Seniau ant stalo dėdavome tik paprastą varškės sūrį, tačiau šiandien Lietuvoje atsiranda vis daugiau kūrybiškų sūrininkų, gaminančių ne ką prastesnius sūrius nei prancūzai ar italai. Ką reikia žinoti norint gaminti ir brandinti unikalaus skonio sūrius bei kokios pagrindinės sūrininko darbo taisyklės? Atsakymų ieškome Dzūkijos gilumoje įsikūrusioje sūrinėje „Varinis puodas“.

Sūrio Atradimo Istorija

Atrastas daugiau nei prieš 4 tūkstančius metų, vienas iš mėgstamiausių šių dienų maisto produktų niekada nebūtų atrastas, jeigu ne vienas atsitiktinumas. Pasak legendos, pirmasis sūris buvo atrastas dar prieš 4 tūkstančius metų ir sukurtas visiškai atsitiktinai - laikant pieną inde, išklotame gyvūno skrandžiu.

Sūrio Vartojimas Pasaulyje

Prancūzijoje per metus vienam gyventojui tenka beveik 26 kilogramai sūrio. Turbūt nesuklysime pasakę, kad Prancūzija yra tikra sūrių šalis - čia pagaminama daugiau nei 300 jo rūšių, o kartais sūrį su įvairiausiais saldžiais priedais: uogienėmis ar džemais, prancūzai valgo ir vietoje deserto. Lietuvoje sūris taip pat yra mėgstamas.

„Lietuviai sūrius perka gausiai ir jų pardavimai nuosekliai didėja. Labiausiai vartotojai mėgsta fermentinį sūrį, o antroje vietoje rikiuojasi gaudos sūris. Šalia fermentinių, taip pat pirkėjai domisi gurmaniškais sūriais, ieško įvairesnių ir įdomesnių skonių, atranda ožkos, avies, prancūziškus sūrius“, - sako V.

Anot jos, šiuo metu tarp žmonių vis labiau populiarėja ir užkandžių lentos, kurias ruošiant skirtingų rūšių sūriai derinami su įvairiausiomis uogienėmis ar džemais, pavyzdžiui, figų ar abrikosų. „Prancūzijoje ar Italijoje sūris yra neatsiejamas tradicinės virtuvės produktas, be kurio tikriausiai sunkiai įsivaizduojami pietūs ar vakarienė.

Sūrio Faktai

• Tinka netoleruojantiems laktozės. Net jeigu ir netoleruojate laktozės, su sūriu amžiams atsisveikinti nereikia - svarbiausia pasirinkti tinkamas jo rūšis. Brandinti sūriai turi mažiau laktozės nei švieži, todėl jais, su saiku, paprastai gali mėgautis ir tie, kuriems netinka pieno produktai.
• Pelės nemėgsta sūrio. Nepaisant animaciniuose filmuose vaizduojamo stereotipo - pelės nėra didelės sūrio mėgėjos.
• Už rokforą turime dėkoti piemeniui. Pasakojama, kad avis ganęs piemuo nusivijo gražią merginą, o pietų krepšelį, kuriame buvo sūrio ir duonos, paliko oloje. Sūris ten gulėjo tol, kol oloje esantis pelėsis suformavo į rokforo sūrį panašų gaminį.
• Pavadintas miesto vardu. Gaudos sūris pavadintas vakarų Olandijos miesto vardu, kuris yra įsikūręs tarp Roterdamo ir Utrechto. Tiesa, pats sūris buvo gaminamas ne šiame mieste, o jo apylinkėse, tačiau sūrių gamintojai iš aplinkinių miestų iki šiol kiekvieną ketvirtadienį atvyksta būtent į tradicinį sūrio turgų. Šis sūris yra brandinamas nuo kelių savaičių iki septynerių metų.

Sūrio Patiekimas ir Ragavimas

V. Sūrį įdėkite į nedidelį dubenėlį ir sūrio paviršiuje atsargiai išpjaukite apskritimą, kuris reikalingas tam, kad jau iškepus jį būtų paprasčiau valgyti. Tuomet sūrį dėkite į įkaitintą 200 laipsnių orkaitę ir kepkite apie 10 minučių. Po to, atsargiai pirštu palietę sūrio vidurį, patikrinkite, ar jis suminkštėjo ir iškepė. Ištraukite iš orkaitės ir apibarstykite riešutais, pagardinkite Provanso žolelėmis. Patiekite ką tik ištrauktą iš orkaitės, kartu su bagetės riekelėmis, krekeriais ar kitais mėgstamais priedais.

Pradžių ragauti jį pagamintą gryną. Ingredientų, rekomenduojama paragauti įdomesnių versijų.

