O sveikos mitybos pagrindą turėtų sudaryti įvairios daržovės. Vasarą jų valgome į valias, tačiau ką daryti žiemą? Taip, galima prekybos centruose pirkti atvežtines daržo gėrybes. Tačiau jei daržoves auginate patys, o vasaros derlius buvo gausus ir jų liko? Vieni iš populiariausių būdų, padedančių išsaugoti savo užaugintų daržovių derlių, - jų marinavimas ir rauginimas.
Konservavimas ir marinavimas yra dvi populiarios maisto ruošimo ir saugojimo technikos, leidžiančios išlaikyti produktų šviežumą ilgesnį laiką. Nors abi šios technikos turi panašių bruožų, jos skiriasi savo metodika, naudojamomis sudedamosiomis dalimis ir galutiniais skonio rezultatais.
Konservavimas - būdas prailginti produktų galiojimo laiką
Gydytoja E. Cikanavičiūtė paaiškina, kad konservavimas, išvertus iš lotynų kalbos, reiškia išsaugojimą. „Šiltojo sezono derliaus, pavyzdžiui įvairių daržovių, grybų, vaisių, uogų konservavimas labiausiai pagelbėdavo senovėje, kai produktus reikėjo išsaugoti žiemai taip, kad jie nesugestų. Šiais laikais tam iš dalies pasitarnauja šaldytuvai. Taip pat ir parduotuvėse galima įsigyti platų asortimentą nesezoninių daržovių ir vaisių. Mėsa, žuvis ir jūros gėrybės bei jų produktai taip pat gali būti konservuojami, bet tai nėra taip populiaru buityje, kaip pramonėje“, - teigia pašnekovė.
Konservavimas - tai procesas, kurio metu maistas yra termiškai apdorojamas, siekiant užkirsti kelią mikroorganizmų augimui ir taip prailginti maisto produktų galiojimo laiką. Konservavimui dažniausiai naudojami tokie ingredientai kaip cukrus, druska ar actas. Terminis apdorojimas ne tik užtikrina produktų saugumą, bet ir leidžia ilgiau išlaikyti jų skonį, spalvą ir tekstūrą.
Konservavimo metodai:
- Vandens vonios metodas: apima produktų uždarymą stiklainiuose ir jų virimą vandenyje tam tikrą laiką, siekiant pasiekti sterilumą.
- Slėgio sterilizacija: naudoja slėgio puodą, kuriame sukuriamas aukštas slėgis, užtikrinantis aukštą temperatūrą ir efektyvų mikroorganizmų naikinimą.
Marinavimas - skonio išsaugojimas rūgščioje terpėje
Anot jos, kasdienėje kalboje vartodami žodį konservavimas, dažniausiai turime omenyje įvairių maisto produktų uždarymą į stiklainius ar skardines. Tokiu būdu marinuoti produktai išlaikomi ne tik mėnesius, bet net ir metus.
Marinatui dažniausiai naudojami actas, citrinų sultys ar pieno rūgštis kartu su įvairiais prieskoniais - pavyzdžiui, krapais, česnakais, pipirais ir kt. Marinavimas - tai procesas, kurio metu maistas yra mirkomas rūgščioje terpėje, dažniausiai acto ar citrinų sulčių, kartu su prieskoniais ir druska. Šis procesas ne tik apsaugo maistą nuo mikroorganizmų, bet ir suteikia jam savitą skonį.
Marinavimo metodai:
- Šaltasis marinavimas: vyksta, kai žali produktai yra tiesiogiai panardinami į marinatą ir paliekami ten tam tikrą laiką. Tai tinka greitam suvartojimui skirtiems produktams.
- Karštasis marinavimas: apima produkto virimą marinate.
Rauginimas - natūralus konservavimo būdas
„Paprastai rauginimas produkto galiojimo laiką prailgina ženkliai mažiau. Esminis skirtumas tarp šių konservavimo būdų yra temperatūros veiksnys. Raugiant produktus jie turi būti švariai nuplauti, bet ne sterilūs ir rauginami vėsioje aplinkoje. Marinuojant nuplauti produktai užpilami verdančiu vandeniu arba patys verdami ir tuomet sandariai uždaromi į pasirinktą tarą. Be to, rauginant reikalingas tik vanduo ir druska, o marinuojant ir rūgštis bei cukrus“, - paaiškina medikė.
Rauginimas yra natūralus fermentacijos procesas, kurio metu mikroorganizmai, tokie kaip pieno rūgšties bakterijos, perdirba cukrus ir angliavandenius į rūgštis. Dažniausiai rauginimui naudojama druska, kuri sukuria tinkamą aplinką pieno rūgšties bakterijoms vystytis.
