Cepelinai, arba didžkukuliai, yra neabejotinas Lietuvos kulinarinio paveldo pasididžiavimas. Šis iš tarkuotų ir/arba virtų bulvių tešlos pagamintas patiekalas su įvairiais įdarais - dažniausiai mėsos ar varškės - reikalauja ne tik kantrybės, bet ir tam tikrų žinių bei įgūdžių.

Iš mamos išmokau gaminti ir pačius skaniausius cepelinus. Man atrodo, verdant cepelinus svarbiausia gerai paruošta bulvių masė - kad jie būtų minkšti ir lipnūs, o ne kieti kaip akmuo.

Pagrindinės proporcijos

Ruošdama cepelinus laikausi tokios proporcijos: viena dalis tarkuotų nusunktų bulvių ir 1/3 dalies virtų sumaltų bulvių. Taip paruošti cepelinai man skaniausi, nesuyra verdant. Padauginus virtų bulvių, verdant gali sutrūkinėti, o jei bus per mažai virtų bulvių, cepelinai išeis per kieti.

Labai svarbus ir cepelinus „surišantis“ bulvių krakmolingumas. Norint jo daugiau, daržoves reiktų naudoti iš kuo vėlesnio bulviakasio. Vėlyvosios bulvės savo sudėtyje turi apie 15 proc. daugiau krakmolo nei ankstyvosios.

Ruošiant tarkį, verta šalia įdėti ir virtų, smulkintų bulvių. Geriausia - santykiu 1:3. Virtos bulvės leis masei lengviau sukibti ir neištižti verdant.

Kuo daugiau įdėsite virtų bulvių, tuo minkštesni bus cepelinai: man labiausiai pasiteisinęs santykis yra 1 dalis virtų bulvių ir 3 dalys bulvių tarkių.

Reikalingi produktai tradiciniams cepelinams su mėsos įdaru:

• 3-4 kg žalių bulvių
• 1 kg virtų bulvių
• 1 kg maltos kiaulienos
• 2 kiaušiniai
• Druskos, pipirų
• Mažas svogūnas
• 1 skiltelė česnako
• 2-3 v. š. bulvių krakmolo + krakmolo apvolioti cepelinams, jei reikės

Gaminimo eiga

Pagrindinė užduotis, gaminant cepelinus, yra taip užmaišyti bulvių tarkių tešlą, kad verdant ji nesuplyštų ir išlaikytų įdarą neišsibėgiojusį. Priklausomai nuo bulvių miltingumo ir krakmolingumo, gaminant jums gali tekti įberti daugiau ar mažiau krakmolo, taip pat reikės patreniruoti ranką, kiek gi to skysčio nuo bulvių tarkių nuspausti.

Žingsnis po žingsnio:

1. Iš vakaro išsiverdame bulvių.
2. Žalias bulves nuskutame ir sutarkuojame tarkavimo mašina.
3. Tarkius perkošiame per marlės audinį, o susidariusį skystį paliekame, kad nusistovėtų krakmolas.
4. Išvirtas bulves sumalame.
5. Žalių bulvių tarkių masės turėtų būti 3 kartus daugiau, nei virtų bulvių masės.
6. Bulvių mases sumaišome, mušame kiaušinį, beriame druskos, sudedame nusistovėjusį krakmolą (skystį nuo bulvių „sunkos“ nupilame, ir ant indo dugno nusėda krakmolas, žinoma, jo kiekis priklauso, nuo bulvių krakmolingumo), papildomai dar įdedame 2-3 v. š. sauso bulvių krakmolo.
7. Masę gerai išmaišome.
8. Pasiruošiame mėsos įdarą: į faršą beriame mėgstamus prieskonius: druską, pipirus, smulkintą česnako skiltelę, pjaustytą svogūną, įmušame kiaušinį, išmaišome.
9. Formuojame cepelinus, juos apvoliojame bulvių krakmole ir dedame į pasūdytą verdantį vandenį.

Kaip virti cepelinus?

Gaminant cepelinus reikia žinoti ir kaip juos tinkamai išvirti. Ekspertė siūlo į vandenį, skirtą cepelinams virti, įpilti stiklinę sunkos, likusios nuo bulvių tirščių. Taip joje esantis krakmolas leis patiekalui išlaikyti formą.

Ji taip pat pataria nemesti cepelinų į puodą, kai vanduo nėra visiškai užviręs. Tuomet, anot jos, patiekalas irgi gali iškart ištižti.

Užkaičiame didelį puodą su daug vandens, gerai pasūdome. Į stiklinę ar dubenėlį įsipilame šalto vandens, suberiame šaukštą krakmolo, išmaišome ir supilame šį mišinį į verdantį vandenį puode. Didžkukulius panardiname į verdantį vandenį ir verdame apie 20 min.

