Birželis - pats palankiausias mėnuo įvairiausių lapų žieminei arbatai ruošti. Nuo senų laikų protėviai rinko įvairias pievų žoles, žiedus, šaknis, medžių pumpurus bei ūglius ir sudžiovinę šaltuoju metų laikotarpiu vartojo kaip vaistą ar kaip karštą gardų gėrimą su medumi.
Arbatos Fermentavimas: Kas Tai?
Fermentacijos sąvoką dažnai suprantame kaip rauginimą ar sūrio gamybą, tačiau yra vienas arbatų ruošimo būdas, turintis tą patį pavadinimą. Fermentuota arbata išties turi žymiai stipresnį aromatą, nei tiesiog džiovinta, o paruošimas nesudėtingas.
Kokius Lapus Rinkti Arbatos Fermentavimui?
Galima fermentuoti įvairias žoles. Fermentuotas arbatas galima ruošti iš juodųjų serbentų, obelų, žemuogių, braškių, gervuogių, vyšnių, slyvų, gauromečio, vingiorykščių bei mėlynių lapelių. Aš prisirenku lapų: žemuogių, lazdynų, juodųjų serbentų, aviečių, mėlynių, vynuogių. Renku tik jaunus lapus.
Gauromečio Arbata
Gauromečio arbata išgarsėjo XVlll amžiuje. Dalis žaliosios arbatos keliaujančios į Europą būdavo Rusijoje pakeičiama vietine gauromečio arbata. Ją vadindavo Koporjes reklama, tačiau su laiku įsitvirtino Ivan Čai pavadinimas. Gaurometis turi daug vaistinių sąvybių. Jis pasižymi priešuždegiminiu poveikiu, gydomos prostatos ir šlapimtakio ligos. Gaminami preparatai prieš auglių plėtimąsi. Nuovirai naudojami egzemai, atopiniam dermatitui, žvynelinei gydyti. Pati arbata turi sąvybių veikiančių nervų sistemą. Poveikis labai įdomus, ji tonizuoja, tačiau tuo pat metu nuramina ir galima vartoti prieš miegą. Mažina agresiją, gali būti naudojamas esant alkoholinei psichozei. Sustiprina raminačių ir migdomųjų poveikį. Gaurometis turi didelį kiekį polifenolinių junginių kaip ir žalia arbata. Gaurometis dažniausiai auga atvirose vietose, dykvietėse. Tai aukštas ir gausiai žydintis augalas puošiantis laukus. Vakarėjant augalai skleidžia stiprų kvapą kuris kiek primena rožes. Dėl to gaurometis turi antrą pavadinimą ožkarožė. Nors literatūroje rašoma, kad geriausiai tinka birželio viduryje surinkti lapeliai, tačiau tai nebūtinai taisyklė. Skirtingais laikotarpiais surinkti lapeliai turės skirtingą skonį ir kvapą. Sodriausią skonį ir stipriausią kvapą turi masinio žydėjimo viduryje, apie liepą. Laiką galima nustatyti vizualiai, rinkti kol išlieka sodri spalva. Vėlėsniu laikotarpiu lapeliai turi mažiau sulčių todėl bus daugiau darbo paruošiant fermentacijai. Reikėtų išmesti pageltusius lapelius kurių gausiai atsiranda nuo birželio pabaigos. Tai dažniausiai apačioje augantys lapeliai, kurie pagelsta tankumyne negaudami saulės. Arbatai gaminti naudojami švieži, sodriai žalios spalvos lapeliai.
Kaip Paruošti Gauromečio Lapelius Fermentacijai?
Sunkiausia gamybos dalis yra lapelių presavimas. Pradžia dažniausiai būna suminkštinant lapelius. Tai daroma keliais būdais. Galima suspausti į stiklainį lapus ir kelias valandas palaikyti. Nulinkę lapeliai po pusdienio palaikymo suminkštėję gauromečio lapeliai. Imama sauja lapelių ir sukama į suktinį kaip cigarą. Suktinis sukamas ir spaudžiamas tarp delnų. Suktiniai sudedami į emaliuotą, nerūdijančio plieno puodą ir spaudžiami. Dar padės spaudimas grūstuvu, spaudžiame mušant dedant kiekvieną sluoksnį.
