Maisto kokybė ir sauga yra vienas iš Europos Sąjungos šalių prioritetų. Dažnai, produkto kokybė yra kompromisas tarp paklausos, sąnaudų ir veiklos apribojimų. Gamintojo atsakomybė yra ne tik tiekti maisto produktus vartojimui, bet taip pat turi užtikrinti apsaugos priemones, kad produktai vartotojus pasiektų optimaliomis sąlygomis, kad informacija būtų prieinama vartotojams (tvarkymui, saugojimui).
Lietuvai tapus ES nare, išaugo prekyba vandens gyvūnų produktais, išsiplėtė gyventojų vartojamas įvairių jūros gėrybių pagamintų produktų asortimentas. Maisto kokybė, įskaitant saugumą, yra pagrindinė maisto pramonės problema. Daugelis gamintojų pripažįsta, kad šiandieninis vartotojas puikiai tai supranta.
Saugos ir kokybės užtikrinimui maisto grandinėje vartojama sąvoka - atsekamumas. Atsekamumas yra aktualu tada, kai maistas sugenda. Šioje grandinėje maisto produktas turi būti sistemingai registruojamas nuo jo pagaminimo iki pardavimo. Atsekamumas yra metodas, kuris susijęs su produkto identifikavimu, sugebėjimu atsekti maisto kilmę ir gedimą naudojant įvairias identifikavimo sistemas ir įrašus. Įdiegus įmonėje RVASVT sistemą, duomenys apie pagamintą žuvies produktą yra privalomas ir jis skirtas kontroliuoti svarbius biologinius, cheminius ir fizinius rizikos veiksnius žaliavos apdorojimo metu.
Žuvies kaip maisto privalumas yra tai, jog lengvai virškinama ir aukštos maistinės vertės. Intervalas žuvies produkts yra labai didelis ir apima maisto produktus, pagamintus naudojant plataus spektro tiek tradicinias ir šiuolaikines maisto technologijas. Žuvų cheminė sudėtis priklauso nuo: rūšies, amžiaus, lyties, aplinkos ir sezono. Jūros produktai apskritai yra puikus mineralinių medžiagų (varis, jodas, cinkas, geležis ir t.t) šaltinis. Jie yra neorganiniai elementai, kurie būtini palaikyti gyvybinėms funkcijoms.
Atšaldymo ir sušaldymo poveikis žuviai ir jos produktams
Produkto gamybos veiksmai turi įtakos maisto produkto higienai ir saugai. Atšaldymo ir sušaldymo procesai paprastai yra skirstomi į tris pakopas: atšaldymas, užšaldymas ir atšildymas. Visi šie trys procesai apsprendžia produkto galutinę kokybę. Nesugebėjimas kontroliuoti svarbius parametrus kiekviename žingsnyje, gaunamas nepageidaujamos kokybės galutinis produktas.
Atšildymas įtakoja produkto galiojimo laiką. Šiai aplinkai atsparios bakterijos puikiai prie to prisitaiko. Šitos bakterijos daugiausiai būna žuvies paviršiuje ir audinius išskiria fermentus, sukeldamos sudėtingų cheminių pakeitimų seriją. Atlikti tyrimai parodė, kad žuvys, sugautos neužterštuose vandenyse, paviršiuje ir žarnyne mikroorganizmų kiekis yra nedidelis. Gedimas yra daugiausia susijęs su autolitinėmis fermentinėmis reakcijomis, o vėliau - su mikrobų fermentais ir mikroorganizmų dauginimusi.
Žuvies užteršimas gaudymo, transportavimo ir perdirbimo metu, padidina netinkamų naudoti (nesaugių) žuvies produktų kiekį. Žuvis prieš atšaldymą turi būti skrodžiama, nes taip pašalinami pagrindiniai mikrobinės taršos šaltiniai. Ši operacija reikalinga tam, kad ji greitai nesugestų. Laikant žuvį atšaldytą, ji apkarsta, pakinta jos spalva. Šie procesai yra svarbūs atšaldytoje žuvyje, kadangi mikrobinis gedimas žemoje laikymo temperatūroje sulėtėja.
