Norint skaniai iškepti kalakutą, reikia laiko, įgūdžių ir būrio valgytojų, tad toks patiekalas negaminamas kasdien, bet patiekiamas ypatingomis progomis. Su kuo derinti keptus šventinius paukščius, kad patiekalas būtų ne tik sotus ir maistingas, bet ir džiugintų akis bei skonio receptorius?

Vaisiai ir daržovės - puikus derinys

„Niekada nesuklysite kartu su paukščiu kepdami vaisius ir daržoves. Prie mėsos ir paukštienos patiekalų dažnai pasirenkami obuoliai ir bulvės, tačiau per šventes verta išmėginti labiau ekstravagantiškų variantų. Prie paukštienos dera salsvi skoniai, todėl viename inde su antimi ar višta drąsiai galima kepti kriaušes, persikus, pikantiškumo suteiks griežinėliais supjaustyti prinokę apelsinai, slyvos, ananasai, mangai. Iš tiesų patarčiau paeksperimentuoti su bet kuriais gerai prinokusiais saldžiarūgščiais vaisiais. Tik turėkite omenyje, kad vaisius reikia sudėti vėliau - likus apie 30-40 minučių iki iškeps paukštis. Priešingu atveju jie suteš ir taps labiau padažu nei garnyru“, - sako „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė.

Anot B. Baratinskaitės, garnyrui pasirinkus vaisius, daržovės derės ne visos - tuomet geriau atsisakyti kopūstinių daržovių, salierų šakniagumbių, o štai tradicinės arba saldžiosios bulvės, morkos ir net česnakai puikiai tiks. Gaivumo ir tekstūros patiekalui suteiks žalumynų salotos su gražgarstėmis, saulėgrąžų daigais, bazilikų ar mėtų lapeliais, kurie subalansuos saldų skonį ir pridės pikantiškų natų.

„Garnyrui galite rinktis vien daržoves - brokolius, kalafiorus, salierus, maloniai nustebins anyžių prieskoniu pasižymintis pankolis. Daržoves taip pat skanu kepti viename inde su paukščiu, tačiau rinkčiausi kepti atskirai smidrus ir ankštines pupeles - šiuos kepkite tiesiog keptuvėje įkaitintame lydytame svieste ar šlakelyje alyvuogių aliejaus, kol suminkštės, bet vis dar liks šiek tiek traškūs, o paskui pagardinkite druska ir pipirais. Tai itin paprastas garnyras, bet nenustebkite, kai jo neliks pirmiausia“, - kalba „Maximos“ maisto gamybos ekspertė.

Kruopos - ne tik kasdieniam stalui

Garnyras neturėtų atimti daug laiko, svarbu, kad iškepus pagrindiniam patiekalui, visi galėtų sėsti prie stalo ir ragauti jį dar garuojantį. Todėl taip smagu vaisius ir daržoves garnyrui kepti kartu su paukščiu. Kita vertus, visai nesunku pagaminti ir garnyrą iš kruopų.

B. Baratinskaitė pataria vietoje ryžių pasigaminti kuskusą - perlinis stambių kruopų kuskusas išverda per 15-20 minučių ir suteikia patiekalui netikėtos tekstūros. O štai smulkių kruopų kuskuso net nereikia virti - pakanka užpilti verdančiu vandeniu ir leisti kruopoms išbrinkti. Tik svarbu žinoti, jog kuskusas perima skysčio skonį, todėl vietoje vandens geriau naudoti sultinį, jame prieš tai dar galima pavirti imbierą. Tokį garnyrą pagardinus granatų sėklomis arba džiovintomis spanguolėmis bei žalumynais, patiekalas bus ne tik skanus, bet spalvingas ir puošnus.

