Tikriausiai norisi, kad mėsa, skirta Big Green Egg kepsninei, būtų tobula. Panorėję nusipirkti tobulą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg keraminėje kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems atpažinti kokybišką jautieną?

Kaip atpažinti kokybišką jautieną?

Kas svarbiausia renkantis ir kokį vaidmenį atlieka riebalai? Mėsa - tai viso labo raumuo, susidedantis iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių. Ruošiant kepsnius tam tikri raumenys pjaunami skersai skaidulų. Skaidulos perpjaunamos tam, kad kepsnys nebūtų kietas. Tokie gabalėliai būna apytiksliai 2-5 cm storio.

Daugelį metų į parduotuves kepsniams būdavo tiekiama tik minkšta mėsa. Šiais laikais dėmesio sulaukia ir (anksčiau) ne tokios populiarios skerdienos dalys, pvz., paslėpsnis, papilvė, mentė. Šios dalys patenka į darbinių raumenų grupę. Tai reiškia, kad gyvulys šiuos raumenis aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa įprastai rupesnės struktūros nei minkštesnės dalys. Todėl ji tvirtesnė, ryškesnio skonio. Mentė rupesne struktūra nepasižymi, bet iš jos anksčiau dažniausiai buvo gaminami troškiniai. Šiais laikais mentė parduodama kaip kepsnys.

Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Kepsniai būna skirtingų formų ir dydžių, kiekvienas pasižymi savitomis savybėmis. Jos, be kita ko, turi įtakos skoniui ir mėsos minkštumui. Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (tuomet mėsa primena marmurą) ir/ arba išorėje (riebalų sluoksnis). Žalios mėsos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos.

Jautienos rūšys ir jų įtaka kokybei

Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus, vadinama Black arba Red, - tai jautienos rūšys. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu. Kalbant apie jautieną, galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Kas labiau patinka - asmeninis pasirinkimas. Sakoma, kad žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnė, natūralesnio skonio. Tačiau kiti renkasi tik grūdais šeriamų galvijų mėsą.

Be mitybos, mėsai įtakos turi ir judėjimo laisvė. Jei gyvuliai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto mėsoje, o tai turi įtakos jų raštui. Mėsa su tarpraumeniniais riebalais yra vertinama labiau nei mėsa su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir pastarasis mėsai suteikia papildomo skonio.

Brandinimas: svarbus kokybės faktorius

Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas, kurio metu enzimai pasirūpina, kad mėsa būtų minkštesnė ir ryškesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia. Brandinant drėgnai mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką. Be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė.

Brandinant sausai mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose talpyklose arba spintose, kuriose tobulai reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Sauso brandinimo tikslas - kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio. Kadangi iš mėsos ištraukiama drėgmė, skonis būna kur kas intensyvesnis. Sausam brandinimui ypač tinka mėsa, kurioje raumenų ir riebalų santykis tobulas. Sausai brandinant, ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, kurioje yra bakterijų. Ši plutelė neleidžia bakterijoms patekti į mėsą brandinimo metu.

Pjausniai su kaulu brandinami jo neišimant, antraip atsiranda tikimybė, kad kaulą pašalinus bakterijos pateks į mėsą. Po brandinimo mėsininkas nupjauna tamsią plutelę.

Skirtumai tarp šlapio ir sauso brandinimo

Sausas jautienos brandinimas: jaučius pas save ceche kabiname specialiose spintose, brandyklose, kuriose palaikoma pastovi reikiama temperatūra ir drėgmė. Brandinimo metu, kuris pas mus trunka nuo 30 d., mėsa netenka labai daug skysčio, apie 30% bendro svorio. Mėsos skoniai stipriai suintensyvėja, išryškėja ir įgauna riešutinį poskonį, mėsa suminkštėja, tampa lyg kieto plastilino konsistencijos. Būtent dėl savo svorio netekimo ir ilgo mėsos brandinimo - sausai brandinta jautiena brangesnė, bet skoniu tikrai turtingesnė.

