Visi žino, kad tikra neapolietiška pica kepama labai aukštoje temperatūroje, specialiame pečiuje arba picos krosnelėje. Tačiau galime jus nudžiuginti! Puikią picą galite iškepti ir namų orkaitėje! Profesionalus picų kepėjas iš Italijos Claudio Rampinini patikino, kad tikrą itališką šedevrą galima nesudėtingai pasigaminti ir namuose. Tereikia žinoti keletą gudrybių ir rinktis profesionalius bei kokybiškus ingredientus!

Temperatūra ir įranga

Pradėti reikėtų nuo to, kad norint iškepti tikrą neapolietišką picą namų orkaitėje jums tiesiog būtinas specialus picos akmuo arba picos kepimo metalas (dar vadinamas picos plienu). Prieš picos kepimą būtina gerai įkaitinti orkaitę iki maksimalios temperatūros. Taigi į dar šaltą orkaitę įdėkite picos akmenį arba picos metalą: rekomenduojama akmenį ar metalą dėti ant orkaitės grotelių, kad karštis cirkuliuotų iš abiejų akmens ar metalo pusių. Tada pasirinkite kaitinimą iš viršaus ir apačios bei nustatykite maksimalią temperatūrą, kokią gali pasiekti jūsų orkaitė. Orkaitę kartu su picos akmeniu ar metalu kaitinkite apie 40 - 60 min.

Kai jūsų orkaitė jau įkaitusi iki maksimalios temperatūros, perjunkite kepimo režimą į griliaus arba kaitinimą iš viršaus (prie orkaitės funkcijų galite rasti, kad šis rėžimas vadinasi "didysis kepintuvas"). Tada suformuokite picos padą, uždėkite norimus ingredientus ir pašaukite picą kepti. Norint sėkmingai ir saugiai pašauti picą, būtina naudoti picos ližę. Kai pica jau kepa - svarbu nedarinėti orkaitės be reikalo!

Jei jūsų orkaitė turi picos rėžimą, tai dar tikrai nereiškia, kad šis rėžimas idealiai tinka kepti neapolietišką picą! Svarbu atkreipti dėmesį ar jūsų orkaitės picos rėžimas naudoja vėjelį ar ne. Jei rėžimas yra su maksimalia temperatūra ir be vėjelio - puiku, picos kepimui galite drąsiai rinktis šį orkaitės rėžimą.

Jei orkaitė įkaista iki mažiau nei 250 °C, rekomenduojame pirma kelias minutes pakepti tik picos padą su padažu, tada sudėti visus norimus ingredientus ir dar pakepti keletą minučių.

Kepiau griliuje, naudojau netiesioginę kaitrą ir picos akmenį. Sunkiausia užduotis užkelti temperatūrą, ji turi būti didelė. Kepiau 380 laipsnių temperatūroje apie 3 - 4 minutes.

Gerai picai reikia didelės kaitros. Jeigu daugeliui kepinių pakanka 180 laipsnių, picai to negana. Kepant pernelyg žemoje temperatūroje tešla gali neiškilti, o laukiant, kol ji iškeps, ant jos esantys produktai perkeps. Orkaitėje užstatykite mažiausiai 200 laipsnių temperatūrą, ir net didesnę - nepabijokite ir 250 laipsnių. Smūginė temperatūra padės picai iškepti greitai.

Tešla ir ingredientai

Nėra svarbu kur planuojate kepti picą - tešlą ruoškite taip pat. Vienintelis skirtumas recepte - aliejus. Kepant picą namų orkaitėje rekomenduojama (tačiau nėra būtina) į tešlą pilti alyvuogių aliejų. Standartinė rekomendacija būtų pilti 2% ypač tyro alyvuogių aliejaus. Vadinasi, jei ruošiate tešlą iš 1 kg miltų, tai aliejaus reikėtų pilti 20 g. Orkaitėje temperatūra gerokai žemesnė, tad aliejus picą paverčia minkštesne, greičiau ruduojančia, neleidžia taip greitai išsausėti ir tešlos viršus neapdžiūva. Kepant krosnyje visi šie paminėti faktoriai nespėja įvykti, nes pica labai greitai iškepa, o kepant orkaitėje rekomenduojame pasiruošti norimą picos tešlą pagal mūsų jau anksčiau aprašytus receptus ir papildomai įpilti aliejaus.

PATARIMAS: Jei esate įgudęs pizzaiolo - kepant orkaitėje stenkitės daryti kaip įmanoma drėgnesnę tešlą, taip vėlgi sumažinsite picos išdžiuvimo tikimybę. PATARIMAS: Rekomenduojame visada atsižvelgti į miltų stiprumą ir pagal tai fermentuoti tešlą.

