Žuvis ir jūros gėrybės lietuvių virtuvėje tampa vis populiaresnės. Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė pastebi, kad vasarą pirkėjai renkasi tiek tradicinius karpius, tiek lašišas, o žuvis ir jūros gėrybės dažnai atsiduria ant grilio.

„Iki“ atstovė Vilma Juodkazienė teigia, kad žuvis ir jūros gėrybės puikiai tinka įvairioms sriuboms. Norint pasigaminti skanią žuvienę, svarbu pasiruošti gardų sultinį.

Žuvies Sultinio Ruošimas

Norint paruošti turtingo skonio žuvies sultinį, reikėtų išvirti žuvies kaulus. Jei turite, verdant sultinį panaudokite ir žuvies galvą. Prieš verdant kaulus, juos reikia kruopščiai išvalyti. Geriausia kaulus nuplauti po šaltu vandeniu ir palikti šiek tiek pamirkti.

Galiausiai žuvies kaulus reikėtų sudėti į didelį puodą, įpilti norimą kiekį vandens bei šaukštą obuolių sidro acto - jis padės kaulams išskirti turimus mineralus. Kai vanduo užvirs, reikėtų sumažinti kaitrą ir pavirti kelias valandas. Kai sultinys išvirs, rekomenduojama jį nukošti per marlę ar ypač smulkų kiaurasamtį.

Mat nuo ilgai verdamų kaulų dažnai atsiskiria nedidelės atplaišėlės, kurių paprastas kiaurasamtis nesulaiko, taigi reikia naudoti tankų, bet persunkiamą audinį. Perkoštą sultinį laikykite kambario temperatūroje, kol atvės, ir išpilstykite į stiklainius. Laikykite skystį šaldytuve ne ilgiau nei savaitę, o jei išsivirėte daugiau - užšaldykite ir suvartokite per pusę metų“, - pataria V.Juodkazienė.

Daržovės ir Prieskoniai Žuvienei

Visus prieskonius į sultinį berti reikėtų tik pačioje virimo pabaigoje. Kadangi sultinys verdamas gana ilgai ir ingredientai pasisavina vienas kito skonius, per anksti suberti prieskoniai gali prarasti savo savybes. Na, o ilgai verdamos žolelės, atvirkščiai, užgožia kitus skonius. Žuvienėms puikiai tinka visos mėgstamos žolelės: lauro lapai, čiobreliai, petražolės, krapai.

Kai kurie daržoves į sultinį suberia virimo pradžioje, tačiau tai daryti reikėtų likus vos ne daugiau nei valandai iki virimo pabaigos, mat per ilgai verdamos daržovės praranda naudingąsias savo savybes. Prieš verdant sriubą daržoves reikėtų apkepti, ypač svogūnus ir česnakus. Mat pakeptos šios daržovės tampa tikra skonio bomba, kuri kiekvienai sriubai suteikia nepakartojamo skonio bei aromato.

Be to, reikėtų nepamiršti, kad skirtingos daržovės išverda per skirtingą laiką, todėl visų jų iš karto nesumeskite. Pirmiausia į sriubą dėkite tas daržoves, kurios verda ilgiausiai. Pavyzdžiui, bulves, morkas ir tik vėliau sriubą gardinkite svogūnais, cukinijomis ar kitomis mėgstamomis daržovėmis, pataria V.Juodkazienė.

Žuvienės su Lašiša Receptai

Vilma Juodkazienė dalijasi nepaprasto skonio žuvienių su lašiša receptais.

Prancūziška lašišos sriuba su daržovėmis ir grietinėle

Reikės:

• Kelių lašišos pjausnių
• Gabalėlio sviesto
• Svogūno
• Poro
• Skiltelės česnako
• Kelių bulvių
• Kelių morkų
• Grietinėlės
• Šaukšto krakmolo
• Druskos ir pipirų
• Saujos šviežių krapų

Gaminame:

Puode ištirpinkite sviestą ir jame apkepinkite smulkiai sukapotą svogūną bei pusžiedžiais supjaustytą porą. Po keleto minučių ten pat suberkite smulkiai sukapotą česnako skiltelę. Berkite kubeliais supjaustytas bulves bei morkas, supilkite sultinį ir leiskite užvirti. Virkite apie 10-15 min., sudėkite gabalėliais pjaustytą lašišą ir pavirkite dar 5 minutes. Grietinėlę sumaišykite su krakmolu ir supilkite į sriubą. Maišydami leiskite užvirti, pavirkite porą minučių, kol sriuba sutirštės. Pasūdykite, pagardinkite pipirais. Suberkite pasmulkintus krapus.