Šlapio brandinimo metu mėsa laikoma vakuume, apie 0 laipsnių temperatūroje (jei turite šaldytuvą, kuris palaiko labai žemą temperatūrą, šlapiai galite brandinti ir namuose), ji savo svorio nepraranda visiškai, bet tuo pačiu ir neįgauna ryškaus skonio, būdingo būtent sausai brandintai jautienai. Šlapias brandinimas mėsai suteikia tik papildomo minkštumo. Šlapiai brandinta jautiena pakuotėje turės daugiau sulčių, sausai brandinta - minimaliai, skysčio bus vos vos.

Kaip atskirti brandintą nuo nebrandintos jautienos?

Ne kartą atkreipiau dėmesį, kad tiek ant pakuočių, tiek kainolapiuose, perkant jautieną parduotuvėse, rašo ,,Brandinta jautiena”. Tačiau nėra minimas brandinimo būdas, taip bandoma manipuliuoti pirkėjais, kurie nesigilina arba nežino brandinimo būdų. Tai rinkdamiesi atkreipkite dėmesį. Taip pat pastebėjau, kad ant kainolapių pasitaiko tokių užrašų kaip ,,4 dienas brandinta jautiena”. Jau nekalbu apie tai, kad nerašo, koks brandinimas, bet noriu pakalbėti ir apie brandinimo trukmę.

Populiariausi jautienos kepsnių pjausniai

Tam tikros skerdienos dalys gerai tinka kepsniams. Iš kurios galvijo dalies išpjaunami vieni ar kiti kepsniai?

• Antrekoto didkepsnis be kaulo - tai minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, kurią galimą greitai pačirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo pasižymi dailiu riebalų raštu. Be to, kepsnį supa stambesnis riebalų sluoksnis.
• Antrekotas su kaulu - puikus kepsnys ruošti kepsninėje. Tai tiesiog antrekotas su kaulu, taigi, pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis. Šis kepsnys taip pat išpjaunamas iš nugaros priekio, vadinamosios šonkaulinės dalies. Kaulas - tai vienas jaučio šonkaulių. Tokio antrekoto storį lemia kaulas, todėl tai gana storas kepsnys. Dėl to šis kepsnys dažniausiai pirma iškepamas netiesioginėje kaitroje ir tada apskrudinamas (atvirkštinis kepimas) arba atvirkščiai. Taip pat galima įsigyti tomahawk kepsnį.
• Antrekotas išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Ypatinga mėsos savybė - riebalų sluoksnis išorėje. Be to, geras antrekotas pasižymi marmurine struktūra. Pigesnė antrekoto alternatyva - kumpio kepsnys picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.
• Išpjova - tai minkščiausia jautienos dalis, turinti labai smulkią struktūrą, nes gyvuliai šio raumens beveik nenaudoja. Tai liesa mėsa, įprastai turinti mažai riebalų. Visą išpjovą sudaro galva, vidurinė dalis ir uodega. Šiek tiek storesnė vidurinė dalis vadinama Šatobriano kepsniu. Iš jos išpjaunami kepsniai, vadinami išpjovomis. Išpjova yra tame pačiame aukštyje kaip antrekotas, tik galinėje jautienos dalyje.
• T-bone kepsnį sudaro dvi skirtingos dalys: antrekotas ir išpjova. Jei kepsnys kokybiškas, antrekotas turės riebalų sluoksnį ir dailų riebalų raštą, kurio neturi išpjova. Amerikietiškas porterhouse kepsnys panašus į T-bone kepsnį. Jei reikėtų apibendrinti, porterhouse kepsnys turi mažesnę antrekoto ir didesnę išpjovos dalį.
• Romšteksas - labai minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio. Tai viršutinė storos paslėpsnies dalis. Mėsa pasižymi smulkia struktūra, nedideliu riebalų kiekiu ir todėl negarsėja išskirtiniu skoniu. Romšteksas turi būti išpjautas skersai raumenų skaidulų.
• Paslėpsnis - gana plokščia ir pailga mėsos dalis iš vidinės galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės. Visa paslėpsnis sveria daugmaž 1-1,5 kg, iš jos galima išpjauti kepsnius. Paslėpsnis - darbinis raumuo. Todėl mėsa pasižymi rupia struktūra ir yra neįtikėtinai skani. Gera paslėpsnis turi dailų dar daugiau skonio suteikiančių riebalų raštą. Paslėpsnies populiarumas tebeauga, todėl pastaraisiais metais ji pabrango.