Patarimai ir gudrybės

• Į žalių bulvių tarkius būtinai įdėkite virtų bulvių - tuomet bulvių masė taps minkštesnė, nebus lyg guminė.
• Jokiu būdu netrinkite dar šiltų virtų bulvių - tik šaltas. Geriausia, jei bulvės išverdamos iš vakaro.
• Jei formuojant cepelinus bulvių masė labai limpa prie rankų, vadinasi, ji per skysta - reikia dar kartą nuspausti. Bulvių masė turi būti nei per sausa, nei per drėgna.
• Gerokai skanesnius cepelinus išvirsite, jei į vandenį, kuriame juos virsite, prieš tai įpilsite sultinio.
• Cepelinai neišskys, jei į vandenį papildomai įbersite krakmolo. Svarbu krakmolo nepadauginti!
• Maždaug 4-5 l vandens užtenka nubraukto v.š. krakmolo. Tik atsiminkite - krakmolo reikia įdėti dar šaltame vandenyje, kitaip jis sušoks į gumuliukus.
• Nepridėkite į puodą ir per daug cepelinų, mat jie taip pat išskiria krakmolą. Stebėkite vandenį - jis praras skaidrumą, tačiau negali pasidaryti gličios, kisielių primenančios konsistencijos.
• Rezultatas labai priklauso ir nuo to, kokias bulves naudosite. Skaniausi cepelinai, anot šefo, iš šviežių bulvių, tačiau jose daugiau vandens, todėl į jas reiktų įmaišyti daugiau krakmolo. Jei norite, kad cepelinai tikrai pavyktų - rinkitės pernykštes bulves. Jos krakmolingesnės, o vandens mažiau.
• Cepelinams labiausiai tinka krakmolingų bulvių veislės, pavyzdžiui, Mėlynakė, Nida ar Aistė.
• Bulvių masę cepelinams ruoškite iš virtų bulvių ir nevirtų bulvių tarkių, tobulas santykis - 1 dalis virtų ir 3 dalys žalių bulvių tarkių.
• Bulves cepelinams virkite su lupena ir būtinai prieš pat gaminant cepelinus (ne iš vakaro!). Su lupena išvirtas bulves atvėsinkite, odelę nulupkite, bulves sugrūskite grūstuve.
• Nepersistenkite minkydami bulvių masę cepelinams. Pernelyg minkoma ji skystėja.
• Atminkite, kad kuo didesnis cepelinas, tuo didesnė rizika, kad verdant jis sutrūks. Todėl, ypač jeigu neturite daug patirties, formuokite mažesnius ir apvalesnius kukulius. Faršo dėkite mažiau, tačiau paisykite proporcijų: neskanu, kai bulvių masės cepelino sienelė stora, o įdaro mažai.
• Į cepelinams virti skirtą vandenį įleiskite šiek tiek šaltame vandenyje išmaišyto krakmolo ir virkite, kol vanduo taps panašus į skystą kisielių. Toks „saugos“ cepelinus, kad nesutrūktų.

Virimo trukmė

Atsakymas į klausimą "kiek laiko virti cepelinus?" nėra visiškai vienareikšmis, nes trukmė priklauso nuo kelių esminių veiksnių: cepelinų dydžio, tešlos sudėties (ar naudotos tik žalios bulvės, ar maišytos su virtomis), įdaro tipo ir net nuo to, ar verdate šviežius, ar šaldytus cepelinus.

Dažniausiai gaminami tradiciniai cepelinai iš tarkuotų žalių bulvių (kartais su nedidele dalimi virtų bulvių masės) su maltos mėsos įdaru. Tokius vidutinio dydžio cepelinus (maždaug delno dydžio, ovalo formos) rekomenduojama virti apie 20-30 minučių nuo to momento, kai vanduo vėl užverda jiems sumetus.

Jei gaminate cepelinus, kurių tešla yra vien tik iš virtų, sugrūstų bulvių (kartais vadinamus "tinginukais" ar panašiai), jų virimo laikas yra ženkliai trumpesnis - apie 10-15 minučių. Taip yra todėl, kad pati bulvių masė jau yra termiškai apdorota.

Cepelinams su varškės įdaru paprastai taikomas panašus virimo laikas kaip ir mėsiniams - apie 20-25 minutes. Varškės įdaras nereikalauja tokio ilgo terminio apdorojimo kaip žalia mėsa, tačiau reikia pakankamai laiko, kad gerai išvirtų pati bulvių tešla.

Jei verdate šaldytus cepelinus (tiek pirktinius, tiek pačių pasigamintus ir užšaldytus), virimo laikas bus gerokai ilgesnis - paprastai 30-45 minutės ar net ilgiau, priklausomai nuo dydžio.

Kaip patikrinti, ar cepelinai išvirė?

Nors sakoma, kad iškilę į paviršių cepelinai yra išvirę, tai nėra visiškai tikslu. Jie iškyla dėl viduje susidarančių garų ir pasikeitusio tankio anksčiau, nei pilnai išverda tešla ir įdaras (ypač jei naudojama žalia mėsa).

Patikimiausias būdas - praėjus minimaliam rekomenduojamam laikui (pvz., 20 min.), atsargiai išimti vieną cepeliną ir perpjauti arba tiesiog paragauti. Tešla turi būti minkšta, vientisa, nepermatoma, o įdaras - karštas ir išviręs (ypač svarbu mėsai).

Padažai

Klasikinis spirgučių padažas su grietine yra pats populiariausias ir tradiciškiausias padažas cepelinams. Gaminamas iš smulkiai pjaustytos rūkytos šoninės ar lašinių, kurie kepinami keptuvėje, kol tampa traškiais spirgučiais. Tada į spirgučius dedama smulkiai pjaustyto svogūno ir pakepinama, kol svogūnas suminkštėja ir tampa auksinės spalvos. Galiausiai viskas sumaišoma su grietine arba grietinė patiekiama atskirai.

Cepelinai skanūs ir su kitokiais padažais: grietinės ir sviesto padažu, grybų padažu ar tiesiog su šaukštu riebios grietinės.

Skanaus!

---