Sūrių Rūšys

Kietoji klasika

Ilgai - nuo kelių mėnesių iki kelių metų - brandinti sūriai yra kieti, labai koncentruoti. Kietėja, bet ir mažiau jame lieka laktozės. Natūraliai susidariusių sūrio kristalų. Kubeliais arba laužomi netaisyklingais kąsneliais specialiu peiliu. Tinka tarkuoti smulkia tarka ir barstyti ant patiekalų. Džemais. Šveicarijos ir Olandijos tradicijoje. Garsiausių sūrių gamintojų šalių.

• Reggiano DOP, brandintas 24 mėn.
• brandintas 18 mėn. (Šveicarija)
• Beemster Royal Grand Cru PDO, brandintas 12 mėn. (Olandija)
• Comte AOP, brandintas 24 mėn. (Prancūzija)

Pusiau kieti - patys suprantamiausi sūriai

Dažniausiai tai 1-6 mėn. Atvejais terminas gali būti ilgesnis. Puikiai suderinta su minkštojo sūrio kremiškumu. Švelnesnis nei minkštųjų, tačiau aromatas ryškesnis nei kietųjų. Riekelėmis, kad kandant geriau atsiskleistų skonis. Vaisiais, riešutais ar džemais, kaip kietuosius. Su duona bei krekeriais, panašiu stiliumi, kaip visiems įprastas „sumuštinis“.

Assorti siūlo ragauti keturis pusiau kietus sūrius. Saugomos kilmės vietos nuorodą (PDO, AOP). Vienas avių. Du - iš nepasterizuoto pieno.

• Gouda June, brandintas 56 d. (Olandija)
• Vacherin Fribourgeois AOP, brandintas 3 mėn. (Šveicarija)
• Ožkų pieno sūris Beemster, brandintas 4 mėn. mėnesių (Ispanija)

Minkštieji sūriai

Minkštieji sūriai yra didelė ir spalvinga sūrių grupė. Kabinami šaukštu ir pjaustomi. Jiems sūrių gamyba kaip nacionalinis sportas. Rūšių, tiek improvizacijų. Nesumažėjęs. Bagete, tačiau tinka ir su salotomis bei pomidorais. Ypač baltu. Plačiai naudojami kulinarijoje. Ir užkandis, ir kaip pagrindinis patiekalas, ir kaip desertas. Arba pakeptas orkaitėje.

Assorti siūlo visų pirma ragauti šiuos minkštuosius sūrius. Su šaukštu iš didelio indo arba formuojami kaip maži „torčiukai“. Purūs, minkšti ir riebūs. Nesaldūs.

• Triple Creme (Prancūzija)
• Cremoso Morlacco, brandintas 10 d. (Italija)

Mėlynojo pelėsio sūriai

Pelėsiniai turi savo klasiką ir savo ištikimą valgytoją. Visai. Kvapas jų taip pat stiprus. Penicillium roqueforti, brandinami neilgai, paprastai 2-3 mėnesius. Kulinarijoje naudojami skoniui pastiprinti. Assorti siūlo ragauti keturis mėlynojo pelėsio sūrius. Karvės pieno ir vieną avies (nepasterizuoto pieno).

• brandintas 3 mėn. (Jungtinė Karalystė)
• Pelėsinis sūris Saint Agur, brandintas 2 mėn.

Sūrininkystės subtilybės ir iššūkiai Lietuvoje

- Dauguma šiame miestelyje sutiktų žmonių jus įvardintų kaip brandintų sūrių pradininką Lietuvoje. Ar galite paaiškinti, kas yra brandinti sūriai ir kuo jie skiriasi nuo kitų produktų, pagamintų iš pieno?

- Smulkieji gamintojai dar neturėjo tokios tradicijos: jie daugiau gamino varškės, saldaus pieno sūrius. O brandintiems ir fermentiniams sūriams gaminti reikia daugiau technikos. Kai prasidėjo mūsų - smulkiųjų sūrininkų - judėjimas Lietuvoje, buvo tikslas tuos mitus išsklaidyti, įrodyti, jog viską galima padaryti gana paprastomis sąlygomis. Jei kitose Europos šalyse smulkūs gamintojai geba pagaminti išskirtinės kokybės produktus, tai ir mes tai galime padaryti. Juolab Lietuvoje turime tam tinkamas sąlygas.

- Iš kur sėmėtės žinių, kaip gaminti šį produktą - brandintą sūrį?

- Pats esu frankofonas (prancūzakalbis - aut.), todėl mano artimesni kontaktai yra siejami su Prancūzija, su šios šalies smulkiaisiais gamintojais. Galima sakyti, kad perėmėme ne tik jų technologiją, bet ir smulkiojo gamintojo filosofiją: kai sukuriama tiesioginė grandis su vartotoju.