Bulvės - klasika, kuri visada tinka

„Jeigu sotaus iškilmingo patiekalo neįsivaizduojate be bulvių, pagaminkite iš jų piurė su sviestu ir prieskoninėmis žolelėmis. Tai labai šventiškas garnyras, papildantis pagrindinį patiekalą švelnia tekstūra. Beje, piurė galite gaminti iš saldžiųjų bulvių, morkų, saldžiųjų žaliųjų žirnelių“ - pataria B. Baratinskaitė ir dalinasi keletu garnyrų receptų.

Receptai

Greitai paruošiami Briuselio kopūstai su spanguolėmis ir čiobreliais

Reikės: 450 gramų Briuselio kopūstų, dviejų arbatinių šaukštelių alyvuogių aliejaus, vieno arbatinio šaukštelio maltų čiobrelių, druskos ir pipirų, vieno puodelio šviežių spanguolių, dviejų-trijų arbatinių šaukštelių klevų sirupo.

Gaminame: Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Briuselio kopūstus tolygiai sudėkite į kepimo indą, apibarstykite druska, pipirais, čiobreliais, užpilkite alyvuogių aliejų. Kepkite orkaitėje 10 minučių, tada ištraukite, suberkite ir tolygiai įmaišykite spanguoles ir kepkite orkaitėje dar 10 minučių. Prieš patiekiant užpilkite klevų sirupo ir švelniai sumaišykite.

Pikantiški spalvingi šakniavaisiai

Reikės: vieno puodelio žalių stambiai supjaustytų burokėlių, keturių pjaustytų morkų, vieno stambiai pjaustyto svogūno, dviejų puodelių stambiai pjaustytų bulvių, keturių smulkintų česnako skiltelių, pusės puodelio konservuotų avinžirnių, trijų šaukštų alyvuogių aliejaus, vieno arbatinio šaukštelio džiovintų čiobrelių lapelių, šaukštelio kuminų, pusės šaukštelio kardamonų miltelių, druskos ir pipirų pagal skonį, trečdalio puodelio sausojo baltojo vyno, vieno puodelio mėgstamų žalumynų.

Gaminame: Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Burokėlius, morkas, svogūnus, česnaką ir avinžirnius sudėkite į kepimo indą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, berkite prieskonius ir viską išmaišykite rankomis, kad tolygiai pasidengtų prieskoniais bei aliejumi. Neuždengę kepkite orkaitėje 30 minučių - indą ištraukite, supilkite vyną ir kepkite, kol didžioji dalis vyno išgaruos, o daržovės suminkštės - apie 15 minučių. Baigus kepti iškart sudėkite mėgstamus žalumynus, kad šie suminkštėtų nuo daržovių šilumos.

Skrudinti batatai su cinamonu ir rozmarinais

Reikės: gerai nuplautų batatų (kiekis - pagal poreikį), lydyto sviesto, trinto česnako, cinamono, šviežiai sugrūstų juodųjų pipirų, šviežių rozmarinų.

Gaminame: Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Batatų nenulupkite ir pjaustykite griežinėliais tarsi armonikėlę - pjaukite daugiau nei iki pusės, bet ne iki galo. Lydytą sviestą ištirpinkite, sudėkite į jį trintą česnaką, cinamoną ir gerai išmaišykite. Dėkite bulves į kepimo indą ir kiekvieną apipilkite sviestu, apibarstykite pipirais, druska ir tarp riekelių įsprauskite mažą šakelę rozmarino. Kepkite apie 40 minučių, kol bulvės suminkštės ir paruduos.

„Jeigu garnyrui iškepti reikia pusvalandžio, pasirinkite indą kuris tilps į vieną orkaitę su paukščiu. Iš anksto apgalvokite išdėstymą, mat indą su garnyru pašausite į orkaitę kiek vėliau nei paukštį - tai turi būti atliekama paprastai ir greitai, kad nereikėtų judinti paukščio ir neišleistumėte iš orkaitės per daug kaitros“, - pataria B.

