Vilnius visada buvo daugiakultūris miestas, kuriame kvartalais gyveno įvairių tautybių žmonės: katalikai, ortodoksai rusėnai, liuteronai vokiečiai, judėjai žydai, musulmonai totoriai.
Todėl, pasak profesoriaus R. Laužiko, žydiškos baronkos, totoriški koldūnai, jėzuitų bigosas ne tik sugyveno šioje kultūrinėje erdvėje, bet ir migravo iš vienos kultūros į kitą.
Kažkuriuo metu Vilniaus regione totoriški koldūnai virto lietuviškais, o XIX a. virėjas (ko gero, Janas Szyttleris) juos interpretavo savaip ir sukūrė naują koldūnų receptą - Tiškevičiaus koldūnus.
Taip pat ir šiame regione iš mielinės tešlos su aguonų įdaru pradėtas kepti totoriškas perekačevnikas, kuris virto Lietuvos totorių šimtalapiu.
Jei bandytume išryškinti vieną kultūrą, daugiausiai prisidėjusią prie vilnietiškos virtuvės, ko gero, tai būtų litvakai.
Jų indėlis į Vilniaus ir visos Lietuvos gastronomiją nėra pakankamai suvoktas iki pat šių laikų, įsitikinęs profesorius.
Galime tik pastebėti, kad dabar populiari bulvių kultūra, o bulvinių patiekalų gausa mūsų virtuvėse yra neabejotinas litvakų palikimas.
O jei ieškosime su Lietuva susijusio valgio, pelniusio pasaulinį populiarumą, tai - neabejotinai - bus beigeliai (baronkos), kurie buvo populiarūs visoje Abiejų Tautų Respublikoje, taip pat ir Vilniuje.
Pasak R. Laužiko, jei ieškotume valgių, kurie yra glaudžiai susiję su senuoju Vilniumi ir tebėra populiarūs dabartinėje Lietuvoje, vienas pirmųjų kandidatų būtų baumkuchenas (šakotis).
Seniausias jo receptas pas mus yra užrašytas žymaus Vilniaus kuchmistro ir gastronomijos knygų autoriaus Jano Szyttlerio dar 1830 metais. Kiti tokie senieji, iki šiol mėgiami patiekalai yra šaltanosiai, koldūnai, šaltibarščiai, duonos gira, lazankos.
Pranešimo žiniasklaidai autoriai, prekybos tinklas „Rimi“, kviečia pasigaminti koldūnų pagal senovinį, XIX a. Vincentinos Zavadzkos sukurtą receptą - pajuskite istorinės virtuvės žavesį belaukdami Vilniaus jubiliejaus.
Tiškevičiaus koldūnai
Ingredientai:- Tešlai: 2 stiklinės miltų; 2 kiaušiniai; žiupsnis druskos.
- Įdarui: 140 g džiovintų baravykų; 2 svogūnai; 2-3 šaukštai sviesto; 200 g riebaus rūkyto kumpio; 2 kiaušiniai; druskos; pipirų.
- Iš miltų, kiaušinių, žiupsnio druskos ir virinto vandens suminkykite standžią tešlą.
- Džiovintus grybus perskalaukite pavirkite, kol suminkštės ir smulkiai supjaustykite.
- Svogūną smulkiai supjaustykite, nuspauskite sultis, pakepinkite su dideliu šaukštu sviesto, sumaišykite su grybais, dviem kiaušiniais, žiupsniu druskos ir pipirų.
- Rūkytą kumpį sukapokite peiliu į vientisą masę, sumaišykite su grybų mišiniu.
- Plonai iškočiokite tešlą, lygiais atstumais sudėliokite eilę įdaro rutuliukų, užlenkite ant jų tešlos kraštą, formele išspauskite koldūnus ir užlankstykite jų kraštelius. Kartokite, kol sunaudosite visą įdarą.
- Koldūnus sudėkite į verdantį vandenį, kai iškils į paviršių - nukoškite. Patiekite užpylę svieste pakepintu likusiu svogūnu.
Karaimai - Trakai - kibinai. Tokia seka rikiuojasi galvoje išgirdus šios tautos vardą.
