Maistas yra vienas iš puikių būdų pažinti kitas šalis, o lietuviai vis dažniau ryžtasi eksperimentuoti virtuvėje ir išbandyti kitų šalių patiekalus, atrastus kelionių metu.

Kartais norint mėgstamus patiekalus praturtinti įvairesniais skoniais, užtenka išbandyti tai šaliai būdingus prieskonius ar marinatus. Pavyzdžiui, Graikijoje įvairiausiems marinatams naudojami neįmantrūs ingredientai randami bene kiekvienoje virtuvėje: citrinų sultys, kokybiškas alyvuogių aliejus, česnakai, šviežios prieskoninės žolelės. Graikiški marinatai - ir lengvai paruošiami, ir universalūs.

Vilmos Juodkazienės, prekybos tinklo „Iki“ atstovės, teigimu, graikiškų marinatų panaudojimas - itin universalus. Juos galima naudoti paukštienos, žuvies, jautienos ar avienos, netgi daržovių marinavimui. Be to, graikiški marinatai gali būti naudojami ir kaip padažas šviežioms salotoms ar keptoms daržovėms. Graikišku stiliumi marinuota mėsa, žuvis ar jūros gėrybės puikiai dera su įvairiausiais lietuvių pamėgtais garnyrais - bulvėmis, salotomis, ryžiais ar makaronais.

Vienas svarbiausių graikiškų marinatų ingredientų yra graikiškasis raudonėlis, kurį graikai vadina „rigani“. Būtent ši prieskoninė žolelė suteikia išraiškingą skonį, kuris akimirksniu nukelia į šiltąją ir saulėtąją Graikiją. Šioje šalyje marinatams paruošti taip pat naudojami čiobreliai, graikiškas jogurtas, raudonojo vyno actas ar medus.

Pasak V.Juodkazienės, marinatai mėsai naudojami ne tik norint suteikti ypatingo skonio bei aromato, bet ir sultingumo. Anot jos, ruošiant nepaprasto skonio marinatą, laiką reikėtų planuoti iš anksto.

Rekomenduojama leisti mėsai, paukštienai ar žuviai marinuotis pakankamai ilgai: jautienai - 2-4 valandas, vištienai ar žuviai - 2 valandas. Marinatu ištrintą mėsą reikėtų laikyti šaldytuve. Atminkite, kad niekada negalima pakartotinai naudoti marinatų ar padažų, kurie jau turėjo sąlytį su žalia mėsa, paukštiena ar žuvimi.

Receptai įkvėpti Graikijos

V.Juodkazienė dalijasi keliais Graikijos įkvėptais marinatų receptais, kuriuos lengvai pritaikysite ir savo virtuvėje.

Klasikinis graikiškas marinatas

Reikės:

• 4 v. š. raudonojo vyno acto
• 4 v. š. ypač tyro alyvuogių aliejaus
• 1 susmulkintos skiltelės česnako
• 1/4 a. š. džiovintų čiobrelių
• 1/4 a. š. džiovintų raudonėlių
• 1/4 a. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų

Kaip gaminti:

Nedideliame dubenėlyje gerai sumaišome visus ingredientus. Lėtai pilame marinatą ant mėsos ar žuvies. Įsitikiname, kad marinatas pasidengia tolygiai. Marinuojamą mėsą ar žuvį uždengiame plėvele ir įdedame į šaldytuvą. Marinuojame bent kelias valandas.

Citrininis graikiškas marinatas

Reikės:

• 2 didelių citrinų sulčių
• 60 ml alyvuogių aliejaus
• 2 maltų gvazdikėlių
• 2 a. š. smulkintų šviežių salierų lapų
• 1 a. š. smulkinto šviežio čiobrelio
• 1 lauro lapo
• 1 a. š. druskos
• 1/4 a. š. juodųjų pipirų

Kaip gaminti:

Sumaišome visus ingredientus ir leidžiame marinatui pastovėti kambario temperatūroje bent 10 minučių. Paruoštu marinatu apipilame pasirinktą mėsą ar žuvį, gerai išmaišome ir leidžiame marinuotis mažiausiai 2 valandas. Paruoštą marinatą šaldytuve galima laikyti iki savaitės.