Kalakuto krūtinėlė su spanguolėmis ir pistacijomis

Kalakutas yra vienas tų šventinių paukščių, kuriam tie šventiniai stalai iš tikrųjų ir sukurti! Kalakutą žmonės dažnai kepa visą, ir patiekia jį visą, nes jis tiesiog labai gražus (ir skanus, savaime suprantama).

Todėl tęsdama tradiciją pasiūlyti jums šventėms kokių nors įdomesnių būdų sužibėti ir pasiūlyti kažką tokio, ko dar negaminote, siūlau šiemet kalakuto krūtinėlę įdaryti džiovintų spanguolių ir pistacijų riešutų įdaru.

Pliusai šio kepsnio yra tokie: jį labai lengva dalinti porcijomis, jis dieviškai skanus (ypač su padažu, kaip recepte - nepraleiskit šito punkto!), jis užims kepdamas tiek vietos, kad tilps jums orkaitėje dar ir skarda bulvių ar kitų šakninių daržovių garnyrui, ir jūs tikrai nustebinsite savo mielus svetelius tokiu moderniu, bet kartu ir klasikiniu patiekalu.

1. Supjaustykite špinatus mažais gabaliukais ir suberkite į dubenį.
2. Įmaišykite likusius įdaro ingredientus, pagardinkite trupučiu druskos ir pipirų, ir išmaišykite (įdaras bus gana birus).
3. Ant darbastalio patieskite lakštą pergamentinio popieriaus.
4. Pusiau išilgai perpjautą (ne iki galo!) krūtinėlę atverskite tarsi knygą, taip gaudami gana didelį mėsos „lakštą”.
5. Vieną mėsos pusę patepkite pora šaukštų alyvuogių aliejaus ir pabarstykite trupučiu druskos ir pipirų.
6. Apverskite mėsą kita puse ir paguldykite ant pergamentinio popieriaus taip, kad pateptoji aliejumi pusė atsidurtų apačioje.
7. Ant mėsos, iki vidurio linijos sudėkite visą įdarą.
8. Tada užlenkite kitą pusę mėsos lakšto, apgaubdami įdarą ir suformuodami apvalų kepsnį.
9. Viršuje padėkite porą čiobrelio šakelių ir tampriai suvyniokite visą šį mėsos kepsnį į pergamentinį popierių.
10. Suvynioję suriškite virtuviniais siūlais šį susuktą peketėlį kuo tvirčiau kad kepant neiširtų.
11. Pašaukite į orkaitę ir kepkite kepsnį 45 minutes.
12. Ištraukite kepsnį iš orkaitės, atriškite sutvirtinimo virveles, atvyniokite pergamentinį popierių atidengdami mėsos kepsnį, viršų palaistykite skysčiu, kuris išsiskyrė kepant ir liko pergamentiniame popieriuju, ir pašaukite dar kartą į orkaitę.
13. Kepkite apie 15 minučių, arba kol mėsos kepsnys gražiai apskrus, o mėsos temperatūra bus apie 80C.

Kol kalakutienos kepsnys kepa, pasigaminkite padažą: mažame puode sumaišykite sultinį su konjaku (ar brendžiu) ir kaitinkite tol, kol kiekis sumažės perpus. Įberkite cukraus, paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų (druskos reikės, jei sultinys buvo nesūdytas), įmaišykite sviestą.

Grilio patarimai iš Renatos Ničajienės

„Sezoninės virtuvės“ - tai daugelį metų sėkmingai gyvuojantis tinklaraštis, o jo autorė R. Ničajienė tikra grilinimo mėgėja, jau ne vieną sezoną bandanti, eksperimentuojanti ir atrandanti pačių įvairiausių skonių bei receptų.

Kokie Jūsų mėgstamiausi griliaus patiekalai?

Dažniausiai mes su vyru kepsninėje gaminame vis naujus receptus ir mėgstame eksperimentuoti. Aišku, turime ir savo mėgstamų receptų: ant „sosto“ keptą viščiuką (ang. beer can chicken), kurį įtriname specialiais prieskoniais. Taip pat dažnai gaminame meksikietiškus patiekalus. Pavyzdžiui: keptą jautieną ir sezonines daržoves suvyniojame į pašildytus tortilijų paplotėlius, gardiname meksikietiškais prieskoniais ir patiekiame su jogurtiniu arba avokadų gvakamolės padažu.