Kaip Teisingai Sufermentuoti Arbatą?
Sudėtingiau teisingai sufermentuoti arbatą. Temperatūros ir fermentacijos laiko santykis esminis kriterijus nuo ko gausis skirtinga arbata. Puodo viduje visą fermentacijos laikotarpį turėtų būti palaikoma apie 30- 35 laipsnių temperatūra. Tai mėgstama pieno rūgšties bakterijų temperatūra. Būtent jos pakeičia gauromečio lapelius ir jų sudėti. Jau minėti polifenoliai gaurometyje yra sunkiai įsisavinami organizmo. Temperatūrą sukelia patys besifermentuojantys lapeliai, tačiau jei aplink bus mažesnė temperatūra tai fermentacija gali nutrūkti. Tokiu atveju galima kiek pašildyti puodą ant viryklės. Tokioje temperatūroje fermentacija vyksta apie 2- 7 dienas. Vienas iš geriausių situacijos signalizatorių yra ruošiamos arbatos kvapas. Jaučiasi rožių, kriaušių kvapas. Lapeliai tamsėja. Praleidus laiką arbata gali perrūgti. Atėjus laikui fermentacija turi būti staigiai sustabdyta. Tai daroma 45 - 60 laipsnių temperatūroje porą valandų. Gauromečio lapeliai po fermentacijos proceso. Turi išsiskirti sultys, lapeliai pjaustomi gruzda. Gauromečio arbata užplikoma apie 60 laipsnių vandeniu. Kai žolelės nusileidžia į dugną ji tampa paruošta. Tas pačias žoleles galima užpilti tris kartus. Stiprios fermentacijos gauromečio arbata.
Arbatos Ruošimas: Žingsnis Po Žingsnio
Parsineštus iš miško ar sodo lapus paskleidžiu ant stalo, pasiruošiu švarių stiklainių ir dangtelių ir pradedu labai paprastą procedūrą. Imu po 3-5 lapus, juos delnuose patrinu ir susuku į kamuoliuką. Jį dedu į stiklainį, ten pat ir visus kitus. Stiklainyje turėtų būti kuo mažiau oro tarpų, todėl dėdama lapus vis paspaudžiu šaukštu. Užpildžius stiklainį, užsuku dangtelį ir stiklainį trims dienoms palieku tamsioje vietoje. Tai ir yra fermentacijos laikas.
Džiovinimas
Po trijų dienų lapus ištraukiu iš stiklainių, paskleidžiu ant popieriumi išklotos kepimo skardos ir dedu į orkaitę džiovinti. Tai darau 50-60 C temperatūroje, pravėrusi orkaitės dureles. Džiovinimo laikas priklauso nuo lapų dydžio ir sulčių juose kiekio. Kartais užtrunku 8 valandas, o kartais reikia ir gerokai daugiau laiko.
Arbatos Mišiniai
Anksčiau darydavau lapų mišinius, tačiau prieš kelis metus supratau, kad žymiai smagiau vaišinti svečius ar patiems gerti vis kitokio aromato arbatas. Pvz., vynuogių-mėlynių, ar aviečių-lazdynų, juodųjų serbentų-žemuogių. Todėl kiekvieną rūšį laikau atskiruose popieriniuose maišeliuose.
Laikymas
O antras atradimas - džiovintų lapų laikymas šaldytuve. Idėja kilo iš reikalo, mat gyvenant prie miško beveik neįmanoma atsiginti maisto kandžių. Todėl maišelius sudėjau į šaldytuvo stalčių. O nuostabiausia - atradau, kad šaltai laikoma arbata įgauna dar intensyvesnio skonio. Nežinau, kodėl ir nesigilinu, svarbu, kad tai skaniau ir be nuostolių.
