Mėsos brandinimas

Dėl brandinimo mėsa būna minkštesnė, lengviau kramtoma ir virškinama. Kartu išryškėja skonis ir atsiranda pasitenkinimas maistu. Kepdama kepsnius, net druskos nebarstau, nes brandinta ir tinkamai iškepta mėsa skani pati savaime.

Man labai norėjosi keptos ant grilio mėsos. Dirbame su vyru namuose, tad tokį planą įgyvendinti lengvai sekasi. Vyrui pamirksėjau blakstienomis, kad laaaaaabai noriu ir… pietų metų grilis užkurtas.

Gaminimas – paprastas. Įkaitiname kepsninę ir ant atviros ugnies, 3 minutes iš vienos pusės ir 3 minutes iš kitos, apkepame jautieną.

Labai svarbu vengti skrudėsių ir mėsos perkepimo, nes tokiu atveju formuojasi toksinės medžiagos ir prastėja virškinimas, pasisavinimas.

Nenaudojate šio įrankio, kad mėsa būtų sultingesnė

Los Andželo centre esančios „Manuela“ restorano vyriausiasis virėjas Wesas Whitsellas siūlo kepant vištienos krūtinėlę subadyti ją šakute – taip marinatas geriau įsigers į vištienos krūtinėlę. Štai koks receptas pakylės iki dangaus: daug alyvuogių aliejaus, citrinos žievelės, citrininiai pipirai, aitrioji paprika ir truputis medaus.

Mėsos kokybė yra labai svarbi. Jei rinksitės nežinia kada užšaldytos vištienos gaminius, tikėtina, kad patiekalas bus sausas ir neturės tiek skonio, kiek galėtų turėti. Kai tik įmanoma, rinkitės ekologišką ir vietoje užaugintą vištieną iš šaldytuvo (o ne šaldiklio). Tikėtina, kad ši vištiena išlaikys drėgmę ir bus aromatingesnė.

KAIP SUMINKŠTINTI VIŠTIENĄ

Iš pradžių kiek plačiau pakalbėkime apie vištieną. Nors iš visų mėsų ji yra kone minkščiausia, visgi kartais pasitaiko atvejų, kai vištieną reikia truputį paminkštinti. Tad kokios jos dalys kiečiausios, į ką atkreipti dėmesį perkant visą viščiuką ar atskiras jo dalis ir kokie ingredientai efektyviausiai minkština šią mėsą. Į visus šiuos klausimus mums atsakys ir ilgamete savo patirtimi pasidalys Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič.

– Kokia vištienos dalis paprastai būna kiečiausia ir kiek reikėtų ją paminkštinti?

– Vištiena iš visų mėsų yra bene minkščiausia. O jei prisireikia minkštinti, tai paprastai minkštinamos vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Šios dalys – kiečiausios vištienos dalys.

– O vištienos krūtinėlė?

– Krūtinėlė yra minkšta, bet ji gali būti sausa. Tad ją reikia ne minkštinti, o imtis priemonių, kad būtų sultingesnė. Vadinasi, krūtinėlę reikia taisyklingai užmarinuoti ir taisyklingai iškepti: marinuojant ją, neturi būti per daug rūgšties ir per daug druskos, mat rūgštis ir minkština, ir sausina mėsą. O kepant vištienos krūtinėlę, prieš kepimo pabaigą ją reikėtų perdėti į indą ir uždengti arba susukti į maistui skirtą aliuminio foliją ar riebalams atsparų maistinį popierių (sviestinį popierių), kad neišbėgtų paskutinės mėsos sultys.

– Minėjote, kad kiečiausios vištienos dalys yra šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Kodėl jos kietesnės?

– Šios vištienos dalys kietesnės dėl to, kad jas sudaro raumenys.

– Ar kieta vištiena gali būti dėl to, kad ji sena?

– Taip, gali būti. Tačiau maistui naudojama viščiukų broilerių mėsa jau savaime būna minkšta. Aišku, tos dalys, kurias sudaro raumenys, bus kiek kietesnės, bet apskritai pati vištiena paprastai būna minkšta mėsa.

– Kai ruošiamės pirkti vištieną, į ką reikėtų atkreipti dėmesį, kad neįsigytume kietos mėsos?

Fotolia nuotr. / Kepama vištienos filė

– Ar galime, kepdami ant grilio ar ant iešmų, minkštą vištieną imti ir sugadinti, t. y. iškepti kietą mėsą?

