Šaltuoju metų sezonu lietuviai paprastai mėgaujasi sotesniais mėsos patiekalais. Kiauliena yra daugelio mėgstamų patiekalų pagrindas, lengvai paruošiama ir pasižymi itin patrauklia kaina - panašu, kad dėl šių priežasčių jos populiarumas dar ilgai neblės. Šviežia kiauliena perkama ištisus metus, tačiau sezoniškumas šviežios mėsos skyriuje taip pat šiek tiek jaučiasi - pavyzdžiui, žiemą nuperkama daugiau maltos mėsos, faršo. Natūralu, nes šaltuoju metų laiku žmonės linkę gamintis komfortiškesnius, sotesnius patiekalus. Visgi, tokios dalys kaip nugarinė, šoninė, nugarinė ar mentė yra paklausios nepriklausomai nuo to, kokie orai už lango.

Kiaulienos Skerdenos Dalys

Kiaulienos skerdenos puselė dalinasi į keturias pagrindines dalis: priekinę, nugarinę, šoninę ir galinę dalis. Visos šios dalys dar dalinasi į smulkesnės dalis, viso gaunasi apie 30 pavadinimų mėsos gabalėlių. Priekinė dalis išpjaustoma į sprandinę, mentę, šonkaulių dalį, krūtinkaulį ir karką. Iš nugarinės dalies gali būti pjaustoma nugarinė dalis be kaulo, nugarinė su šonkauliuku, nugarinė su lašinuku arba nugarinės kepsniai su kaulų. Šoninė dalis, nupjovus nuo jos paslėpsnį, supjaustoma į smulkesnius šoninės gabalėlius arba nupjovus nuo šoninės odą su lašiniais, išpjaustomi šonkauliukai. Iš galinės dalies gali būti išpjaustomas kumpis su kaulu, kumpis be kaulo, kumpis su lašinuku ir odele, kiaulienos kulninė dalis su kaulu arba be kaulo.

Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalys naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti. Sprandinėje yra daugiausiai tarp raumenų pasiskirsčiusio riebalinio ir skiriamojo audinio, tai mėsą išlaiko sultingesnę. Iš sprandinės dalies gaminami kepsniai, šašlykai, kepami didesni jos gabalai. Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja didesnio kruopštumo, ilgesnio marinavimo. Mentės mėsa naudojama troškinimui, šašlykams, malimui. Karka ir kulninė, kadangi turi labai daug skiriamojo audinio, turinčio daug kalogeno, kuris verdant virsta želatina, dažniausiai naudojamos šaltienos gamybai, bet taip šios dalys gali būti kepamos ar iš jų sukami vyniotiniai.

Nugarinė yra mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to jos mėsa yra šiek tiek sausesnė, lyginant su kitomis dalimis. Nugarinės mėsa dažniausiai naudojama kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais. Dėl šoninės struktūros (raumuo-lašinukas) ši dalis yra labai populiari tarp kiaulienos mėgėjų. Šoninė naudojama kepimui, virimui, vyniotinių gamybai, nuo jos atskiriami šonkauliukai, kurie yra nepamainomas grilio patiekalas. Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio bei riebalų ir naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui. Riebesnės kiaulienos dalys - pažandė, paslėpsnis, lašinukai dažniausiai naudojami spirgučių spirginimui, kurie naudojami kaip sudėtinės dalys padažų, bulvinių patiekalų gaminime. Kiaulienos kaulai naudojami sultinių, sriubų virimui, nuimta nuo virtų kaulų mėsa naudojama blynų įdarų gamyboje.

Šnicelis, Karbonadas ir Muštinis

Ar kada susimąstėte, kuo skiriasi ir kuo panašūs yra šniceliai, karbonadai bei muštiniai? Visų pirma, visiems šiems patiekalams dažniausiai pasirenkamos tos mėsos dalys, kurios yra be kaulo. Todėl jie dažnai kepami iš vištienos ar kalakutienos krūtinėlės, kiaulienos, veršienos bei jautienos išpjovos arba kumpio. Šnicelis, muštinis, karbonadas - sotūs ir daugelio pamėgti patiekalai. Esminis skirtumas tarp jų - pavadinimas.