Žuvies spalva ir bendra išvaizda pakinta jau po sugavimo, nes oksiduojamas mioglobinas. Ši temperatūra (sutrumpina galiojimo laiką). Žuvies mikroflora paprastai priklauso nuo vandens temperatūros, kurioje žuvys gyvena. Šiltuose regionuose didžioji mikroorganizmų dalis tenka mezofilams: baciloms, korinebakterijoms, mikrokokams ir kt. Šaltuose regionuose, kur vandens temperatūra siekia 2 - 12 °C - vyrauja psichrotrofai: Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium/Cytophaga, Vibrio, Psychrobacter, ir Shewanella genties bakterijos. Šiltėjant, vasarą padaugėja mezofilinių bakterijų. Remiantis tuo, kad žuvis genda dėl mikroorganizmų veiklos, bakterijų nustatymas gali būti tinkamas rodiklis nustatant žuvies gedimo priežastį. Tačiau ne visos mikroorganizmų rūšys sukelia gedimą.
Sušaldymas
Sušaldyti maisto produktai yra laikomi esant nuo (-18°C) iki (-30°C) temperatūros. Optimali laikymo temperatūra svyruoja priklausomai nuo produkto rūšies. Tačiau žuvies kokybę blogina kai kurie patogeniniai mikroorganizmai. Net ir esant -18°C temperatūrai maisto produktuose gali vykti tiek biocheminės, tiek cheminės reakcijos. Tai yra ledo kristalų susidarymas. Temperatūros svyravimai laikymo metu, ledo kristalų augimas, kenkia maisto struktūrai. Sušaldymo greitis - svarbus veiksnys produkto kokybei.
Greitas sušaldymas sukelia mažus kristalus. Priešingai, lėtas sušaldymas sukelia nevienodo dydžio - ledo kristalų formavimąsi, dėl kurio atsiranda ląstelių deformacijos ir plyšimai, o tai sukelia drėgmės netekimą - dehidratacija. Dėl drėgmės praradimo gamintojams patiria daug ekonominių nuostolių. Žuvis yra labai greitai gendantis produktas, todėl sušaldymas yra tinkama apsauga produkto kokybei užtikrinti. Sušaldytos žuvys gali būti efektyviai gabenamos be didelių nuostolių išlaikant geras kokybės savybes.
Moksliniai tyrimai parodė, kad pradinis atšaldymo laikas ir būdas, gali turėti didelę įtaką sušaldytos žuvies kokybei. Mioglobino oksidacija, kuri sukelia spalvos pakitimus, dar gali atsirasti laikant žuvį sušaldytą. Sušaldymo metu taip pat vyksta lipidų oksidacija. Tačiau vyksta oksidacija. Sušaldytos žuvies laikymas priklauso nuo temperatūros, atsižvelgiama į rūšies jautrumą lipidų oksidacijai. Labai jautrios oksidacijai žuvys turi būti laikomos esant labai žemai temperatūrai (-29°C), kai tuo tarpu mažiau imlios žuvys gali būti laikomos nuo (-18°C) iki (-23°C) temperatūroje.
Žuvies sušaldymas taip pat sukelia baltymų denatūraciją. Tai įtakoja raumens tekstūrą žuviai atšildant (defrostuojant).
Apšvitintos žuvies ir žuvies produktų sauga ir kokybė
Apšvitinimas - tai radiacija, siekiant sumažinti mikrobinę taršą, kurio pasekoje prailginamas produkto galiojimo laikas. Apšvitinti maisto produktus leidžiama daugiau kaip 50 pasaulio šalis, apšvitinama daugiau kaip 80 produktų rūšių. Europos Sąjungoje (ES) leidžiama apšvitinti tik sausas aromatines žoles ir prieskonius. Svarbu garantuoti, kad apšvitinti maisto produktai, kurie įsitraukti į tarptautinę prekybą atitinka radiacinio apdorojimo priimtinus standartus po radiacinio apdirbimo ir yra teisingai paženklinti.