Marinatas su graikišku jogurtu

Reikės:

• 1 puodelio graikiško jogurto
• 4 sutrintų skiltelių česnako
• 2 citrinų sulčių
• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
• 2 šaukštų raudonojo vyno acto
• 2 šaukštų medaus
• 1 šaukšto džiovintų raudonėlių
• žiupsnelio druskos ir pipirų

Kaip gaminti:

Dubenyje sumaišome visus marinatui skirtus ingredientus ir palaikome šaldytuve. Galiausiai į marinatą dedame mėgstamos rūšies mėsą ir pamarinuojame šaldytuve apie 6 valandas, o geriausia - per naktį.

Marinatų receptai žuvies kepimui ant grotelių

Ant grilio keptą maistą mėgsta daugelis, ypač vasarą. Ant kepsninės kepta žuvis - tikra palaima ieškantiems lengvesnių skonių ir tiems, kam mėsos patiekalai šiek tiek pabodo.

„Pats paprasčiausias būdas marinuoti žuvį - užberti žiupsnelį druskos, pipirų, apšlakstyti citrinos sultimis ir leisti pasimarinuoti bent pusvalandį. Tuomet uždėti žuvies pjausnius ant gerai įkaitintų grotelių ir kepti apie 6-10 minučių iš abiejų pusių, priklausomai nuo dydžio. Iškepusią žuvį geriausia patiekti su šviežiomis daržovėmis, ant grilio keptais smidrais, brokoliais ar saldžiosiomis bulvėmis, žiedinių kopūstu koše ar ryžiais“, - pataria V.

Žolelės, svogūnai ir česnakai tinka praktiškai bet kokios žuvies marinavimui. Jais neįmanoma sugadinti nė vieno patiekalo, be to, ant grilio kepamai žuviai šie priedai kaip tik suteiks puikų aromatą.

Prieš renkantis prieskonines žoleles verta atsižvelgti į tai, kokią žuvį planuojate kepti. Pavyzdžiui, prie lašišos puikiai tinka šviežios petražolės ar krapai, o šamą verta pagardinti kalendra, čiobreliais ar rozmarinais.

„Ruošdami marinatą įsitikinkite, ar jo pakaks tolygiai padengti žuvį. Geriausia indą, kuriame marinuojasi žuvis, uždengti folija ir padėti į šaldytuvą. Praėjus pusei marinavimo laiko žuvį reikėtų apversti. Skubant ar neturint laiko, žuvį pakaks pamarinuoti ir 30 minučių, visgi, geriausia marinate ją palaikyti kelias valandas“, - pataria V.

Prieskoninių žolelių marinatas

Gaminimas 5 min.

Reikia:

• 5-6 šakelės petražolių
• 5-6 šakelės krapų
• 2-3 šakelės čiobrelių
• 2-3 šakelės mėtų
• Keli lapeliai rozmarinų
• Šaukštas druskos
• ½ citrinos sultys
• 1 citrina
• 2-3 šaukštai aliejaus

1. Prieskonines žoles nuskabykite nuo šakelių, smulkiai supjaustykite. Sumaišykite su citrinos sultimis, druska ir aliejumi. Šia mase įtrinkite žuvį.
2. Citriną supjaustykite griežinėliais. Prieš kepant žuvį apdėliokite citrinos griežinėliais.

Raudonasis marinatas žuviai

Gaminimas 5 min.

Reikia:

• 1 šaukštas pomidorų pastos
• 2 šaukštai aliejaus
• 2 šaukštai baltojo vyno acto
• 1 šaukštas medaus
• 2 aitriosios paprikos
• 3-4 skiltelės česnakų
• 1 šaukštas druskos
• 1 šaukštelis raudonujų paprikų miltelių
• ½ šaukštelio Kajeno paprikų

1. Česnakus ir paprikas supjaustykite griežinėliais.
2. Visas likusias marinato sudedamąsias dalis sumaišykite. Taip pat pridėkite česnakų ir paprikų.

Lašišos marinavimo receptai

Paprastas lašišos marinatas

Reikės:

• 4 vnt. lašišos filė
• 1 vnt. citrinos
• Druska ir pipirai pagal skonį
• Alyvuogių aliejus

1. Lašišų filė sudėkite į didelę lėkštę.
2. Ant lašišų filė užspauskite citrinos sulčių.
3. Tada lašišą pagardinkite druska ir pipirais, prieskonius gerai įtrinkite iš abiejų pusių.
4. Leiskite lašišai marinuotis bent jau apie pusvalandį.
5. Kol lašiša marinuojasi, įkaitinkite kepsninę ir jos groteles ištepkite alyvuogių aliejumi, kad lašiša kepdama nepriliptų.
6. Prieš kepant lašišą, aptepkite ją alyvuogių aliejumi ir uždėkite ant grotelių.
7. Iškepusią lašišą įdėkite į lėkštę ir patepkite gautu padažu.