Fermentuotos arbatos laikymo sąlygos yra tokios pačios, kaip ir kitų arbatų: svarbu tamsa, hermetiškas indas, mažai drėgmės.
Ragaujame pirmą kartą tik lapkričio mėnesį, nebent spalis atnešą kokį slogutį, tačiau kalėdiniu laikotarpiu ir likusią žiemą geriame šias arbatas kelis kartus per savaitę.
Kombucha: Fermentuotas Arbatos Gėrimas
Kalbant apie kombucha yra dvi stovyklos: vieni mano, kad kombucha yra tiesiog madingas reikalas ir išpūstas burbulas, o kiti šį fermentuotą arbatos gėrimą mato kaip sveikesnę alternatyvą limonadui, kuris yra gaivinantis ir skanus, o lyginant su pirktiniais limonadais - neturi nereikalingų E, turi gerokai mažiau cukraus (nes arbatos grybas didžiąją dalį to cukraus “suvalgo”), aprūpina organizmą gerosiomis bakterijomis ir galimai turi daug įvairiausių naudų mūsų organizmui, o ypatingai virškinimo sistemai. Aš 100% esu team kombucha! Čia rasite esminę informaciją - gamybos pradžiamokslį. Galbūt tai nėra vienintelė teisinga formulė, tačiau pasidalinsiu savo gamybos procesu.
Kombucha Gamyba
Jį gauti - sudėtingiausia dalis. Reikia ieškoti žmogaus, kuris gali pasidalinti savo grybu (nes su kiekviena nauja kombuchos partija grybas užsiaugina po naują sluoksnį). Galima naudoti įvairią arbatą, bet dažniausiai renkamasi juodoji arbata. Svarbu, kad ji būtų kokybiška - aš visada naudoju Dilmah arbatą, karakara.lt elektroninėje parduotuvėje yra ypatingai didelis jos pasirinkimas. Taigi užpilame arbatą ir cukrų, paliekame viską atvėsti. Kai atvėsta, išimame arbatos pakelius, į trilitrinį dedame arbatos grybą (galima kartu įpilti stiklinę praeitos partijos fermentuotos arbatos, tuomet procesai vyks greičiau), pilame arbatą (atvėsusią!), uždengiame triguba marle, užspaudžiame gumele ir dedame kur nors šiltai į spintelę. Pirminė fermentacija gali trukti nuo 3 iki 14 d. Reikia ragauti - kai jausite lengvą rūgštumą ir rūgimo aromatą - pirminė fermentacija done!
Antrinė Fermentacija
Tuomet galimi du keliai: gerti tokią arbatą arba iš jos pagaminti antrinės fermentacijos gazuotą kombucha. Tai procesas, kai fermentuota arbata su įvairiais skonio priedais keliauja į sandarius užspaudžiamus butelius ir per kelias dienas tampa tokiu kaip gazuotu limonadu. Čia viskas labai paprasta ir taisyklių praktiškai nėra - kurkite pačius įvairiausius skonius, galima dėti vaisių / uogų sultis arba gabalėlius, įvairias žoleles. Į o,5 l butelį pilame apie 1/4 stiklinės norimų priedų (jei jie nesaldūs, papildomai pridėkite šiek tiek cukraus) ir tuomet užpilame fermentuota arbata. Grybo dėti nereikia. Užspaudžiame sandarius butelius ir laikome spintelėje šiltai 2-7 dienas. Kartas nuo karto galite pabandyti atsargiai pradaryti butelį, kai jau atsiranda daug gazo, antrinė fermentacija baigta, perkeliame butelius į šaldytuvą ir mėgaujamės gaivinančiu gazuoti gėrimu kai norisi.
P.S. Atsargiai atidarinėkite butelius - kombucha yra galinga gazuota jėga, aplaisčiusi ne vienas lubas.
P.P.S. Pradžioje viskas gali skambėti sudėtingai, bet iš tikro čia super lengva.