Grybus galima ne tik džiovinti ar šaldyti, bet ir sūdyti. Šis grybų paruošimas žiemai itin patogus, jei šaldymo kamera nėra didelė, bet yra vėsus rūsys ar sandėliukas.

Grybų paruošimas: bendrieji principai

Surinktus grybus būtina dar tą pačią dieną apdoroti, nes jie greitai genda, o gesdami išskiria sveikatai pavojingų nuodingųjų medžiagų. Taigi parsinešę namo šių miško gėrybių, tuoj pat jas paruoškite.

Kaip ruošti grybus?

Parsinešusi grybus iš miško, pirmiausia atidžiai juos perrinkite - atrinkite ir išmeskite nevalgomus arba nepažįstamus grybus. Surinktus grybus kuo skubiau apdorokite arba laikykite paskleistus plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje, bet ne ilgiau nei 10 val., nes grybai greitai genda.

Grybus būtina gerai nuvalyti: pašalinti žemes, prilipusius lapus ir spyglius, nupjauti apatinę koto dalį. Kai kurių rūšių grybų kepurėles (pavyzdžiui, ūmėdžių, kazlėkų) dengia stora luobelė. Ją reikia nulupti. Dažna šeimininkė prieš darinėdama grybus mėgsta juos pamirkyti vandenyje. Nuvalytus grybus kelis kartus nuplaukite šaltame vandenyje, susmulkinkite ir, jei reikia, apvirkite.

Baravykų, raudonviršių, voveraičių, rudmėsių, pievagrybių, gudukų ir kelmučių apvirti nereikia. Būtina apvirti karčiuosius ir nuodingąsias medžiagas kaupiančius valgomuosius grybus: bobausius, grūzdus, paliepes ir kt. Grybus reikėtų virti ne mažiau nei 10 min. Grybai yra išvirę, kai nusėda ant dugno, o vanduo nustoja putoti. Nuodingųjų medžiagų turintys grybai verdami 15-20 min., kartūs - 5-15 min. Nuoviras nupilamas, o grybai perplaunami.

Apdorotus grybus laikykite stikliniuose, mediniuose ar emaliuotuose induose. Laikant grybus metaliniuose induose, gali susidaryti nuodingųjų medžiagų. Apdorotus grybus suvartokite tą pačią, vėliausiai - kitą dieną. Jei ruošiate grybų patiekalą, gaminkite jo tik tiek, kiek reikia vienam kartui. Darinėjant senesnius grybus, reikėtų pašalinti kepurėlės apatinę dalį.

Šaldomi tik jauni, stangrūs ir mažai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, kelmučiai, įvairūs piengrybiai. Tik šie grybai nepraranda maistinės vertės, o užšaldytos voveraitės apkarsta. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplaunami), įvyniojami į foliją ir dedami į šaldiklį. Galima užšaldyti ir virtus, keptus svieste arba troškintus savo sultyse grybus. Taip paruoštus grybus -18 °C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėnesių.

Rūduokių sūdymas

Sūdyti labiausiai tinkamos rudmėsės, guotės, žaliuokės, paliepės, grūzdai. Surinktus grybus kruopščiai nuvalykite ir nuplaukite. Grybai sūdomi dviem būdais: karštuoju ir šaltuoju. Šiam tikslui labiausiai tinka emaliuotas puodas arba medinė statinaitė.

Sūdant karštuoju būdu, grybai 10-15 min. apverdami, nuvarvinami kiaurasamtyje ir dedami 5-6 cm storio sluoksniais, kiekvieną apibarstant druska (kilogramui grybų imama 50-80 g druskos), laurų lapeliais ir česnakais. Pripildžius indą, grybai uždengiami dviguba sūriame vandenyje išmirkyta marle, mažesniu už indą dangčiu ir stipriai paslegiami.

Sūdant šaltuoju būdu, viskas daroma taip pat, tik grybai neapverdami. Šiuo būdu geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes.

