Maisto gurmanai žino, kad skonio kelionė prasideda nuo kokybiškos mėsos, o jos toli dairytis nebūtina - į „Norfos“ parduotuves ji keliauja tik iš atsakingo auginimo tradicijų paisančių Lietuvos ūkių. Lietuviškos jautienos kelias į „Norfos“ parduotuves yra trumpas - mėsa kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone. Tai užtikrina, kad mėsa greitai pasiekia pirkėją ir visada yra šviežia.

Brandinta jautiena - gurmaniškas pasirinkimas kiekvienam

Šviežia jautiena puikiai tinka aromatingiems troškiniams ar sočioms mėsos sriuboms gaminti, o štai kepsninėje ant grotelių šonus mieliau kaitina brandinti kepsniai - tokie puikūs, kad net išrankiausiems įtinka.

„Anksčiau buvo manoma, kad brandinta jautiena skirta tik gurmanams, o mes pasiryžome šį mitą išsklaidyti ir tikrai nesuklydome. Vos pasirodžiusi lentynose, mūsų pačių parduotuvėse brandinta jautiena dėl patrauklaus kainos ir kokybės santykio kaipmat sulaukė pirkėjų susidomėjimo. Pradėję nuo kelių mėsos brandinimui skirtų kamerų, dabar specialia mėsos brandinimo įranga jau spėjome aprūpinti daugiau nei 30 parduotuvių visoje Lietuvoje“, - pasakoja prekybos tinklo „Norfa“ mėsininkas Dainius Bartošius. Pirkėjai pamilo ne tik kokybę, bet ir patrauklią kainą.

Jautieną brandinant čia pat, prekybos tinklo parduotuvėse, lengviau užtikrinti jos kokybę, nes patyrę mėsininkai nuolatos stebi visą brandinimosi procesą. Jį matyti gali ir patys pirkėjai, nes brangūs, pagaminti vieno lyderiaujančių Europoje brandinimo kamerų gamintojų šaldytuvai stovi šalia mėsos vitrinų.

„Tam, kad mėsa susibrandintų, jai reikalingos tinkamos sąlygos - nuolatos palaikoma apie 1,5 °C temperatūra bei 85 proc. drėgmė. Be abejonės, svarbus ir laikas - sausuoju būdu mėsa brandinama nuo 21 iki 28 dienų. Priklausomai nuo to, kiek laiko mėsa brandinosi, skiriasi ir jos skoninės savybės. Vertinantys brandintos jautienos kepsnius, pamėgę lengvai brandintą jautieną - ji būna netekusi maždaug 15 proc. pirminio savo svorio, ryškaus skonio ir aromato“, - pasakoja D. Bartošius.

Sausai brandintos jautienos ypatybės

Sausai brandinta jautiena - teisingai iškepta būna tokia minkšta, kad tirpsta burnoje. Brandinta jautiena, anot specialisto, išsiskiria savo minkštumu, sultingumu ir aromatingumu. O ir vargti ieškant marinatų nereikės - brandintos jautienos skonis toks turtingas, kad prireiks tik šiek tiek druskos, pipirų ir šlakelio alyvuogių aliejaus. Ne mažiau svarbu ir tai, kad pagaminti ją kur kas paprasčiau, nei šviežią mėsą - pavyks ne tik grilio profesionalams, bet ir pradedantiesiems grilio entuziastams.

„Sausojo brandinimo metu iš jautienos pašalinama perteklinė drėgmė - kuo daugiau laiko brandinimo kameroje mėsa būna, tuo mažiau drėgmės joje lieka ir tuo pačiu pradeda ryškėti tikrasis jautienos skonis, o natūralių fermentų dėka jautienos jungiamieji audiniai pradeda irti ir mėsa minkštėja“, - sauso brandinimo subtilybes pasakoja mėsininkas.

