Vėžius, davusius vardą ir pačiam Panevėžiui, daug kas vertina iš kulinarinių pozicijų. Juolab kad jų, kaip maisto produkto, vertė irgi didelė: vėžių mėsoje daug lengvai pasisavinamų baltymų, apstu vitaminų.

Vėžių Sezonas ir Gaudymas

Vėžių sezonas jau ant nosies. Jeigu tikėsime tuo, ką rašo kai kurie - pirštais nerodysim kurie - LJ blog’eriai, tai žnypliuotuosius Lietuvoje gaudyti galima nuo liepos 15d.

Lietuvos aplinkos apsaugos ministerijos nutartimi nuo liepos 15 d. leidžiama gaudyti ne mažesnius kaip 10 cm ilgio vėžius, o kiekvienas vėžiautojas gali naudotis 5-mis gaudyklėmis.

Lietuvoje gyvena keturių rūšių vėžiai: plačiažnyplis, siauražnyplis, rainuotasis ir žymėtasis. Tiek pas mus, tiek ir visoje Europoje labiausiai žinomas ir vartojamas maistui yra plačiažnyplis vėžys. Dėl puikių maistinių savybių jis vertinamas kaip delikatesas.

Vėžių Maistinė Vertė

Plačiažnyplių vėžių mėsoje yra net 16-20 proc. organizmo lengvai įsisavinamų baltymų (tiek pat ar net daugiau nei galvijų mėsoje), vos 0,5 proc. riebalų, 1 proc. angliavandenių, 6,6-7,5 proc. mineralinių medžiagų (tarp jų 60mg/100 g kalcio), net 30 000 T.V. (tarptautinių vienetų) vitamino A, 0,15 mg B1, 0,13 mg B2, 60 mg C. Taip pat joje yra nedideli vitaminų D, B6 ir B12, niacino, folio, pantoteno rūgščių, biotino kiekiai.

Šarvai, kuriuose yra gausu kalcio ir kitų mineralinių medžiagų, gali būti panaudoti vėžio sviestui gaminti. Taip maisto racioną galima papildyti organizmui naudingais mineralais.

Vėžių Laikymas

Sugauti gyvi vėžiai, jei tuoj pat neverdami, paimami už nugarėlės, kad neįžnybtų ir sudedami į drėgnomis samanomis ar šviežiais, sultingais augalų lapais išklotas dėžutes. Laikomi vėsiame rūsyje ar šaldytuve, daržovių skyriuje (+6 °C temperatūroje), kur jie užmiega. Tokiomis sąlygomis jie gyvi išlieka net 5-6 dienas. Tik juos būtina dėti pilveliais į apačią, nes apversti jie patys neatsiverčia ir greitai žūva.

Pagrindiniai Vėžių Virimo Būdai

Gyvi vėžiai yra pilkšvai žalsvi, dažnai su apnašomis, todėl prieš verdant juos reikia gerai nuplauti vandens srove ir tuoj pat galva žemyn dėti į užvirusį, pasūdytą bei prieskoniais (krapais, petražolėmis, lauro lapais) pagardintą vandenį. Galima juos virti ir giroje, alumi ar vynu praskiestame bei prieskoniais pagardintame vandenyje.

Tradicinis Lietuviškas Vėžių Virimas

• Išvirti pasūdytame vandenyje su gausybe krapų (ypač krapų galvų, su sėklomis ar jų užuomazgomis, pagal sezoną), dar kažkiek kmynų galima, svogūno galvą, jei kas mėgsta.
• Ypač gerai, jeigu tiesiai čia pat, ant ežero kranto, katiliuke ant laužo.
• Virti visai trumpai. Na kad ir taip: užvirinti vandenį katiliuke, tada sumesti gyvus “vabalus”. Vėl užvirinti, ir nukėlus nuo ugnies, palaikyti uždengtą, kad truputį pravėstų.
• Išvirusių vėžių uodegos lengvai atsiskiria nuo kūno, o uodegos mėsa minkšta, sultinga. Pervirusių - uodegos mėsa darosi sausoka, “kramtoma”, beveik kad ir be skonio.