Iš tiesų pusmėnulio formos pyragėliai su mėsa - tik mažytė gausaus karaimų kulinarijos paveldo dalis.
Galu į Karaimų gatvę stovinčiuose namuose - trys langai. Pagal legendą vienas - Dievui, kitas - Vytautui, trečias - sau.
Šioje miesto dalyje šimtmečius gyveno Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto atvesti karaimai, valdovo dovanotoje žemėje dirbę juos garsinusius daržus.
Sovietmečiu karaimų namai ir žemė buvo nusavinta, į jų būstus atkelti naujakuriai, todėl dabar šios gatvės vientisumą mena tik pavadinimas.
Ir pačių karaimų mieste likę nedaug.
Papasakoti ir pademonstruoti tradicinių karaimų valgių gamybą sutikusi I. Špakovskaja sako, kad karaimų virtuvė - viena seniausių, išlaikiusių tautos tradicijas.
Kaip ir kitose tautose, ji atspindi daugelio kartų patirtį. Tuo metu jos pirštai mikliai raito tradicinę pynutę ant karaimų vizitine kortele laikomų kibinų.
Kiekvieno žmogaus pynė skirtinga, kaip ir rašysena, - pabrėžia moteris.
Tokia pat pynė staigiai apjuosia ir kiubėtė viršų. Kiubėtė - šventadienio patiekalas.
Pas mus šventa diena - šeštadienis. Šventadienį pagal religiją nieko negalima daryti, net ugnies kurti, todėl valgiai buvo paruošiami iš anksto.
Kiubėtė - riebios tešlos pyragas su įdaru. Dažniausiai žuvų, kapotos mėsos su daržovėmis.
Pyrago viršų galima suvalgyti su sultiniu, o visa kita - kaip antrąjį patiekalą.
Mėsos įdarui paprastai naudojama jautiena ar aviena, nes karaimai kiaulienos nevalgo.
Tautinės virtuvės išskirtinumas priklauso nuo geografinės padėties. Mūsų virtuvė panaši į Krymo totorių, bulgarų, Vidurio Azijos, Užkaukazės, Artimųjų Rytų.
Karaimų virtuvės išskirtinumas pasireiškia įvairiais avienos, jautienos, prieskonių, vaisių, daržovių ir riešutų deriniais, - kalba I. Špakovskaja.
Kadangi šie receptai su karaimų protėviais atkeliavo iš Krymo, per šimtmečius jie adaptuoti prie Lietuvos gamtos sąlygų ir turimų produktų.
Tai nereiškia, kad visai nenaudojame kai kurių tradicinių daržovių: baklažanų, pomidorų, bet mes prisitaikome.
Kibinai su silke - išskirtinai gedulo patiekalas.
Daug daržovių kulinarijoje naudojantys karaimai visada garsėjo jų auginimu.
Trakų karaimus visa Lietuva žinojo dėl agurkų.
Teigiama, kad būtent jie į mūsų šalį atvežė ir agurkų sėklų. Kaip ir svogūnus.
Tačiau dėl pirmenybės kartais kyla ginčų su tuo pat metu į Lietuvą atvykusiais totoriais.
Abi šios tautos dalijasi ir kai kuriais patiekalais. Pavyzdžiui, ir vieni, ir kiti tradiciniais tautiniais patiekalais laiko kibinus (karaimų kalba - kybyn arba kybynlar, jei daugiskaita) ar čeburekus, kuriuos karaimai vadina čir čir, nes kepdami jie čirška.
Karaimų virtuvėje nemažai bulvinių patiekalų.
Kopta, kyjma, biok… - populiariausius bulvių patiekalus vardija pašnekovė.
Ji nedrįsta vienareikšmiškai pasakyti, ar jie atsirado gyvenant Lietuvoje, ar atkeliavo iš Krymo.
Pavadinimai lietuvio ausiai nepažįstami, bet patys valgiai - puikiai.
Biok karaimai vadina kugelį.
Jie kepa jį panašiai kaip ir lietuviai, tik į bulvių tarkius prideda mažais gabaliukais pjaustytos riebios jautienos ar avienos.