Azijietiška jūros gėrybių sriuba su lašiša

Reikės:

• 200 g krevečių
• Kelių lašišos pjausnių
• 1,5 l sultinio
• 200 ml kokosų pieno
• 150 g ryžių
• 1 svogūno
• 1 paprikos
• 2 skiltelių česnako
• 2 a. š. sviesto
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 2 a. š. kario
• 1 a. š. malto imbiero
• Žiupsnelio druskos
• Žiupsnelio maltų juodųjų pipirų

Gaminame:

Ryžius išvirkite pagal ant pakuotės nurodytas instrukcijas. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite krevetes, įberkite druskos bei pipirų, pamaišykite ir kepkite 3 minutes. Leiskite krevetėms atvėsti. Dideliame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų, suberkite susmulkintus česnakus, svogūnus bei kubeliais supjaustytą papriką. Kepkite daržoves apie 5 minutes, tuomet suberkite maltą imbierą bei karį, supilkite sultinį, kokosų pieną, sudėkite keptas krevetes, supjaustytos lašišos gabalėlius bei ryžius ir viską virkite dar 5 minutes.

Viduržemio jūros įkvėpta lašišos sriuba

Reikės:

• Šlakelio alyvuogių aliejaus
• 4 supjaustytų svogūnų
• ½ susmulkintos paprikos
• 4 susmulkintų skiltelių česnako
• Šviežių susmulkintų krapų
• 5 puodelių sultinio
• 3-4 supjaustytų bulvių
• Supjaustytos morkos
• 1 šaukštelio džiovintų raudonėlių
• ¾ šaukštelio maltų kalendrų
• ½ šaukštelio maltų kmynų
• Žiupsnelio druskos
• Žiupsnelio juodųjų pipirų
• Kelių supjaustytų lašišos pjausnių
• Citrinos sulčių
• Žiupsnelio tarkuotos citrinos žievelės

Gaminame:

Dideliame puode įkaitinkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus. Į puodą sudėkite svogūnus, papriką ir česnaką ir šiek tiek pakepkite. Sudėkite pusę krapų ir dar kelias minutes maišydami pakepkite. Supilkite sultinį, sudėkite bulves ir morkas. Suberkite prieskonius ir viską pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais. Gautą sultinį užvirkite, tuomet sumažinkite ugnį ir virkite 5-6 minutes arba tol, kol bulvės ir morkos suminkštės. Lašišos gabalėlius pagardinkite druska ir atsargiai sudėkite į puodą. Sumažinkite ugnį ir virkite dar apie 3-5 minutes. Galiausiai įmaišykite citrinos žievelę, citrinos sultis ir likusius krapus.

Suomiška Lašišos Sriuba (Lohikeitto)

Suomių virtuvė, skirtingai nuo prancūzų, negali pasigirti didele gausa stulbinančių patiekalų, bet ši lašišos sriuba yra tradicinės virtuvės šedevras. Pagrindinis uždavinys yra lašišos ar kitos žuvies sultinys. Nors mes esame jūrinė valstybė, bet su šviežia žuvimi reikalai prasti, todėl išsivirti kokybišką žuvies sultinį - šioks toks iššūkis. Dažniausiai į parduotuves lašiša atkeliauja visa ir yra filetuojama vietoj, o galvos su visais pelekais bei nereikalingais kaulais išmetamos. Kartais galima aptikti parduodamus rinkinius sultiniui, bet nedažnai. Patikimiausias būdas gauti lašišos galvų, tai sutarti su sukalbamu žmogumi žuvies skyriuje.

