Kiauliena yra viena iš labiausiai paplitusių mėsos rūšių pasaulyje. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad tai - gausus aukštos kokybės baltymų šaltinis, būtinas organizmo audinių statybai ir atstatymui. „Mėsos baltymai turtingi visomis devyniomis būtinosiomis aminorūgštimis, šį mėsa - ne išimtis. Visaverčių baltymų šaltinis yra vertingas subalansuotos mitybos priedas".

Tačiau, norint sumažinti sočiųjų riebalų kiekį, būtina rinktis liesus kiaulienos gabalus, pavyzdžiui, nugarinę. Taip pat prieš gamindami nupjaukite matomus kiaulienos riebalus, kad sumažintumėte bendrą riebalų kiekį ir nepakenktumėte savo sveikatai, visų pirma - kraujagyslėms ir širdžiai“, - perspėja dr. E. Gavelienė. Ji priduria, kad šioje mėsoje slypi ir svarbiausių vitaminų bei mineralų: ji turtinga B grupės vitaminų, įskaitant tiaminą, niaciną, B6 ir B12, kurie atlieka svarbų vaidmenį energijos apykaitoje, nervų veikloje ir raudonųjų kraujo kūnelių gamyboje.

„Be to, kiaulienoje yra tokių mineralų kaip geležis, cinkas, fosforas ir selenas, kurie gyvybiškai svarbūs įvairiems fiziologiniams procesams, pavyzdžiui, imuninei funkcijai, kaulų būklei ir antioksidacinei apsaugai.“ Vis dėlto, gydytoja dietologė pažymi, kad nepaisant maistinės naudos, kiaulieną svarbu vartoti saikingai dėl joje esančio didesnio riebalų kiekio, palyginti su kita liesa mėsa, pavyzdžiui, vištiena ar kalakutiena.

„Per didelis sočiųjų riebalų kiekis gali padidinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Todėl kiaulienos įtraukimas į subalansuotą mitybą kartu su reikiamu kiekiu vaisių, daržovių, neskaldytų grūdų ir kitų liesų baltymų šaltinių gali padėti palaikyti bendrą sveikatą ir gerą savijautą. Taip pat ruošiant šią mėsą svarbu naudoti tokius gaminimo būdus, kurie sumažina pridėtinių riebalų kiekį, pavyzdžiui, kepimą ant grotelių“, - atkreipia dėmesį dr. E. Gavelienė.

Marinatai kiaulienai ant grotelių

Naudojant aromatingus marinatus ant grotelių keptos kiaulienos skonį galima pakelti į kitą lygį: prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika sako, kad kasmet grilinama kiauliena gali pabosti, tačiau pasitelkus vis kitokį, kad ir pigesnį marinatą, gebėsite nustebinti ir save, ir artimuosius vis kitokiais skonių niuansais.

„Paįvairindami grilio sezoną su kiaulienos patiekalais, galite paįvairinti meniu skonius, pasitelkdami pigesnių marinatų variantų. Pavyzdžiui, jei mėgstate Azijos virtuvės skonius, verta pasirūpinti sojų padažu, šviežiu tarkuotu imbieru ir smulkintu česnaku. Taip pat marinatui reikėtų rudojo cukraus, šiek tiek sezamo aliejaus ir trupučio ryžių acto. Marinato ingredientus sumaišykite tarpusavyje, atitaikydami proporcijas pagal savo skonį“, - pataria V. Nadzeika.

Mėsos technologas dar siūlo išmėginti europietiškos virtuvės marinatą, pasitelkus Viduržemio jūros regiono prieskonines žoleles: „Susmulkinkite raudonėlius, bazilikus ir petražoles, su smulkintu česnaku, citrinos žievele, raudonojo vyno actu, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Šis marinatas suteikia kiaulienai gaivaus žolelių skonio ir ryškios rūgšties, todėl ji, kepama, tampa natūraliai sultinga.“

V. Nadzeika primena apie dar vieną kiaulienos marinatą, kuris sulaukia bene daugiausiai simpatijų tarp valgytojų, tai - medaus ir garstyčių derinys. „Tam, kad grilinta kiauliena turėtų tiek saldaus, tiek aitresnio skonio, verta tarpusavyje marinatui sumaišyti Dižono garstyčias, medų, obuolių actą, smulkintą česnaką, alyvuogių aliejų, druską ir pipirus. Dar šis marinatas ant grilintos kiaulienos sukuria karamelizuotą, žvilgančią plutelę, todėl ne tik patiekalo skonis, bet ir vaizdas kaipmat sužadins apetitą.“

Pagrindinės mėsos marinavimo taisyklės

Mėsos marinavimas turėtų susidėti iš dviejų pagrindinių ir nepakeičiamų sudedamųjų dalių - tai būtų rūgštis ir aliejus. Taip pat visus marinatus nuostabiai pagardina prieskonių mišiniai, žolelės. Svarbiausia prisiminti, jog žvėrienai visuomet leisti pasimarinuoti ilgiau nei kitai mėsai.

