Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Gaminimo eiga Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.
Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.
„Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.
Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.
Kaip tinkamai paruošti stirnieną?
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nebūtina.
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens naudojama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik labiau išdžiovins mėsą.
Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėrieną ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Troškinta stirniena
Reikia: 500-600 g minkštos stirnienos, 1 stiklinės raudono vyno, 1 šaukštelio raugerškio uogų, 1-2 svogūnų, žiupsnelio druskos, pipirų, 2-3 šaukštų riebalų arba aliejaus, 1 stiklinės sultinio, 1-2 šaukštų aštraus padažo arba pomidorų tyrės.
Mėsą 1-2 dienas palaikykite marinate. Jį gaminkite iš vyno, pjaustytų svogūnų, grūstų raugerškio uogų, druskos ir pipirų. Išimtą iš marinato mėsą apdžiovinkite, apvoliokite miltais ir kepkite riebaluose, kol susidarys rusva plutelė. Paskui mėsą apipilkite sultiniu, trupučiu marinato ir troškinkite uždengusios indą, kol suminkštės (1-3 val.). Susidariusį skystį pagardinkite aštriu padažu arba pomidorų tyre.
Mėsą patiekite padaže.
Žvėrienos marinatai
Žvėrienos marinatai ypatingi tuo, kad jie pastebimai keičia produkto skonį. Žodis „marinavimas” kilęs iš lotyniško žodžio marinus, reiškiančio jūros vandenį, naudotą maistui išlaikyti. Pagrindinis marinavimo tikslas - leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o mėsą dar ir suminkštinti. Prieš daugelį amžių indėnai mokėjo marinuoti mėsą susukę jos gabalus į papajos lapus. mėsa suminkštėdavo, nes lapuose esantis fermentas suskaidydavo jos proteinus.
Manoma, kad marinavimas suminkština mėsą tik tuo atveju, jei ji nėra mušama arba apdirbama kitu būdu. Skysti ir neapdirbti - mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai.
Lietuvoje gan populiarūs laukinių gyvūnų mėsos patiekalai. Žvėriena labai skiriasi nuo naminių gyvūnų mėsos. Laisvėje gyvenantys žvėrys nuolat juda, jų raumenys gerai išsivysto, neapauga riebalais ir nėra išraizgyti kraujagyslių, o riebalai kaupiasi pilvo ertmėje. Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję.
Marinato pagrindas, rūgštelė ir prieskoniai
Marinato pagrindas, rūgštelė ir prieskoniai - svarbiausi kiekvieno marinato komponentai. Pagrindui dažniausiai pasirenkami aliejai, o rūgštelei - actas, citrinų ar sojų sultys. Dalį acto galima pakeisti švelniu vynu arba citrinų sultimis - mėsa bus aromatingesnė ir skanesnė. Marinatas ruošiamas ir iš aliejaus su vyno actu, rečiau su alumi.
Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato. Žvėrieną galime marinuoti ir sausai.
Pavyzdžiai:
- 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės.
- 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska.
Visuomenėje vis dar sklando gajus mitas, kad žvėriena - tik gurmanų pasirinkimas, reikalaujantis ypatingų kulinarinių įgūdžių. Visgi tiesa yra visai kitokia - tai ne tik viena sveikiausių mėsos rūšių, bet ir lengvai paruošiama alternatyva kasdienei mitybai. Žvėrienoje gausu baltymų, geležies, cinko ir kitų organizmui reikalingų medžiagų. Kaip teisingai paruošti šią mėsą, jog ji lengvai taptų kasdienio raciono dalimi?
Žvėrienos ir jos produktų el. parduotuvės „Žvėriena.eu“ direktorė Ugnė Ipatova sako, kad pažintį nuo žvėrienos reikėtų pradėti išbandant kiek įmanoma daugiau šios mėsos rūšių.
„Viena pagrindinių klaidų - dauguma mano, jog žvėriena yra tik elniena, tad kartą jos paragavę, nusprendžia, kad žvėriena jiems nepatinka. Iš tiesų, šios mėsos racionas labai platus - ją sudaro ir stirniena, briediena, šerniena, todėl svarbiausia paragauti jų visų ir tik tuomet nuspręsti, ar tokia mėsa man visgi yra tinkama“, - tvirtina U.Ipatova. Pasak jos, šios rūšies mėsa taip pat yra itin naudinga mūsų organizmui:
„Žvėriena nuo kitų populiarių mėsų išsiskiria mažesniu riebalų kiekiu, nes laukiniai gyvūnai daugiau juda ir natūraliai maitinasi. Ji turi daugiau baltymų, geležies, cinko, B grupės vitaminų ir omega-3 riebalų rūgščių nei mums įprasta kiauliena, jautiena ar vištiena. Taip pat joje mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų, todėl žvėriena laikoma sveikesne alternatyva įprastoms mėsoms“, - pasakoja U.Ipatova.
Svarbiausias žingsnis, jog žvėriena būtų skani ir išties naudinga organizmui - tinkamas jos pasirinkimas.
„Pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į gaminio sudėtį. Taip pat svarbu neapsigauti siūloma pigia žvėrienos produktų kaina, nes esminis faktorius, diktuojantis kainą produkcijai, yra sudėtis. Pavyzdžiui, pamačius ypač pigią elnienos dešrą, atkreipkite dėmesį, kiek procentų ten yra grynos elnienos, o kokia dalis - įvairių priemaišų. Džiaugiamės, jog galime pasiūlyti elnienos produktų su 98 proc. grynos elnienos, tokių produktų Lietuvos rinkoje nėra daug“, - teigia U.Ipatova.
Pasak jos, išsirinkus kokybišką mėsą, jos paruošimui ypatingų sugebėjimų nereikia - užtenka pipirų ar mėgstamų prieskonių, tačiau norint išskirtinio minkštumo mėsos, U.Ipatova rekomenduoja žvėriena marinuoti.
„Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens - 1-2 stiklinės acto. Į marinatą nepatariama dėti druskos, kadangi ji gali išdžiovinti mėsą - užtenka užberti prieš kepant ar verdant. Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėrieną ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau nei parą. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo“, - pasakoja el. parduotuvės direktorė.
U.Ipatova pastebi, kad žvėrienos populiarumas kasmet auga - vis daugiau žmonių supranta apie šios mėsos teikiamą naudą. Pastebime, jog žmonės įsitraukia, diskutuoja, o kai kurie net pakeičia nuomonę“, - pasakoja U. Ipatova.
Dažnai žmonės galvoja, jog gauti kokybiškos žvėrienos galima tik medžiojant patiems, ar turint medžiojančių pažįstamų, tačiau šiandien žvėrienos gali įsigyti kiekvienas norintistiesiai į savo namus.