Sūris - iš karvių, ožkų bei avių pieno varškės gaminamas maisto produktas. Sūriai - vertingi pieno produktai, turintys baltymų, riebalų, įvairių mineralinių medžiagų, vitaminų. Fermentiniai sūriai dėl aštraus skonio ir specifinio aromato žadina apetitą ir skatina skrandžio bei žarnyno sulčių išsiskyrimą.
Sūrių klasifikacija ir savybės
Galima sakyti, jog vienos, visuotinai priimtos sūrio klasifikacijos nėra. Sūriai klasifikuojami pagal tris požymius: riebumą, kietumą ir nokinimo proceso ypatumus. Sūrių riebumas vertinamas pagal sausųjų medžiagų riebalų kiekį, o kietumas - pagal sausųjų neriebalinių medžiagų drėgmės kiekį.
Pagal nokinimo proceso ypatumus sūriai klasifikuojami į nokinamus ir nenokinamus (šviežius). Nokinami sūriai skirstomi pagal tai, kur aktyvi mikroflora: sūrio paviršiuje ar sūrio masėje. Fermentinių sūrių rūšis priklauso nuo mikrofloros sudėties, sūrio drėgmės, rūgštingumo, antrojo pašildymo temperatūros, valgomosios druskos koncentracijos ir nokinimo temperatūros.
Nuo pieno rūgšties raugo sudėties priklauso bakterijų fermentų susidarymo intensyvumas, pieno cukraus skilimo greitis ir fermentacinio rūgimo produktų susidarymas, o nuo pastarųjų - aromatas ir skonis. Nuo drėgmės kiekio priklauso sūrių nokinimo proceso intensyvumas ir konsistencija, o nuo antrojo pašildymo temperatūros - sūrio drėgmė, mikrofloros kiekis ir kokybė.
100 g fermentinio sūrio energetinė vertė apie 105 - 413 kcal. Riebumas 10 - 60 %. Vandens juose apie 39,5-52 %, drėgmė skaičiuojama ne visai sūrio masei, o neriebalinei.
Pasaulinis sūrių kontekstas
Manoma, kad pasaulyje yra geriausi prancūzų, šveicarų, olandų ir belgų fermentiniai sūriai. Prancūzijoje, labiausiai garsėjančioje sūrių gamyba, jie skirstomi ir pagal tai, kieno pagaminti: smulkaus gamintojo amatininko (artisanal), ūkininko (fermier) arba fabriko (industriel). Ypatingą reikšmę turi tai, iš kokio pieno sūris padarytas. Brangiausiai įkainojamas sūris iš žalio pieno, nes jis turi klasikinį, tikrą skonį. Visi klasikiniai sūriai daromi iš žalio pieno.
Klasikiniai Vakarų Europos sūriai yra pavyzdys visam pasauliui. Be abejo, skoniu. Mūsų karvių veislės kitos, klimatas ir pašarai kitokie. Tai - esminis dalykas. Skiriasi ir sūrių galvų dydis.
Vilkyškių pieninės sūriai
Lietuviški fermentiniai sūriai šiandien kokybe vejasi Vakarų Europos sūrius, o kai kurie jau ir pasivijo. „Žemaitijos pieno“ „Džiugas“, „Žementalis“, Vilkyškių pieninės „Žalgiris“, „Prussia“, „Memel Blue“, „Maasdam“, „Rokiškio sūrio“ „Montecampo“, „Rokiškio kietasis“, Belvederio sūrinės „Liliputas“ fermentiniai sūriai man daro didžiausią įspūdį.
Vilkyškių pieninės sūriai gaminami naudojant moderniausias technologijas, o įmonė nuolat investuoja į gamybos procesų tobulinimą.
Sūris, kaip joks kitas maisto produktas, pasižymi itin plačiomis ir paprastomis naudojimo galimybėmis. Nepretenzingas produktas, pats vienas galintis sukurti elegantiškas ir gurmaniškas kompozicijas lėkštėje.
Sūrio ir vyno derinimas
Valgant sūrį patiriamas malonumas priklauso nuo to, kaip sūris ir vynas suderinti. Esant gausybei sūrio ir vyno rūšių, derinimo variantai nesuskaičiuojami. Viena iš patikrintų derinimo taisyklių yra tradiciniai tos ar kitos vietovės, iš kurios kilę vynas ir sūris, deriniai. Dažniausiai derinama panašumo arba kontrasto principu. Tvirtos konsistencijos skonio sūris derinamas su svariu vynu; gaivus rūgštokas jaunas vynas su šviežiu minkštu rūgštoku sūriu. Kontrastas, kai sūrus, kartus sūris derinamas su saldžiu vynu.
Sūris ir vynas, vynas ir sūris - tai tvirčiausia pora. Jie abu yra rauginimo ir brandinimo produktai. Kiekvienas atskirai - geras, o kartu gali būti puikūs. Ne veltui sakoma, kad sūris pagerina vyną.
Sūris virtuvėje
Sūris - valgių karalius. Ne tik dėl skonio įvairovės, bet ir dėl maistingumo, sotumo. Sūriai maistingesni negu mėsa, žuvis, kiaušiniai. Juose yra apie 25 proc. lengvai organizmo įsisavinamų baltymų. Tobulinant paprastus patiekalus atsirado ne vienas visame pasaulyje žinomas patiekalas.
Paprastai gaminant svogūnienę, svarbu ilgai ant lėtos ugnies kepinti svogūnus, kurie prieš kepimo pabaigą apipilami brendžiu ir uždegami. Šiandien sriuba ruošiama su sausu baltu vynu, o pateikiant, dubens dugne, prieš pilant sriubą, sudedamos skrudintos duonos riekelės, prikraunama tarkuoto sūrio.
Šiandien šį sūrio patiekalą gamina restoranai, jis patiekiamas vakarėlių metu. Pirmieji fondiu kildinami iš Šveicarijos, kur kalnų gyventojams žiemą dėl užpustytų kelių tekdavo gaminti tik iš vietinių produktų. Kūrybingieji šveicarai sumanė lydyti turimus sūrius ir prieskoniais bei vynu pakeisti jų skonį. Šiame padaže jie mirkydavo duoną ir taip paįvairindavo jau pabodusį, vienodą racioną. Vientisam ir išraiškingo skonio fondiu naudokite keletą rūšių - „Vilkyškių pieninės“ Šveicarų bei kietąjį „Žalgirio“ sūrius.
Sūriu užkeptos daržovės ras sau vietą net vaikų, kuriems daržoves ne visada įsiūlysi, lėkštėse. Užkepimui išbandykite puskietį 48 proc. riebumo „Olandų“ sūrį, kuris taip pat puikiai tinka sumuštiniams, dera su duoniukais bei trapučiais, gardus prie alaus.
Naujausios investicijos ir plėtra
Viena didžiausių Baltijos šalyse pieno produktų gamybos bendrovių „Vilvi Group“ sparčiai įgyvendina savo didžiausią investicinį projektą - sūrių gamyklą Bauskėje (Latvija). Naujos gamybos patalpos iškilo „Baltic Dairy Board“ teritorijoje, užimančioje daugiau nei 8000 kv. m.
Šios investicijos leis tiekti aukščiausios kokybės sūrio produktus savo klientams, o Baltijos šalių ūkininkams - atvers daugiau galimybių realizuoti žaliavą“, - sakė „Vilvi Group“ generalinis direktorius Gintaras Bertašius. Latvijoje taip pat ieškoma partnerių bei distributorių planuojamai plėsti „Vilvi Group“ sveikatos ir sporto papildų linijai „GymOn“.