Žalia vištiena paprastai būna rausvos spalvos, bet gali būti, kad ant vištienos krūtinėlės esate pastebėję baltų dryželių. Ir greičiausiai susimąstėte, ar tai normalu. Bolonijos universiteto tyrimas rodo, kad šios baltos linijos gali reikšti kai ką rimtesnio, nei manėte.
Balti dryželiai ant vištienos krūtinėlės
„Italiani Journal of Animal Science“ publikuotas tyrimas atskleidė, kad baltų juostelių turinti mėsa yra riebesnė, nei įprasta, ir dažnai normalų riebalų kiekį viršija net 224%. Dėl šios priežasties tyrėjai mano, kad baltos juostelės yra naujų gyvulininkystės ir veisimo metodų rezultatas - viščiukai auga greičiau ir priauga daugiau svorio, nei įprasta. Tai taip pat gali būti hibridinių paukščių raumenų disfunkcijų požymis.
Tyrime pabrėžiama, kad lyginant su situacija prieš 50 metų, viščiukai ir kalakutai dabar išauga iki 3 kg svorio per pusę laiko, kurio prireikdavo anksčiau, ir yra parduodami dukart sunkesni. Tai akivaizdu tiriant viščiukus, kuriems taikoma aukšto energingumo mityba, kurioje dažnai gausu papildomų vištienos riebalų - nesočiųjų gyvulinių riebalų.
Daugelis šių paukštininkystės metodų atsirado pastaraisiais metais, kai Europoje ir Šiaurės Amerikoje ypač padidėjo paukštienos krūtinėlių paklausa. Deja, šie nauji metodai gali sąlygoti paukščių raumenų disfunkcijas, dėl kurių raumenų kiekio sumažėja, o riebalų - daugėja, todėl vištienos krūtinėlėse matome baltus dryželius.
Tyrime taip pat teigiama, kad vištiena metams bėgant yra praradusi dalį savo maistinės vertės ir vis didesnį susirūpinimą kelia balti dryželiai, kurie reiškia, kad mėsa pamažu praranda savo veikliuosius baltymus. Vis dėlto, kartu su tyrimu pateikta apžvalga parodė, kad baltų dryželių randama tik 12% vištienos filė, todėl patikimai šių dalykų susieti negalima.
Ar saugu valgyti vištieną su baltais dryželiais?
Paprastai manoma, kad mėsą su baltais dryželiais valgyti yra saugu, nors ir gali būti, kad ji - ne tokia skani. Lyginant su sveikesniais viščiukais, tokia vištiena gali būti kietesnė, medieną primenančios konsistencijos. Taip pat manoma, kad joje yra mažiau skonio ir ji sugeria mažiau marinato.
Galiausiai, balti dryželiai gali būti prasta reklama mėsos pramonės. Vienoje apžvalgoje rašoma, kad maždaug pusė vartotojų sakė nepirksiantys vištienos su vidutiniu kiekiu baltų dryželių. Be to, jei vištienos filė yra daug baltų dryželių, ji atrodo riebesnė ir bespalvė.
Jei šie dryželiai iš tiesų yra naujų paukštininkystės metodų rezultatas, tokius metodus galima laikyti netikusiais. Juk galų gale, net jei kol kas dar laukiame daugiau tyrimų apie poveikį mėsai ir ilgalaikes to pasekmes tiek žmonėms, tiek paukščiams, visai mėsos pramonės šie balti dryželiai nieko gero nežada.
Žmonės renkasi pirkti produktus, kuriuos jie laiko saugiais, ir negali būti jokių kompromisų, kai kalbame apie dideliems kiekiams žmonių tiekiamo maisto saugumą.
Ar reikia plauti vištieną prieš gaminant?