Kaip pastebi D. Bartošius, nors brandintos jautienos privalumus kol kas atradusi tik nedidelė dalis lietuvių, pirkėjų gretos kasmet plečiasi, mat kartą paragavus minkštos, sultingos ir lengvai paruošiamos sausai brandintos jautienos, grįžti prie įprastų kepsnių nebesinori. Tuos, kurie sausai brandintos jautienos iki šiol patys kepti nebandė, mėsininkas skuba nuraminti - suklysti beveik neįmanoma, jei laikysitės poros svarbiausių taisyklių: kepsite mėsą tik atšildę iki kambario temperatūros ir nelaikysite virš kaitros pernelyg ilgai.

„Kepimo laikas priklauso nuo to, kokią mėsą mėgstate - žalesnę, iškepusią vidutiniškai ar pilnai. Jei mėgstate keptą vidutiniškai, bet su krauju, 300 gramų mėsos kepsnį pakaks virš kaitros palaikyti po 2-3 minutes iš abiejų pusių. Jei renkatės vidutiniškai keptą variantą, kiekvieną kepsnio pusę virš žarijų laikykite 3-5 minutes, o gerai iškepsite mėsą, jei leisite kiekvienai kepsnio pusei ant grotelių pabūti 6-8 minutes“, - sako D. Bartošius.

„Norfos“ mėsininkas taip pat primena svarbią taisyklę - nei šviežios, nei brandintos mėsos prieš kepimą nesūdyti, mat druska ištraukia drėgmę ir iškepusi jautiena būna sausesnė. Geriau druska kepsnį pagardinti pačioje kepimo pabaigoje ar prieš patiekiant ant stalo. Taip pat svarbu leisti iškepusiai mėsai pailsėti - 5 ar 10 minučių palaikykite ją suvyniotą į foliją ar sandariai uždengtą dubenyje, kad sultys tolygiai pasiskirstytų ir neišbėgtų.

Kaip pasirinkti tinkamą jautieną?

Jautiena jau seniai vertinama kaip sveikatai palankus maistas, turintis daug vitaminų, geležies. Tačiau daugelis į jautienos gamybą vis dar žvelgia skeptiškai - sklando mitas, kad norint pagaminti gardų patiekalą iš jautienos reikia patirties virtuvėje. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius teigia, kad jautienos patiekalai gali pavykti ir neįgudusiam kulinarui, tik privalu žinoti keletą esminių taisyklių.

„Visų pirma, labai svarbus tinkamas mėsos pasirinkimas. Kaip ir renkantis bet kokios kitos rūšies mėsą, svarbu įvertinti jautienos kokybę - mėsa turi būti dailios rausvos spalvos, paviršius neapdžiūvęs, šiek tiek drėgnas. Tai leidžia įvertini, kad mėsa neseniai buvo supjaustyta ir yra šviežia“, - tikina D.Bartošius. Tad kiekvienam besiruošiančiam gaminti patiekalą iš šios mėsos, būtina rinktis kokybišką, mėsinių galvijų jautieną. Būtent tokią rasite prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse.

Taip pat „Rivona“ perka mėsinius galvijus tik iš nuolatinių tiekėjų - Lietuvos ūkininkų, o tai byloja apie aukštą produkcijos kokybę. „Norfos“ parduotuvėse parduodama Lietuvos ūkininkų užauginta mėsinių veislių galvijų - limuzinų, angusų, šarolių, sementalių mėsa. Šios jautienos geriausios dalys - išpjova, nugarinė ir antrekotas sausai brandinama parduotuvėse įrengtose sauso brandinimo spintose. Jose mėsa yra laikoma 21 dieną.

Per šį laikotarpį mėsa netenka 30 proc. svorio, todėl suintensyvėja skonis, jis tampa gilesnis, labiau koncentruotas. „Svarbiausia - šviežumas ir kokybė. O kokią jautienos dalį rinktis, nuspręsti reikia atsižvelgiant į tai, ką gaminsite. Pavyzdžiui, jautienos kepsniams geriausiai tinka jautienos išpjova, nugarinė arba antrekotas. Troškinimui tinkamos visos jautienos dalys, tačiau troškinant labiausiai rekomenduočiau jautienos krūtininę, kulninę, kumpį. Na, o jei svajojate apie itin gardų troškinį, nieko geriau už jautienos mentę tikrai nerasite“, - teigia D.Bartošius.