Šviežios žuvys ir vėžiagyviai yra labai greitai gendantys produktai. Žuvies produktų apdorojimas spinduliais, gali būti geras būdas išlaikyti aukštą kokybę. Naudojant 2 kGy radiaciją galiojimo (realizacijos) laikas žuvies produktams gali būti padidintas iki 7 dienos, o taikant šį procesą net 99,9 % mikroorganizmų žūva. Gram - neigiamos bakterijos (GNB) yra jautresnės negu gram - teigiamos bakterijos (GTB) rūšys. Listeria monocytogenes yra šiam procesui mažiausiai atsparios. Gram - teigiamos bakterijos tokios kaip: S. aureus, Micrococcus spp., Bacillus spp. ir Clostridium spp. yra atsparios šiam spinduliavimui rūšys. Patogeninės bakterijos tokios kaip: Vibrio, Aeromonas genties ir C. botulinum taip pat yra jautrios šiam procesui.
Pagrindinis trūkumas yra lipidų oksidacija. Be to, apšvitinimo metu žuvis gali netekti savo pigmentacijos, kai vartojamos dozės siekia 1-2 kG.
Žuvies rūkymo procesas ir jos produktų kokybę įtakojantys veiksniai
Siekiant žuvies produktus išlaikyti kuo ilgesnį laiką jie: džiovinami, rūkomi, sūdomi. Šios technologijos - grindžiamos mikroorganizmų augimo stabdymu, taip prailginamas produkto galiojimo laikas ir užtikrinama mikrobiologinė sauga, stabilumas ir kokybė. Svarbu pasiekti aukščiausios perdirbtos produkts kokybės, griežtai laikantis sanitarijos ir higienos reikalavimų.
Sūdymo procesas paprastai yra taikomas prieš žuvį rūkinant. Šios technologinės operacijos metu produktui suteikiamas skonis, išvengiama nepageidaujamos spalvos ir kietos konsistencijos. Žuvies sūdymui naudojamos druskos kokybė turi atitikti maisto produktų gamybos reikalavimus. Kartais joje pasitaiko kalio, magnio, geležies ir vario drusks. Kalio ir magnio drusks priemaišos kiekis, gali apkartinti sūdomas žuvis, o jos paviršius apsidengti nepatraukliu baltu apnašu. Žuvis turi būti sūdoma ne aukštesnėje kaip +10 °C temperatūroje. Žuvies įmonėse yra naudojami trys žuvies sūdymo būdai: sausas, šlapias ir naudojant sūrymą.
Sausu būdu sūdoma naudojant 5-10 % žuvies svorio. Šis būdas pagerina riebių žuvų (silkės ir skumbrės) savybes. Naudojant šį metodą žuvis geriau apsaugoma nuo mikroorganizmų poveikio ir joje vienodai pasiskirsto druskos koncentracija. Žuvis sūdant šiuo būdu, temperatūra turi būti ne žemesnė kaip +3°C. Tokiu būdu žuvis apsaugoma nuo oksidacijos ir spalvos pasikeitims. Druskos tirpalas ne tik sumažina bakterijų dauginimąsi ant žuvies paviršiaus, bet taip pat apsaugo nuo vabzdžių ir kitų kenkėjų. Valgomoji druska denatūruoja paviršinius žuvies baltymus sudarydama plėvelę, taip padedams išlaikyti dūmų kvapą žuvies viduje rūkinant.
Druskos poveikiui Gram- bakterijos yra daug jautresnės nei Gram+ bakterijos. Rūkytos žuvys dažniausiai skirstomos į dvi rūšis: šaltai ir karštai rūkytos. Šalto rūkymo metu temperatūra neturi siekti šaluminės baltymų koaguliacijos pradžios. Jeigu šaltojo rūkymo metu temperatūra žuvyse pasieks bent kelias minutes +29°C, prasidės baltymų denatūracijos procesas ir žuviena vietomis išvirs. Tokios žuvys bus netekusios geriems šaltai rūkytiems produktams būdingo lankstumo ir žuvienos elastingumo. Siekiant gauti kokybiškus rūkytos žuvies produktus, būtina laikytis pažangis gamybos technologijs ir jiems keliams reikalavims.