Picos tešla labai paprasta: miltai + mielės + vanduo + alyvuogių aliejus. Dar prireiks ir žiupsnio druskos bei šaukštelio cukraus. Miltai - picos pado pagrindų pagrindas, juos rinkitės geros kokybės smulkius kvietinius, kai kuriose parduotuvėse net galit rast specialių, skirtų būtent picai. Mieles galima rinktis šviežias, galima sausas, o vandenį naudokite drungną (kitaip - vasarošiltį). Cukrus reikalingas mielėms „pabudinti“, o aliejų į tešlą įminkykite pačioje pabaigoje.

Tešlą kildinkite trumpai šilumoje arba ilgai vėsioje temperatūroje. Šilumoje tešla turėtų pakilti maždaug per valandą (kol tūris padvigubės). Rasite nemažai receptų, kuriuose patariama tešlą kildinti (tiksliau - brandinti) keliolika ar keliasdešimt valandų. Jei turite laiko ir noro eksperimentuoti, palaikykite uždengtą tešlą šaldytuve parą ar net dvi ir įsitikinkite, kaip skiriasi toks išlauktas picos padas.

Naudoti galima parmezaną, rikotą, pekorino ar kitus mėgstamus sūrius, keptos vištienos likučius, stiklainiuke likusias alyvuoges, artišokus, pomidorus - kitas mėgstamas daržoves bei žalumynus. Pačiai paprasčiausiai picai pasigaminti reikės pomidorų padažo, kelių rutuliukų mocarelos sūrio bei mėgstamo kumpio.

Padažas

Pagal daugelį receptų picos padą pirmiausiai reikia patepti pomidorų padažu. Jo verta pasigaminti iš anksto, o kiek nesunaudojate, galite užšaldyti. Reikės storadugniame puode alyvuogių aliejuje pakepinti labai smulkiai supjaustytą svogūną, išspausti 2 skilteles česnako, tada supilti kuo geresnės kokybės (idealu - itališkų) luptų smulkintų pomidorų skardinę, įberti arbatinį šaukštelį rudojo cukraus, pagal skonį druskos, pipirų ir džiovintų žolelių - bazilikų ir / ar raudonėlių. Keliolika minučių stebint procesą, retkarčiais pamaišant ir šakute patraiškant stambesnius pomidorų gabalėlius. Padažas paruoštas.

Netepkite picos padažo iki pat pado kraštelių - palikite maždaug vieną centimetrą, padažas nenuvarvės per kraštus, taip pat turėsite tą tokį geidžiamą traškų picos kraštelį. Nedidelei, 20-22 cm skersmens, picai užteks poros valgomųjų šaukštų padažo, didelei - 3-4 šaukštų. Svarbu ištepti plonai ir tolygiai.

Dažniausios klaidos

Jei norite tikrai geros picos, nedarykite šių klaidų, kurias išvardino „Mashed“:

1. Pernelyg ploną padą visu savo svoriu prispaudžia padažas, sūris ir kiti priedai, todėl tešla neiškyla, būna guminė. Kad padas būtų plonas, traškus, bet nesuzmegtų nuo produktų, jis turi būti tinkamo storio - 3-6 mm storio.
2. Kuo daugiau priedų uždėsite ant picos, tuo lėčiau keps ir sunkiau kils tešla. Kyla pavojus, kad picos kraštai bus apdegę, vidurys neiškepęs. Geriau priedų dėti mažiau - neuždengti jais viso tešlos papločio. Tuomet pica keps tolygiau, greičiau. Ši taisyklė galioja ir sūriui. Visi mano, kad kuo daugiau sūrio ant picos - tuo geriau, tačiau pernelyg storas sūrio sluoksnis kepdamas tampa guminiu, o ne tąsiu, kokio norite.
3. Nors daugelį produktų, kuriais gardiname picą, ant tešlos galima dėti tiesiog supjausčius, kai kuriuos jų pravartu prieš tai apkepti. Kalbame apie žalią mėsą, kuriai kepti reikės daugiau laiko nei picos padui ir kitiems priedams. Jeigu naudosite šaknines daržoves, jas taip pat reikėtų apkepti. Pievagrybius verta apkepti dėl to, kad taip pasišalins vanduo ir suintensyvės jų skonis. O jeigu mėgstate picą gardinti svogūnais, juos taip pat apkepkite - bus tik skaniau. O jeigu juos kepsite taip ilgai, kad svogūnai karamelizuosis - picos valgytojai aplaižys pirštelius.
4. Norėdami, kad picos pagrindas būtų traškus ir puikiai iškepęs, picą turite dėti į gerai įkaitintą orkaitę ant įkaitusios skardos. Jeigu turite specialų akmenį picai kepti - dar geriau, tačiau jį taip pat reikėtų kaitinti bent 20 minučių. Jeigu skardos neįkaitinate, ją bent jau patepkite alyvuogių aliejumi.

---