Aliejus yra svarbi mūsų mitybos dalis, o jo tipas gali turėti didelę įtaką tiek maisto skoniui, tiek sveikatai. Šiais laikais aliejaus pasirinkimas yra labai didelis, todėl labai svarbu žinoti, kuo skiriasi skirtingi aliejaus tipai ir kaip teisingai juos pasirinkti.

Rinkoje yra tiek daug natūralių aliejų, tarp kurių lengva supainioti: kanapių, saldžiųjų migdolų, kokosų, saulėgrąžų, augalinis, alyvuogių aliejus. Iš esmės aliejai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: rafinuoti ir nerafinuoti.

Kas yra rafinuotas aliejus?

Rafinuotas aliejus yra aliejus, kuris buvo išvalytas naudojant mechaninius ir cheminius procesus. Šis procesas pašalina nešvarumus, kvapus, skonius ir užtikrina ilgesnį aliejaus galiojimo laiką. Rafinavimo metu taip pat gali būti pašalinami kai kurie maistiniai elementai ir antioksidantai.

Aliejaus rafinavimo eiga

Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą. Ši technika pagreitina aliejaus išgavimo procesą ir taip pat tokiu būdu galima išspausti daugiau aliejaus. Tada termiškai išgaunamas aliejus apdorojamas įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir dezodoruojamas bei balinamas.

Rafinuoto aliejaus privalumai

• Neutralus skonis.
• Atsparumas aukštai temperatūrai.
• Ilgesnis galiojimo laikas.

Rafinuoto aliejaus trūkumai

• Pašalinami maistiniai elementai ir antioksidantai.
• Gali būti naudojami GMO augalai.
• Daug omega-6 riebalų rūgščių.

Kas yra nerafinuotas aliejus?

Nerafinuotas aliejus, dar vadinamas „šalto spaudimo“ ar „neapdorotu“ aliejumi, yra gaminamas išsaugant aliejaus gamybos metu natūralias savybes. Šis aliejus neperkaistas ir nechemiškai apdorojamas, todėl jame išlieka daugiau maistinių medžiagų, skonio, kvapo ir spalvos. Nerafinuotame aliejuje yra įvairiausių vitaminų bei bioaktyvių medžiagų. Būdinga specifinė spalva, kvapas, galima pamatyti ir drumzlių. Šis aliejus yra naudojamas kosmetikoje ir maisto pramonėje.

Nerafinuoto aliejaus gamyba

Nerafinuoti aliejai, dar vadinami šalto spaudimo aliejais, išgaunami naudojant slėgį, o ne šilumą. Naudojant šią techniką, dauguma natūralių maistinių medžiagų lieka nepakitusios. Augalų dalys, iš kurių išgaunami aliejai, yra spaudžiamos tarp dviejų plokščių, kad išgautų natūralius aliejus, užtikrinant, kad nebūtų pakenkta aromatui ir skoniui.

Mechaniniu būdu presais šildant yra išgaunamas aliejus. Sąlygos - aukšta temperatūra (iki 105 laipsnių). Gaunami aromatingi, maistingi ir biologiškai vertingi aliejai.

Nerafinuoto aliejaus savybės

• Daugiau maistinių medžiagų, skonio ir kvapo.
• Mažiau apdorotas.
• Trumpesnis galiojimo laikas.

Rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus palyginimas

Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus skiriasi savo gamybos procesais, skoniu, kvapu ir maistinėmis savybėmis. Rafinuoti aliejai yra labiau apdoroti, turintys neutralų skonį ir atsparesni aukštai temperatūrai, o nerafinuoti aliejai išlaiko daugiau natūralių savybių ir yra vertinami dėl savo maistinių medžiagų.

Aliejų būna pačių įvairiausių, nuo mums įprastų rapsų, saulėgrąžų iki retesnių judrų ar sezamų aliejų. Kiekvienas aliejus turi ne tik savo skonį, bet ir savybes. Tad kokius patiekalus ruošiant kuris aliejus tinkamiausias, dalijasi lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė.

„Savo prekybos tinkle turime itin platų aliejaus asortimentą. Visgi daugiausiai parduodame saulėgrąžų bei alyvuogių aliejaus. 2020 m. sausį, palyginti su atitinkamu 2019 m. laikotarpiu, visų aliejų pardavimai išaugo 4 proc. O lyginant 2019 m. su 2018 m. matome, kad labiausiai, 22 proc., išaugo alyvuogių išspaudų aliejus pardavimai. Ekologiško aliejus pardavimai augo 21 proc., o aliejus su priedais 19 proc.“, - sako „Maximos“ komercijos vadovė Vilma Drulienė.

Aliejaus pasirinkimas pagal paskirtį

Kitas svarbus bet kurio aliejaus elementas yra jo smilkimo temperatūra. Smilkimo temperatūra yra tokia temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir jo elementai pradeda skilti. Kai aliejaus elementai suskaidomi, paveikiamos maistinės medžiagos ir skonis.