Žinoma, čia turima omenyje, kad katiliukas su vėžiais pakankamai didelis, kokie 8-10 litrų.

Vėžių Virimas Aluje

• Išvirti aluje su kvapiaisiais pipirais, gvazdikėliais, lauro lapu ar dviem, analogiškai, kaip aukščiau.
• Pirmiausia užverdamas vanduo su prieskoniais ir druska, supilamas alus.
• Kai vėl užvirs, sudėti vėžius ir pavirti 7-10 min.

Kiti Vėžių Virimo Būdai

• Išradingieji gurmanai prancūzai bei graikai vėžius mėgsta virti krapų ir kmynų sultinyje su alyvų aliejumi.
• Luizianoje, Pietų Karolinoje ir kitose Georgijose mėgsta gaminti aštriai: į vandenį prideda kajeno pipirų, lauro lapų, prieskonių mišinio su garstyčiomis ir kalendromis, gvazdikėliais, džiovintais mažo aštrumo pipirais, citrinos su visa žievele, taip pat kartu su vėžiais verda ir bulves, kukurūzų burbuoles gabalais, rūkytos dešros gabalus. Tada nukošia visą turinį į rėtį, o rėčio turinį pila tiesiai ant laikraščio, patiesto lauke ant stalo. Pulk ir griaužk, kiek širdis geidžia.

Svarbios Pastabos

• Pastaba: vėžiai turi būti švieži ir būtinai gyvi, kitaip galima sulaukti nemalonių virškinimo bėdų. Prieš dedant į puodą, vėžius būtina kelis kartus perplauti vandeniu ir truputį palaikyti šaltame vandenyje.
• Vėžių negalima pervirti, kitaip taps tarsi guminiai.
• Vėžio mėsa yra šarminės sudėties, todėl ją labai greit suardo baltymus gadinančios bakterijos, ir ji tampa nuodinga. Todėl verdami tik gyvi vėžiai. Paėmus vėžius, stiprūs jų uodegų smūgiai rodo, kad jie yra gyvi.

Vėžių Patiekimas ir Valgymo Ritualai

Mūsų laikais virti vėžiai dažniausiai patiekiami neišdarinėti, kaip delikatesas prie ledais atvėsinto vandens ar alaus, baltojo vyno ar šampano. Taip pat jie tinka kaip priedas prie sriubų, kiaušiniams įdaryti, šaltiems užkandžiams, salotoms su baravykais bei sviesto mišiniams gaminti. Galima panaudoti ir vėžių lukštus: juos pripildyti salotomis, o ant viršaus uždėti išvalytą uodegėlės mėsą.

Valgant vėžius tinka pakepinta (skrudinta) balta duona ar skrebučiai su sviestu. Kiekvienas valgantysis vėžio mėsą iš kiauto išsiima pats. Tai suteikia jam tam tikrą pramogą. Todėl serviruojant stalą vėžių valgymo šventei, kiekvienam valgančiajam padedama speciali šakutė su dviem nedideliais riestais danteliais ir peiliukas žnyplių šarvams sutraiškyti.

Žinomas tam tikras vėžio valgymo ritualas. Pirmiausia kaire ranka laikant vėžį už liemens, dešine ranka į šonus lankstoma uodegėlė tol, kol lūžta šarvas ir uodegėlė lengvai atsiskiria nuo liemens. Skystį, kuris yra krūtinėlės šarvuose, galima išgerti. Tada su peiliuku iš apačios įpjaunamas uodegos šarvas ir išimamas minkštimas. Žnyplės nusukamos nuo kūno, suimamos kaire ranka, o dešine specialiu peiliuku sutraiškomi jų šarvai, iš žnyplių minkštimas išimamas šakute. Vėžio kojelės atlaužiamos nuo liemens ties sąnariu, jų minkštimą galima tiesiog iščiulpti.