Marinuojant kiaulieną šlapiai svarbiausia prisiminti šiuos penkis, kertinius žingsnius: pradžioje išsirinkite skystį (raudonasis vynas arba intensyvaus skonio sultys), tuomet įpilkite aliejaus, įberkite ryškaus skonio smulkintų žalumynų (svogūnų laiškai, česnakai, imbieras), pagardinkite druska, pipirais ir mėgstamiausiais džiovintais prieskoniais.

Taip pat marinatas gali būti sausas - kai į mėsą įtrinamas koks nors prieskonių mišinys. Toks marinatas labiausiai tinka mėsingoms kiaulienos dalims (pavyzdžiui, šonkauliams) ir yra lengvai sukuriamas sumalant mėgstamiausius prieskonius, pavyzdžiui, puikiai tarpusavyje derėtų kuminas, rudasis cukrus, aitriųjų paprikų milteliai, Kajeno paprika, druska, garstyčios ir česnakų milteliai.

Receptai

Kiaulienos sprandinės iešmeliai su aštriomis salotomis ir „chimichurri“ sviestu

Ingredientai:

• Kiaulienos sprandinė

Marinatui:

• Įvairūs prieskoniai (išskyrus druską)

„Chimichurri“ sviestui:

• 100 g sviesto
• Petražolių
• 2 skiltelės česnako
• 2 svogūno laiškai
• 20 ml raudonojo vyno acto
• 50 ml alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelis čiobrelių
• 0,5 šaukštelio aitriųjų paprikų miltelių
• Druskos

Aštrioms agurkų salotoms:

• 6 agurkai
• 1 raudona aitrioji paprika
• 2 šaukštai obuolių acto
• 1 šaukštelis cukraus arba medaus
• Mėtų lapelių

Gaminimas:

1. Kiaulienos sprandinės pjausnius supjaustykite gabalėliais. Dubenyje sumaišykite marinatui skirtus prieskonius, išskyrus druską. Jais įtrinkite mėsą ir palikite pasimarinuoti 8-12 valandų.
2. Pamarinuotus gabaliukus suverkite ant iešmelių ir kepkite ant grilio iš abiejų pusių po 5-7 minutes. Iškeptą mėsą pagardinkite druska.
3. Pagaminkite „chimichurri“ sviestą. Į virtuvinį kombainą sudėkite sukapotas petražoles, česnako skilteles, susmulkintus svogūnų laiškus, supilkite raudonojo vyno actą, aliejų, suberkite čiobrelius, aitriųjų paprikų miltelius ir druską. Viską sutrinkite iki vientisos masės. Kambario temperatūros sviestą sumaišykite su trintomis žolelėmis. Sukrėskite į maistinę plėvelę, susukite, suriškite plėvelės galus ir padėkite į šaldytuvą 2 valandoms, kad sustingtų. Sviestą galima paruošti iš vakaro. Sviestą galite laikyti šaldiklyje iki 1 mėnesio.
4. Paruoškite aštrias agurkų salotas. Agurkus nuplaukite, su daržovių skutikliu arba specialia tarka supjaustykite išilgai, plonomis juostelėmis. Aitriąją papriką perpjaukite per pusę, pašalinkite sėklytes, susmulkinkite ir suberkite ant agurkų. Dubenyje sumaišykite obuolių actą su cukrumi, užpilkite ant salotų. Viską sumaišykite.
5. Kiaulienos sprandinės iešmelius patiekite su aštriomis agurkų salotomis ir „chimichurri“ sviestu, keptais ant grilio kukurūzais.

Grilintas kiaulienos pjausnys su obuolių čatniu

Pjausniui reikės:

• 1 vnt. kiaulienos nugarinės pjausnio be kaulų (2-2,5 kg)
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1/2 a. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 a. š. česnako prieskonių
• 2 a. š. druskos
• 2 a. š. rudojo cukraus
• 1 a. š. svogūnų prieskonių
• 1 a. š. rūkytos paprikos prieskonių
• 1/2 a. š. Kajeno pipirų

Obuolių čatniui reikės:

• 1 v. š. alyvuogių aliejaus, padalyto
• 120 g smulkiai supjaustytų askaloninių česnakų
• 480 g pjaustytų obuolių
• 120 g spanguolių
• Mažo imbiero gabalėlio
• 1 a. š. druskos (daugiau arba mažiau, pagal skonį)
• 120 ml obuolių sidro acto
• 50 ml klevų sirupo
• 1 vnt. česnako skiltelės, susmulkintos
• 1 a. š. Kajeno pipirų (daugiau arba mažiau, pagal skonį)

Obuolių čatnio gamybos eiga:

1. Nedideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite askaloninius česnakus ir virkite apie 1 minutę, kad suminkštėtų.
2. Į puodą suberkite obuolius, spanguoles ir imbierą. Pagardinkite druska ir virkite apie 2 minutes, retkarčiais pamaišydami.
3. Įmaišykite actą, klevų sirupą, česnaką, Kajeno pipirus ir sumažinkite ugnį iki virimo. Uždenkite ir virkite apie 30 minučių arba kol obuoliai išvirs, o čatnis taps tirštas ir aromatingas. Jei reikia, pagardinkite druska. Nuimkite nuo ugnies ir atidėkite į šalį, kad atvėstų.