Dar keli momentai, be kurių „Lohikeitto” nebus tobula (sultinio net neminėsiu): krapai ir daug krapų, be jų net neplanuokite virti šios sriubos bei lašišos virimo laikas, o jo nėra.

Reikės:

• 500 g. lašišos filė be odos
• 1 vidutinio dydžio poro (naudokite tik baltą ir šviesiai žalią dalį)
• 1 didesnės morkos
• apie 400 g. bulvių (4-5 vidutinio dydžio)
• 1-2 šaukštų smulkiai supjaustytų šviežių krapų stiebų
• 2 laurų lapelių
• 2 žirnelių kvapniųjų pipirų
• 1,3-1,5 litro lašišos arba žuvies sultinio
• 200 ml. grietinėlės

Gaminimas:

1. Porą nuplaukite, perpjaukite išilgai ir dar kartelį krupščiai išskalaukite visus lapelius (porai auga žemėje, todėl labai dažnai tarp sluoksnių pasitaiko smėlio). Per pusę perpjauto poro dvi dalis dar kartelį perpjaukite išilgai, padalindami į keturias dalis ir supjaustykite plonais griežinėliais. Suberkite į dubenėlį. Į tą patį dubenėlį suberkite nedideliais kubeliais supjautytą morką bei smulkintus krapų stiebus.
2. Bulves nulupkite, krupščiai nuplaukite, supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais ir užpilkite šaltu vandeniu, kad nepajuoduotų.
3. Lašišos filė nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi ir supjaustykite kąsnio dydžio kubeliais.
4. Į puodą, kuriame virsite sriubą įdėkite šaukštą sviesto, įpilkite šaukštą aliejaus ir įkaitinkite ant vidutinės mažos ugnies. Į puodą suberkite porus, morkas, krapų stiebus, truputį pasūdykite ir viską gerai išmaišykite. Puodą uždenkite dangčiu ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 15 minučių. Daržovės neturi apskrusti, todėl esant reikalui mažinkite ugnį. Nuimkite dangtį ir padidinkite ugnį iki vidutinės. Retkarčiais pamaišydami daržoves kepkite dar apie 3 minutes, kol išgaruos drėgmė.
5. Sudėkite bulves (be vandens, kuriame mirko), laurų lapus, kvapniuosius pipirus, įberkite žiupsnelį druskos, juodųjų pipirų ir gerai išmaišę pakepinkite apie 1 minutę.
6. Ugnį padidinkite iki aukštos ir supilkite sultinį. Viskam užvirus iš karto sumažinkite ugnį iki vidutinės mažos ir nugraibykite paviršiuje iškilusias putas. Puodą pridenkite dangčiu (neuždenkite pilnai) ir virkite apie 15-20 minučių arba, kol bulvės bus minkštos. Sriuba turi virti lėtai, kad vos vos kunkuliuotų, todėl esant reikalui sumažinkite arba padidinkite ugnį.
7. Nuimkite dangtį ir padidinkite ugnį iki vidutinės. Kad šiek tiek sutirštintumėt sriubą šaukštu arba mentele sumaigykite apie pusę bulvių spausdami jas į puodo sieneles. Rankiniu blenderiu nesinaudokite, sriuba neturi būti vientisos konsistencijos, tik truputį sutirštinta.
8. Į puodą supilkite grietinėlę ir užvirkite. Tuomet sudėkite lašišą, 2 šaukštus smulkintų krapų lapelių, supilkite citrinos sultis, viską išmaišykite, uždenkite dangčiu ir iš karto nuimkite nuo ugnies. Leiskite sriubai 5 minutes pailsėti. Per tą laiką išvirs lašiša, ji bus sultinga, minkšta ir nepervirta.
9. Paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų. Sriubą pilkite į lėkštes, ant viršaus užbarstykite smulkintų svogūnų laiškų, krapų ir skanaus!

Bouillabaisse: Prancūziška Žuvies Sriuba

Bouillabaisse yra tradicinė prancūziška žuvies sriuba, kilusi iš Provanso regiono, ypač Marselio miesto. Šis patiekalas yra žinomas dėl savo turtingo skonio ir unikalios istorijos. „Bouillabaisse“ pavadinimas kilęs iš dviejų prancūziškų žodžių: „bouillir“ (virti) ir „abaisser“ (sumažinti karštį).