Sūdyti grybai laikomi rūsyje (6-8 ºC temperatūroje), bet ne ilgiau nei pusmetį. Sūdytus grybus prieš vartojimą nuplaukite. Jei grybai sūroki, kurį laiką pamirkykite šaltame vandenyje.

Pirmas būdas: sūdomi nevirti grybai

Druskos kiekį nustatykite pagal grybų kiekį: druskos imama 5 proc. grybų svorio. Į stiklinį ar emaliuotą indą dėkite nuvalytus grybus sluoksniais: 5 cm grybų sluoksnį apiberkite druska, lauro lapais, česnakais ir norimais prieskoniais, vėl dėkite 5 cm grybų sluoksnį ir apiberkite druska su prieskoniais. Pripildžius indą, grybus uždenkite marle ir prislėkite. Grybus geriausia valgyti po 1,5 mėnesio.

Antras būdas: sūdomi virti grybai

Paruoštus grybai 10-15 minučių virkite.

Gaminimo eiga: galima sūdyti kiekvienos rūšies grybus atskirai arba mišinį. Surinkti grybai gerai nuplaunami, nuvalomi, išpjaustomi ir dar kartą perplaunami švariu vandeniu. Sūdant galima dėti kvapniųjų pipirų žirnelius, lauro lapus, kadagio uogas, nuluptas česnako skilteles, garstyčių grūdelius, gvazdikėlius, muskato riešutus. Į indo dugną įdėkite ploną sluoksnį krapų - skonis bus pikantiškesnis. Sūdyti grybai visą laiką turi stovėti apsemti sūrymo. Jei skysčio atsirado per mažai, įpilkite virinto sūraus vandens. Jei ant paviršiaus užsidėjo pelėsis, jį reikia nuimti, o indo kraštus nuplauti karštu sūriu vandeniu.

Rūduokių rauginimas

Žanro klasika yra raugintos rudmėsės. Rudmėses galim arauti apvirtas ir be terminio apdorojimo. Rauginimo metu procese dalyvauja pieno rūgšties bakterijos kurios grybus paverčia geriau suvirškinamus. Taip pat proceso metu pagaminama pieno rūgštis kuri suteikia grybams malonią rūgštelę ir taip užkonservuoja.

Pieno rūgšties bakterijos kurios dalyvaus procese bus ant juodųjų serbentų ir vyšnių lapų. Rauginant rudmėses grybai, lapai sluoksniuojami su prieskoniais. Prieskoniai tai juodųjų pipirai žirneliai, gelsvė, česnako skiltelės, krapai. Susluoksniavus grybsu sus lapais ir prieskoniais ant viršaus uždedami krienų lapai.

Daug kas rekomenduoja naudoti skudurėlį, tačiau labai pasiteisino būtent krienų lapai, nes jie tampa rimtu barjeru nereikalingiems mikroorganizmams. Pieno rūgšties bakterijos labiausiai mėgsta 1 procento koncentracijos druskos tirpalą. Tai didelis šaukštas druskos litrui vandens.

Raugti galima visų rūšių jaunų grybų kepurėles. Nuvalykite ir nuplaukite grybus, pašalinkite kotelius. Į emaliuotą puodą sluoksniais sudėkite grybus, juodųjų serbentų lapus, krapus, česnakus ir petražoles, pabarstykite druska. Pripildytą indą uždenkite dviguba marle, uždėkite už indą mažesnį medinį dangtelį ir paslėkite. Laikykite vėsioje patalpoje, vartokite po 1-2 mėnesių.