Pas mus daug patiekalų su mėsa, - šypsosi I. Špakovskaja.
Kyjma - vėdarai. Jie kepami iš jaučio žarnų, o į tarkius, taip pat kaip ruošiant kugelį, dedama mėsos.
Lietuviai turi cepelinus, o karaimai - kopta.
Tai bulvių tarkių kukuliai.
Iš jautienos ar avienos kaulų verdama tiršta sriuba, įdedama perlinių kruopų ir pupelių.
Kitas variantas - daug morkų.
Kai sriuba beveik išverda, sutarkuojamos žalios bulvės, į tarkius įdedama smulkiai pjaustytos avienos ar jautienos, padaromi kukuliai ir suleidžiami į sriubą.
Išvirusi sriuba dar dedama į orkaitę pašusti.
Viena žinomiausių karaimų sriubų - tutmač.
Karaimiškai tai reiškia makaroną.
Daug miltinių patiekalų valganti tauta turi ir koldūnus.
Kaip aiškina I. Špakovskaja, karaimų koldūnai nėra dideli kaip rusiški ir valgomi kaip antrasis patiekalas.
Tačiau dar yra koldūniukai, patiekiami su sultiniu.
Koldūnus karaimai vadina žodžių junginiu chamur dolma.
Dolma reiškia suktinuką, o chamur dolma - tešlos suktinuką.
Chamur dolma gali būti ir koldūnas, ir virtinukas su varške, - paaiškina I. Špakovskaja.
Kalbėdama apie koldūnus, ji prisimena dar vieną patiekalą: virtinukai su varške išverdami, surikiuojami į sviestu išteptą skardą, ant viršaus uždedama grietinės, sviesto ir apkepama krosnyje.
I. Špakovskaja teigia, kad įvairios apkepėlės karaimų virtuvėje populiarios, ir pasakoja apie Krymo karaimų patiekalą - kaigana.
Kaip ir kiekvienoje tautoje, savitą valgiaraštį formavo religija, kalendorinės šventės ir svarbiausi žmogaus gyvenimo įvykiai.
Karaimų religija - karaizmas.
Ji pagrįsta Senuoju Testamentu, kurį skaitydami tikintieji ieško tikrųjų tiesų.
I. Špakovskaja pasakoja, kad vasarą, per mėnesį trunkantį pasninką, tikintiesiems draudžiama valgyti mėsą.
Mėsos nevalgoma ir gedint.
Mirus karaimui, žmonės vaišinami tradiciniais gedulo patiekalais: silke įdarytais kibinais bei juoda (karčiąja) chalva su pipirais.
Kibinai su silke - išskirtinai gedulo patiekalas. Niekas jų šiaip namie negamina, - teigia pašnekovė.
Jei mirė artimas šeimos narys, mėsos nevalgoma visą mėnesį. Vėliau - kartą per mėnesį, mirties dieną.
Šventadienį, anot I. Špakovskajos, galima valgyti viską, tačiau draudžiama lankyti kapus.
Draudimas galioja ir per šventes, pavyzdžiui, Velykas.
Šią pavasario šventę karaimai mini visą savaitę.
Moteris sako, kad prieš Velykas tauta nepasninkauja, bet Velykų savaitę negali valgyti jokių raugintų produktų.
Praėjus septynioms savaitėms po Velykų, karaimai mini Sekmines - Aftalar chydžy.
Šia proga kepamas specialus septynių sluoksnių pyragas.
Keturi sluoksniai tešlos, trys - varškės. Galėtum jį kepti kiekvieną dieną, bet net nekyla tokių minčių.
Vestuvėms tradiciškai kepami du puošnūs mielinės tešlos pyragai.
Vienas iš jaunosios, kitas - iš jaunojo pusės.
Juos galima atskirti pagal formą.
Kijovliuk vadinamas jaunojo pyragas - apvalus.
Jaunosios pyragas kelinlik - pailgas.
Vestuvėms tradiciškai gaminama chalva.
Kiaušinių baltymai su cukrumi kaitinami ant labai mažos ugnies, tada dedama kepintų riešutų.
