuriais reikia papildomų įgūdžių bendrinėje kalboje vadinami ,,stalkėmis", galandimo akmenimis. Šiuos galąstuvus galima rasti sumanusukininkas.lt internetinėje parduotuvėje. Galąstuvai skirstomi pagal dydį, formą bei rupumą. Dažniausiai šiuos galąstuvus naudoja mėsininkai, medžiotojai, įgudę restoranų šefai, virėjai.

Negaląskite peilio geležtės daug kartų. Reguliariai galandamo peilio geležtę pakanka perbraukti per galąstuvą keletą kartų. Kaip ir rankiniai galąstuvai , taip ir elektrinės peilių galandimo mašinos yra skirstomos į dvi rūšis t.y. Nedidelėse virtuvėse tinkamiausios kompaktiškos, mažai priežiūros reikalaujančios peilių galandimo mašinėlės. Pavyzdžiui JAV gamintojo elektrinis peilių galąstuvas Chef'sChoise modelis 312 yra tinkamas pasirinkimas norint pagaląsti nedidelius peilių kiekius. Galandant peilius galandimo grioveliuose savaime formuojamas tinkamas peilio geležtės kampas.

Didesnei peilių įvairovei t. y. norint pagaląsti skirtingos formos peilių geležtes, peilius su dantukais ir neplanuojant galąsti dideliais kiekiais verta pasirinkti elektrinį galąstuvą turinį daugiau galandimo skyrių. Pavyzdžiui elektrinis peilių galąstuvas Chef'sChoise modelis 1520. Maisto pramonėje naudojamos peilių galandimo mašinos ženkliai skiriasi nuo anksčiau aptartų peilių galandimo mašinėlių. Šie įrengimai yra galingesni ir skirti galąsti didelį kiekį peilių.

Peiliams galąsti gaminamos specialios galandimo mašinos. Peilių galandimo mašinos turi šlifavimo ir poliravimo diskus. Šių mašinų yra įvairių modifikacijų. Labai svarbus parametras yra šlifavimo disko skersmuo. Kuo mažesnis šlifavimo disko skersmuo, tuo įrenginys paprastesnis. Įprasta naudoti 125-225 mm skersmens šlifavimo diskelius. Įrenginiai skirstomi pagal tai, ar tinka drėgnam šlifavimui.

Vienas iš svarbiausių peilių galandimo mašinų rodiklių yra disko apsisukimų skaičius per minutę. Paprastos peilių galandinimo mašinos šlifavimo diskeliai sukasi apie 300 aps./min. greičiu, profesionalios mašinos diskeliai sukasi 3000 aps./min. greičiu. Nuo galandimo ir poliravimo diskų kokybės priklauso galandimo kokybė. Patartina naudoti diskelius, pritaikytus specialiai peiliams aštrinti. Daugelis galandimo mašinų komplektuojamos su peilių palaikymo mechanizmais.

„SharpX-I“ su Deimantiniais galandimo ratukais 1 ir 2 žingsniuose. Galandimas yra vienas seniausių žmogaus įgūdžių ir padėjo pagrindą žmonijos vystymuisi ir išlikimui. Kai peilis aštrinamas išgaubtos formos (Convex shape), kraštai bus stipresni ir tarnaus ilgiau, nes juose yra daugiau plieno.

Kai galandate naudodami „SharpX-I“ galąstuvą, kuriame yra viena šiurkštaus galandimo vieta (1 žingsnis) ir viena smulkaus galandimo vieta (2 žingsnis), pabaikite procesą poliravimu EDGE FIX (3 žingsnis).

Peilių tipai

Klasikinis virėjo peilis, kartais dar vadinamas virėjo peiliu arba tiesiog vakarietišku virėjo peiliu, yra universalus įrankis su platesne lenkta geležte. Paprastai jis gaminamas iš nerūdijančio arba anglinio plieno, todėl yra sunkesnis ir tvirtesnis. Japoniški peiliai, tokie kaip santoku ar gyuto, yra lengvesni, o jų geležtė paprastai yra plonesnė, mažai išlenkta arba visai neišlenkta. Jie paprastai gaminami iš kietesnio plieno, todėl yra itin aštrūs, tačiau vis dar trapūs.

Peilio kietumas

Peilio kietumas yra pagrindinis rodiklis, pagal kurį nustatomas jo ilgaamžiškumas ir gebėjimas išlaikyti aštrumą. Jis nurodomas pagal Rokvelo skalę (HRC), pagal kurią:

• Idealus kokybiškų virėjo peilių kietumas turėtų būti 52-56 HRC. Šis lygis užtikrina idealią aštrumo ir atsparumo dilimui pusiausvyrą, todėl peiliai ilgai tarnauja ir patikimai veikia kasdienio naudojimo metu.
• Japoniški peiliai damaskinio plieno HRC yra didesnė nei 60.
• Šiuolaikinio peilių plieno kietumas siekia 64-68 HRC.

