Neįmanoma tiksliai nusakyti, kada ir kas atrado sūrį, bet viena yra aišku: tai įvyko atsitiktinai tuo metu, kai klajokliai protėviai tapo sėsliais ir pradėjo auginti gyvulius.
Pieno perdirbimas
Žmonės, augindami ožkas, avis ir karves, po truputį pradėjo naudoti jų pieną. Labai greitai primelžiamo pieno kiekis viršijo dienos sunaudojimą, tad jis pradėtas saugoti mediniuose ir moliniuose induose. Šiuos indus sunku buvo gerai išplauti, juolab kad tuo metu apie higieną niekas negalvojo. Blogai išplauti indai pripildyti šviežio pieno dažnai stovėdavo saulės atokaitoje arba prie ugnies, tad neužilgo pienas surūgdavo ir gaudavosi sustandėjusi masė. Mūsų protėviai būdami smalsūs paragavo ir įvertino perdirbtą pieną. Tokiu būdu atsirado pirmasis sūris. Natūraliame piene esančios rūgštys, veikdamos drauge su bakterijomis ir šiluma, sutraukė pieną ir šis produktas tapo nuolatiniu valgiu.
Šviežio nebrandinto sūrio atradimas
Visiško atsitiktinumo būdu atrastas šviežias traukintas sūris. Yra žinomos dvi legendos apie šį atradimą. Viena pasakoja, kad medžiotojai medžioklės metu nukovė jauną veršelį ir prapjovę skrandį rado jame tirštą gero skonio masę. Kita legenda kalba, kad medžiotojai saugojo pieną džiovintuose ėriukų skrandžiuose. Veršelio skrandyje esantis fermentas, vadinamas chimozinu, sutraukino pieną. Fermentas, esantis skrandyje, drauge su virškinamojo trakto enzimais per ilgesnį laiką saulės atokaitoje sutraukino pieną. Gryžę namo, medžiotojai ėriukų skrandžiuose rado sutraukintus pieno masės gabalus beplaukiojančius išsiskyrusiose išrūgose.
Tokiu būdu žmogus išmoko daryti sūrius naudodamas veršelių, ėriukų ar ožiukų skrandžiuose esančius enzimus. Žymiai vėliau, Viduržemio jūros regione, atrastas kitas būdas sutirštinti pieną: naudojant figos lapų ir šakų sultis.
Sūris antikos laikais
Antikos laikais aukštesnės visuomenės klasės išmoko panaudoti sūrio gamybos atradimus komercijai. Viename Mezopotamijos urve yra rasta freska, kurioje pavaizduota šviežio sūrio gamyba. Šios freskos amžius - 5000 metų prieš Kristų. Antikos graikai taip pat mokėjo daryti sūrį. Savo kūrinyje Odisėja, Homeras tai aprašė kaip magišką veiksmą. Ožkos sūris senovės Graikijoje buvo pagrindinis maistas. Buvo tikima, kad ožkos sūris stiprina kovotojų karinę jėgą, taip pat veikia kaip afrodiziakas, o Hipokritas jį rekomenduodavo esant uždegimams. Netgi dievams buvo aukojamas ožkos sūris.
Sūris taip pat buvo vertinamas antikos Romoje. Dideliais kiekiais ožkos sūris buvo gaminamas Romos imperijos širdyje ir tapo pagrindiniu maisto produktu. Romėnai taip pat mokėjo naudoti veršelių skrandžio fermentą ir gaminti kietuosius sūrius. Kietieji sūriai tapo labai svarbus produktas maitinat tolimuose kraštuose besikaunantiems legionieriams. Romos gyventojai vertino ne tik Pecorino ir Parmidžiano protėvius, tačiau vartojo ir kitus sūrius, gaminamus skirtingose imperijos šalyse. Cantal ir šveicariškų sūrių prototipai jau buvo pardavinėjami Romos turguose. Sūrių pasirinkimo dydis prilygo Imperijos dydžiui, buvo daugybė jų receptų. Sūris buvo valgomas vienas arba su kitais produktais. Džiovinti, rūkyti, sūdyti arba užkonservuoti aliejuje, vyne, acte buvo ypatingai populiarūs dėl savo ilgaamžiškumo.
Sūris viduramžių vienuolynuose
Viduramžių pradžioje vienuolynai buvo įpareigoti dirbti žemę ir padidinti žemės ūkio produkciją. Vienuoliai ir vienuolės tai tie žmonės, kurių dėka žinome daugelį šiandien gaminamų sūrių. Dėka vienuolių, knygų kopijuotojų, sūrių gamybos receptai buvo užrašyti ir išsaugoti iki šių dienų. Šiandien nežinome ar šie receptai buvo sukurti pačių vienuolių ar jie buvo išgirsti aplinkiniuose kaimuose. Vienuolynų laikais sūris pasiekė savo gamybos aukštumas ir tapo pagrindiniu pasninko produktu, taip pat jis leido išgyventi atšiaurią žiemą, kai pieno gamyba nutrūkdavo.