Lašiša terijaki glazūroje

Reikės:

• 2 vnt. lašišos filė
• Rudasis cukrus
• Česnakas
• Imbieras
• Sojų padažas
• Raudonųjų pipirų dribsniai
• Ryžių actas
• Alyvuogių aliejus
• Svogūnų laiškai
• Kukurūzų krakmolas
• Vanduo

1. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite rudąjį cukrų, česnaką, imbierą, pusę sojų padažo, raudonųjų pipirų dribsnius ir ryžių actą.
2. Tuomet, kai viską sumaišysite į padažą supilkite alyvuogių aliejų ir susmulkintus svogūnų laiškus.
3. Lašišos filė sudėkite į dubenėlį ir supilkite gautą marinatą.
4. Kol lašiša marinuojasi pasigaminkite padažą.
5. Dubenėlyje sumaišykite 2 šaukštelius kukurūzų krakmolo su 1 šaukšteliu vandens.
6. Tuomet Ištirpintą kukurūzų krakmolą supilkite į puodą, įpilkite ½ puodelio sojų padažo ir virkite ant vidutinio stiprumo ugnies, kol pradės tirštėti.
7. Ant vidutinės ugnies įkaitinkite kepsninę.
8. Marinuotą lašišų filė kepkite apie 6 minutes iš kiekvienos pusės.
9. Kai lašiša visiškai iškeps, išimkite ją iš kepsninės ir aptepkite jau pagamintu terijaki glajumi.

Šamo marinavimo receptai

Šamas su majonezo marinatu

Reikės:

• 4 vnt. šamo filė
• Majonezas
• Česnakas
• Druska
• Juodieji pipirai
• Citrinos žievelė
• Citrinos sultys
• Kalendra
• Čiobreliai
• Rozmarinas
• Petražolės

1. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite majonezą, česnaką, druską, juoduosius pipirus, citrinos žievelę, citrinos sultis, kalendrą, čiobrelius ir rozmariną.
2. Tuomet, popieriniu rankšluosčiu nusausinkite šamų filė ir aptepkite iš abiejų pusių pagamintu mišiniu.
3. Žuvį uždėkite ant grotelių ir kepkite apie 15-20 minučių.
4. Kai žuvis iškeps, išimkite iš kepsninės, įdėkite į lėkštę ir apibarstykite šviežiomis petražolėmis.

Šamas su medaus glazūra

Reikės:

• 4 vnt. šamo filė
• Cajun prieskonių mišinys
• Paprika
• Česnakų milteliai
• Čiobreliai
• Raudonėliai
• Druska ir pipirai
• Medus
• Rudasis cukrus
• Citrinos sultys
• Maltas česnakas
• Sviestas

1. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite Cajun prieskonių mišinį, paprikos, česnakų miltelius, čiobrelius, raudonėlius, druską ir pipirus.
2. Į kitą dubenį įpilkite medaus, rudojo cukraus, citrinų sulčių ir malto česnako, viską gerai išmaišykite.
3. Paruoškite dar vieną negilų indą ir į jį sudėkite ištirpintą sviestą.
4. Šamų filė panardinkite į ištirpintą sviestą, o tada pamerkite į su prieskoniais sumaišytą indą ir dėkite ant jau įkaitintos kepsninės.
5. Kiekvieną pusę kepkite apie 6 minutes.
6. Kai žuvis iškeps, perkelkite ją ant lėkštės ir apliekite medaus glajumi. Patiekite su šviežiomis arba ant grilio keptomis daržovėmis.

Paprasti marinatai pagal virtuvės šefą Eugenijų Klopotenką

Apžvelkime tris paprastus virtuvės šefo Eugenijaus Klopotenkos receptus, kaip marinuoti žuvį. Pradėkime nuo paprasčiausio marinato. Išspauskite sultis į vandenį, supilkite cukrų ir sudėkite smulkintas mėtas.