Kartu kuo kietesnis peilis, tuo jis trapesnis. Todėl labai kieti peiliai puikiai tinka subtiliam darbui (pavyzdžiui, žuvies filė), bet lengvai pažeidžiami pjaustant kaulus.

Peilio geležtės medžiagos

• Damasko plienas susidaro derinant dviejų rūšių plieną, kurių viename yra labai daug anglies, o kitame - labai mažai anglies. Dėl to iš šio metalo pagaminti ašmenys yra ne tik labai stiprūs, aštrūs ir patvarūs, bet ir pasižymi išskirtiniu dizainu.
• Anglinis plienas yra labai aštrus ir lengvai aštrinamas. Tačiau, kaip ir bet kurią kitą puikią medžiagą, anglinio plieno ašmenis reikia šiek tiek prižiūrėti, po kiekvieno naudojimo kruopščiai nuplauti ir išdžiovinti, nes jie nėra atsparūs korozijai.
• Nerūdijantis plienas yra nebrangus variantas, kurį lengva prižiūrėti ir kuris yra atsparus korozijai, tačiau turite būti pasirengę dažnesniam šlifavimui.
• Keramika yra nebrangus, lengvas ir, svarbiausia, labai aštrus. Tačiau kartu verta paminėti, kad jį nelengva galąsti ir jis yra trapus. Todėl ši medžiaga labiau tinka mažesniems virtuviniams peiliams, kurie nenaudojami mėsai ar kietoms daržovėms pjaustyti.

Peilio rankenos medžiagos

• Mediena yra malonus liesti, neslysta ir suteikia peiliui klasikinę išvaizdą. Kita vertus, jo priežiūra yra sudėtingesnė, nes jį reikia reguliariai tepti aliejumi, kad neišdžiūtų ir nesutrūkinėtų. Kartu mediena sugeria drėgmę ir riebalus, o tai gali trukdyti jos elegantiškam dizainui.
• Metalas yra labai patvarus, lengvai prižiūrimas, atrodo šiuolaikiškai ir profesionaliai. Kita vertus, jis yra sunkesnis, šaltas liesti ir gali būti slidus.
• Plastikas yra labai atsparus drėgmei, riebalams ir kitoms medžiagoms, kurios dažnai pasitaiko virtuvėje. Ją taip pat lengva valyti ir nereikia ypatingos priežiūros. Tačiau plastikinės rankenos dažnai nėra tokios estetiškos.
• Sudėtinis tai kelių medžiagų mišinys, dažnai su neslystančiu sluoksniu.

Peilio dydis

• Trumpas (15-18 cm): idealiai tinka pradedantiesiems ar subtilesniems virėjams, paprastai jie geriau tinka moterų rankoms. Jos taip pat tinka mažesniam pjaustymo kiekiui ir tikslesniems pjūviams.
• Vidutinis (20-23 cm): universalus dydis, tinkamas daugumai maisto ruošimo veiklų.

Kaltiniai peiliai gaminami karšto kalimo būdu (rankomis arba staklėmis). Šis procesas labai sustiprina peilio ašmenų medžiagą, todėl peilis tampa patvaresnis ir ilgiau tarnauja. Be to, kaltiniai peiliai daug rečiau lūžta ir ilgai išlieka aštrūs. Dėl gamybos sudėtingumo, ypač rankomis kaltų peilių, reikia tikėtis didesnės kainos.

Presuotas peilis paprastai formuojamas gamybos linijoje, išpjaunant jį iš plieno plokštės ir po to galandant. Jam pagaminti dažnai naudojama tokia pati medžiaga kaip ir kaltiniams peiliams, todėl tikrai netiesa, kad presuoti peiliai yra nekokybiški. Tačiau dėl to, kad jie nepraeina kalimo proceso, jie nėra tokie kieti, todėl ašmenys greičiau nudilsta.

Kaip prižiūrėti virėjo peilius

Po naudojimo peilį nuplaukite šiltu vandeniu su švelniu plovikliu ir iš karto išdžiovinkite. Laikykite jį blokas, apsauginis dėklas arba magnetinė juosta. Venkite palikti peilius stalčiaus skyriuje, nes jie daug greičiau susidėvi. Peilius reguliariai galąskite naudodamiTikslai arba abrazyviniu akmeniu, arba jį profesionaliai pagaląsti. Aukščiausios klasės stalo įrankių meka yra Vokietijos miestas Solingenas, kuris taip pat yra tarptautiniu mastu saugoma kilmės vietos nuoroda ir registruotas prekės ženklas. Juo gali būti žymimi tik tie stalo įrankiai, kurie buvo apdoroti ir baigti gaminti pagal visus pagrindinius gamybos procesus Zolingeno pramoninėje zonoje.