Pjausnio gamybos eiga:

1. Kiaulienos nugarinę nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Apšlakstykite ją alyvuogių aliejumi.
2. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite pipirus, česnaką, druską, rudąjį cukrų, svogūnų miltelius, papriką ir Kajeno pipirus. Šiuo prieskonių mišiniu gausiai apibarstykite kiaulienos nugarinę. Likusius prieskonių mišinio likučius pasilikite vėlesniam naudojimui.
3. Išprieskoniuotą kiaulienos nugarinę sudėkite ant kepimo skardos ir palikite bent 20 minučių kambario temperatūroje.
4. Įkaitinkite kepsninę iki vidutinio karščio.
5. Dėkite kiaulienos nugarinę ant grotelių ir kepkite apie 15 minučių, retkarčiais apversdami, kad iškeptų tolygiai.
6. Sumažinkite kaitrą iki vidutinio stiprumo ir kepkite kiaulieną dar apie 45 minutes arba kol vidinė temperatūra pasieks apie 63 °C. Prieš pjaustydami kiaulienos nugarinę leiskite jai 10 minučių pailsėti.

Gardus kiaulienos didkepsnis su sojos padažu

Jums reikės:

• 125 ml vandens
• 85 ml sojų padažo
• 65 ml alyvuogių aliejaus
• 3 v. š. citrinpipirių
• 2 a. š. smulkinto česnako
• 6 kiaulienos didkepsnių

Gaminimas:

1. Sumaišykite vandenį, sojų padažą, alyvuogių aliejų, citrinpipirius ir smulkintą česnaką giliame dubenyje. Tuomet sudėkite kiaulieną ir palikite marinuotis šaldytuve bent keletą valandų.
2. Įkaitinkite kepsninę ir groteles šiek tiek patepkite aliejumi. Mėsą ant grotelių kepkite apie 5 minutes iš abiejų pusių tol, kol jos vidurys nebebus rausvas. Patiekite su šviežiomis arba marinuotomis daržovėmis.

Kivių marinatas kiaulienos nugarinei

Jums reikės:

• 720 g kiaulienos nugarinės be kaulo
• 2 vnt. kivių
• 0,25 vnt. citrinos
• 1 v. š. skysto medaus
• 1 a. š. raudonėlių
• 1 a. š. grūdėtųjų garstyčių
• 3 skiltelių česnako
• 0,5 a. š. maltų pipirų
• druskos - pagal skonį

Garnyrui reikės:

• 400 g smidrų
• 2 vnt. raudonosios paprikos
• 250 g vyšninių pomidorų
• 1 v. š. aliejaus

Gaminimas:

1. Nulupkite kivių žievelę ir susmulkinkite juos. Į dubenėlį dėkite kivius, nuluptas ir susmulkintas česnako skilteles, grūdėtąsias garstyčias, išspauskite citrinos sultis, įkrėskite medaus, suberkite raudonėlius ir pipirus. Viską sutrinkite.
2. Kiaulienos nugarinės kepsnius įtrinkite pasiruoštu marinatu.
3. Kepsnius kepkite ant vidutinės grilio kaitros po 7-8 min. iš abiejų pusių.
4. Kepsnį patiekite su daržovėmis. Smidrus nuskuskite. Paprikas perpjaukite į 4 dalis, pašalinkite sėklytes. Smidrus, paprikas ir pomidorus apšlakstykite aliejumi ir kepkite ant grotelių.

Patarimai

• Jei jau ruošiatės kepti marinuotą mėsą, visų pirma ją nusausinkite. Tam puikiai tiks popieriniai rankšluosčiai.
• Kuo rečiau rekomenduojama kilnoti grilio dangtį ir vartyti mėsą - kuo mėsa ilgiau išbūna nevartoma, tuo skanesnė ji iškepa.
• Prieš pradedant kepti mėsą, marinatą reikia nuvalyti popieriniu rankšluosčiu, nes šlapia mėsa neapskrunda.
• Mėsos kepimo trukmė labai priklauso ir nuo temperatūros.

Mėsos kokybės patikrinimas

Tą padaryti nesunku, užtenka žinoti keltą pagrindinių taisyklių. „Mėsą paspaudus pirštu ant jos atsiradusi duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti. Mėsa negali turėti ir jokių pašalinių, nemalonių kvapų. Jeigu ji supakuota vakuume arba kitoje uždaroje pakuotėje - joje neturėtų būti pažeidimų.

---