Jautienos troškinys - lėto gaminimo paslaptis

Atrodytų, kas gali būti paprasčiau nei pagaminti troškinį. Kai viskas paruošta, telieka užkaisti puodą ir laukti. Tačiau teigti, kad šis patiekalas tiesiog negali nenusisekti, tikrai negalima, ypač, kuomet ruošiamas troškinys iš jautienos.

„Jautiena yra tvirtesnė, standesnė mėsos rūšis ir jos paruošimas iš tiesų kiek sudėtingesnis nei kitų mėsos rūšių. Vienas iš esminių dalykų - laikas. Tinkamas jautienos troškinys gaminamas ilgiau nei, pavyzdžiui, kiaulienos ar vištienos. Būtina, kad jautienos mėsa suminkštėtų, lengviau kramtytųsi, būtų lengviau virškinama“, - teigia mėsininkas. Ne visos jautienos dalys tinkamos kepti virš kaitrių žarijų. Tačiau jei jos lėtai troškinamos, mėsai suteikiamas sultingumas, minkštumas.

„Kalbant apie tai, kiek turi trukti troškinimo procesas, būtina žinoti, kad naudojant jautieną greičiau nei per valandą pagaminti troškinio nepavyks. Troškinti reikėtų ir ilgiau, bet tik mėsą, nes daržovėms tiek laiko tikrai nereikia - jos pernelyg suminkštės. Daržoves patariama suberti likus maždaug 20 minučių iki troškinimo pabaigos. O jautieną rekomenduojama troškinti dvi, tris ar net daugiau valandų, tik taip atsiskleis geriausios jos skoninės savybės“, - pasakoja D.Bartošius. Gaminant jautienos troškinį prireiks šiek tiek kantrybės, tačiau rezultatas nenuvils. Tai puikus savaitgalio patiekalas, kadangi jo gamybai reikia daugiau laiko.

Gaminant jautienos troškinius galima laisvai eksperimentuoti su įvairiausiais prieskoniais. „Pavyzdžiui, jautienos kepsniams pilnai užtenka žiupsnelio pipirų ir druskos. O jautienos troškinius galima praturtinti įvairiomis šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendra ar petražolės. Daržovės, kurias naudojame troškinyje, tinkamos kuo įvairiausios - morkos, svogūnai, pievagrybiai, paprikos ar kitos mėgstamos daržovės. Jautienos skonis idealiai atsiskleidžia troškinį gardinant vynu. Ieškodami geriausiai jautienos troškinį skonį pabrėžiančių vynų turėtumėte rinktis klasikinius, sodraus skonio raudonuosius vynus, jie suteikia troškiniui nepakartojamo aromato. Na, o garnyrui puikiai tinka bulvių košė“, - teigia mėsininkas.

Receptas: Kvapnus jautienos troškinys raudonojo vyno padaže

Šaltajam sezonui - kvapnus, šiek tiek aitrus, ypatingo skonio jautienos troškinys raudonojo vyno padaže.

Ingredientai:

• 1,2 kilogramo „Norfos“ mėsinės jautienos (krūtininė, kulninė, mentė, kumpis ar kita tvirtesnė mėsa)
• 2 svogūnai
• 1 raudonoji paprika
• 4 skiltelės česnakų
• 2-3 morkos
• 1 raudonoji čili paprika
• 250 mililitrų sauso raudonojo vyno
• 1 šakelė šviežio rozmarino
• 1 arbatinio šaukštelio džiovintas raudonėlis
• 6-7 džiovinti baravykai
• 1 kubelis jautienos sultinio (+ karštas vanduo)
• druska
• malti juodieji pipirai
• miltai

Gaminimo būdas:

1. Jautieną supjaustome stambesniais gabaliukais. Pagardiname druska ir maltais juodaisiais pipirais. Viską gerai išmaišome.
2. Svogūną, papriką bei česnaką supjaustome stambiais kubeliais, morkas bei čili papriką - griežinėliais.
3. Tada į keptuvę įpilame aliejaus bei stipriai įkaitiname. Kiekvieną jautienos gabaliuką apvoliojame miltuose, nupurtome bei dedame į keptuvę. Apskrudiname iš abiejų pusių. Į keptuvę dedame tiek gabaliukų, kad vienas su kitu nesiliestų, nes kitu atveju jie pradeda troškintis.
4. Išplauname keptuvę, kurioje kepėte jautieną, įkaitiname šlakelį aliejaus, sudedame svogūną, papriką, česnaką, morkas, čili papriką bei pakepame maždaug 5 minutes. Perdedame į indą, kuriame troškinsime.
5. Tada į keptuvę grąžiname jautienos gabalėlius, supilame vyną ir troškiname maždaug 5 minutes. Perdedame į indą su daržovėmis.
6. Tuomet sudedame rozmarino šakelę, raudonėlius, džiovintus baravykus, suberiame sultinio kubelį bei įpilame karšto vandens, kad viskas būtų apsemta. Gerai išmaišome bei uždengiame dangčiu.
7. Kepame iki 160 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje maždaug 3 valandas.
8. Skanaus!

Mitų paneigimas ir patarimai

Virtuvės naujokai neretai baiminasi, kad jautienos patiekalai gali būti per daug sudėtingi. Manoma, kad jautiena yra kietesnė mėsa nei kiauliena, todėl reikia ne tik ilgiau gaminti, bet ir turėti daugiau kulinarinės patirties. D.Bartošius lengvai paneigia šį mitą - jautiena yra puiki mėsa ir lengvai pagaminama, tik reikia žinoti keletą taisyklių ir nedaryti klaidų. Be to, „Norfos“ parduotuvėse parduodama ir sauso brandinimo mėsa, iš kurios lengviau ir paprasčiau gaminti.

Procesas trunka 21 dieną - fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, tai ne tik suteikia jautienai subtilų skonį, bet ir suminkština mėsą. „Rivonos“ mėsinėje jautiena brandinama šlapiu būdu - vakuuminėse pakuotėse. Šlapio brandinimo jautienos dalys - ne tik nugarinė, antrekotas, bet ir sprandinė bei mentė.

D.Bartošius akcentuoja, kad jautienos mentė, kumpis, sprandinė pasižymi standesne mėsos struktūra, todėl labiau tinka troškinti. Jautienos kumpis - viena iš kiečiausių jautienos mėsos dalių, todėl tinkamesnė smulkinti, naudoti koldūnų, kibinų, mėsinių pyragų, picų, tortilijų įdarams. Maltos mėsos gamybai dažnai naudojama ir jautienos sprandinė.

Šešios dažniausiai pasitaikančios klaidos gaminant jautieną:

• Marinate yra per daug rūgšties, kuri išsausina mėsą ir ji bus kietesnė.
• Per daug naudojate prieskonių, kurie užgožia natūralų jautienos skonį - geriau naudoti padažus, daržoves ir kitus papildomą skonį suteikiančius priedus.
• Per ilgai kepate mėsą, todėl ji išsausėja, kietėja. Ši taisyklė ypač svarbi kepant didkepsnius.
• Per trumpai troškinate - mėsa bus kieta. Jautienos troškiniams, priešingai nei kepsniams, reikia daugiau laiko, vidutiniškai apie 2 val.
• Išsirinkote nekokybišką mėsą - jei tai pieninio galvijo, mėsa bus kieta. Išeitis - ilginti gaminimo laiką.
• Pagal jautienos dalį - teisingai parinktas receptas. Didkepsniams geriausiai tinka išpjova, antrekotas, nugarinė. Nebandykite iš kumpio iškepti kepsnio - nepadės jokios gudrybės, mėsa bus kietoka. Troškiniams galite naudoti visas dalis - išpjovai, nugarinei reikės mažiau laiko, sprandinei ar mentei - daugiau.

Kiti receptai su jautiena

Minkštutė jautiena su Azijos prieskoniu

Jautienos gabaliukai, besivartantys tirštame padaže - hm-m, ne tik skamba nuostabiai, bet iš tiesų seilės varva. Kiekvienas kąsnis vertas nuodėmės - išbandykite greitai pagaminamą ir puikų receptą.