Pagrindiniai gamintojai, kurie jau kelis šimtmečius tęsia šią stalo įrankių tradiciją, yra Zwilling, Wüsthof arba Güde Solingen. Virtuvės šefo peilis turi platesnius ir lenktus ašmenis, yra universalus ir tinka įvairioms užduotims virtuvėje atlikti. Santoku peilis turi tiesesnę ir platesnę geležtę su bukesniu galu, yra lengvesnis ir plonesnis, todėl juo galima tiksliai pjauti. Dažnis šlifavimas priklauso nuo naudojimo intensyvumo.

Peiliai turėtų būti saugomi blokai, stovų, bėgių ar dėklų. Paprastai nerekomenduojama peilių plauti indaplovėje. Tinkamai pagaląstas peilis sklandžiai ir be vargo pjauna popierių ar pomidorą, neiškraipydamas formos. Šlifavimo kampas - tai kampas, kuriuo galandami ašmenys. Klasikinių virtuvės peilių kampas iš abiejų pusių paprastai būna 20-22 laipsniai, o japoniškų peilių kampas aštresnis - 15-16 laipsnių.

Geležtės ilgis priklauso nuo jūsų asmeninių pageidavimų ir nuo to, kokius patiekalus dažniausiai ruošiate. Tinkamai subalansuotas peilis turi pusiausvyros tašką (vadinamą "bolsteriu") toje vietoje, kur geležtė susilieja su rankena.

Kita virtuvės įranga

Profesionali tešlos maišyklė sukuria sąlygas be didelių personalo pastangų vienu kartu pagaminti net keliasdešimt litrų tešlos. Dėka visiškai automatizuoto veikimo, užtikrinama, kad tešlos konsistencija bus tokia, kokios reikalauja gamybos procesas.

Rinkdamiesi įrenginį įvertinkite jo talpą. Rinkoje siūloma nuo kelių iki keliasdešimt litrų talpinančios tešlos maišyklės. Nuspręsti, kuri reikalingiausia Jūsų virtuvėje reikėtų apskaičiavus jos pajėgumus.

Bulvių valymo mašina šis virtuvės įrenginys suteikia sąlygas per savaitę sutaupyti valandų valandas iki tol personalo skirtas bulvių ir kitų daržovių valymui. Su minimaliomis personalo pastangomis daržovių valomoji mašina per valandą gali paruošti gerokai daugiau nei 100 kilogramų bulvių, morkų ar burokėlių. Per šį laiką, virtuvės darbuotojai gali nudirbti kitus maisto gamybai būtinus darbus, ar leistis į naujų receptų paiešką.

Renkantis šio tipo įrenginius svarbu atkreipti dėmesį į jų našumą. Reikalinga įvertinti kiek daržovių virtuvėje planuojama nuvalyti kasdien, ir pagal tai pasirinkti Jūsų gamybos kiekius atitinkantį prietaisą.

Daržovių pjaustyklės suteikia galimybę vienu metu supjaustyti didelį kiekį daržovių pasirinkta forma ir dydžiu: kubeliais, šiaudeliais, juostelėmis ar kita maisto gamyboje populiaria forma. Atitinkamai, renkantis šio tipo prietaisą svarbu atkreipti dėmesį į pjaustymo diskus. Įvertinkite kiek skirtingų formų reikalinga Jūsų virtuvės gamybos procese.

Sveikiems ir aukštos kokybės patiekalams gaminti itin svarbu aukštos kokybės žaliavos. Kokybiško įrenginio dėka užtikrinsite ne tik auklėtinius pasieksiančių mėsos patiekalų kokybę, bet ir našų bei sklandų virtuvės personalo darbą. Renkantis mėsmales svarbu įvertinti jų našumą. Tai parametras, įvardijantis kiek kilogramų mėsos gali būti sumalama per valandą. Taip pat svarbu ir įrenginio korpusas. Prietaiso ilgaamžiškumą ir lengvą valymą geriausiai užtikrina nerūdijančio plieno paviršius.

Profesionaliai veiklai sukurta indų plovimo mašina savo darbą atlieka vos per kelias minutes, taupydamos virtuvės personalo darbo laiką, energijos išteklius bei užtikrindamos, jog maitinimo įstaigoje niekuomet nepritrūks švarių indų. Profesionalioje nerūdijančio plieno indaplovėje pasiekiama aukšta temperatūra taip pat užtikrina ir aukštą indų higieną, švarą bei nepriekaištingą blizgesį.

Renkantis indų plovimo mašiną, svarbu atidžiai įvertinti jos techninius parametrus. Atkreipkite dėmesį ar indaplovėje integruota vandens pompa pajėgi išstumti susikaupusius riebalų kamščius bei užsikimšusią kanalizaciją. Taip pat patariame ieškoti indaplovės su nerūdijančio plieno sparnuotėmis - plastmasinės ilgainiui pradeda tirpti nuo plovime naudojamos chemijos. Galiausiai, rinkitės presuoto plieno plovimo kamerą. Taip išvengsite erozijos bei prakiurimo rizikos suvirinimo vietose.

---