Jautiena, kepta orkaitėje, yra klasikinis patiekalas, tinkantis tiek ypatingoms progoms, tiek ramiam savaitgalio vakarui. Tačiau, norint pasiekti tobulą rezultatą – minkštą ir sultingą mėsą – reikia žinoti keletą svarbių niuansų. Šiame straipsnyje panagrinėsime įvairius jautienos kepimo būdus, atskleisime paslaptis, kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų, ir pateiksime išsamius receptus, pritaikytus tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems kulinarams.

Jautienos pasirinkimas: pirmas žingsnis link sėkmės

Pirmiausia, svarbu pasirinkti tinkamą jautienos gabalą. Skirtingi jautienos gabalai tinka skirtingiems kepimo būdams. Štai keletas populiariausių pasirinkimų:

• Nugarinė (Rostbifas): Puikus pasirinkimas kepti dideliu gabalu. Mėsa yra liesa, todėl svarbu neperkepti, kad išliktų sultinga.
• Antrekotas: Marmuringas (su riebalų intarpais) gabalas, kuris kepant tampa ypač skanus ir minkštas. Tinka tiek kepti dideliu gabalu, tiek pjaustyti kepsniais.
• Išpjova: Tai pati minkščiausia jautienos dalis, tačiau ir brangiausia. Puikiai tinka kepti visą arba pjaustyti medalionais.
• Krūtininė: Tai kietesnis gabalas, tačiau tinkamai paruoštas (pvz., ilgai kepant žemoje temperatūroje) tampa labai skanus ir minkštas.
• Mentė: Dar vienas kietesnis gabalas, kuris puikiai tinka troškiniams arba ilgai kepti žemoje temperatūroje.

Renkantis mėsą, atkreipkite dėmesį į jos spalvą ir riebalų kiekį. Mėsa turėtų būti ryškiai raudona, o riebalai – balti arba kreminiai. Venkite pilkos arba rudos spalvos mėsos, nes tai gali būti ženklas, kad mėsa nėra šviežia.

Prieš kepant: paruošimas – raktas į tobulą rezultatą

Prieš kepant jautieną, svarbu ją tinkamai paruošti. Štai keli patarimai:

1. Išimkite mėsą iš šaldytuvo: Bent valandą prieš kepant išimkite mėsą iš šaldytuvo. Tai leis mėsai sušilti iki kambario temperatūros, todėl ji keps tolygiau.
2. Nusausinkite mėsą: Prieš kepant nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu. Tai padės mėsai apskrusti.
3. Pagardinkite mėsą: Pagardinkite mėsą druska, pipirais ir kitais mėgstamais prieskoniais. Druską rekomenduojama berti prieš pat kepant, kad ji nepradėtų traukti drėgmės iš mėsos.
4. Apriškite mėsą (nebūtinai): Jei kepate nugarinę arba kitą netaisyklingos formos gabalą, galite jį aprišti virvele. Tai padės mėsai išlaikyti formą kepant.

Kepimo temperatūra ir laikas: preciziškumas – garantija

Kepimo temperatūra ir laikas priklauso nuo jautienos gabalo dydžio ir norimo iškepimo lygio. Štai orientacinės kepimo temperatūros ir laikai:

• Retai kepta (angl. Rare): Vidinė temperatūra 52-54°C.
• Vidutiniškai retai kepta (angl. Medium Rare): Vidinė temperatūra 55-57°C.
• Vidutiniškai kepta (angl. Medium): Vidinė temperatūra 60-63°C.
• Vidutiniškai gerai kepta (angl. Medium Well): Vidinė temperatūra 65-68°C.
• Gerai kepta (angl. Well Done): Vidinė temperatūra 71°C ir daugiau.

Norint tiksliai nustatyti mėsos iškepimo lygį, rekomenduojama naudoti mėsos termometrą. Įsmeikite termometrą į storiausią mėsos dalį, vengiant kaulų. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo svorio. Paprastai, kepant nugarinę, reikia apie 15-20 minučių vienam kilogramui mėsos, kepant 180°C temperatūroje. Tačiau tai tik orientaciniai skaičiai, todėl visada geriausia vadovautis mėsos termometru.

Kepimo būdai: nuo paprastų iki sudėtingų

Yra daugybė būdų kepti jautieną orkaitėje. Štai keletas populiariausių:

• Kepimas aukštoje temperatūroje: Šis būdas tinka liesiems jautienos gabalams, tokiems kaip nugarinė. Mėsa kepama aukštoje temperatūroje (220-240°C) trumpą laiką, kad apskrustų išorė, o vidus liktų sultingas.
• Kepimas žemoje temperatūroje: Šis būdas tinka kietesniems jautienos gabalams, tokiems kaip krūtininė. Mėsa kepama žemoje temperatūroje (135-165°C) ilgą laiką, kad suminkštėtų.
• Kepimas folijoje: Šis būdas tinka bet kokiam jautienos gabalui. Mėsa suvyniojama į foliją su prieskoniais ir daržovėmis ir kepama orkaitėje. Folija sulaiko drėgmę, todėl mėsa išlieka sultinga.
• Kepimas rankovėje: Šis būdas panašus į kepimą folijoje, tik vietoj folijos naudojama kepimo rankovė.