O štai kvapnaus karaimų krupniko receptas - kiekvienos šeimos paslaptis.
Kiubėtė šeimininkė sako, kad krupnikas verdamas su tais pačiais mėsai, žuviai ar saldiesiems patiekalams gardinti naudojamais prieskoniais: gvazdikėliais, muskato riešutais, kardamonu, medumi.
Krupnikas - priedas prie patiekalų. Mūsų krupnikas nenusakomas.
Daug senų papročių bei tradicinių patiekalų išlaikę karaimai garsėja vaišingumu.
Nors taip apie save mėgsta kalbėti bene kiekvienos tautos atstovai, apie karaimų svetingumą sklando legendos.
Prieš pradėdama tokią pasakoti, I. Špakovskaja atkreipia dėmesį į vieną Krymo karaimų istoriją menančių paveikslų kavinėje.
Ant aukšto skardžio - pilies griuvėsiai.
Legenda pasakoja, kad, tvirtovę apsupus priešui, miesto gyventojai nusprendė kovoti ne ginklu, o svetingumu.
Šeimininkės paruošė daug maisto, o senoliai atidarė į tvirtovę vedančius vartus ir pakvietė nuvargusį bei išalkusį priešą į vidų.
Legendomis apipintas ne tik karaimų svetingumas, bet ir patiekalų skanumas.
Pasakojama, kad musulmonų dvasininkas, paragavęs karaimų troškinio, iš susižavėjimo neteko žado.
Taip atsirado imam baildy - baklažanų ir pomidorų troškinio - pavadinimas.
Kaip sako I. Špakovskaja, Trakų karaimų kibinai gaminami iš mielinės tešlos, į kurią įeina devyni ingredientai: miltai, sviestas, pienas, truputis kefyro, grietinė, mielės, cukrus, druska, vanduo.
Mielinė tešla - įnoringa. Per mažai iškilusi - negerai, peraugusi - taip pat negerai, todėl nuolat jos turėti šviežios gana sudėtinga.
Namie gaminame iš mielinės, kavinėje - iš riebios, - atvirai sako I. Špakovskaja.
Paruošimas:- Užminkykite tešlą ir bent valandai padėkite į šaldytuvą subręsti.
- Mėsą supjaustykite kubeliais, įdėkite smulkintų svogūnų bei prieskonių.
- Padalykite tešlą į norimą porcijų skaičių ir ne per plonai iškočiokite.
- Dėkite įdarą, užlankstykite kraštelius taip, kad kibinas būtų pusmėnulio formos, ir aptepkite kiaušinio plakiniu.
- Prieš šaudami į orkaitę, pyragėlyje padarykite skylutę - kad kibinas kvėpuotų.
Kiubėtė kepama iš tokios pat tešlos kaip kibinai ir įdaroma mėsa bei daržovėmis.
I. Špakovskaja sako, kad vištiena dera su ryžiais, kvapiaisiais pipirais, žolelėmis.
Jautienos įdaras paprastai gaminamas su baklažanais.
Mes į avieną dedame virtų pupelių. Vakarų Ukrainos karaimai į kiubėtė su aviena dėdavo kubeliais supjaustytų bulvių, - ingredientų variacijas vardija šeimininkė.
Vyšnių įdaro sudedamosios dalys:- 1,3 kg vyšnių (be kauliukų)
- 250 g cukraus
- 2-3 v. š.
- Kiubėtė su vištienos įdaru pirmiausia paruoškite ryžius. Jie turi būti apvirti, bet nepervirę. Ryžių nepadauginkite, nes kepdami jie dar išbrinks.
- Ryžius sumaišykite su kubeliais pjaustyta vištiena, kepintais svogūnais bei prieskoniais.
- Iškočiokite dviejų skirtingų dydžių tešlos apskritimus.
- Ant didžiojo dėkite įdarą, uždenkite mažesniuoju ir kraštelius sujunkite, suformuokite pynutę.
- Kepkite apie pusvalandį 250 laipsnių kaitrumo orkaitėje.