Mes galime sukurti idealų prancūzišką sūrį, bet jis gali visiškai netikti Lietuvos vartotojui. Vakar buvome turguje, atėjo apsipirkti Prancūzijos ambasados darbuotoja, kuriai lietuviški produktai patinka, tačiau sakė, jei būtų galimybė pirkti prancūzišką sūrį, tokį ir pasirinktų, nes tai jau susiję su tos šalies tradicijomis ir valgytojo emocijomis. Pažįstu keletą lietuvių, kurie gyvendami Prancūzijoje, prieš išvykdami, nusiperka brandinto sūrio Lietuvoje, nes juokauja, kad prancūzai tokio nepagamina, ten nerasi (juokiasi). Tai, žinoma, subjektyvu.

- Kas bendro tarp lietuvių ir prancūzų sūrininkų?

- Bendrystė - sukuriamas tiesioginis ryšys su valgytoju. Ir valgytojui, kuris šiandien perka produktą, svarbu ne tik jo skonis, bet ir tam tikros vertybės: gamtosauga, atsakomybė už teritoriją, kur buvo gaminamas produktas. Vartotojas šiandien atsakingiau žvelgia į aplinką, todėl mes, gamintojai, turime į tai atkreipti dėmesį.

Manau, kad šiandien prancūzų smulkieji gamintojai turi daugiau palaikymo. Juos remia valgytojai, kurie mato interesą turėti ryšį su gamintoju dėl geros kokybės produktų ateityje. Taip pat geras santykis ir su valstybe, kuri kuria infrastruktūrą ir skatina smulkiųjų gamintojų plėtrą šalyje. O mes, lietuviai, nebijome rizikuoti ir rezultatą matome: atsiranda vis daugiau jaunų sūrininkų, produktų ant prekystalių turguose, tai tikrai dėl to smagu.

- Pastaruoju metu Varėnos rajone kuriasi labai daug sūrinių. Ar jaučiate tarpusavio konkurenciją?

- Norėtume būti visi draugais, tačiau ne visada tai pavyksta (juokiasi). Galima pasakyti, kad kiekvienas sūrininkas gamina savo autentišką produktą ir gali nebijoti konkurencijos. Sukurti monopolį mes nesugebėtume net ir labai norėdami, ir to nereikėtų siekti. Mūsų, sūrininkų, skaičius turėtų tik augti, nes taip plečiasi ir asortimentas, ir kokybė gerėja. Kartais gali atrodyti, jog esi protingiausias ir gudriausias, tačiau konkurencija savotiškai skatina tobulėti. Visko būna, bet vien tai, jog sugebame susirinkti į turgų, mugę ar festivalius, tik įrodo, jog visi turime bendrų tikslų.

- Ar artimiausiu metu galėsime Lietuvai klijuoti šalies, garsėjančios išskirtinių sūrių gamyba, etiketę?

- Mes jau dabar esame autentiški. Mes ilgą laiką gyvenome uždangoje, atskirti nuo progreso, o šiandien jau stebime tą įvairovę ir bandome kopijuoti. Tai yra natūralus laikotarpis: pirmiausiai reikia išmokti kopijuoti, o paskui su žiniomis ateina ir tas autentiškumas.

Gamintojas gali būti labai autentiškas, tačiau jam gali nesisekti finansiškai. Jauni žmonės turi daugiau entuziazmo, romantikos ir polėkio, tačiau yra priversti susidurti su niūria kasdienybe - rutina, ilgalaikiais įsipareigojimais. Autentiškumas yra gerai, tačiau reikia nepamiršti, kad tai turi sukurti ryšį ir su vartotoju, produktas turi jam patikti, būti prieinamas. Kitu atveju, reikia, kad kažkas finansuotų, ir tada savo produktus talpintume į muziejų, nes produktų niekam neparduotume (juokiasi).

- Bet jei sulaukiate palaikymo iš vartotojų, ar galima sakyti, kad esame pajėgūs tapti brandinto sūrio šalimi?

- Mes šiandien Lietuvoje esame pajėgūs parodyti ir tiems patiems prancūzų sūrininkams, ką galima padaryti. Ir kartais jie labai nustemba. Ir šiomis dienomis į Varėną ne tik sūrininko, bet ir dailidės amato atvažiuoja mokytis vis daugiau žmonių iš Švedijos, Ukrainos. Aš noriu gaminti produktą, kuris kasdien valgomas, prieinamas finansiškai, atitinkantis mano ir valgytojo vertybes. Tad įmanoma ir su mažomis investicijomis išgyventi. Viskas priklauso nuo poreikių.