Receptai: nuo klasikinių iki modernių

Klasikinis keptos nugarinės receptas

Ingredientai:

• 1 kg jautienos nugarinės
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelis druskos
• 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
• 2 skiltelės česnako, susmulkintos
• Šakelė rozmarino (nebūtinai)

Paruošimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 220°C.
2. Nusausinkite nugarinę popieriniu rankšluosčiu.
3. Įtrinkite nugarinę alyvuogių aliejumi, druska, pipirais ir česnaku.
4. Įdėkite nugarinę į kepimo indą.
5. Kepkite 15 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 180°C ir kepkite dar 15-20 minučių, arba kol vidinė temperatūra pasieks norimą lygį.
6. Išimkite nugarinę iš orkaitės ir leiskite pastovėti 10 minučių prieš pjaustant.

Jautienos krūtininė, kepta žemoje temperatūroje

Ingredientai:

• 1.5 kg jautienos krūtininės
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 svogūnas, supjaustytas
• 2 skiltelės česnako, susmulkintos
• 1 šaukštelis druskos
• 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
• 1 stiklinė jautienos sultinio
• 1 šaukštas pomidorų pastos
• Lauro lapelis
• Šakelė čiobrelio (nebūtinai)

Paruošimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 150°C.
2. Įtrinkite krūtininę druska ir pipirais.
3. Dideliame puode arba keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės ugnies.
4. Apkepkite krūtininę iš visų pusių, kol apskrus.
5. Išimkite krūtininę iš puodo ir atidėkite į šalį.
6. Į tą patį puodą įdėkite svogūną ir česnaką ir kepkite, kol suminkštės.
7. Įdėkite pomidorų pastą ir kepkite dar 1 minutę.
8. Supilkite jautienos sultinį ir užvirkite.
9. Įdėkite lauro lapelį ir čiobrelį (jei naudojate).
10. Įdėkite krūtininę atgal į puodą.
11. Uždenkite puodą ir kepkite orkaitėje 3-4 valandas, arba kol krūtininė bus labai minkšta.
12. Išimkite krūtininę iš orkaitės ir leiskite pastovėti 15 minučių prieš pjaustant.

Jautiena, kepta folijoje su daržovėmis

Ingredientai:

• 1 kg jautienos (nugarinė, antrekotas arba mentė)
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelis druskos
• 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
• 2 svogūnai, supjaustyti griežinėliais
• 2 morkos, supjaustytos griežinėliais
• 2 bulvės, supjaustytos kubeliais
• 2 skiltelės česnako, susmulkintos
• Šakelė rozmarino (nebūtinai)

Paruošimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.
2. Supjaustykite jautieną dideliais kubeliais.
3. Sumaišykite jautieną su alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais.
4. Dideliame folijos lape išdėliokite svogūnus, morkas ir bulves.
5. Ant daržovių uždėkite jautieną.
6. Apibarstykite česnaku ir rozmarinu (jei naudojate).
7. Sandariai užvyniokite foliją.
8. Kepkite orkaitėje 1.5-2 valandas, arba kol jautiena bus minkšta.
9. Atsargiai atidarykite foliją (atsargiai, garai!) ir patiekite.

Patarimai ir gudrybės: tobulo rezultato pasiekimas

• Neperkepkite mėsos: Tai svarbiausia taisyklė, norint pasiekti minkštą ir sultingą jautieną. Naudokite mėsos termometrą ir stebėkite vidinę mėsos temperatūrą.
• Leiskite mėsai pastovėti: Iškepus mėsai, leiskite jai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai leis mėsos sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl mėsa bus sultingesnė.
• Pjaustykite mėsą prieš pluoštą: Pjaustykite mėsą skersai raumenų pluošto. Tai padės mėsai lengviau kramtytis.
• Naudokite tinkamus įrankius: Naudokite aštrų peilį pjaustyti mėsą ir mėsos termometrą matuoti vidinę mėsos temperatūrą.
• Eksperimentuokite su prieskoniais: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir žolelėmis. Jautiena puikiai dera su rozmarinu, čiobreliu, česnaku, svogūnais, pipirais ir kitais prieskoniais.
• Padažas: Prie keptos jautienos puikiai tinka įvairūs padažai, pavyzdžiui, grietinės, garstyčių, vyno arba grybų padažas.
• Daržovės: Prie keptos jautienos galite patiekti įvairias daržoves, pavyzdžiui, keptas bulves, morkas, brokolius arba šparagines pupeles.

Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti

• Mėsos kepimas tiesiai iš šaldytuvo: Dėl to mėsa keps netolygiai. Prieš kepant, leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros.
• Mėsos nepagardinimas: Mėsa bus beskonė. Prieš kepant, pagardinkite mėsą druska, pipirais ir kitais mėgstamais prieskoniais.
• Mėsos perkepimas: Mėsa bus sausa ir kieta. Naudokite mėsos termometrą ir stebėkite vidinę mėsos temperatūrą.
• Mėsos nepaleidimas pastovėti: Mėsa nebus tokia sultinga. Iškepus mėsai, leiskite jai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant.
• Pjaustymas išilgai pluošto: Mėsa bus sunkiau kramtytis. Pjaustykite mėsą skersai raumenų pluošto.

Laikydamiesi šių patarimų ir receptų, galėsite pasigaminti tobulą jautieną, keptą orkaitėje – minkštą, sultingą ir kupiną skonio. Skanaus!

---