Žaliava yra netinkama, jei žuvienoje yra parazitų arba jeigu jų lervs kiekiai yra pavojingi žmonių sveikatai, jei yra nepageidaujams mikroorganizmų, pesticids, veterinarinis preparats ar biotoksins, suirusis ir pašalinis medžiags, kurios negali būti pašalintos rūkant arba jų kiekiai negali būti sumažinti iki leistins lygis. Siekiant išvengti produktų užteršimo gamybos procese ar darbo vietose ir užtikrinti aukštą gatavs rūkyts produkts kokybę, šie žuvs dorojimo procesai turi būti vykdomi atskirose patalpose arba labai gerai atskirtose viena nuo kitos erdviose vietose.
Žuvs laikymo ir tvarkymo vietos turi būti visiškai atskirtos nuo atlieks laikymo viets; pakavimo medžiags laikymo viets; valymo ir dezinfekavimo medžiags laikymo patalps; malks, pjuvenų ir kits rūkymui naudojams medienos medžiags laikymo viets. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 1999 m. gegužės 17 d. įsakymas Nr. 204 „Dėl Privalomsjs žuvs ir žuvs produkts kokybęs reikalavims“. Jame yra nurodyta, kad šaltai rūkytose žuvyse ir js produktuose valgomosios druskos turi būti ne mažiau kaip 5 %, o drėgnumas - (40-60) %. Karštai rūkytose žuvyse ir js produktuose, priklausomai nuo js riebumo - valgomosios druskos turi būti (1,5-4,0) %.
Jusliniai žuvies pakitimai ir kokybė
Šviežumas yra pagrindinis kokybiškų ir saugių jūros produkts požymis. Tačiau norint gauti tikslesnes išvadas to nepakanka; todėl reikia objektyvis metodų tai įvertinti. Mikrobiologiniais parametrais - žuviai uždusus mikroorganizmai nuo odos, žiaunų ir žarnyno paplinta po visą organizmą. Žuvs mėsos kokybė paprastai yra apibrėžiama įvertinus jos išvaizdą, skonį, kvapą, standumą, sultingumą, šviežumą. Taip pat šie rodikliai apima ir saugos aspektus. Šviežios žuvies praradim seką kompleksas veiksnių ir ši struktūra yra šviežumo įvertinimo pagrindas: pakinta akis forma- nuo išgaubtos iki įdubusias ir matinės; žiauns spalva nuo rausvos, šviesios spalvos , be kvapo pakinta į rudą ir tam tikru atsiradusiu kvapu; oda - nuo vaivorykštinio atspalvio į pilką su gleivėmis.
1 Lentelė. Kriterijus
| Šviežumo kategorijos | Nepripažinta | Extra | A | B | C |
|---|---|---|---|---|---|
| Oda | Ryški pigmentacija, ryškios vaivorykštinės spalvos | Blizgesio praradimas; blyškios spalvos | Blyški, be blizgesio, neryškios spalvos. |
Gaminant kokybiškus žuvies produktus būtina atsižvelgti į tokius žaliavos juslinius kriterijus kaip: mėsos konsistencija, oda, gleivės, žiaunos, akyss ir pan. Anksčiau buvo manyta, kad šviežumą žuvis praranda tik dėl bakterijų poveikio. Tačiau tai vyksta baltymus ferments - proteazis veikimu, kurie skaldo: baltymas ir jungiamj audin, taip pat lipazis, kurių poveikyje vyksta riebals hidrolizė. Šviežioje žuvyje raumenyse pH vert sumažėja iki 7,4 - 6, o kartais net ir žemesnės.