• Kepimui aukštoje temperatūroje: rafinuoti aliejai (pvz., rapsų).
• Kepimui žemoje temperatūroje ir salotoms: nerafinuoti aliejai (pvz., alyvuogių, sezamų, linų sėmenų).
• Specifiniams patiekalams:
  • Raugintiems kopūstams, grybų patiekalams, košėms: linų sėmenų aliejus. Laikyti šį aliejų būtina vėsioje, tamsioje vietoje.
  • Veganiskiems nekeptiems desertams, blynams: kokosų aliejus.
  • Salotoms, padažams ir troškiniams: sezamų aliejus.
  • Salotoms, daržovių patiekalams skaninti, maišyti į košes, padažus ir marinatą: moliūgų aliejus.
  • Dietinei ir vegetarinei mitybai, salotoms, užpilams, padažams ir valgiams iš kruopų ruošti: judrų aliejus.
  • Desertams, salotoms gardinti: graikinių riešutų aliejus. Visgi kaitinti jo nevertėtų, nes tuomet dingsta jo vertingosios savybės.

Populiariausių aliejų apžvalga

Alyvuogių aliejus

Alyvuogių aliejus tikriausiai yra vienas iš plačiausiai naudojamų aliejų maisto gaminime. Šis aliejus yra spaudžiamas iš šviežių alyvuogių. Dažniausiai alyvuogių aliejus yra gaminamas Viduržemio regione, o tiksliau - Italijoje, Ispanijoje ir Graikijoje. Žinoma, jis yra gaminamas ir kituose regionuose.

Labai panašiai kaip ir vyno gamyboje, aliejaus kokybei daro didelę įtaką klimatas, dirvožemis, derliaus nuėmimo bei spaudimo būdas. Alyvuogių aliejus dažniausiai būna vertinamas atsižvelgus į tris kriterijus - vaisiškumą, kartumą ir aitrumą. Skonis, kvapas ir spalva gali labai skirtis nuo to, kurioje šalyje jis yra pagamintas. Taip pat ir nuo to, ar aliejus yra itin tyras (extra virgin) ir aukščiausios kokybės, ekologiškas aliejus, ar ne. Gerai žinoma, kad kuo šiltesnio klimato šalyje buvo gaminamas aliejus, tuo stipresnis bus jo skonis. Įdomus faktas, kad alyvuogių aliejus gali būti gardinamas įvairiais prieskoniais ir žolelėmis. Labai patogu įsigyti alyvuogių aliejų internetu.

Alyvuogių aliejaus rūšys:

• Ypač tyras alyvuogių aliejus: pasižymi aukščiausia kokybe, išgaunamas šalto spaudimo būdu, išlaiko natūralų skonį ir aromatą. Plačiausiai naudojamas salotų gardinimui, pilti į sriubas, košes, kitokį pagamintą maistą.
• Tyras alyvuogių aliejus: išgaunamas šalto spaudimo būdu, išlaiko natūralų aromatą ir skonį, tačiau jo skonis yra kiek švelnelnis. Puikiai tinka Viduržemio patiekalams ruošti.
• Rafinuotas alyvuogių aliejus: išgaunamas iš juodųjų ir prinokusių alyvuogių vaisių.
• Grynas alyvuogių aliejus: itin tyro arba tyro alyvuogių aliejaus mišinys su rafinuota alyvuogių aliejaus forma.
• Alyvuogių išspaudų aliejus: žemiausios kokybės alyvuogių aliejus, išgaunamas iš alyvuogių likučių.

Saulėgrąžų aliejus

Šis aliejus yra vienas populiariausių. Rafinuotas jis tinkamas kepimui, sodraus skonio nerafinuotas tinka salotoms, bulvių ir grybų patiekalams gardinti.

Kiti aliejai

• Kanapių aliejus: tinka košėms, salotoms, daržovių patiekalams gardinti. Visgi kaitinti jo negalima.
• Linų sėmenų aliejus: juo gardinami rauginti kopūstai, grybų patiekalai, košės. Laikyti šį aliejų būtina vėsioje, tamsioje vietoje.
• Kokosų aliejus: nebijo aukštos temperatūros, taigi tinkamas ir kepti, ir gruzdinti.
• Sezamų aliejus: tinka salotoms gardinti, maišyti į padažus ir troškinius.
• Moliūgų aliejus: tinka salotoms, daržovių patiekalams skaninti, maišyti į košes, padažus ir marinatą.
• Judrų aliejus: itin tinka dietinei ir vegetarinei mitybai. Tinkamas salotoms, užpilams, padažams ir valgiams iš kruopų ruošti.
• Graikinių riešutų aliejus: tinka desertams, salotoms gardinti. Visgi kaitinti jo nevertėtų, nes tuomet dingsta jo vertingosios savybės.
• Rapsų aliejus: bene plačiausiai naudojamas mūsų virtuvėje, šis aliejus tinka kepti, virti ar gruzdinti. Rafinuotas rapsų aliejus yra neutralaus skonio, taigi, patiekalų skonio nekeičia.

---