Taip pat apsvarstykite, kaip marinuoti žuvį, naudojant klasikinį ingredientą - sojų padažą. Imbierą sutarkuokite ir susmulkinkite aitriąją papriką. Sumaišykite juos ir kitus ingredientus inde, kurį naudosime marinatui.

Jo pagalba galite skaniai paruošti storagalvį ar bet kurią kitą upinę žuvį. Supilkite vandenį į puodą, suberkite visus prieskonius ir užvirinkite. Supilkite actą ir išmaišykite. Palikite atvėsti iki kambario temperatūros. Žuvies gabalėlius sudėkite į stiklainį ir užpilkite marinatu.

Peletrūno, citrinų ir kalendrų marinatas

Lašišai, kiaulienai, vištienai, triušienai, šamui, karpiui marinuoti prireiks šakelės aitrios ir išskirtinio skonio žolelės peletrūno, dar vadinamu vaistiniu kiečiu. Be pastarojo marinatą ruošiame iš kalendrų sėklų ir citrinų gabalėlių.

Reikės:

• ½ citrinos
• kelių skiltelių česnako
• saujelės peletrūno
• 4 šaukštelių kalendrų sėklų
• 200 g aliejaus

1. Citriną supjaustykite.
2. Česnaką susmulkinkite.

Bendrieji marinavimo principai ir technikos

Pereikime nuo konkrečių receptų prie bendresnių dėsningumų ir patarimų, kurie padės suprasti marinavimo procesą iš esmės ir pritaikyti jį įvairioms situacijoms.

Kodėl apskritai marinuojame žuvį?

Marinavimo tikslai gali būti keli, ir jie ne visada pasiekiami vienu metu:

• Skonio Suteikimas ir Praturtinimas: Tai pagrindinė daugumos marinatų funkcija.
• Tekstūros Pakeitimas (Minkštinimas): Rūgštiniai ingredientai ardo baltymus, todėl žuvis gali tapti minkštesnė.
• Drėgmės Išsaugojimas: Aliejumi pagrįsti marinatai gali sukurti apsauginį sluoksnį, kuris padeda išlaikyti žuvies sultingumą kepimo metu.
• Konservavimas: Stiprūs acto ir druskos marinatai naudojami prailginti jau paruoštos žuvies galiojimo laiką.

Marinavimo ingredientų poveikis: mokslas virtuvėje

Supratimas, kaip veikia pagrindiniai marinatų komponentai, leidžia kurti savo receptus ir išvengti klaidų:

• Rūgštys (Citrinos sultys, Actas, Vynas, Pomidorai, Jogurtas): Veikia denatūruodamos baltymus žuvies paviršiuje.
• Aliejai (Alyvuogių, Saulėgrąžų, Sezamų, Riešutų): Veikia kaip skonių nešikliai.
• Druska: Veikia per osmosą.
• Cukrus (Medus, Sirupai, Rudasis Cukrus): Balansuoja rūgštumą ir sūrumą.
• Prieskoniai ir Žolelės: Pagrindinis skonio ir aromato šaltinis.
• Enzimai (Fermentai): Randami kai kuriuose vaisiuose (ananasuose, papajose, kiviuose) ir pieno produktuose (jogurte, pasukose).
• Pieno Produktai (Jogurtas, Pasukos, Kefyras): Turi švelnią pieno rūgštį, kuri minkština švelniau nei citrinos sultys ar actas.
• Alkoholiniai Gėrimai (Vynas, Alus, Degtinė): Vynas ir alus suteikia skonio ir šiek tiek rūgšties.

Kiek laiko marinuoti žuvį?

Nėra vieno teisingo atsakymo, nes tai priklauso nuo kelių veiksnių:

• Žuvies Tipas ir Storis
• Marinato Sudėtis
• Temperatūra
• Norimas Rezultatas

Bendroji taisyklė: Geriau marinuoti per trumpai nei per ilgai. Per ilgas marinavimas, ypač rūgštyje, yra dažniausia klaida, paverčianti puikią žuvį nemalonia valgyti.

Praktiniai patarimai ir gudrybės

• Naudokite Tinkamus Indus
• Užtikrinkite Kontaktą
• Nusausinkite Prieš Marinuojant
• Nuvalyti ar Nenuvalyti Prieš Kepant?
• Marinato Panaudojimas Padažui

Žuvies pasirinkimas marinavimui: Ne visos žuvys vienodai tinka marinuoti.

---