Bouillabaisse kilmė siejama su žvejų šeimomis Marselyje. Tradiciškai tai buvo neturtingų žvejų patiekalas, kurį jie gamino iš neparduodamų žuvų ir jūros gėrybių, kurios nebuvo tinkamos parduoti turguje. Sriubai jie naudojo įvairias žuvis ir kitus jūros produktus, kartu su vietiniais prieskoniais ir daržovėmis.

Kaip ir dauguma tokių liaudiškų patiekalų bajabes sriuba ne tik patiekalas, bet ir procesas. Tradiciškai prancūziška žuvies sriuba būdavo verdama naktį, puode ant laužo. Byrėdavo istorija po istorijos, keliavo į skrandžius šildantys gėrimai. Taip ir mes renkamės ne suvalgyti bajabes sriubos, bet pasimėgauti visu gamybos procesu. O dažnai ir patys sugaudom ar superkam žuvį ir jūros gėrybes žuvies sriubai.

Todėl Bouillabaisse jau gaminta ten kur yra daug šviežios žuvies: Maroke, Tenerifėje, Norvegijoje, prie Juodosios jūros. Iš visur šviesus ne tik patiekalo, bet ir bendravimo atsiminimai. Bajabes ne tik šios dienos, bet ir rytdienos sriuba. Gyvenimas kitą dieną, net ir padauginus po lėkstės Bouillabaisse suspindi nauja šviesa.

Be žuvies ir jūros gėrybių manau šiai sriubai būtinas ingradientas yra pomidorai priduodantys sodrios rūgštelės. Norint padaryti iš ties įsimintiną Bouillabaisse reikėtų gamybai skirti 3 ar net 4 valandas.

Kaip minėta Bouillabaisse nėra prabangi sriuba. Tikroji bajabes sriuba bus iš žuvies atliekų, tačiau labai šviežių. Žvejai bekaulę ir vertingą žuvį parduodavo. Likdavo dorojimo likučiai ir priegauda. Tačiau būtent kaulėta smulki priegauda suteikia žuvies sultiniui nepakartojamų skonių ir aromatų. Idealiai tik pūgžliai, barabulka - barzdočiai, ešerinių žuvų galvos ir pelekai. Kuo daugiau skirtingos žuvies tuo daugiau skonio.

Štai keletas patarimų, kaip paruošti tikrą Bouillabaisse:

• Naudokite kuo įvairesnes žuvis ir jūros gėrybes.
• Būtinai naudokite pomidorus, kurie suteikia sriubai sodrios rūgštelės.
• Skirkite gamybai pakankamai laiko - 3-4 valandas.
• Naudokite šviežius, sezoninius ingredientus.

Bouillabaisse Gaminimo Eiga

1. Paimkite 7-8 litrų talpos puodą, įpilkite vandens, pridėkite kalendrą, pankolį, melisą, svogūnus, morkas, pipirus ir aitriąją papriką. Užvirinkite, įdėkite vėžiagyvius ir virkite apie 10 minučių, omarus +10 minučių. Išimkite vėžiagyvius ir palikite atvėsti, o į puodą įdedama bulvė ir žuvies galvos, pelekai, mažosios žuvys, kaulai po dorojimo.
2. Po 20 - 30 minučių galima išimti žuvį kuriai verta nuimti mėsą. Atvėsinam, paimam mėsą ir likučius grąžinam į puodą. Išdorojam krabus, omarus atskiriam mėsą ir kiautus grąžinam į sultinį. Verdame dar 1-2 valandas.
3. Pirmiausia, atskirai virkite pomidorus ir papriką, tada sumalkite ir dar šiek tiek pavirkite. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir apkepkite aliejuje iki karamelizacijos. Morkas sutarkuokite ir apkepkite atskirai. Puodo dugne ištirpinkite sviestą, sudėkite keptas daržoves, nukaulintą virtą žuvį ir jūros gėrybes. Supilkite bulvių tyrę ir žuvies sultinį. Užvirkite, tada sumažinkite ugnį ir virkite ant mažos ugnies apie 30 minučių. Prieš pat pabaigą įdėkite žuvies filė (pvz., šamo, sterko, didelio barzdočio, ešerio), virkite 3 - 10 minutes.

