Chinkaliai (gruz. ხინკალი) - Lietuvoje vadinami „gruziniški“ koldūnai, kurie apskritai yra vienas iš mėgstamiausių Kaukazietiškų patiekalų. Bet kaip gi juos teisingai valgyti?
Chinkalių ruošimas ir ingredientai
Chinkalius derėtų ruošti iš 30% avienos, 40% kiaulienos, 10% lašinukų ir 20% svogūnų - pagal masę. Deja, Lietuvoje su aviena prastai, nebent turite užsirekomendavusį ūkininką, galintį parūpinti teisingai nudobto ėriuko mėsos. Avieną galima keisti jautiena, o kiaulę ir lašinukus - kiaulienos šonine. Tai nėra labai didelė nuodėmė, nors joks gruzinas manęs už tai nepaglostytų. Taigi nusiperkam 300 g jautienos ir apie 500 g šoninės - čia su oda ir kaulais, juos išmesim.
Iš jautienos tinka nugarinė, mentė ir sprandinė. O dabar susiraskite ir užsileiskite Jarji Balanchivadze kokį nors koncertą. Chinkaliai man visiškai neįsivaizduojami be žalios kalendros. Sakyčiau, kad čia yra visa chinkalių aromato esmė. Kalendrų ir petražolių kotelių, be abejo, nereikia, juos reikia nudraskyti ir numesti. O žalumynus ir svogūną sukapoti peiliu.
Jei mėgstate suktis virtuvėje, tai mezaluna ar ulu tipo peilis jums būtinas. Mėsą į mėsmalę ar kombainą leidžiam kartu su susmulkintais žalumynais, druska ir pipirais. Tiesa, mėsą taip pat būtų labai gerai smulkinti peiliu, bet tada žiauriai daug darbo. Chinkalių faršas turi būti gan drėgnas. Ant tos ribos, kai mėsa daugiau nebegali įgerti sultinio ar vandens. Po šoninės apipjaustymų likusiems bendrai maždaug 600 g mėsos prireikė pusantros stiklinės vandens.
Šiaip tiksliau pasakyt negaliu: priklauso nuo mėsos. Reikia vandenį po truputį pilti ir faršą labai intensyviai maigyti ranka, kelias minutes. O gerai sudrėkintas faršas turi būti paslankus kaip pelkė: vienoje dubens pusėje paspaudus jis kitoje turi pakilti. Viskas, faršas paruoštas. Uždengiam ir dedam į šaldytuvą - jam reikia susitupėti.
Tešlos paruošimas
Chinkalių tešla gali būti ruošiama, kaip ir eilinė koldūnų tešla. Aš jums pateiksiu tokį, sakykim, „pramoninį“ variantą, kuris paruošiamas lengvai ir apsaugo nuo klaidų. Na, bent jau dauguma atvejų. Tradicinė tešla turėtų būti minkoma per keturis kartus su pusvalandžio intervalais ir tik iš miltų bei vandens. Mes kiek pasukčiausime: įdėsime kiaušinio baltymą ir minkysim per du kartu. 300 g miltų (pirmam minkymui. Pirmoji tešla maišoma iki mistiškojo „grietinės tirštumo“.
Visų pirma, man neaišku, kas tai yra. Jei toks tas „grietinės tirštumas“, kaip pamenu iš vaikystės, tai tešla bus blynams, o ne chinkaliams. Tai, sakykim, tešla turi būti šlapia, nelabai laikyti formą ir ramiai tekėti nuo šaukšto. Maišom maišom. Baltymą intensyviai maišydami supilam į tešlą, kuri nuo jo kiek paskystėja, o trynį pasiliekam kavos pertraukėlei. Šitą tešlą uždengiam ir dedam į šaldytuvą pusvalandžiui.
Karališka kava
Tarybiniais laikais Kauno kavinėse (gal ir kitose, bet apie jas nežinau) būdavo galima gauti „karališkos kavos“. T.y. kavos užbaltintos kiaušinio tryniu. Yra du teisingi šios kavos paruošimo būdai ir visi kiti - neteisingi. Taigi iš kiaušinio ir cukraus pasidarom gogelį mogelį. Man regis, šiuolaikinis jaunimas apie gogelį mogelį kažkaip ne kažką žino. Man tai vienas iš gardžiausių vaikystės desertų. Beje, net jeigu geriate kavą be cukraus - karališkosios kavos negalima be jo gerti, nes tai bus kažkokia netikra kava visai.
Po pusvalanduko su karališkąja kava grįžtam prie tešlos. Ant miltuotos lentelės ar tiesiog stalviršio išpilam tešlą. Taip taip, išpilam, ji turi ištekėti. Šitą blyną uždengiam rankšluostuku ir vėl leidžiam pabręsti. Dabar jau į šaldytuvą dėti nebūtina, gali ir taip pagulėti.
Chinkalių formavimas
Kažkur perskaičiau, kad chinkalių formavimas - baisiai sudėtingas dalykas. Nesąmonė. Paprasčiausiai reikia nebijoti tešlos imti į rankas. Yra tokių virėjų, kurie išsikočioja ploną tešlą ir spaudo apskritimus su 10 cm skersmens dubenėliu. Man tai kažkaip atrodo, kad tai yra nesąmonė. Gruzinai apskritai tešlą suvolioja į „dešrą“ ir peiliu pjausto tuos skritulėlius. Man tai su stiklinaite geriausa, o paskui kiekvieną išsikočioju iki 2-3 mm storio. Na, kol aišku, kad nesupliš. Tešla apskritai turi būti tvirta.
