Maisto tendencijos nuolat keičiasi, tačiau kai kurie produktai pelnytai išlieka populiarūs metų metus. Kartais net mažiausias ingredientas gali iš esmės pakeisti jūsų mitybą - tiek skonio, tiek naudos prasme.
Kas yra kepimo mielės?
Kepimo mielės - tai vienaląsčiai grybeliai, kurie veikia maitindamiesi cukrumi. Tam, kad mielės tešloje atliktų savo svarbų darbą, būtinos trys sąlygos: drėgmė, šiluma ir maistas (cukrus). Pamaitinti fermentai suaktyvėja ir tešloje esantį cukrų suskaido į alkoholį bei anglies dioksidą.
Šviežios ir sausos mielės: skirtumai
Iš esmės šviežios ir sausos mielės skiriasi tik drėgmės santykiu - šlapiose mielėse yra apie 70 proc. vandens. Sausos mielės - tai tos pačios presuotos mielės, tik susmulkintos ir išdžiovintos. Šviežias mieles dažnai naudoja virtuvės profesionalai, dirbantys su dideliais tešlos kiekiais. Mažytėmis granulėmis paverstos mielės aktyvios gali išlikti iki dvejų metų, todėl yra praktiškesnis pasirinkimas kepant rečiau ir jų visada bus „po ranka“ sugalvojus išsikepti mielinių bandelių.
Šviežios mielės turi didelį trūkumą - trumpą galiojimo laiką. Šaldytuve laikomos šviežios mielės aktyvios išlieka apie porą savaičių. Paprastai parduotuvėse galima rasti 100 g presuotų mielių pakuotes, tad jei kepate nedidelį kiekį tešlos, viso pakelio tikrai nesunaudosite, o kepant kitą kartą mielės jau gali būti pasenusios. Išeitis - likusias mieles iš karto užšaldyti.
Sausoms mielėms „pažadinti“ reikės drėgmės. Šviežios, tinkamos naudoti mielės turi būti švelnios rusvos spalvos (primenančios kavą su pienu), minkštos ir kvapnios.
Kaip naudoti mieles kepimui?
Jei recepte nurodyta naudoti, pavyzdžiui, šviežias mieles, o turite tik sausų, drąsiai jas ir naudokite. Formulė paprasta: sausų mielių reikia maždaug perpus mažiau, nei šviežių. Visą mielių kiekį, kurį naudosite tešlai, įdėkite į nedidelį indelį, įpilkite šilto vandens (27-29⁰ C), truputėlį cukraus ir šiek tiek miltų, viską išmaišykite iki grietinės konsistencijos masės. Palikite pastovėti kambario temperatūroje apie 20 min. Mielių kiekis priklauso nuo to, kokią tešlą ruošiate.
Patarimai, kaip paruošti mielinę tešlą:
- Prieš ruošdami tešlą, produktus palaikykite kambario temperatūroje.
- Skystį - pieną ar vandenį - pašildykite iki 24-25 ⁰C.
- Minkyti tešlą rekomenduojame vidutiniškai 15 min.
- Miltus patariame persijoti.
- Optimali temperatūra tešlos laikymui - 27-28 ⁰C.
- Užmaišytą tešlą būtinai užklokite ir laikykite šiltoje vietoje.
- Kildinimo metu tešla turi padvigubėti (tam reikės apie 1-1,5 valandos).
- Tešlai iškilus, patariame suformuoti gaminius ir prieš kepant dar 1 valandą palaikyti.
Mielės ir sveikata
Vienareikšmiško atsakymo, naudingos ar žalingos mielės, nėra. Mat mieliagrybių - vienaląsčių grybų - yra apie 300 rūšių ir jų poveikis organizmui yra skirtingas. Jų gausu aplinkui mus ir mūsų viduje: žarnyne, gleivinėse. Be vienų neįmanomi kai kurie būtini organizmo procesai, o kiti sukelia tokius nemalonius susirgimus kaip nagų grybelis.
Mielės: kurias vartoti, kurių vengti?
Iš su maistu suvartojamų mielių rūšių geriausiai žinomos alaus ir kepimo mielės. Nors kepimo mielėse yra D, C, B grupės vitaminų, kai kurių žmogui naudingų biologiškai aktyvių medžiagų, daugelis jų žūva duoną kepant - norint gauti akivaizdžios naudos reiktų valgyti žalią tešlą, kas nėra skanu. Be to, besidauginančios kepimo mielės gali sukelti nemalonius pojūčius pilve.
Kepyklose naudojamos pramoniniu būdu gaminamos mielės, į kurias pridedama įvairių sveikatai kenksmingų maisto priedų ir net sieros rūgšties. O štai dėl alaus mieliagrybių - Saccharomyces cerevisiae - naudos neabejojama.
Duonos pasirinkimo kriterijai
Pagal galiojančius teisės aktus - duona tai kepinys iš ruginių, kvietinių, kvietruginių miltų arba jų mišinių ir (arba) kitų grūdų produktų tešlos, kuri maišoma, formuojama ir (arba) kildinama mielėmis ir (ar) pieno rūgšties bakterijomis.
Lietuvoje galioja maisto produktų ženklinimo simboliu „Rakto skylutė“ įsakymas, pagal kurį, pažymėtuose šiuo ženklu produktuose turi būti mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose - daugiau maistinių skaidulų.
Pagrindiniai kriterijai renkantis duoną:
- Cukraus kiekis duonoje turėtų būti ne daugiau nei 5 g 100 g produkto.
- Skaidulų kiekis duonoje turėtų būti ne mažiau nei 6 g/100 g produkto.
- Druskos kiekis iki 1 g/100 g.
- Jeigu teikiame pirmenybę ruginiai duonai, tai joje rugių grūdų produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 90 proc. viso grūdų produktų kiekio.
- Jei teikiame pirmenybę viso grūdo duonai, tai viso grūdo dalių produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 50 proc.
Mielės - nėra didysis blogis! Mielės yra visur mūsų aplinkoje ir net natūraliai grūduose bei miltuose. Jos aktyvumą kepant duoną praranda, tačiau savo tešlos kildinimo funkciją atlieka iki tol.