Probiotikų nauda
E. Cikanavičiūtė teigia, kad bet koks fermentuotas maistas pasižymi gerosiomis bakterijomis - probiotikais. „Jie padeda mūsų žarnyne sukurti bakterijų pusiausvyrą arba sveiką mikrobiotą. Žarnyno mikrobiota kovoja su ligas sukeliančiomis bakterijomis, yra svarbi sklandžiai imuninės sistemos veiklai bei yra organizmo apsauga nuo įvairių infekcijų“, - pasakoja pašnekovė. Taip pat, anot jos, kadangi dažniausiai marinuojamos bei rauginamos yra būtent daržovės, grybai, vaisiai ir uogos, todėl šie produktai žmogaus organizmą praturtina ir kitomis naudingomis medžiagomis: skaidulomis, vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, bioktyviomis medžiagomis, vandeniu. „Taip pat fermentacijos metu bakterijos gamina kai kuriuos B grupės vitaminus ir K vitaminą bei bioaktyviąsias medžiagas, pasižyminčias antioksidacinėmis savybėmis“, - teigia specialistė.
Pagrindiniai skirtumai tarp rauginimo ir marinavimo
Rauginimas ir marinavimas yra du skirtingi maisto konservavimo būdai, kurių pagrindinis skirtumas yra procesas ir naudojami ingredientai.
Rauginimas yra natūralus fermentacijos procesas, kuriam reikalinga anaerobinė aplinka ir druska, tuo tarpu marinavimas yra cheminis procesas, kuriame naudojama rūgštis (dažniausiai actas) ir prieskoniai. Rauginimas dažniausiai naudojamas daržovėms, o marinavimas gali būti naudojamas įvairiems maisto produktams.
| Savybė | Rauginimas | Marinavimas |
|---|---|---|
| Procesas | Natūrali fermentacija | Cheminis procesas |
| Pagrindinis ingredientas | Druska | Rūgštis (actas, citrinos sultys) |
| Papildomi ingredientai | Vanduo | Prieskoniai, cukrus |
| Naudojimas | Daržovės (agurkai, kopūstai) | Įvairūs maisto produktai |
Grybų konservavimo gudrybės
Dauguma lietuvių jau dabar pluša miškuose ir renka gėrybes, kuriomis vėliau mėgausis šaltuoju metų sezonu. Visgi, Ieva atvira - rekomenduoti, kokius grybus naudinga pasirinkti rudeniui, žiemai - negali, kadangi, pasak jos, patys grybai pateikia savo rekomendacijas: „Belieka jų klausytis (nusišypso). Rekomendacijos paprastos - kas dygsta, tą ir renki, svarbiausia gerai žinoti, ką renki ir kaip paruošti surinktus grybus, kad jie visi būtų valgomi, nenuodingi. Pavasarį dygsta bobausiai, briedžiukai, avižėlės, bohemiškieji aukšliavarpiai, o ankstyvą vasarą atsiranda voveraitės, pirmieji baravykai, lepšiai, raudonikiai, grūzdai ir ūmedės, rudmėsės. Rudeniop ir rudens pradžioje ištinka grybų tvanas, kai dygsta patys įvairiausi grybai. Vėlų rudenį atsiranda žaliuokės, įvairūs pienagrybiai, kurie be galo tinka rauginimui. Ankstyvą žiemą ant medžių dygsta rudakotės ugniabudės bei kreivabudės. Visą žiemą galima rinkti medicininius grybus - įžulnųjį skylenį (beržo grybą, juodgrybį, čaga), beržinę pintį, įvairiaspavę kempę ir kitus.”
Knygų „Natūralus rauginimas” bei „Ką kanda šalna. Medžių žievės miltai, šaknų kava, ir kiti laukiniai šaltmečio patiekalai” autorė I. Šidlaitė pasakoja, kad grybų konservavimas nuo kitų daržovių skiriasi keliais nedideliais niuansais. „Kadangi grybai yra turintis daug baltymų ir vandens produktas, tai juos sūdant ar raugiant reikia dėti daugiau druskos. Jei daržovėms raugti imame 2-4 proc. druskos, tai grybams jos prireikia ne mažiau 5 proc., o kartais net ir 10 proc. Tačiau tai nereiškia, kad grybai bus smarkiai sūresni už raugintus agurkus, nes jie išleidžia tiek skysčio, kad druskos koncentracija labai sumažėja. Kitas skirtumas yra tas, kad labai dažnai konservuojame jau virtus grybus, tačiau juk ir burokėlius raugiame ar marinuojame jau išvirtus”, - paaiškina pašnekovė.