Reikės:

• 500 g brandintos NORFOS jautienos nugarinės
• 2 valg. š. krakmolo
• pagal skonį druskos, pipirų
• 4 česnako skiltelių
• 1 brokolio
• žiupsnelio sezamo sėklų

Padažui:

• ½ stiklinės sojos padažo
• ¼ stiklinės rudojo cukraus
• 1 arb. š. krakmolo
• ½ stiklinės jautienos sultinio

Gaminimas:

1. Jautieną supjaustykite plonomis juostelėmis, sumaišykite su druska, pipirais ir krakmolu.
2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite jautieną ir apkepkite. Išimkite ir padėkite atskirai.
3. Keptuvėje trumpai apkepkite susmulkintą česnaką ir brokolį.
4. Sumaišykite visus padažo ingredientus.
5. Sudėkite jautieną atgal į keptuvę, supilkite padažą.
6. Pakaitinkite kelias minutes, kol padažas sutirštėja.
7. Apibarstykite sezamo sėklomis.
8. Patiekite su virtais ryžiais.

Aristokratiškas burgundiškas jautienos troškinys

Labai skanus, ypatingas ir aromatingas troškinys. Kadangi burgundiškas, receptas reikalauja raudonojo. Atkreipkite dėmesį, kad recepte nurodytas gaminimo laiko intervalas labai didelis, kuris priklausys nuo to, iš kokios jautienos dalies gaminate: išpjova ir nugarinė suminkštės greičiausiai, o kumpio mėsą reikia troškinti ilgiausiai.

Reikės:

• 1 kg NORFOS jautienos
• 4 morkų
• 4 svogūnų
• 1 galvutės česnako
• 500 ml jautienos sultinio
• 500 g raudonojo vyno
• 200 g pievagrybių
• 100 g kiaulienos šoninės
• 2 valg. š. miltų
• 2 valg. š. pomidorų pastos
• kelių lauro lapų
• saujelės šviežių arba džiovintų raudonėlių
• žiupsnelio druskos ir pipirų

Gaminimas:

1. Mėsą nusausinkite, supjaustykite nedideliais gabaliukais, pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
2. Svogūnus supjaustykite žiedais, šoninę - plonomis riekelėmis, morkas - griežinėliais.
3. Troškinimo inde pakepinkite šoninę ir atidėkite.
4. Išsiskyrusiuose riebaluose apkepinkite jautieną. Atidėkite kartu su šonine.
5. Tame pačiame inde apkepinkite svogūnus, morkas, česnakus, pievagrybius, sukrėskite pomidorų pastą.
6. Suberkite miltus ir išmaišykite.
7. Įpilkite apie 100 ml vyno. Šiek tiek patroškinkite.
8. Sudėkite mėsą, užpilkite likusiu vynu ir sultiniu.
9. Sudėkite visus prieskonius, užvirinkite.
10. Pašaukite troškinimo indą į 160 laipsnių įkaitintą orkaitę ir troškinkite 2-4 valandas.

Meksikietiškos tortilijos su jautiena

Traškūs ir kartu minkšti paplotėliai su sultingu įdaru nukels į spalvingą ir egzotišką Meksiką - galbūt sužadins kelionių prisiminimus, o ten nebuvusiems ugningai užkurs vaizduotę.

Reikės:

• 500 g NORFOS smulkintos jautienos
• 1 pakuotės mažų tortilijų
• 200 g konservuotų pupelių
• 1 svogūno
• 2 pomidorų
• 1 jalapeno
• 100 g čederio sūrio
• 1 valg. š. pomidorų pastos
• 2 valg. š. takos prieskonių
• saujelės šviežių žalumynų

Gaminimas:

1. Keptuvėje apkepinkite smulkintą jautieną, suberkite prieskonius, sudėkite pupeles, pomidorų pastą.
2. Orkaitėje arba keptuvėje apkepinkite tortilijas.
3. Į kiekvieną tortiliją sudėkite mėsos įdaro, plonai supjaustyto pomidoro, sūrio, kelis griežinėlius jalapeno, žalumynų.
4. Sulenkite pusiau ir mėgaukitės, kol šilta.
5. Skanaus!