– Žinoma, kad galima. Taip nutinka, kai mėsa perkepama ar per greitai iškepama, kai per stipri būna ugnis. Tokiu atveju vištieną reikia kiek aukščiau pakelti, nes jos kepimo temperatūra yra mažesnė nei, tarkime, kiaulienos. Vištiena yra švelnesnė mėsa, tad ir gaminti ją taip pat reikia švelniau. Pavyzdžiui, vištienai marinuoti reikėtų naudoti švelnesnius prieskonius (česnaką, imbierą). O jei kietą mėsą norima suminkštinti, labai tinka citrinų rūgštis. Tačiau svarbiausia per ilgai nemarinuoti vištienos, nes ji taps sausoka, kietesnė. Pavyzdžiui, per ilgas vištienos marinavimas vyne ar citrinos sultyse išsausina, sustandina mėsą.

Grilio patarimai: kokie ingredientai minkština mėsą?

Ar žinote, kad masajų genties atstovai jautienos gabalą trumpai palaiko skruzdėlyne? Kam? Ogi skruzdžių rūgštis puikiai suminkština kietumu pasižyminčią jautieną. Neišsigąskite! Mėsai suminkštinti mums, skirtingai nei masajams, tikrai neprireiks skruzdžių pagalbos. Yra gerokai paprastesnių būdų ir priemonių, kaip kietą įvairios rūšies mėsą paversti minkšta. Taigi.

Vištienos filė / Fotolia nuotr.A a A + A - AtstatytiSkaitykite vėliauPranešti klaidą

Neleidžiate vištienai „pailsėti“

Taip, nuėmus mėsą nuo ugnies tikrai reikėtų leisti kepsniams „pailsėti“, kad ir kaip viliojančiai jie atrodytų. Jei visi virėjai ir sutinka dėl vieno dalyko, tai dėl šio: svarbu leisti mėsai šiek tiek „pailsėti“, kol ją suvalgysite. Taip sultys pasiskirstys visoje mėsoje, o tai padės užtikrinti geresnį skonį ir minkštumą bei sultingumą. Uždenkite vištieną folija ir prieš valgydami leiskite jai „pailsėti“ maždaug 15 minučių.

Dabar, kai esate apsiginklavę šiais patarimais ir gudrybėmis, galėsite gaminti sultingesnę ir aromatingesnę vištieną nei bet kada anksčiau!

Jautienos nauda ir patarimai kaip skaniai ją paruošti

Brandinta jautiena – geras geležies šaltinis ir lengvai pasisavinamas baltymas. Kas nebandė gaminti šios mėsos, gali nustebti, kad tai – greitai ir nesudėtingai paruošiamas produktas.

Antrekoto 100 g energinė vertė: 224 kcal, riebalų – 15 g, iš jų apie pusė yra sotieji.

Jautiena – tikriausiai geriausias geležies šaltinis. Geležies turi augaliniai produktai: tamsiai žalios, ankštinės daržovės, grikiai, avižos, burokėliai. Tačiau augaliniuose produktuose geležis yra kitokios cheminės formulės – ji dvivalentė. Teigiama, kad jos pasisaviname tik 15-20 proc. Jautienoje esanti geležis – trivalentė, ją organizmas gerai pasisavina.

Puikiai pasisavinamas ir šioje mėsoje esantys baltymai, panašiai kaip vištienos. Tiesa, jautiena – kaloringesnė ir turi daugiau sočiųjų riebalų. Bet jų bijoti nėra reikalo, jie mums irgi reikalingi. Tik svarbu subalansuoti dienos metu valgomą maistą. Tad tą dieną, kai valgote jautieną, patariu venkti kitų gyvūninių produktų vartojimo.

Jautiena turi cinko, seleno, vitaminų B12, B3 ir B6. Jautienoje yra ir dar daugiau vertingų junginių:

• Kreatinas – raumenų energijos šaltinis. Kreatino papildus dažniausiai vartoja kultūristai, jie gali būti naudingi raumenų augimui ir palaikymui.
• Taurinas – antioksidacinė aminorūgštis ir įprasta energetinių gėrimų sudedamoji dalis. Jį gamina jūsų kūnas ir jis svarbus širdies bei raumenų funkcijai.
• Glutationas – antioksidantas.
• Konjuguota linolo rūgštis (CLA).
• Cholesterolis, nors baramas, bet reikalingas daugybei funkcijų mūsų kūne. Jo labai reikia vaikams, o suaugusiems – vartoti saikingai ir būtinai su daržovėmis.

---