Neretai žmonės susiduria su klausimu - galima ar negalima konservuoti skirtingų rūšių grybus į vieną bendrą stiklainį. Pasiteiravus, kaip reikėtų elgtis tokiu atveju, galbūt yra kokios nors specialios taisyklės, tinklaraštininkė ramina, kad kūrybinei konservavimo fantazijai ribų jokių nėra. „Man net skaniau, kai kartu būna įvairūs grybai, nes tada gali pasirinkti ir išsirinkti iš dubenėlio tą, kuris tau skaniausias: slidų šilbaravykį ar traškią ūmėdę. Tačiau kartais gražu turėti vien aliejumi užpiltus mažus baravykiukus, raugintas geltonas voveraites ar džiovintus juodus trimitėlius. Čia nėra jokių taisyklių, renkamės tai, kas mums skaniausia. Svarbiausia konservuoti tik tiek, kiek per metus suvalgysime. Išimtis gali būti tik džiovinti grybai, neturintys galiojimo terminų”, - sako moteris.
Dažniausios klaidos konservuojant grybus
Ieva primena, kad konservavimas yra atsargų ruošimo būdas, kuris yra kiekvieną kartą skirtingas. Būtent todėl skiriasi ir pats procesas atsižvelgus į tai, kaip yra konservuojami grybai: sūdomi, rauginami, marinuojami ir panašiai.
„Sūdant grybai yra sluoksniuojami su dideliu kiekiu druskos ir prieskoniais, paslegiami ir nešami į vėsią vietą. Raugiant druskos dedama mažiau, tačiau prieš tai grybai yra šiek tiek palaikomi kambario temperatūroje, kad spėtų pasidauginti pienarūgštės bakterijos, kurios suteikia rūgštų skonį. Marinuojant grybai yra verdami rūgščiame acto, druskos ir cukraus tirpale - marinate. Konservuojant aliejuje ir pradžių juos turime pavirti marinate, kad sunaikintume botulizmo bakteriją. Vėliau grybai džiovinami ir užpilami actu. Prieš šaldant dalį grybų reikia nuvirti, galima troškinti su sviestu ar taukais. Prieš džiovinant grybus rekomenduojama palaikyti ant saulės, nes jie yra puikūs vitamino D kaupėjai”, - paaiškina Ieva Šidlaitė.
Kaip tinkamai konservuoti šiltojo sezono gėrybes
Apie tai, kaip teisingai ir paprastai konservuoti šiltojo sezono gėrybes, pranešime žiniasklaidai pasakoja prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė.
Džiovinimas
Pasak maisto žinovės, šis būdas ypač tinka įvairioms uogoms, vaisių griežinėliams ir prieskoninėms žolelėms. „Tai vienas iš paprasčiausių konservavimo būdų, leidžiantis išsaugoti didžiąją dalį gėrybėse esančių vitaminų ir kitų vertingų savybių. Ypač patogu džiovinti juoduosius serbentus, avietes, mėlynes, obuolius. Turėsite ne tik sveiką užkandį, bet ir pagardą košėms, desertams ar granolai“, - sako V.Juodkazienė.
Kadangi vasaros derlius gausus įvairių prieskoninių žolelių, maisto ekspertė vėlesniam naudojimui pataria džiovinti šviežius bazilikus, krapus, rozmariną, čiobrelį, svogūnų laiškus, mėtas ir kitas žoleles. Vida Press nuotr./Aromatinės žolelės Džiovinti patogiausia naudojant specialią elektrinę maisto džiovyklę, tačiau tai galima daryti ir orkaitėje, naudojant kepimo popierių.
Nepriklausomai nuo prietaiso, labai svarbu produktus dėlioti taip, kad jie vienas su kitu nesiliestų, be to, reikia atidžiai stebėti temperatūrą, kad ji nebūtų per aukšta ir neleistų perdžiūti. V.Juodkazienė taip pat pataria prieš džiovinimą produktus gerai nuplauti, nusausinti, jei reikia - nulupti odelę. Nedidelis triukas, padėsiantis išlaikyti sodresnę jų spalvą - citrinų sultys, kuriomis reikėtų apšlakstyti dar šviežias gėrybes. Džiovintus vaisius ar daržoves rekomenduojama laikyti tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje.
