Gardi salotų kompozicija - svarbu, tačiau geras padažas - dar svarbiau. Jis arba sugadins tobulybę, arba pakels ją į dar aukštesnį lygį. Alfo Ivanausko patarimai padės Jums pelnyti padažų meistro vardą.
Salotos ir mišrainės yra skirtingi dalykai, todėl ir padažai šiems patiekalams yra skirtingi. Tuo tarpu salotas padažu aplieti reikia tik prieš pat jas patiekiant, antraip gležni salotų lapai suglebs, apsunks, o padažas nutekės į salotų dubens dugną. Madinga ir praktiška tendencija pasaulyje - padažą salotoms patiekti atskirame indelyje šalia salotų, kad kiekvienas valgytojas į salotas jo įsipiltų tiek, kiek jam norisi. Ši taisyklė galioja visiems - aliejiniams, majonezo ar grietinės, padažams.
Pagrindiniai ingredientai ir patarimai
Geras kokybiškas alyvuogių aliejus yra svarbiausias salotų padažų pagrindas. Dažnai nereikia jokių sudėtingų padažų, užtenka tik žiupsnio druskos, pipirų ir gero aliejaus, kad salotoms būtų suteiktas reikiamas akcentas. Puiku, jeigu turite sukaupę kokybiškų aliejų kolekciją, pavyzdžiui, turite ir alyvuogių, ir moliūgų sėklų, ir avokadų, ir linų sėmenų, graikinių riešutų aliejų. Salotoms nenaudokite saulėgrąžų, rapsų, kukurūzų aliejaus. Šie labiau tinka kepti.
Pravartu turėti kokybiško skirtingo intensyvumo alyvuogių aliejų, nes švelnesnis dera su papildomais padažo ingredientais, pavyzdžiui, citrinomis, apelsinais, trintomis uogomis, o intensyvaus skonio aliejui papildomi skoniai, ypač saldūs, gali suteikti nepageidaujamo poskonio, padažas gali tapti kartus.
Klasikinis salotų padažas
Klasikinis padažas salotoms maišomas iš trijų ingredientų: riebaus, rūgštaus ir saldaus. Tai yra: aliejus, citrina arba actas, cukrus, medus arba kitas saldiklis. Cukrų galima keisti uogiene, pavyzdžiui, apelsinų džemu - tai suteiks padažui įdomesnių poskonių.
Galima į padažą dėti garstyčių, tik svarbu nepamiršti, kad garstyčios garstyčioms nelygios - vienos yra sūresnės, kitos - saldesnės, todėl prieš gardinant jomis padažą, reikia įvertinti, kiek ir kokio skonio jos turi. Jeigu garstyčios saldžios, gal padažo saldinti ir nebereikia? Be to, jeigu salotose karaliauja pomidorai, agurkai, salotų lapai, vietoj garstyčių labai tinka krienai.
Padažui gardinti naudokite šviežias prieskonines žoleles - čiobrelį, baziliką, rozmariną. Jeigu šviežių neturite, aliejinį padažą šiek tiek pašildykite - šiluma „atveria“ prieskoninės žolelės aromatus. Šaltame aliejuje džiovinta žolelė neatsiskleidžia. Jeigu norite daugiau gaivos ir elegancijos, salotas gardinkite šviežia mėta, petražolėmis ar kalendra.
Kad ir kokį padažą salotoms naudojate - majonezinį, aliejinį ar grietininį, visada labai praverčia ir padažą praturtina įtarkuota citrinos žievelė.
Paruoštukai taupo laiką. Todėl padažus, kuriuose yra rūgšties, pavyzdžiui, citrinos rūgšties ar acto, galima pasigaminti iš anksto, laikyti šaldytuve ir naudoti pagal poreikį. Pasigaminkite padažą iš alyvuogių aliejaus, medaus ir acto, kad visada turėtumėte po ranka.
Naujausia tendencija salotų pasaulyje - tiršti, beveik kreminės konsistencijos, padažai. Tokiam padažui gaminti kaip „bazė“ tinka trinti pomidorai, avokadai, humusas, keptos morkos, obuoliai ar kriaušės. Salotoms suteikia „gylio“ ir prabangos skonio.
Jei salotoms gaminti naudojate tik žalumynus ir daržoves, joms gardinti tiks ir riebesni riešutų padažai.