Man atrodo, kad kiekvienas turi mokėti paruošti gerą jautienos troškinį, nes tai yra jaukiausias maistas ilgais ir vėsiais vakarais. Čia naudoju ir raudonąjį vyną, kuris suteikia skonio gilumo visam troškiniui. Vyną pirmiausia gerai užkaitinu - tuomet išgaruoja didžioji dalis alkoholio, o vėliau troškinant 2,5 val alkoholis pasišalina galutinai.

Ketaus puode arba keptuvėje įkaitiname aliejų ir ant didelės kaitros apskrudiname jautienos gabalėlius iš abiejų pusių po 3 minutes, kol kraštai stipriais apskrunda. Jautieną kepame per 2 kartus, nes svarbu, kad skrudinami gabalėliai per daug nesiliestų tarpusavyje - kitu atveju mėsa ne apskrus, o troškinsis.

Patiekiant pabarstome petražolėmis.

Jautienos eksportas ir apdorojimo būdai

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) su Alžyru baigia derinti veterinarijos sertifikatų mėsos produktams eksportuoti į šią šalį klausimus, informuoja „Lietuvos žinios“. Veterinarijos sertifikatus Lietuva neseniai suderino su Iranu, o į Egiptą ir Libaną pagal halal reikalavimus pagaminta jautiena jau eksportuojama.

VMVT duomenimis, 2015 metais į Egiptą išvežta 51 tona, o į Libaną -77 tonos lietuviškos atšaldytos ir sušaldytos jautienos. 2016 metų pirmąjį ketvirtį į Prancūziją, Olandiją, Daniją, Švediją, Vokietiją, Belgiją ir kitas Europos Sąjungos valstybes išvežta beveik 500 tonų halal reikalavimus atitinkančios jautienos, pagamintos Lietuvoje. Pasak dienraščio, šiuo metu šiuos reikalavimus atitinka keturios Lietuvos mėsos perdirbimo įmonės. Į Iraną mėsą galės eksportuoti trys bendrovės.

Ekspertai siūlo geriau susipažinti su devyniais skirtingais jautienos ruošimo būdais, skelbia thespruceeats.com.

Pagrindiniai jautienos apdorojimo būdai:

• Kepimas grilyje
• Troškinimas lėtapuodyje
• Troškinimas
• Kepimas orkaitėje
• Kepimas orkaitėje iš viršaus (broiling)
• Greitasis kepimas (stir fry)
• Barbekiu
• Du viename (keptuvė ir orkaitė)
• Kepimas keptuvėje

Kiekvienas iš šių būdų suteikia jautienai savitą skonį ir tekstūrą, todėl verta eksperimentuoti ir atrasti mėgstamiausią.

Lietuviškos jautienos kelias į „Norfą“

Lietuviškos jautienos kelias į „Norfos“ parduotuves trumpas - mėsa kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone. Tai užtikrina, kad mėsa greitai pasiekia pirkėją ir visada yra šviežia. Pasak mėsinės technologės Daivos Vaišvilienės, per mėnesį „Rivonoje“ išpjaustoma 60 tonų jautienos. Dar daugiau mėsos paruošiama vasaros sezono metu. Didesni kiekiai jautienos nuperkami prieš šventes ir savaitgalius.

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pabrėžia, kad jautiena ruošiama iš mėsinių veislių galvijų veislių: limuzinų, angusų, šarolių, sementalių ir kt. Šių galvijų mėsos tarpraumeninis audinys yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų, todėl iš tokios jautienos lengviau pagaminti patiekalus, jie bus sultingi, minkšti ir skanūs.

Veislė	Savybės
Limuzinai	Aukšta kokybė, liesa mėsa
Angusai	Marmuringumas, sultingumas
Šarolė	Greitas augimas, didelis raumenų kiekis
Sementaliai	Universalumas, tiek mėsai, tiek pienui

---