Marinavimas
Tai vienas iš žinomiausių konservavimo būdų, kuris, pasak V.Juodkazienės, dažnam siejasi su ilgu ir sudėtingu procesu, tačiau iš tiesų viską galima atlikti labai paprastai. „Marinavimas nuo seno yra labai populiarus konservavimo būdas, jis ne tik leidžia mėgautis sezono derliumi ilgesnį laiką, bet ir atrasti naujus pikantiškus skonius. Marinuoti galima įvairias daržoves, o ypač tinka agurkai, pomidorai, cukinijos, moliūgai, paprikos, burokėliai, taip pat svogūnai. Rekomenduočiau rinktis mažesnio dydžio ir kuo šviežesnes daržoves - taip jos ilgiau išliks traškios“, - teigia maisto žinovė.
Pasak jos, paprasčiausia marinuoti naudojant druską, vandenį ir šiek tiek žolelių ar lauro lapelių, tačiau taip pat dažnai naudojamas actas. Geriausiai tinka baltos spalvos actas - obuolių sidro, baltojo vyno ar ryžių. Unikalumo skoniui suteiks parinkti prieskoniai: krapų ir česnakų derinys tinka agurkams, pomidorams ir kitoms daržovėms, o morkoms - kalendra, ciberžolė, imbierai ir garstyčių granulės.
V.Juodkazienė taip pat atkreipia dėmesį, kad paskutiniu metu ypač populiarėja greitasis marinavimo būdas. Šiame metode naudojami beveik tie patys ingredientai kaip ir klasikiniame, skirtumas tik tas, kad taip paruoštos daržovės laikomos šaldytuve ir turi būti suvartojamos per trumpesnį laiką.
Šaldymas
Pasak maisto ekspertės, vaisių ir uogų šaldymas yra vienas sveikiausių ir paprasčiausių jų konservavimo būdų. „Šaldyti labai paprasta. Tam ypač tinka mėlynės, bruknės, spanguolės, nes jos geriausiai išlaiko savo tekstūrą ir skonį, be to, tai puikus antioksidantų šaltinis. Kad išlaikytų daugiau naudingųjų savo savybių, uogas geriausia užšaldyti kuo greičiau - dar šviežias“, - teigia maisto žinovė.
Ji taip pat pataria prieš šaldymą produktus švariai nuplauti ir gerai nusausinti. Uogos geriau išlaikys savo pradinę formą, jeigu pirmiausia jas subersite and padėklo ar lėkštės ir šiek tiek palaikysite šaldiklyje, kol sustings. O po to perkelkite į specialius šaldymo maišelius ar indelius.
Receptas: Keptos marinuotos paprikos
Maisto ekspertė V.Juodkazienė dalijasi receptu, kaip dviem būdais pasigaminti universalias keptas marinuotas paprikas. Jos tiks prie makaronų, salotų patiekalų, taip pat kaip puikus garnyras ar užkandis.
Ingredientai:
- 6 saldžiosios paprikos
- 1 puodelis vandens
- ½ puodelio baltojo vyno acto
- ½ puodelio aukštos kokybės alyvuogių aliejaus
- 2-3 traiškytos česnako skiltelės
- 1 valg. šaukšt. medaus
- 1 arbat. šaukšt. druskos
- 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
- sauja šviežių petražolių ir čiobrelių
- 1 lauro lapas
- žiupsnis aitriosios paprikos dribsnių
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C laipsnių temperatūros.
- Supjaustykite paprikas norimo dydžio griežinėliais, išimkite sėklytes. Paprikas dėkite ant kepimo popieriaus odele į viršų ir kepkite apie 30 minučių arba kol suminkštės ir paruduos. Iškeptas paprikas dėkite į sandarų indą ir leiskite atvėsti kambario temperatūroje. Kai atvės, nulupkite odeles.
- Puode sumaišykite visus marinato ingredientus, išskyrus aliejų, ir keletą minučių pavirkite. Tuomet supilkite aliejų ir dar truputį pakaitinkite.
- Paprikas dėkite į įkaitintus pusės litro talpos stiklainius, užpilkite karštu marinatu. Geriausia paprikomis užpildyti pusę stiklainio, o likusį jo tūrį palikti marinatui. Gerai išmaišykite, uždarykite dangteliais ir šiek tiek palaikykite šiltai - tam galima naudoti virtuvinius rankšluostėlius. Kai visiškai atvės, stiklainius su paprikomis laikykite sausoje ir vėsioje vietoje.
- Jeigu norite išbandyti greitąjį marinatą, naudokite šiek tiek mažiau vandens ir marinato nekaitinkite, taip pat nekaitinkite stiklainių. Sumaišę likusius marinato ingredientus, užpilkite ant keptų ir atvėsusių paprikų, viską perpilkite į sandarų indą su dangčiu ir palikite šaldytuve pernakt. Rekomenduojama suvartoti per 2 savaites.