Veikiausiai esate girdėję prieštaringų nuomonių ir patarimų, reikia ar ne plauti vištieną prieš ją gaminant, taip pat, kaip ją tinkamai termiškai apdoroti, norint išvengti užsikrėtimo salmonelioze. Klausimas, ar būtina plauti vištos gabalėlius, iš kurių bus ruošiamas patiekalas, kelia bene daugiausia diskusijų. Visgi neteisūs yra nuomonės, kad plauti reikia, šalininkai.
Tokį verdiktą skelbia maisto saugos ekspertai, raginantys pakeisti klaidingą nusistatymą ir atprasti nuo ydingo įpročio, kadangi vištienos plovimas didina bakterijų plitimo ir kryžminės taršos riziką. Specialistai taip pat primena, kad tinkamas elgesys su žalia vištiena ruošiant maistą - viena svarbiausių sąlygų, eliminuojančių apsinuodijimo maistu grėsmę.
Kas vyksta plaunant žalią vištieną?
Daugelis vištienos gabalėlius plaunančių žmonių galvoja, kad po plovimo ant mėsos nelieka mikrobų ir nemaloniai glitaus sluoksnio. Jie, deja, teisūs tik dėl to, kad ant vištienos iš tiesų gausu bakterijų - kampilobakterijų, salmonelių ir kt., bet jų nuplauti vandeniu tiesiog neįmanoma. Vištienos plovimas tiktai padidina užkrato keliamą grėsmę, kadangi bakterijos patenka visur, kur tykšta vanduo.
Ši nuomonė patvirtinta ir JAV žemdirbystės departamento skelbiamose gairėse. Jose, be kita ko, nurodoma, kad vienintelis patikimas būdas atsikratyti vištienoje esančių bakterijų - termiškai ją apdoroti kepant ar verdant pakankamai aukštoje temperatūroje. Ši nuostata galioja ne tik vištienai, bet ir kitų rūšių žaliai mėsai, taip pat žuviai.
Bakterijų plitimo virtuvėje moksliniai pagrindai
Dvi pagrindinės bakterijos, aptinkamos ant žalios vištienos - Salmonella ir Campylobacter - gali lengvai pasklisti virtuvėje, kai mėsą plaunate po tekančiu vandeniu. Vandeniui patekus ant žalios vištienos, susidaro mikroskopinių lašelių, kurie gali sklisti iki 1 metro į visas puses ir užteršti stalviršius, indus ir kitus maisto produktus.
Šios patogeninės bakterijos plika akimi nematomos, tačiau kambario temperatūroje jos sparčiai dauginasi. Net keli lašeliai, kuriuose yra šių mikroorganizmų, gali sukelti kryžminę taršą. Bakterijos gali išgyventi ant paviršių kelias valandas ir patekti ant jūsų rankų, kempinių ir indų rankšluosčių.
Plaudami vištieną iš tikrųjų padidinate per maistą plintančių ligų riziką, nes šie purslai sudaro daugiau galimybių bakterijoms plisti nei tuo atveju, jei vištieną tiesiog perkeltumėte tiesiai iš pakuotės į keptuvę.
Dažniausiai pasitaikantys mitai apie žalios vištienos plovimą
Daugelis įsisenėjusių mitų apie žalios vištienos plovimą vis dar daro įtaką maisto ruošimo namuose praktikai, nepaisant aiškių mokslinių įrodymų, paneigiančių šią praktiką. Galbūt manote, kad plaunant pašalinamos bakterijos, tačiau vanduo iš tikrųjų ant virtuvės paviršių paskleidžia kenksmingus ligų sukėlėjus, tokius kaip Salmonella ir Campylobacter.
Kitas paplitęs klaidingas įsitikinimas yra tas, kad plaunant actu ar citrinų sultimis bakterijos žūsta. Nors šie rūgštiniai tirpalai gali sumažinti kai kurių paviršinių bakterijų kiekį, jie nepašalina giliai mėsoje esančių patogenų. Taip pat yra žmonių, kurie tvirtina, kad plovimas pašalina šerpetojimą ar chloro kvapą, tačiau tai nėra užterštumo požymiai. Šerpetojimas yra natūralus baltymas ir drėgmė, o chloro kvapas išsisklaido savaime.
