Fosforas yra žmogaus organizmui būtinas mineralas. Daugiausiai jo randama kauluose ir dantyse. Fosforas dalyvauja medžiagų apykaitoje, yra svarbus ląstelių funkcionavimui, audinių atsinaujinimui, raumenų, širdies, nervų sistemos veiklai. Fosforas gaunamas su maistu.
40-80 procentų maiste esančio fosforo patenka į kraują, su kuriuo išnešiojamas po organizmą, kad galėtų atlikti savo funkcijas, ir vėliau jau panaudotas fosforas bei jo perteklius pašalinamas su šlapimu. Esant sveikiems inkstams nereikalingas fosforas, kaip minėta, pašalinamas su šlapimu. Tačiau progresuojant lėtinei inkstų ligai fosforo pašalinimas sutrinka ir jo kiekis kraujyje ima didėti. Kuomet inkstai nebeišskiria šlapimo ir atliekamos dializės, fosforo kiekis kraujyje didėja ypač ženkliai.
Pastoviai padidėjęs fosforas sukelia stiprų odos niežulį, bet blogiausia, kad žalingai veikia širdies ir kraujagyslių sistemos ir kaulų būklę, sukelia audinių ir organų kalcifikaciją bei didina mirtingumo riziką. Dializuojamiems pacientams rekomenduojama suvartoti 800-1000 mg fosforo per dieną. Dalis pašalinama dializės metu. Vaistais, dar vadinamais „fosforo surišikliais”, nes jie žarnyne prisijungia prie iš maisto gauto fosforo ir neleidžia jam patekti į kraujotaką. Šis junginys pašalinamas su išmatomis.
Svarbu tokius vaistus išgerti kartu su maistu, vėliausiai - praėjus 20 min. po valgio. Taip galima „surišti” apie 200-300 mg fosforo per dieną. Su maistu gaunamo fosforo ribojimas nėra paprastas, kadangi fosforas randamas tuose pačiuose maisto produktuose, kuriuose yra daug baltymų. Paskaičiuota, kad įprastai vienas gramas baltymų turi 12-14 mg fosforo. Tad galima suskaičiuoti, kad suvalgius 84 gramus baltymų, bus gaunama 1050-1400 mg fosforo, o tai jau daugiau nei rekomenduojama.
Jei maisto produktų, turinčių fosforo, suvartojimas bus labai apribotas, gresia baltymų trūkumo sukelto mitybos nepakankamumo išsivystymas. Dabar žinoma, kad skirtinguose maisto produktuose esantis fosforas organizmo yra pasisavinamas skirtingai ir galutinis jo kiekis, patenkantis į kraują, gali ženkliai skirtis nuo skaičių, matomų sudėties lentelėse.
Augalinės kilmės produktuose fosforas yra susijungęs su fitino rūgštimi (arba fitatais), kurios žmogaus organizmas negali pasisavinti ir fosforas iš tokio junginio yra pasisavinamas prasčiausiai. Geriausiai, beveik 100 proc., pasisavinamas maisto prieduose esantis fosforas. Šie maisto priedai neprideda gaminiui jokios maistinės vertės, o fosforo kiekį ženkliai padidina, todėl būtina įsiminti daugiausiai fosforo turinčius maisto priedus ir atsisakyti jų turinčių gaminių.
Maisto priedai, turintys daugiausiai fosforo, yra žymimi šiais kodais: E338-343, E450-458, E540-544. Tai įvairūs fosfatai bei fosforo rūgštis. Fosforas yra tirpus vandenyje, todėl maisto gaminimo metodai, kai naudojamas didelis vandens kiekis, gali ženkliai sumažinti galutinį fosforo kiekį.
Atliekant tyrimus nustatyta, kad smulkiai supjaustytą mėsą verdant dideliame kiekyje vandens, fosforo kiekis sumažėja 2-2,5 karto. Virkite. Kadangi fosforas pereina į vandenį, praėjus 5-10 min. Venkite kepimo, sauso gaminimo. Prieš virdami supjaustykite ruošiamą maistą kuo mažesniais gabaliukais.
Įprastai kiaušinis priskiriamas prie daug fosforo turinčių produktų. Tačiau kiaušinio trynyje yra 66 mg fosforo, o baltyme tik 4,9 mg.