Kaip pasirinkti tinkamą jautienos dalį pagal patiekalą?

Žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui taisyti labiausiai tinka, naudinga ne tik dėl to, kad nuo jos savybių priklauso patiekalo skonis, konsistencija, struktūra, minkštumas ir netgi naudingumas mūsų organizmui, bet ir dėl ekonominių sumetimų. Tarkime, priekinės gyvulio dalies mėsa yra pigesnė, todėl, jei ruošiatės gaminti jautienos maltinukus, suvožtinius, netikrą zuikį ar guliašą, tikrai nebūtina malti kumpio - jį verčiau pasilikti kepsniams ar liesam befstrogenui.

Svarbu pabrėžti, kad, naudojant jauno gyvulio mėsą ir tinkamai pasirinkus anatominę jo dalį konkrečiam patiekalui, mėsa tirps burnoje, o patroškinta ji bus minkšta ir sultinga.

Rekomendacijos pagal patiekalus:

• Kepsniams ir didkepsniams: išpjova, nugarinė, antrekotas. Šios dalys bus minkštos, švelnaus skonio, tad rekomenduojama neapkrauti jų papildomais priedais ir neužgožti.
• Troškiniams: kietesnė priekinės dalies mėsa. Rinkitės mentę - sprandą, pečius, viršutinę šonkaulių dalį. Jai apdoroti geriau skirti daugiau laiko, todėl puikiai tiks virti, troškinti. Guliašui tiks ir koja, šlaunis.
• Sriuboms, sultiniams: paprastesnės mėsos rūšys, pavyzdžiui, šonkauliukai. Kaulas sriubai suteiks dar daugiau skonio.
• Kepimui orkaitėje: šonkauliukai, kulninė. Čia svarbiausia - kantrybė. Tiek kulninę, tiek šonkauliukus geriausia kepti lėtai, tuomet jie bus gardžiausi, minkštutėliai ir tirps burnoje.
• Tartarui: aukštos kokybės liesos jautienos gabalų. Dažniausiai naudojama nugarinė arba išpjova, nes šios dalys pasižymi geru švelnumo ir skonio balansu.

Į ką atkreipti dėmesį renkantis mėsą?

Apsiginklavę šiomis žiniomis galite drąsiai keliauti pas mėsininką pirkti kokybiškų kepsnių. Apsispręskite, kurio kepsnio labiausiai norėtumėte, ir pasitikėkite pojūčiais. Ar mėsa yra gražios ryškios spalvos? Jei ji turi riebalų, ar jie atrodo švieži ir tvirti? Ar mėsa neatrodo drėgna, ar ji pjauta skersai skaidulų?

Pirmas žingsnis prieš gaminant burnoje tirpstantį ir sotų jautienos patiekalą - išsirinkti geros kokybės mėsą, kad būtų galima išties mėgautis jos skoniu.

• Kvapas: jis daugiausiai pasako apie bet kurios rūšies mėsą.
• Spalva: šviežia jautiena turėtų būti nuo raudonos iki tamsiai raudonos spalvos, išmarginta riebalais su baltomis gyslomis („marmuru“). Vakuuminėje pakuotėje supakuota mėsa dėl natūralaus oksidacijos proceso gali būti šiek tiek tamsesnės spalvos, to nereikia baimintis.
• Drėgmė: jautiena turėtų būti elastinga, drėgna ir blizganti. Jautienos šviežumą lengva patikrinti ją paspaudus.
• Kilmė: Lietuvoje augusių galvijų mėsa parduotuvėse bus šviežesnė nei atvežta iš užsienio.

Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:

• Žmogus, iš kurio perkate. Jei mėsą perkate tieisiai iš ūkininko arba turguje - atkreipkite dėmesį, kaip atrodo pats žmogus, kuris parduoda.
• Mėsos spalva: jei jautiena nebrandinta ar brandinta šlapiai - mėsos spalva negali būti per daug sodri, bordinė, nes tai reiškia, kad jos pH bus pakitęs ir mėsa bus kieta, sunkiai kramtoma.

