Kepimas orkaitėje - vienas universaliausių būdų gaminti mėsą. Kepimo temperatūra ir laikas priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies - ar ji minkštesnė ar kietesnė, turi kaulą ar ne. Šiam gaminimo būdui taikomos dvi pagrindinės technikos: greitas kepimas aukštoje temperatūroje ir ilgas kepimas žemesnėje temperatūroje.

Mėsos pasirinkimas

Pirmas darbas - nusipirkti kokybiškos ir šviežios mėsos. Gigantiškų kepsnių mėgėjams patariama pirmiausia išsirinkti tinkamą kiaulienos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų. Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele. Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį.

Orkaitėje galite kepti įvairią mėsą, tačiau pageidautina, kad pasirinktas gabaliukas būtų riebesnis - mėsoje esantys riebalai kepant tirps, tad kepsnys bus labai sultingas, minkštas. Kepsnys su kaulu keps šiek tiek ilgiau, tačiau jo skonis bus intensyvesnis, mėsa bus aromatingesnė.

Žinoma, galite kepti ir liesesnę mėsą, tačiau ją geriau kepti ne tiesiog padėtą orkaitėje, o kepimo inde ar kepimo rankovėje. Kitu atveju, kepančią liesą mėsą teks kelis kartus sulaistyti iš anksto pasiruoštu sultiniu ar kepimo metu susidariusiomis sultimis.

Temperatūra ir laikas

Kepsnio sultingumas priklauso ir nuo kepimo būdo. D.Bartošius rekomenduoja laikytis tokios taisyklės: kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti.

Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko.

Kepant mėsą, orkaitės temperatūra neturėtų viršyti 180 laipsnių, o daugumai mėsos rūšių užtenka ir 130-165 laipsnių. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna minkštesnė, sultingesnė, mažiau susitraukia.

Greitas kepimas (200-220 °C)

Šis būdas skirtas nedideliems, minkštesniems pjausniams, kurie greitai iškepa ir išlieka sultingi.

• Kepimo laikas: 10-20 min (priklausomai nuo storio).
• Vidinė temperatūra: apie 56-60 °C (vidutinis iškepimo lygis).

Lėtas kepimas (150-165 °C)

Puikiai tinka didesnėms ar kietesnėms mėsos dalims, ypač su kaulu. Tokiu būdu mėsa ilgainiui suminkštėja, tampa sultinga ir įgauna sodrų skonį. Galima kepti uždengtame inde su trupučiu skysčio, kepimo maiše arba atvirai - jei norima traškios plutelės.

• Kepimo laikas: 2,5-4 val. (priklausomai nuo gabalo dydžio ir rūšies).
• Vidinė temperatūra: apie 85-93 °C.

Svarbu

Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę.

Iškeptos mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

Marinatų idėjos

Kietesnę ir sausesnę mėsą, pavyzdžiui, žvėrieną, kiaulienos kumpį ar jautienos krūtininę vertėtų pamarinuoti skystesniame, mėsą minkštinančios rūgšties turinčiame marinate.

Marinatas kiaulienos kumpiui:

• 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
• 1 česnako galvutės
• 1 svogūno
• 3-4 valg. š. garstyčių
• 1 valg. š. medaus
• 3-4 valg. š. sojos padažo
• pipirų, druskos

Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku. Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais. Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jos dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį.

Marinatas sprandinei su čiobreliais ir medumi:

• 1 kg kiaulienos sprandinės su kaulu
• žiupsnelio džiovintų čiobrelių
• 2 valg. š. medaus
• 3 skiltelių česnako
• 2 arbat. š. paprikos miltelių
• 1 arbat. š.garstyčių
• 2 valg. š. aliejaus
• pipirų, 1 valg. š. druskos

Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu trinkite mėsą. Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.

Patarimai kepant antį

Antį pradėti ruošti jau iš vakaro. Reikėtų ją užmarinuoti: įtrinti prieskoniais, sviestu, česnaku.

„Antį įtrynę mėgstamais prieskoniais - įdėkite ją į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir šaldytuve palikite 24-48 valandoms, kad pasimarinuotų - taip prieskoniai įsigers ir jos mėsa įgaus nuostabaus skonio.

---