Salotų padažų receptai
Citrininis padažas
Jums reikės:
- 100 ml alyvuogių aliejaus
- Citrinos sulčių
- 1 citrinos žievelės
- Šaukštelio Dižono garstyčių
- Smulkiai sukapotų česnako skiltelių
- 0,5 šaukštelio druskos
- Žiupsnelio juodųjų pipirų
Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus aliejų. Išplakite šluotele iki balkšvos ar kreminės spalvos konsistencijos. Po truputį, plakdami šluotele, pilkite aliejų. Padažas turėtų tapti kremo konsistencijos.
Medaus ir garstyčių padažas
Jums reikės:
- 50 g medaus
- 50 g Dižono garstyčių
- 50 g citrinos sulčių
- 50 g alyvuogių aliejaus
- Pipirų, druskos pagal skonį
Sumaišykite medų ir garstyčias, gerai išplakite. Supilkite citrinų sultis, suberkite druską, pipirus. Aliejų pilkite lėtai, plakdami šluotele.
Balzaminis padažas
Jums reikės:
- 180 ml alyvuogių aliejaus
- 60 ml balzaminio acto
- 1 šaukštelio medaus arba klevų sirupo
- 1 šaukštelio mėgstamų garstyčių
- Pagal skonį druskos, pipirų
Visus ingredientus sudėkite į stiklainiuką ar dubenėlį, uždenkite dangteliu ir gerai supurtykite iki vienalytės konsistencijos.
Jogurtinis padažas
Jums reikės:
- 280 g tiršto graikiško jogurto
- 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
- 1 šaukšto citrinų sulčių
- 1 smulkiai sukapotos česnako skiltelės
- Kelių šakelių smulkiai kapotų krapų arba kitų prieskonių žolelių
- Pagal skonį druskos, pipirų
Graikišką jogurtą, citrinų sultis, česnaką išplakite šluotele. Plakdami šluotele, po truputį supilkite aliejų. Padažą pagardinkite druska, pipirais, sukapotais krapais. Išplakite šluotele.
Gaivus salotų padažas su mėgstamomis žolelėmis
(6-10 asm.)
Salotų padažui pagaminti reikia:
- 4 šaukštų mėgstamo majonezo
- 1/2 stiklinės pasukų
- 3 šaukštų baltojo vyno acto
- 1 šaukšto medaus
- 2 skiltelių tarkuoto česnako
- 1/2 tarkuotos citrinos žievelės
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio juodųjų pipirų
- Kuokštelio mėgstamų smulkintų žolelių (petražolių, kalendros, gelsvės)
- 3 šaukštų alyvuogių aliejaus
Visus ingredientus sumaišykite, ant viršaus užberkite mėgstamų žolelių ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Patiekite su skirtingais salotų lapais: romaninių salotų, gražgarščių, lapinių kopūstų ir kitų. Kuo daugiau salotų, tuo įdomesnė degustacija.
15 padažų salotoms - visiems gyvenimo atvejams
Dalijamės receptais 15 padažų salotoms. Užteks net dviem savaitėms, po vieną kasdien! Visas sudėtines padažo dalis dėkite į elektrinį smulkintuvą. Padažui pagaminti užtruksite viso labo kelias minutes.
- 6 dideli šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus, 4 riekelės saulėje džiovintų pomidorų, 1 šaukštelis marinuotų kaparėlių pumpurų arba lapelių. Tinka: žaliosioms, burokėlių, šviežių daržovių, virtų daržovių, avokadų, su mocarelos sūriu salotoms.
- 6 dideli šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus, 2 arbatiniai šaukšteliai šviežiai spaustų laimo ar citrinų sulčių, 3 dideli šaukštai trintų braškių (~5 braškės), 3 dideli šaukštai drungno vandens, smulkintų šviežių petražolių ir saliero lapelių (arba saliero stiebo apie 10 cm), druskos pagal skonį.
- 3 dideli šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus, pusė stiklinės kefyro, pusė stiklinės šviežios kalendros lapelių (be kotų), 1 arbatinis šaukštelis šviežiai spaustų žaliosios citrinos (laimo) sulčių, 2 skiltelės smulkinto česnako, druskos pagal skonį.
Patarimai, kaip išlaikyti salotas traškias
Prieš gamindami salotas, žaliuosius lapus ir daržoves ar vaisius nuplaukite šaltu vandeniu. Geriausia - po tekančiu švelnia srove. Nuplovę daržoves ir salotų lapus būtinai nusausinkite - tam labai tinka popierinis rankšluostis ar įprastas virtuvinis rankšluostis.
„Ruošdami salotas būkite atsargūs gamindami padažą: jis gali salotas paskaninti, bet gali ir sugadinti. Todėl ruoškite jį itin kruopščiai ir stenkitės nepadauginti prieskonių“