Saugūs žalios paukštienos tvarkymo metodai
Užuot plovę žalią vištieną, norėtumėte sutelkti dėmesį į tinkamus tvarkymo būdus, kurie iš tikrųjų apsaugo nuo bakterinės taršos. Naudokite švarius, dezinfekuotus paviršius ir indus, o žalią paukštieną laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų, kad išvengtumėte kryžminės taršos.
- Žalią vištieną laikykite sandariuose induose apatinėje šaldytuvo lentynoje, kad lašai neužterštų kitų maisto produktų. Laikykite ne aukštesnę kaip 4 °C temperatūrą.
- Žaliai paukštienai pjaustyti naudokite specialias pjaustymo lenteles ir įrankius, kuriuos po kiekvieno naudojimo kruopščiai nuplaukite karštu muiluotu vandeniu.
- Nepamirškite kruopščiai plauti rankų su muilu ir šiltu vandeniu ne trumpiau kaip 20 sekundžių prieš ir po to, kai tvarkote žalią vištieną.
Tinkami kepimo būdai kenksmingoms bakterijoms sunaikinti
Vištienoje esančias pavojingas bakterijas veiksmingiausiai sunaikinsite naudodami tinkamus kepimo būdus, kuriais pasiekiama saugi vidinė temperatūra.
Vištieną reikia įkaitinti iki 74 °C, kad būtų sunaikinti tokie kenksmingi patogenai kaip salmonelės ir kampilobakterijos. Naudokite patikimą mėsos termometrą ir įkiškite jį į storiausią mėsos dalį, neliesdami kaulo. Jei mėsa su kaulu, patikrinkite prie kaulo, kur kepimas trunka ilgiausiai.
Nepasikliaukite vien tik vizualiniais požymiais - vištienos spalva ar sultys nėra patikimi sultingumo rodikliai. Jei kepate visą paukštį, patikrinkite kelias vietas, įskaitant vidinę šlaunelės dalį.
Kad vištiena iškeptų tolygiai, prieš gamindami vištieną palaikykite ją kambario temperatūroje, o pasiekę norimą temperatūrą leiskite jai pailsėti 3-5 minutes.
Kaip LRT.lt paaiškino Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, norint išvengti užsikrėtimo salmonelioze, paukštiena ir iš jos gaminami patiekalai turi būti termiškai gerai apdoroti. „Norint įsitikinti, ar tinkamai termiškai paruošėte vištieną, reiktų įpjauti termiškai apdoroto gaminio paviršių ir pasižiūrėti, ar iš mėsos besiskiriantis skystis - skaidrus, ar pjūvio vieta neturi žaliai mėsai būdingų požymių, o ypatingą dėmesį reikia skirti vištienos pjūviui ties sąnariais.
Tarnyba primena, kad prekyboje yra elektroninių buitinių styginių termometrų, kurie iškart parodo ruošiamo maisto temperatūrą: „Jie tikrai pagelbėtų gaminantiems maistą namuose ir užtikrintų, kad ruošiami patiekalai bus saugūs. VMVT rekomenduoja prieš gaminant paukštienos patiekalus įvertinti mėsos išvaizdą ir, jeigu reikia, ją nuplauti.
Mat, ruošiant patiekalus iš žalios paukštienos, padidėja kontakto su aplinka tikimybė, mikrobų gali persimesti ir ant kitų produktų, kuriuos galbūt vartosite žalius, ar ant indų, stalo įrankių. Tiesa, jei mėsą planuojate šaldyti, jos plauti negalima. LRT.lt primena, kad salmoneliozė yra žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kuria dažniausiai užsikrečiama per užterštą gyvūninį maistą. Salmoneliozė sukelia plonosios žarnos uždegimą, kuris gali trukti iki savaitės.