Tiesa, jei darysite tradicinę tešlą, tik su miltais ir vandeniu, tai visų pirma reikės maišyti ir minkyti per keturis kartus vis įsotinant miltais ir su keturiom pusvalandinėm pertraukom. Ir tešla, nors gausis nuostabi ir minkšta, reikės ją kočioti storesnę - 4-5 mm. Tad su baltymu ir laiko sutaupom, ir kočiojam plonesnę. Kočiojimas daromas tam tikru būdu. Vienas mostelėjimas kočėlu į vieną pusę, tada blynelis pasukamas, vėl mostelima kočėlu ir taip lyginama.
Iš mano pateiktų kiekių turėtų gautis apie 20 chinkalių. Man lygiai tiek ir gavosi. Geriausia pasidaryti visus skritulėlius ir ant jų išsidėlioti faršą - tada mėsos neatliks, kitaip galima truputį nepataikyti. Pastaba: šiuo momentu jau reikėtų užsikaisti apie 2,5 l vandens kuo platesniame puode. Jei kas nors sakys, kad reikia mėsą apglėbti tešla ir viršuje susukti - su tuo žmogum nebesišnekėkite, nieko jis nenusimano. Jei uodegėlė nusvyra į šalį - nieko tokio.
Virimas ir patiekimas
Kaip jau minėjau, kažkur tešlos skritulėlių formavimo metu užsivirkite kuo platesnį puodą vandens ir jį pasūdykite. Chinkalius reikia į verdantį vandenį dėti atsargiai, paėmus už uodegėlės. Vėlgi, jei kas nors sakys ar rašys, kad chinkalius sudėjus reikia prižiūrėti ir pamaišyti medine mentele - to nedarykite. Taip daro restoranuose, kur į puodą chinkalių stengiamas prigrūsti kuo efektyviau. Reikia neskubėti, mėgautis procesu, o chinkaliams leisti virti erdviai. Medinės mentelės gali prireikti, jei chinkaliai atsisakys kilti į viršų ir prilips prie dugno.
Tai reiškia kelis dalykus: galbūt per skysta tešla; galbūt nepakankamai pamiltuota buvo lenta suformuotiems chinkaliams; galbūt palikote iki maksimumo užsuktą ugnį, o puodas prastai sklaido šilumą. Dažniausiai būna paskutinis variantas: chinkaliai kraunami į verdantį vandenį, o po puodu ugnis draskosi. Šiaip prieš kraunant chinkalius į puodą reikia ugnį sumažinti, kad vanduo virtų, bei duoti puodui atvėsti, palaukti 2-3 minutes.
Tada dugnas nebus labai karštas ir chinkaliai prie jo nelips ir iškils į paviršių patys. Blogiausias dalykas, kuris gali nutikti chinkaliams - praplyšimas išimant. Nes prarandama dalis jų viso valgymo esmės, beje, labai svarbi. Restoranuose chinkaliai ištraukiami su kiaurasamčiu ir kyštelimi po šalto vandens srove ar pamerkiami į puodą su šaltu vandeniu. Kam mes šaldėme vandenį šaldytuve? Ogi kad chinkaliai būtų paruošti teisingai ir nesuplyštų! Imam tą vandens puodą ir kiekvieną plūduriuojantį chinkaliuką perliejam. O paskui leidžiam vandeniui vėl užvirti.
Jei vanduo neužverda per tris minutes, ką gi… per daug pripylėte, griebkite lauk vis tiek. Bet šiaip turėtų užvirti vėl per dvi. Galima ir ugnį padidinti, chinkaliai vis tiek dabar plūduriuoja.
Kaip teisingai valgyti chinkalius?
Valgyti derėtų užgeriant lediniu šviesiu karčiu alumi ar gruziniška vaisine degtinėle. Dar pora dalykų. Kas nori valgyti šituos chinkalius su peiliu ir šakute - tiems per nagus su geležine liniuote. O jei su duona - tai galima ir per kuprą užvažiuoti. Tikri džigitai valgo chinkalius vos išgriebtus iš puodo, baisiai karštus.
Valgyti pradedam nuo „pabučiavimo“. Kamputis prakandamas ir išsiurbiamas susikaupęs sultinukas. Toliau chinkalis suvalgomas kaip obuolys, laikant jį už uodegėlės. Dvidešimties chinkalių turėtų pakakti keturių asmenų šeimai, iš kurių du yra vaikai.
Valgyti chinkalius yra savotiškas ritualas. Štai keletas patarimų:
- Paimkite chinkalį už viršūnėlės.
- Atsargiai įkąskite šoną ir išgerkite sultinį.
- Suvalgykite visą mėsos įdarą ir tešlą, palikdami viršūnėlę.
Chinkaliai dažnai patiekiami su juodaisiais pipirais ir actu. Tačiau galima valgyti ir be jokių priedų, tiesiog mėgaujantis jų skoniu.