Sūrio pardavimai Hanzos periodu
Hanzos periodu sūriai tapo pagrindine mainų, pardavimo preke. Spaustos masės ir kietieji sūriai puikiai atlaikydavo transportavimo sąlygas ir pasiekdavo tolimiausius kampelius. Šio periodo viršūnėje geriausi sūriai buvo gaminami Olandijoje. Olandai juos parduodavo visoje Hanzoje , bet daugiausia Skandinavijoje ir kitose Baltijos šalyse. Skandinavai, baltai ir vokiečiai bandė kopijuoti olandiškų sūrių gamybą, bet rezultatai buvo prasti. Per Bažnyčios reformą dalis olandų dėl religinių įsitikinimų turėjo palikti savo šalį ir apsigyveno Prūsijoje, Danijoje arba Švedijoje. Į šiaurės Europą jie atsivežė savo patyrimą gaminant sūrius.
Fermentinio sūrio gamybos technologija
Pagal šią technologinę instrukciją gaminamas riebus, kietas sūris, gaminamas iš pasterizuoto normalizuoto karvių pieno, jį sutraukiant fermentiniais preparatais, vėliau sutrauką ir sūrio masę specialiai apdorojant, brandinant.
Žaliavos ir ingredientai:
- Pienarūgščių ir (arba) aromatinių bakterijų kultūrų raugai ir kitų nekenksmingų mikroorganizmų kultūros.
- Maisto produktai ar jų sudedamosios dalys, suteikiančios produktui aromatą ir skonį.
Pagrindiniai technologinio proceso etapai:
- Šaldymas, sukaupimas ir laikymas.
- Brandinimas.
- Pieno paruošimas fermentiniam traukinimui.
Pieno kokybės reikalavimai
Piene neturi būti matomų pašalinių priemaišų (pašaro, pakratų, įvairių mechaninių dalelių, krešulių, gleivių ir kt.), susidariusių sviesto kruopelių, sušalusio pieno gabalėlių ir kt.
Pieno spalva
Baltas su gelsvu atspalviu. Gelsvo atspalvio intensyvumas priklauso nuo pieno riebumo ir karotino kiekio jame. Nugriebtas pienas turi melsvą atspalvį.
Pieno skonis
Šviežias pienas yra saldokas, malonaus skonio, kurį sąlygoja laktozė (ypač pieno cukrus), chloridai, riebalų rūgštys, pieno riebalai, baltymai, mineralinės medžiagos ir kt.
Pieno konsistencija
Normalus pienas yra vienalytės struktūros skystis, be nuosėdų, gleivių, baltymų krešulių. Jo konsistencija priklauso nuo klampumo. Šylančio pieno klampumas mažėja.
Olandiško sūrio pavyzdžiai
| Sūrio pavadinimas | Aprašymas |
|---|---|
| Maasdam KROON | Pavadinimas kildinamas nuo mažo Olandijos miestelio Maasdam. |
| Gouda Kroon | Puskietis, 48% riebumo, lengvas, švelnaus skonio, kreminės tekstūros sūris. Pagamintas iš pasterizuoto karvės pieno ir brandinamas nuo kelių savaičių iki kelių metų. |
| Olandiškas ožkos sūris | Pusiau kietas sūris, pagamintas iš pasterizuoto ožkų pieno. 50% riebumo, baltos spalvos sūris išsiskiria savo turtingu, unikaliu kvapu bei glotnia tekstūra. Jo skonis yra švelnesnis ir saldesnis nei kitų tradicinių ožkos sūrių. |
| Edam | Pavadinimas kildinamas nuo Olandijos miestelio Edam, esančio netoli Amsterdamo. Tai puskietis, 40% riebumo, labai švelnaus, šiek tiek riešutinio skonio, išsiskiriantis savo beveik tobula apskritimo forma ir raudono vaško žievele, sūris. |
| Mimolette | Tai vienas ryškiausių sūrių pasaulyje. Šis sūris pagamintas iš pasterizuoto karvių pieno, yra pusiau kietas, 40% riebumo, išsiskiria ryškiai oranžine spalva, yra vienalytis, švelnaus skonio, elastingos konsistencijos. Tai sūris, kuris yra mėgstamas dėl savo saldaus skonio, turinčio riešutų poskonį. |