Diskusija, ar sviestas ar margarinas yra geresnis, tęsiasi daugelį metų. Abu turi savo privalumų ir trūkumų, ypač mitybos, poveikio sveikatai ir skonio atžvilgiu.
Sviestas: Natūralumas ir Skonis
Sviestas yra natūralus pieno produktas, gaminamas plakant grietinėlę. Jis buvo naudojamas šimtmečius gaminant maistą ir kepant. Sviestas garsėja sodriu kreminiu skoniu, kuris pagerina kepinių, padažų ir užtepėlių skonį. Pasak prof. R., sviestas tikrai labai geras riebaluose tirpių vitaminų šaltinis. Čia mes randame ir vitamino D, kurio trūksta beveik visiems Lietuvos gyventojams, ir vitamino A, ir vitamino E. Tai biologiškai vertingas produktas - tiksliau, gyvūninės kilmės riebalai.
Tačiau vertindami sviestą, žinovai kalba ne tik apie jo natūralumą ir naudą. Kietuose gyvūniniuose riebaluose daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių, kurios mūsų organizme skatina cholesterolio gamybą ir kaupimąsi. Pasak prof. R., paprastas sviestas savo sudėtyje turi gana didelį sočiųjų riebalų rūgščių kiekį. Jų ten yra maždaug 92 proc. Tos rūgštys didina širdies kraujagyslių sistemos ligų, sklerozės riziką, tokiu atveju, jeigu jų suvartojama daug. Bet jos mums irgi reikalingos.
Sviesto vartojimo rekomendacijos
Lietuvos gyventojų mitybos tyrimai rodo, kad 41 proc. žmonių sviestą tepa ant duonos - tiek pat procentų gyventojų pusryčiams valgo sumuštinius. „Viena iš klaidų, kurią daro daugelis gyventojų, ant duonos jie tepa per storą sluoksnį sviesto, - sako prof. R. Stukas. - Yra žmonių, kurie išima sviestą iš šaldytuvo. Jis ne visada gerai tepasi, nes būna sustingęs. Sviesto tepti reikia tiek, kad jį paskleidus, užsipildytų duonos akutės. Perteklių mes turime nubraukti peiliu.
Šiomis dienomis parduotuvėse galime išvysti lydyto sviesto (ghee). Tai sviestas, turintis daug naudingų savybių. Vienas sočiųjų riebalų rūgščių privalumų - jos greitai nesioksiduoja. Jeigu mes kepimui naudosime sviestą „ghee“, kuriame tos rūgštys išgrynintos ir jų yra beveik 100 proc., kepant jos nesioksiduos, nesusidarys peroksidai, kurie yra kancerogeninės medžiagos ir taip mes išvengsime rizikos. Rizika galėtų kilti, jeigu kepimui naudotume aliejų. Jo sudėtyje yra daug polisočiųjų riebalų rūgščių, kurios oksiduojasi.
Margarinas: Alternatyva ir Sudėtis
Margarinas buvo sukurtas kaip sviesto pakaitalas ir paprastai gaminamas iš augalinių aliejų. Jis dažnai reklamuojamas kaip širdžiai sveika alternatyva dėl mažesnio sočiųjų riebalų kiekio. Tačiau ne visi margarinai yra vienodi. Margarinas dažnai naudojamas kaip sviesto pakaitalas kepant ir gaminant maistą dėl mažesnio sočiųjų riebalų kiekio.
„Margarino yra visokio ir visokios sudėties. Jis, pasak gydytojos dietologės J. Parnarauskienės, pagaminamas pakeičiant aliejaus riebalų rūgščių struktūrą bei pridedant įvarių priedų - konservantų, kvapiklių, emulsiklių. Aišku, pridėta ir vitaminų. Galbūt tai yra gerai, bet kita vertus, tai yra riebaluose tirpūs vitaminai, kurių labai lengva yra perdozuoti“, - pastebi gydytoja.
Transriebalai margarinų sudėtyje
Senesniuose margarinuose buvo daug transriebalų, kurie yra susiję su padidėjusia širdies ligų rizika. Anksčiau margarine buvo daug pramoniniu būdu pagamintų transriebalų, kurie, kaip žinoma, yra itin kenksmingi. Šiuolaikiniai margarinai, pagaminti be transriebalų ir turintys nesočiųjų riebalų, paprastai laikomi geresniais širdies sveikatai.
Pagrindiniai skirtumai tarp sviesto ir margarino
Štai pagrindiniai skirtumai tarp sviesto ir margarino, susiję su poveikiu sveikatai, maistine verte ir skoniu:
- Riebalų kiekis: Didelis sviesto sočiųjų riebalų kiekis buvo susijęs su padidėjusiu cholesterolio, ypač MTL cholesterolio, kiekiu.
- Vitaminai: Nors svieste gausu sočiųjų riebalų, jame taip pat yra riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip A, D ir K.
- Kalorijos: Tiek sviestas, tiek margarinas yra kaloringi, maždaug 100 kalorijų viename šaukšte.
Riebalų mišiniai
Be minėtųjų sviesto ir margarino dar yra riebalų mišinių - augalinės, gyvulinės ir pieno riebalų mišinys, kuriame pieno riebalų gali būti nuo 10 iki 80 proc. Paprastai, jeigu parašyta, kad produktas - tepusis riebalų mišinys, šalia pavadinimo turi būti nurodyta, kokie augaliniai riebalai naudojami ir kiek procentų jų yra sudėtyje“, - sako vyriausioji maisto produktų inspektorė A.
Ko gero, apie tepųjį riebalų mišinį tiktų sakyti „nei žuvis, nei mėsa“, nes šio produkto pagrindą sudaro gyvūniniai riebalai, bet jų turėtume vengti dėl cholesterolio, o ir aliejaus, kurio reikėtų vartoti daugiau, jame nėra pakankamai.
Pasirinkimas pagal poreikius
Pasirinkimas tarp sviesto ir margarino priklauso nuo individualių sveikatos tikslų, mitybos pageidavimų ir skonio. Margarinas, pagamintas iš nesočiųjų riebalų ir be transriebalų, yra geresnis pasirinkimas širdies sveikatai, o sviestas gali būti mėgstamas tiems, kurie teikia pirmenybę natūraliam maistui ir skoniui.
Jei pirmenybę teikiate mažiau apdorotam maistui ir sutinkate su saiku vartoti sočiųjų riebalų, sviestas gali būti geresnis pasirinkimas. Kalbant apie skonį, sviestas paprastai laimi dėl sodraus ir kreminio skonio.