Bouillabaisse patiekite karštą, su citrinos griežinėliais ir balta duona.

Lašišos Sriuba su Kuprės Kaulais

Aišku, jūs galite išsivirti ir su bet kokia kita žuvimi, bet jei virsite iš laukinės lašišos Kuprės kaulų skirtumą iškart pajusite. Svarbiausia, kad verdant šią sriubą sunaudosite visas iki vienos žuvies dalis, likusias ją išdorojus (išfiletavus). Jokiais būdais neišmesite nei vienos ašakos, nei vieno peleko ir uodegos - visko šio prireiks nuostabiam lašišos sultiniui išsivirti. Dar prisiminkite vieną esminę taisyklę - lašišos ir skumbrės yra tos žuvys, kurios turi ypatingai stiprų savo kvapą, todėl šių žuvų sultiniai tinka tik jų pačių sriuboms virti.

Tai kaulus, pelekus ir papilvę sumečiau į puodą su salierais, svogūnais, pankoliais ir lauro lapais. Virė tas sultinys ten lėtai kokias dvi valandas. Tada kai jau turite tą sultinį - tai tada jau galite šėlti ir virti žuvienę. Aš ją gaminau su tuo, ką turėjau. Moliūgas, šparagai, daug krapu ir daug laiškinių svogūnų, viena skiltelė česnako, ir vienas saliero lapkotis. Paskui jau pabaigoje sumečiau lašišos gabaliukus ir citrinos sulčių įspaudžiau. Kas nori įsideda grietinės ar grietinėlės. Svarbu - gerai išvirti moliūgą ir nepervirti smidrų.

Suomiška Pavasarinė Lašišų Sriuba

Sriubos receptas itin paprastas, o ir pasigaminsite ją greitai (kaip ir visus žuvies patiekalus). Beje, pašildyta antrą dieną sriuba dar skanesnė, tad vienu ypu verčiau išsivirkite jos daugiau! Kvapni ir maistinga, gaivi ir pavasariška lašišų sriuba.

Ingredientai (4 asm.):

• ½ kg lašišos (be odos, supjaustytos kąsnio dydžio gabalėliais, kaulų, odų ir uodegos prireiks sultiniui, neišmeskite jų!);
• 2-3 valg. šaukšt. sviesto;
• 1 poras (didesnis, supjaustytas);
• 1,25 l lašišos sultinio (jį išvirsite iš ašakų ir odų);
• ½ kg bulvių, supjaustytų gabalėliais;
• 1 morka, supjaustyta gabalėliais;
• 1 stiklinė šviežių smulkiai sukapotų krapų;
• 250 ml grietinėlės (36 proc. arba liesesnės);
• ¼ arbat. šaukšt. kvapiųjų pipirų;
• druskos;
• juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Puode storesniu dugnu (arba keptuvėje) ištirpinkite sviestą ir jame ant silpnos ugnies kepinkite porus. Kai porai šiek tiek suminkštės, įmeskite morkas, bulves ir toliau kepinkite.
2. Per tą laiką, kol porai kepa, atskirame puode užkaiskite 1,25 litro (5 stiklines) vandens, įberkite druskos, ir sudėkite žuvies odas, uodegą, ašakas. Užvirus sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 minučių. Nukelkite nuo ugnies, nukoškite, šiek tiek atvėsinkite ir nuimkite nuo kaulų lašišų mėsą, atidėkite į šalį.
3. Į puodą su apkepintais porais ir bulvėmis su morkomis supilkite nukoštą sultinį, suberkite pusę kiekio krapų. Virkite apie 10 minučių, arba tol, kol bulvės suminkštės.
4. Į puodą sudėkite lašišos gabalėlius, supilkite grietinėlę, suberkite kvapiuousius pipirus ir kaitinkite ant silpnos ugnies kelias minutes, tik kol lašiša bus išvirusi. Pasūdykite, pagardinkite pipirais ir suberkite likusius krapus.

---