- Kokie žmonės renkasi sūrininko kelią? Ar tai jauni, tik karjerą pradedantys, ar vyresnio amžiaus, norėdami išbandyti kažką naujo?

- Ir taip, ir ne. Jauni žmonės turi daugiau entuziazmo, romantikos ir polėkio, tačiau yra priversti susidurti su niūria kasdienybe - rutina, ilgalaikiais įsipareigojimais. Šią veiklą pradedi per trejus metus, o įsivažiuoji tik po penkerių (juokiasi). Yra keletas jaunų žmonių, kurie pradėjo šią veiklą ir tęsia, tačiau tų žmonių nėra tiek daug. Kiti žmonės, kurie, sakykime, tokie kaip mes, ieško gyvenime vertybių, nori kažką keisti, - taip, tokių žmonių vis daugiau.

- Atsižvelgiant į sūrininkų skaičiaus didėjimą, ar šiandien galima oriai gyventi, gaminant tik sūrius?

- Lietuvoje tikrai galima visomis prasmėmis gerai gyventi. Taip, sunku uždirbti milijoną, bet uždirbti šiek tiek mažiau nėra taip sunku. Jeigu tu tikrai to nori, - žinoma, reikia gebėjimų ir kompetencijų, - tam yra tinkamos sąlygos. Mes tapome sūrininkais, nes norėjome būti laisvi ir nepriklausomi nuo vartojimo sistemos. Mes nenorėjome būti įdarbinti sistemos, norėjome dirbti tik sau. Sūrininkystė buvo vienas tokių amatų. Esame atpalaiduoti nuo konkurencinės kovos, galime taikiai uždirbti pinigus ir nereikalauti globos iš valstybės, o savarankiškai dirbti ir dalintis savo produktais su kitais.

Sūrio Gamybos Procesas

Pagal brandinimo proceso ypatybes sūriai gali būti klasifikuojami į Fermentiniai sūriai gali būti gaminami iš įvairių galvijų pieno.

Sūrių rūšys:

• Kietieji.
• Puskiečių sūrių.
• Švieži (nenokinti).
• Pelėsiniai sūriai.
• Sūris su mėlynaisiais pelėsiais ir lietuviškas BRIE.

Pagrindiniai Gamybos Etapai

1. Pieno paruošimas: normalizavimas, pasterizavimas.
2. Pieno rauginimas: dedama streptokokų ir šliužo fermento. Sūrio skoninės savybės priklauso nuo fermento rūšies ir kitų gamybos etapų.
3. Sutraukinto pieno gavimas: kaitinant sutraukiami pieno baltymai, atskiriamos išrūgos.
4. Sutraukintos masės išskyrimas: gaunama presuojant.
5. Sūrių formavimas: sūriams forma (rutulio, cilindro, stačiakampio) suteikiama juos presuojant arba naudojant specialias formas.
6. Sūdymas: sausas arba sūryminis. Druska labai svarbi sudedamoji dalis, reguliuojanti mikrobiologinius procesus ir įtakojanti skonines savybes.
7. Brandinimas: Visos brandinimo sąlygos (trukmė, temperatūra) priklauso nuo gaminamo sūrio rūšies. Jie nuolat vartomi, plaunami šiltu vandeniu (jei sausai brandinami), ir tai gali trukti nuo 1 iki 12 mėn.
8. Ženklinimas ir Pakavimas: Pradedant brandinti sūrį įspaudžiama data (diena / mėnuo ir pamainos arba meistro skaičius, ant parafinuoto paviršiaus įspaudžiamas žymuo apie sūrio riebumą (40 %, 45 %, 50 % ir t. t.), o įvyniojus į plėvelę ant jos klijuojama etiketė, kurioje nurodomi visi privalomi ženklinimo rekvizitai. Sūrio „galvos“ dedamos į kartoninę tarą, ant kurios irgi klijuojama etiketė su privalomais rekvizitais.

Pavyzdžiai Lietuviškų Sūrių su Priedais

• Klumpakojis: Pienas, pienarūgštės bakterijos, fermentas, kmynai, druska.
• Siuita: Pienas, pienarūgštės bakterijos, fermentas, juodgrūdės, druska.
• Pipirinis tango: Pienas, pienarūgštės bakterijos, fermentas, rausvieji pipirai, druska.
• Polonezas: Pienas, pienarūgštės bakterijos, fermentas, ožragės, druska.
• Bolero: Pienas, pienarūgštės bakterijos, fermentas, ožragės, kalendra, druska.
• Bugi vugi: Pienas, pienarūgštės bakterijos, fermentas, anatas, druska.
• Juodas sūris: Pienas,pienarūgštės bakterijos, fermentas, pelenai, druska.

Produkto laikymo sąlygos: nuo 0° iki +6°C.

---