Kas, jūsų nuomone, svarbiausia maistą kepant lauko kepsninėse: marinavimas, produktų kokybė ar pats kepimas?

Norint paruošti skanų ir kokybišką patiekalą, viskas yra svarbu: ir produktų kokybė, ir marinavimas, ir kepimas. Net patį geriausią produktą galima sugadinti per ilgai marinuojant ar perkepant. O kokybiškai paruoštas ir iškeptas patiekalas iš kokybiškų produktų yra dvigubai skanesnis.

Kokius kepimo būdus naudojate?

Mano šeima kepsninėje yra išbandžiusi pačius įvairiausius kepimo būdus: ant tiesioginės ir netiesioginės ugnies, rūkymą, lėtą bei ilgą kepimą žemoje temperatūroje bei troškinimą. Kiekvienu metų laiku dažniausiai ir gaminame skirtingai.

Kokią mėsą dažniausiai kepate? Kaip ją paruošiate, marinuojate?

Labai mėgstame kepti brandintos jautienos kepsnius, tokiai mėsai ilgo kepimo ir net jokio marinavimo nereikia. Prieš kepant mėsą, tik apšlakstome ją kokybišku alyvuogių aliejumi ir apibarstome šviežiai grūstais juodaisiais „Tellicherry“ pipirais. Vištienos ar kalakutienos krūtinėlės mėsą mėgstu marinuoti natūraliame jogurte su prieskoninių žolelių mišiniu ar net kefyre, tada ji iškepa sultinga ir išsipūtusi. Liesai mėsai tinka riebesni marinatai, o riebesnei - marinatai, turintys daugiau rūgšties.

Kokius kepimo būdus naudojate?

Pavasario sezono metu ypač rekomenduoju išbandyti kepsninėje keptus smidrus. Prieš kepimą juos reikėtų trumpai pamarinuoti kokybiškame alyvuogių aliejuje su daržovių kepimui skirtu prieskoninių žolelių marinatu ir kepti ant tiesioginės ugnies labai trumpai. Prieš kepimą, groteles visada sutepkite augaliniu aliejumi. Taip pat rekomenduoju išbandyti keptus ridikėlius. Juos pamarinuokite panašiai kaip smidrus, bet kepkite ketaus keptuvėje, kartu su naminėmis dešrelėmis, nustebsite, kokie skanūs gali būti kepti ridikėliai. Jie tampa mažiau aštrūs, bet įgauna daugiau saldumo.

Pavasariniai dešrainiai

Vienas greičiausių ir paprasčiausių, kepsninėje pagaminamų, patiekalų yra dešrainiai! Norint, kad dešrainiai būtų skanūs, jiems reikia kokybiškų dešrelių, skanios duonos ir gardžių padažų, o kad būtų su sezoniškumo „cinkeliu“ - dar ir šviežių sezoninių daržovių.

Reikės:

• 2 prancūziškos duonos bagetės
• 6 natūralių mėsos dešrelių (naudojau kalakutienos)
• 1 pakelio saldaus čili marinato „Santa Maria Marinade Sweet Chilli“
• kepintų česnakų skonio BBQ padažo „Santa Maria BBQ sauce Roasted Garlic“
• 1 pakelio sauso marinato „Santa Maria BBQ Rub Herbs“
• ryšelio šviežių ridikėlių
• kelių šaukštų garstyčių
• saujos šviežių pipirnių daigų
• kelių šaukštų kokybiško alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Saldžiame aitriųjų paprikų marinate pamarinuokite dešreles. Palikite pasimarinuoti mažiausiai valandai (geriausia dešreles dėti į užspaudžiamą maišelį). Norėdami, kad marinatas labiau įsigertų, dešreles subadykite šakute.
2. Ridikėlius nuplaukite, nupjaukite jų lapelius bei šakneles ir perpjaukite pusiau. Juos sumaišykite su keliais šaukštais aliejaus bei BBQ daržovių prieskoniais.
3. Duoną supjaustykite kiek didesniais gabalėliais nei dešrelės. Juos įpjaukite, bet neperpjaukite, vidinę dalį apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
4. Kepsninę paruoškite tiesioginei kaitrai, vidutiniam karščiui apie 180-220 laipsnių ir uždėkite ketaus groteles.
5. Pirmiausia lengvai apkepkite išskleistas duonos riekeles. Tada ridikėlius sudėkite į ketaus keptuvę ir pradėkite maišydami kepti. Aplink keptuvę, ant grotelių, sudėliokite dešreles, jas vartydami kepkite apie 15-20 minučių. Ridikėlius nuimkite anksčiau, jiems kepti užtenka apie 10 minučių.
6. Iškepusias dešreles dėkite į keptuvę prie keptų ridikėlių ir neškite prie stalo. Bandelių vidų ištepkite BBQ padažu, dėkite per pusę perpjautą dešrelę, šalia po vieną guldykite ridikėlius ir užtepkite garstyčiomis bei apibarstykite pipirnėmis.

Populiariausi garnyrai prie kepsnio

Populiariausi garnyrai, kurie puikiai dera prie kepsnio, yra įvairūs ir dažnai priklauso nuo regiono bei individualių pageidavimų. Tačiau šie penki garnyrai yra ypač mėgstami mūsų restorano svečių ir dažnai siūlomi tiek namuose, tiek restorane - teigia šefai Darius Miciulevičius ir Šarūnas Marčiulaitis.

1. Keptos bulvės: Tai gali būti bulvių košė, gruzdintos bulvytės, keptos bulvės su prieskoniais ar bulvių gratinas. Keptos bulvės puikiai dera su kepsniais dėl savo traškumo išorėje ir minkštumo viduje.
2. Daržovių salotos: Šviežios daržovių salotos, tokios kaip Cezario salotos, rukolos su pomidorais ir parmezanu arba paprastos žalios salotos su alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis, suteikia lengvumo ir gaivumo prie mėsos patiekalo.
3. Grilintos daržovės: Grilintos daržovės, tokios kaip cukinijos, baklažanai, paprikos ir šparagai, yra puikus garnyras prie kepsnio. Jos suteikia papildomą skonio gylį ir tekstūros įvairovę.
4. Kukurūzų burbuolės: Keptos kukurūzų burbuolės yra populiarus garnyras, kuris puikiai dera su kepsniu. Jos gali būti patiekiamos su sviestu ir prieskoniais, suteikiant saldumo ir sultingumo.
5. Keptos grybų riekės: Skanūs ir sultingi kepti grybai, tokie kaip portobello ar šampinjonai, yra puikus priedas prie kepsnio.

Kepenėlių troškinys su daržovėmis

Ingredientai Beata Nicholson:

Smulkiai supjaustome svogūną, saliero lapkotį, lengvai patroškintame keptuvėje su šaukštu sviesto ir šaukštu aliejaus.

Kai svogūnas suminkštėja, beriame kubeliais ar pusžiedžiais supjaustytas morkas ir toliau leidžiam troškintis.

Į kitą keptuvę įpilam truputį aliejaus ir sviesto, kai riebalai gerai įkaista, pakepiname truputį pasmulkintas kepenėles 5-7 minutes. Neperdžiovinam jų mirtinai.

Užkaičiame virti grikius.

Tada kepenėles sukrečiam prie daržovių ir beriam prieskonius: čiobrelius, kmynus, pomidorų pastą, garstyčias, užpilam pora šaukštų vandens, užpilam grietinėle, ir leidžiam 7 minutes susidraugauti.