Vėžių Sviesto Gamyba

Jeigu prisikaupė daug lukštų (kiaukutų?), jų neišmeskite. Išimkite iš jų visas minkštas dalis, lukštus išdėliokite ant skardos, ir pakepinkite orkaitėje, kad išdžiūtų ir taptų traškūs. Tada lukštus sugrūskite (geriau grūstuvėje, bet galima ir blenderyje). Keptuvėje įkaitinkite skaidrintą sviestą (t.y. sviestą, kuris buvo išlydytas ir nuo kurio buvo nugriebtos išsiskyrusios kietosios dalys. Toks švelniai riešutinio kvapo. Ilgai gali laikytis nešaldomas, skirtingai nuo šviežio).

Sugrūstus vėžių lukštus suberkite į sviestą, kiek pamaišykite, kad prisigertų skonio. Riebalai ištraukia iš lukštų aromatines ir dažines sudedamąsias dalis, kitaip tariant, sviestas tampa raudonas ir ima gan stipriai kvepėti vėžiais. Tokį vėžių sviestą, dar karštą perfiltravus per marlę, galima supilti į nedidelius indelius ir vėliau naudoti padažams, ypač prie žuvies. Analogiškai galima sunaudoti ir krevečių, krabų, omarų ir kt. lukštus.

Vėžių Sviesto Receptas

• 0,5 kg sviesto
• 30 vėžių

1. Vėžiai išverdami pasūdytame ir prieskoniais pagardintame vandenyje.
2. Išlukštenti kakleliai ir žnyplių kiaukutai bei kojelės gerai sutrinami grūstuvėje.
3. Į ištirpintą sviestą suberiami grūsti vėžio kevalai ir keletą minučių maišant paspirginami ant silpnos ugnies.
4. Masė perkošiama per sietelį, sudedama į nedidelės talpos stiklainius.
5. Laikoma šaldytuve.

Užkandžiai Prie Alaus

Tradicinė užkanda prie alaus - tai įvairios jūrų gėrybės, kepti vištų sparneliai, užkandžiai ant iešmelių, tešloje kepti produktai, įvairiausi užkandiniai kukuliukai, kiaulių ausytės, kojytės ir pan.

Amerikiečiai vėžius vadina „upiniais omarais“ ir niekada neatsisako pasmaguriauti šių delikatesų. Vėžiavimo ir vėžių valgymo tradicijas turi ir daugelis Europos šalių, kurių teritorijoje gausu ežerų ir upių. Ypač išpuoselėtomis ir iki šiol gyvomis vėžių valgymo tradicijomis išsiskiria Suomija. Ten rengiamos didžiulės vėžių valgymo šventės po atviru dangumi.

Lietuvos Istorija ir Vėžiai

Senas ir gražias vėžių vaišių tradicijas turėjo ir lietuviai. Tiesa, vėžių puotos dažniausiai būdavo turtingųjų privilegija. Jos buvo rengiamos dvaruose ar stambių ūkininkų sodybose.

Sugaudavo jų ne vieną tuziną. Tais laikais Lietuva buvo žinoma kaip vėžius eksportuojanti valstybė, o liepos antroje pusėje čia buvo rengiamos tikros vėžiavimo ir vėžių valgymo šventės. Jomis ypač garsėjo kalkingose Žemaitijos vietovėse bei Šiaurės Lietuvos karstinio regione - Biržų apylinkėse - gyvenantys žmonės. Beje, čia dar iki mūsų dienų išlikęs paprotys rengti vėžių valgymo šventes. Tiesa, dabar jos nėra tokios ištaigingos kaip kad būdavo Radvilų valdymo metais.

Kodėl Vėžiai Valgomi Liepos Mėnesį?

Kodėl vėžių valgymo šventes rengiamos būtent liepos mėnesio antroje pusėje? Tai priklauso nuo vėžių biologijos. Subrendę ir pavasarį išneršę vėžiai yra pakankamai įmitę, o jaunikliai, išsinėrę iš senų šarvų, vasaros antroje pusėje jau yra ne tik kad gerokai ūgtelėję, bet ir suformavę naujus, tvirtus apsauginius šarvus.

---