Šių patiekalų pavadinimai skiriasi ir skirtingose šalyse, todėl nenustebkite, jei užsienyje tą patį patiekalą ragausite jau kitu pavadinimu. Lietuvoje šnicelį įprasta ruošti iš kiaulienos, o Milane šį patiekalą gamina iš veršienos ir vadina jį Milano šniceliu arba pjausniu. Vienoje tas pats patiekalas vadinamas Vienos šniceliu ir kepamas lydytame svieste. Kaip ir Italijoje, Austrijoje šnicelis dažniausiai gaminamas iš veršienos. Karbonadas svetur dažniausiai vadinsis nugarinės kepsniu, o muštinis - sprandinės kepsniu.

Kuo Skiriasi Šnicelis, Karbonadas Ir Muštinis?

• Šnicelis. Šnicelis dažnai išsiskiria traškia, auksine plutele, o dydis kartais pasitaiko ir didesnis už pačią lėkštę. Šniceliui pagaminti tinka veršienos, kiaulienos, avienos, vištienos ar kalakutienos dalys be kaulo. Prieš kepant, mėsa dažniausiai išmušama plaktuku, apvoliojama kiaušinių plakinyje, miltuose, džiūvėsėliuose, kepama aliejuje arba gruzdintuvėje, gali būti patiekiama su citrinos gabalėliu.
• Karbonadas. Karbonadas - mėsos kepsnys, kuriam dažniausiai naudojama kiaulienos nugarinė. Karbonado kepsniui iškepti reikia, kad jos nugarinė būtų su kauliuku ir lašiniu, o prieš kepant jį svarbu apvolioti miltuose ar džiūvėsėliuose.
• Muštinis. Muštiniai dažniausiai gaminami iš kiaulienos, kalakutienos, vištienos, jautienos, kartais ir ėrienos. Norint, kad muštiniai būtų sultingi, svarbiausia, kad mėsa turėtų nedidelį riebalų sluoksnį. Gaminant muštinius - jų miltuose ar džiūvėsėliuose apvolioti nereikia. Užtenka tik paprieskoniuoti.

Receptai

Šnicelis

Reikės: 1 kg kiaulienos išpjovos, 1/3 puodelio miltų, 1 v. š česnakinės druskos, ½ v. š. paprikos prieskonių, ½ v.

1. Kiaulienos išpjovą supjaustykite norimo dydžio kepsniais.
2. Kepsnius apibarstykite prieskoniais.
3. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus ir įkaitinkite iki vidutinio stiprumo kaitros.
4. Sudėkite kepsnius ir kepkite iš abiejų pusių, kol jie apskrus, taps traškus ir įgaus auksinį atspalvį.
5. Kai iškeps, šnicelį patiekite su citrinos skiltele.

Karbonadas

Reikės: 500 g kiaulienos nugarinės, 150 g tarkuoto sūrio, 100 g smulkintų pievagrybių, 1 v. š druskos, 1 v.

1. Kiaulienos nugarinę supjaustykite gabalėliais.
2. Mėsą išmuškite specialiu plaktuku iš abiejų pusių.
3. Į keptuvę įpilkite augalinio aliejaus ir įkaitinkite iki vidutinio kaitrumo.
4. Majonezą sumaišykite su smulkintais pievagrybiais ir tarkuotu sūriu.
5. Masę uždėkite ant karbonadų ir sudėkite į indą.
6. Indą įdėkite į orkaitę ir kepkite 180 laipsnių temperatūroje 30-35 minutes, kol išsilydys sūris.
7. Patiekite su šviežiomis daržovėmis.

Muštinis

Reikės: 1 v. š. druskos, 1 v. š. maltų pipirų, 1 v. š.

1. Kiaulieną supjaustykite smulkiais gabalėliais ir ją išmuškite specialiu plaktuku iš abiejų pusių.
2. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus ir įkaitinkite iki vidutinio kaitrumo.
3. Sudėkite smulkintus svogūnus ir džiovintus baravykus ir pakepinkite apie 3-4 minutes.
4. Tuomet sudėkite mėsą.
5. Tuomet mėsą perkelkite į indą ir įdėkite į 180 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę.
6. Kepkite apie 20 minučių.
7. Patiekite su karštomis bulvėmis, bulvių koše ir mėgstamomis daržovėmis.

---