Brandintas jautienos antrekotas: kokybės požymiai ir pasirinkimas

Brandintas jautienos antrekotas - tai tikras gurmanų pasirinkimas. Jo ypatingas skonis ir sultingumas pasiekiami dėl jautienos brandinimo proceso, kuris vyksta specialiose brandinimo kamerose. Šio proceso metu jautiena tampa dar minkštesnė ir aromatingesnė.

Kaip tinkamai paruošti brandintą jautienos antrekotą?

Brandinta jautiena jau yra ypatingai minkšta ir aromatinga, todėl svarbu ją tinkamai paruošti.

• Atšildymas: išimkite jautieną iš šaldytuvo bent 30 min. prieš kepimą, kad ji pasiektų kambario temperatūrą.
• Prieskoniai: naudokite minimaliai: druską ir pipirus, kad atsiskleistų natūralus jautienos skonis.
• Kepimas: įkaitinkite keptuvę arba grilių iki labai aukštos temperatūros (250-270°C) ir apkepkite mėsą po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės.
• Poilsis: leiskite kepsniui pailsėti 5-10 minučių, kad iš mėsos pasišalintų perteklinis sulčių kiekis.

Kodėl verta rinktis brandintą jautienos antrekotą?

• Sodresnis skonis - dėl didesnio riebalų kiekio kepsnyje.
• Premium kokybė - ši jautiena vertinama gurmanų visame pasaulyje.

Šalys, kurių brandintos jautienos paragauti rekomenduoja šefai

Brandinta jautiena - tai ne tik produktas, bet ir meistriškumo simbolis. Pasaulyje yra keletas šalių, kurios išsiskiria aukščiausios kokybės brandintos jautienos gamyba.

• Urugvajus: šalis garsėja atsakinga gyvulininkyste, natūralia aplinka ir griežtais kokybės standartais. Urugvajaus jautiena dažnai būna sertifikuota, be antibiotikų ir hormonų, todėl jos skonis - švarus, gilus, tačiau išlieka subtilus.
• Argentina: ilgametė jautienos kultūros šalis. Čia galvijai auginami laisvai, natūraliomis sąlygomis, o mėsa brandinama tradiciniais metodais. Dėl to brandinta jautiena iš Argentinos pasižymi sodriu, autentišku skoniu.
• Japonija: auginama Wagyu jautiena garsėja neįtikėtinu marmuringumu - smulkiomis riebalų gyslelėmis, kurios ištirpsta kepant ir suteikia išskirtinai švelnią tekstūrą.
• Italija: ypač Toskanos regione, populiariausias yra sausas brandinimo („dry aged“) metodas. Mėsa brandinama kontroliuojamoje aplinkoje, todėl įgyja koncentruotą, intensyvų skonį bei išraiškingą aromatą.

Receptai su brandinta jautiena

Pjaustytas kepsnys su grietinėlės ir pelėsinio sūrio padažu

„Brandintos jautienos kepsnį supjaustykite juostelėmis ir kepkite ant aliejaus keptuvėje, šalia padėkite perpjautą česnaką, rozmarino šakelę, kad pasklistų aromatas. Jeigu steikas kepa 3-4 minutes, tai juostelėms pakanka trumpesnio laiko - kelių minučių. Iškeptas juosteles atidėkite į šalį ir paruoškite padažą: pašildykite 200 ml grietinėlės, įdėkite 100 g mėlynojo pelėsinio ir 50 g tarkuoto kietojo sūrio. Išmaišykite iki vientisos masės ir užpilkite ant mėsos juostelių“, - rekomenduoja mėsininkas.

Steikas su guliašo padažu

Reikės: 500 g „Norfos“ brandintos jautienos; 250 g bulvių; 1 vnt. paprikos; 2 vnt. česnako skiltelių; 2 vnt. nedidelių svogūnų,; 200 g špinatų; 100 g vyšninių pomidorų; 1 valg.š. šviežių čiobrelių; 1 valg.š. rūkytos paprikos; 1 valg.š. pomidorų pastos; 1 vnt. mėsos sultinio kubelio; 3 valg.š. aliejaus.