Rūduokių marinavimas

Labai esu pamėgusi tokį grybų marinavimo receptą. Jį man parodė mano mama. Dabar aš noriu parodyti jį Jums. :) Jeigu tiek daug grybų neturite, iš kiek gaminu aš, galite normas pamažinti dvigubai. ;)

Ingredientai:

• Grybų: 10 kilogramų
• Druskos: 300 gramų
• Cukraus: 3 valgomųjų šaukštų
• Acto: 400 gramų
• Juodųjų pipirų: 10 žirnelių
• Lauro lapų: 6 lapelių
• Krapų

Recepto paruošimas:

1. Pagal šį receptą marinavimui geriausiai tiks baravykai, lepšiai, raudonikiai, kazlėkai, ruduokės, kelmučiai, voveraitės arba pievagrybiai. Reikia būtinai pasirinkti sveikus ir tvirtus grybus.
2. Grybų kotelius nupjaukite ir galite juos marinuoti kartu su kepurėlėmis arba atskirai. Kiekviena grybų rūšis turėtų būti marinuojama atskirai, tai yra nemaišome jų tarpusavyje.
3. Jeigu marinuosite, lepšes arba raudonikius prieš marinavimą nuplikykite verdančiu vandeniu, kuriame palaikykite maždaug 5-10 minučių, o paskui išplaukite šaltu vandeniu. Šitai atlikus, marinatas nepajuoduos.
4. Voveraites bei ūmėdės prieš marinavimą reiktų apvirti maždaug 25 minutes, išpilti į kiaurasamtį ir perpilti šaltu vandeniu. Paskui jas sudėti į puodą, užpilti vandeniu su actu, įberti druskos ir užvirinti dar vieną kartą.
5. Marinuojant savo namų sąlygomis kilogramui šviežių grybų reikia imti pusę stiklinės vandens, vieną šaukštas druskos (30 gramų), maždaug pusę stiklinės 8-9% acto, vienas lauro lapelis, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių, krapų, petražolių, vienas šaukštelis arba 2 cukraus (pagal savo skonį).
6. Grybus marinate virkite maždaug 10-25 minutes.
7. Grybai išvirę laikomi yra tada, kai jie pradeda leistis į dugną, o skystimas pasidaro skaidrus.
8. Grybus atvėsinkite, išdėliokite į puslitrinius arba litrinius stiklainius, užpilkite tuo pačiu atšaldytu marinatu ir uždarykite dangteliais.
9. Tam, kad apsaugoti marinuotus grybus nuo pelėjimo bei rūgimo, jų paviršių užpilkite aliejumi arba avienos riebalais (mano mamos patarimas).
10. Marinuodami grybus, į marinatą berkite daugiau arba mažiau cukraus. Tas marinavimo būdas, kai yra beriama daugiau cukraus, liaudyje yra vadinamas saldžiuoju.
11. Jei savo grybų neketinate pervirti, nuvalytus sudedame į puodą, užpilame vandeniu, pasūdome ir verdame.
12. Nugraibome putas, grybus dažnai pamaišome.
13. Kai nebelieka tamsių putų sudedame pipirus, lauro lapelius, cukrų ir dar paverdame.
14. Kai jau grybai nusėsta į dugną, o marinatas pasidaro skaidrus, sudedame krapus ir įpilame actą ir pakaitiname kol užvirs.
15. Grybus supilstome į nedidelius iškaitintus stiklainius ir tuoj pat hermetiškai uždarome.

Patarimai renkant ir apdorojant rūduokes

Pušinines rudmėses surasite pušynuose, augančias grupėmis rugpjūčio - spalio mėnesiais. Puikus, kietas, labai skanus grybas, deja, mėgstamas kirminukų. Auga rudmėsės tamsesniuose miškuose. Pušyninės rudmėsės mėgsta senus pušynus kur tankus lazdynų pomiškis, žemė be žolės ir net be samanų.

Rudmėsės dažnai sumaišomos su kitais piengrybiais. Dažnaiusiai sumaišomas su karčiais šiurkščiaviršiais piengrybiais (Lactarius spinosulus. Млечник шиповатый), kuris nevalgomas arba piengrybiu paberžiu (Lactarius torminosus. Piengrybis pūkuotė - paberžis. Juos taip pat galima raugti, išeina labai skanus patiekalas.

Pūkuotės laikomos kelias dienas šaltame vandenyje, kelis kartus nupilant. Galima raugti virtas ir nevirtas. Pats pūkuočių rauginimo receptas toks pat kaip rudmėsių ir pateiktas žemiau.

---