1989 m. Leonido tėvui buvo suteikta galimybė aplankyti Amerikoje gyvenančius iš Butrimonių kilusius gimines. Buvo tik dvi galimybės su jais susikalbėti - angliškai arba jidiš. Leonidas gerai kalbėjo angliškai, o jo tėvas - gerai jidiš, bet nekalbėjo angliškai. Tad jie važiavo kartu. Penkias savaites viešėjo Čikagoje, Niujorke, Floridoje.
Ir tada Amerikoje įvyko pirmasis atviras tėvo ir sūnaus pokalbis apie tai, kas nutiko Butrimonyse per Antrąjį pasaulinį karą, apie vaikystę, apie jo išžudytą giminę, išgelbėtą šeimą.
Iš dviejų tūkstančių miestelyje gyvenusių žydų gyvi liko vienuolika, keturi iš jų - Leonido šeimos nariai: močiutė, senelis ir du broliai.
Ir įsivaizduokite - sovietų laikotarpiu buvo galima nuslėpti informaciją apie žydų žudynes. Žuvusieji vadinti tiesiog karo aukomis.
Leonido mama Joana, jai dabar - 81-i, anksti mirus mamai, keturiolikos metų liko našlaite.
Jos tėvas Moisiejus Cukermanas, Leonido senelis, buvo sušaudytas 1962 m.
1961 m. vyko pinigų reforma, N. Chruščiovas išleido įstatymą, pagal kurį už spekuliaciją valiuta ir auksu grėsė mirties bausmė.
Leonido seneliui, našliui, tuo metu buvo 60 metų, su juo kartu gyveno jo jaunesnė duktė Roza.
Jau ištekėjusi duktė Joana, Leonido mama, - Klaipėdoje.
1961 m. rugsėjo mėnesį pas M. Cukermaną atėjo žmogus su įkalčiais, o iš paskos įslinko atsiųsti NKVD darbuotojai, jį areštavo ir pasodino į kalėjimą.
Taip esą buvo ardomas kelių „valiutininkų“ tinklas. Penkiolikos metų duktė Roza buvo išmesta į gatvę, ją priglaudė Leonido mama.
Nors jo namuose turto nerado, birželį jam buvo paskelbta mirties bausmė.
Byloje yra išlikęs laiškas, kuriame senelis prašo nevykdyti mirties bausmės iki rugpjūčio 12 d., nes jo duktė Joana yra labai jautri - laukiasi vaikelio, ir tai gali atsiliepti jos būsenai.
Duktėms nebuvo leista susitikti su tėvu, jos nežinojo, kaip viskas nutiko.
Tiesiog buvo gautas dokumentas, kad įvykdyta mirties bausmė po rugpjūčio 12 d. Leonidas gimė rugpjūčio 13 d.
Ir štai dabar Genocido aukų muziejaus darbuotojai, kurie Našlaičių kapinėse ieškojo Adolfo Ramanausko-Vanago kapo, pranešė, kad galimai rado M. Cukermano palaikus. Dukters DNR tyrimai patvirtino, kad tai tikrai yra Moisiejaus Cukermano palaikai. Paaiškėjo, kad jis sušaudytas 1962 m. rugsėjo 21 d. Leonidas mirė 2016 m. rugsėjo 21 d.
Linksmai jums pasakoju, kaip patekau į žavią Leonido šeimą - itališko temperamento, kur liejosi daug žydiško humoro.
Jo tėvų namuose buvo stipri tradicija savaitgaliais susėsti prie balta krakmolyta staltiese padengto, gražiais indais papuošto, įvairiais patiekalais ir keliais pyragais nukloto stalo. Leonido mama nepaprastai skaniai gamino.
Aš stebėjau Leonido tėvo temperamentą ir iš vaikystės pažįstamą jidiš kultūrą. Jis teigė gyvenimo džiaugsmą kiekvieną dieną, kiekvieną minutę. Tai buvo išlikusio, išgyvenusio žmogaus džiaugsmas.
Radau sau tokį paaiškinimą: jis išemigravo iš tarpukario Lietuvos į sovietinę Lietuvą, išemigravo iš jidiš kultūros į nūdienos realybę.