Gaminimas:

1. Bulves supjaustykite skiltelėmis, pagardinkite druska, apšlakstykite aliejumi ir apibarstykite čiobreliais. Kepkite orkaitėje, kol gražiai apskrus.
2. Pakepkite susmulkintą svogūną, česnaką, juostelėmis supjaustytą papriką, pabaigoje sudėkite špinatus ir trumpai apkepkite.
3. Į daržoves įpilkite pusę puodelio vandens, sudėkite sultinio miltelius, pomidorų pastą, prieskonius ir pakaitinkite. Pabaigoje sudėkite pomidoriukus.
4. Iškepkite brandintos jautienos steikus - kiekvieną pusę po 3-4 minutes. Išėmus iš keptuvės paberkite druskos ir pipirų.
5. Į lėkštę dėkite bulves, supilkite pakeptas daržoves su padažu ir šalia serviruokite kepsnius.

Prabangūs prancūziški brandintos jautienos maltiniai

Reikės: 600 g „Norfos“ brandintos jautienos; 4 vnt. askalotinių česnakų (šalotų); 2 valg. š. dižono garstyčių; 2 valg. š. miltų; 200 ml grietinėlės sūrio; 1 vnt. kiaušinio trynio; Žiupsnelis smulkintų šviežių čiobrelių; Žiupsnelis peletrūno; Šviežių daržovių salotų; 4 vnt. didelių bulvių; Pipirų, druskos.

Gaminimas:

1. 2 vnt. šalotų pakepkite, kol karamelizuosis. Mėsą sumalkite, įmaišykite atvėsusius šalotus, įberkite druskos, pipirų, čiobrelių, įdėkite 1 arbatinį šaukštą garstyčių. Suformuokite maltinius ir apvoliokite miltais. Padėkite vėsiai 30 min. Galima laikyti iki 2 val.
2. Bulves supjaustykite šiaudeliais, apvirkite sūriame vandenyje apie 1 min., nusausinkite, pašlakstykite aliejumi ir kepkite orkaitėje, kol gražiai apskrus.
3. Kai iki bulvių kepimo pabaigos lieka apie 15 min., įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus ir apkepkite maltinius iš abiejų pusių po 3-4 min. kol gražiai apkeps, o viduje mėsa liks rausva. Atidėkite į šalį ir uždenkite foliją, kad neatvėstų.
4. Paruoškite padažą: toje pačioje keptuvėje, kur kepė mėsa, sudėkite likusius šalotus, pakepkite, keptuvę nukelkite nuo ugnies. Sudėkite grietinėlės sūrį, likusias garstyčias, kiaušinio trynį, peletrūnų.
5. Į lėkštę įdėkite maltinius, šalia iškeptas bulvytes, kelis šaukštus padažo ir bulvytes.

Steikas su kreminiu grybų padažu

Reikės: 500 g „Norfos“ sausai brandintos jautienos; 25 g sviesto; 1 arbat. š. čiobrelių. Padažui: 50 g sviesto; 2 vnt. šalotų; 200 g pievagrybių; 1 vnt. česnako skiltelės; 1 valg. š. Volčesterio padažo; 150 ml jautienos sultinio; 100 ml grietinėlės arba tepamo sūrelio; saujelės petražolių.

Gaminimas:

1. Iškepkite steiką: kiekvieną pusę apkepkite 3-4 minutes, pabaigoje įdėkite gabaliuką sviesto, čiobrelių. Atidėkite šiltai, apiberkite druska ir pipirais, uždenkite folija.
2. Paruoškite padažą: keptuvėje su sviestu pakepkite šalotus, pievagrybius, česnaką, paskaninkite Volčesterio padažu. Supilkite sultinį ir patroškinkite. Pabaigoje supilkite grietinėlę arba sudėkite sūrelį. Pakaitinkite, kol sutirštės.
3. Į lėkštę įdėkite steiką ir šalia patiekite padažo.

---