Baigdami troškinti pasūdome, beriame pipirų, pilame šlakelį citrinų sulčių ir beriam smulkiai supjaustytą cukiniją. Pamaišom ir viskas paruošta.

Kepenys, savo ruožtu, sukaupia didelius kiekius organizmui ypač naudingų medžiagų: vitaminų A, D, B12, K, PP, folio rūgšties (jos ypač daug paukštienos kepenėlėse), geležies, vario, cinko, natrio. Kepelėse gausu visaverčių baltymų, kaloringumu jos primena jautieną.

Kepenų į savo mitybą turėtų įtraukti anemija sergantieji ar į ją linkę, po ligų ir traumų sveikstantys, ilgai antibiotikus vartoję, toliau nuo pusiaujo (tad ir Lietuvoje) gyvenantys ir vitamino D nuolat stokojantys žmonės, didžiulį folio rūgšties poreikį turinčios nėščiosios (ar pastoti bandančios moterys), žindyvės.

Kepenys gan „koncentruotas“, nemažai cholesterolio turintis produktas, tad jį vartoti reikėtų saikingai (ypač vaikams), ne dažniau, nei kartą per savaitę. Kepenėlių nereikėtų valgyti laikantis dietinės mitybos taisyklių, pavyzdžiui, sergant pankreatitu, podagra.

Kalakuto krūtinėlė orkaitėje

Šiuo būdu paruošite ypač sultingą kalakuto krūtinėlę, kurią bus galima valgyti tiek karštą, tiek šaltą.

1. Prieš kepimą kalakuto krūtinėlė turi šiek tiek pasisūdyti. Tad į pakankamai didelį indą su šiltu vandeniu, beriame 2 šaukštus druskos ir gerai išmaišome. Maišymui įdedame šiek tiek pastangų, kad druska ištirptų.
2. Į indą su druskos tirpalu užmerkiame kalakuto krūtinėlę (svarbu, kad ji visa būtų apsemta) ir paliekame šaltai 2 valandoms.
3. Po dviejų valandų mėsą ištraukiame iš mirkalo ir labai gerai nusausiname.
4. Prieskonių ir aliejaus mišiniu ištriname mėsą ir, įdėję į kepimo indą/skardą, kepame 250 laipsnių orkaitėje 15 minučių.
5. Praėjus 15 minučių, orkaitę išjungiame, tačiau mėsos jokiu būdų neištraukiame ir neatidarinėjame durelių.

Prieskoniai

Tai universali mėsa, iš kurios lengvai galite pagaminti skirtingus patiekalus, tad ir prieskoniai jai tinka patys įvairiausi. Ypač dera česnakai ir jų milteliai, o marinatui - druska ar laurų lapai. Prie vištienos tinka įvairios žolelės - rozmarinai, bazilikai, raudonėliai, čiobreliai ar petražolės. Mėgstantiems pikantiškus patiekalus, maisto ekspertė rekomenduoja išbandyti dūmų skonį suteikiančią saldžiąją rūkytą papriką.

Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad jautiena reikalauja išskirtinių prieskonių, tačiau labiausiai prie jos dera kiekvienoje virtuvėje esantys svogūnai, česnakai ir malti juodieji pipirai. Pasigendantiems sodrumo rekomenduočiau Azijos virtuvės patiekaluose dominuojančias Kajeno paprikas, kurių aštrumas neužgožia mėsos skonio ir jį tik papildo. Jautienai ruošti naudojamos ir įvairios žolelės: čiobreliai ir bazilikai suteiks gaivumo, o šalavijai - švelnumo.

Pasak V.Juodkazienės, klasikiniu kalakutienos prieskoniu laikomi malti juodieji pipirai, norintiems išraiškingumo patiks aštresni kuminai ar aitriųjų paprikų dribsniai. Pastarieji, beje, ypač tinka, jei kalakutieną mėgstate patiekti su prancūzų pamėgta bulvių užkepėle - bulvių gratinu.

---