Čeburekai - pyragėliai su mėsos faršu, populiarūs Rytų Europoje ir Vidurinės Azijos šalyse. Šio patiekalo šaknys siekia Krymo totorius ir kitas turkiškai kalbančias tautas. Iš tiesų Lietuvos totoriai, gyvenantys Lietuvoje nuo XIV amžiaus, nuo Lietuvos karaliaus Vytauto laikų, atsivežė į Lietuvą savo legendinį valgį čeburekus. Suprantama, iki mūsų dienų Lietuvos totoriai čeburekus ruošė ir dabar gamina tik iš avienos.

Tešlos paruošimas

Ruošiant tikrus autentiškus čeburekus svarbiausias dalykas yra tešla, ir kuo paprastesnis yra tešlos receptas, tuo gardesni bus čeburekai. Klasikinis receptas yra 500 g išsijotų kvietinių miltų D-550 išmaišyti su 5 g druskos, 250 g vandens ir 30 g alyvuogių, rapsų arba saulėgrąžų aliejaus. Tešlą gerai išminkyti. Ji gausis kietoka. Tešlos gumulą įvynioti į virtuvinę plėvelę ir pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje. Paruoštą tešlą plėvelėje palikti valandai pastovėti dubenyje šaldytuve. Po to dar kartą perminkyti, kad tešla taptų vientisa ir elastinga - tešla turi nelipti prie rankų.

Kitas tešlos receptas:

• Į šiltą vandenį suberiame druską, pilame aliejų, išmaišome ir užpilame ant miltų.
• Iš pradžių pamaišome šaukštu, paskui jau rankomis viską suminkome į vientisą gabalą.
• Tešla gali pasirodyti lipni arba sausoka. Jei taip pat atrodo ir viską gerai suminkius, įpilame dar vandens.
• Jeigu vandens per daug ir tešla tapo pernelyg šlapia, pridedame truputį miltų.
• Na, o dabar prasideda smagumynai: pasiraitojame rankoves ir pradedame minkyti tešlą.
• Minkome energingai, stumdami delnu tešlą nuo savęs, kokias 7 minutes.
• Tešla turėtų vis minkštėti ir glotnėti, prie rankų neturėtų lipti.

Taip pat tešlą galima gaminti su kefyru. Tešla su varške labiausiai tinka, jeigu nesinorikepti riebaluose, nes varškės tešlos čeburekus galima kepti ir orkaitėje. Mielinė benemažiausiai primena įprastą čeburekų tešlą. Taip pat tešla gali būti plikyta - ųooji tikriausiai yra populiariausia, nes dėl jos čeburekai būna labai traškūs ir pūslėti.

Kodėl į tešlą pilamas actas arba degtinė? Šių ingredientų dėka kepimo metu ne tiek daug riebalų įsigeria į tešlą. Žinoma, svarbi taisyklė siekiant išvengti riebalų - paruoštus čeburekus reikia dėti į gerai įkaitintą aliejų. Actas ir alkoholis greitai garuoja, tad kai įdedame kepti iškart „atstumia“ riebalus. Tiek actas, tiek alkoholis išgaruoja ir tešloje jų nebelieka.

Siūlyčiau rinktis miltus žymimus raide D. Galima rinktis ir pažymėtus raide C, tačiau tokiu atveju tešla sunkiau kočiosis, nes šiuosemiltuose yra labai stiprus glitimas ir kočiojama tešla vis „ grįžta” atgal. Šie miltai labiau tinkami picai.

Įdaro paruošimas

Mėsos (avienos, ožkienos, veršienos, jautienos) įdaras būtinai turi būti ne tradiciškai maltas, kaip daro lietuviai, ne faršas, o būtinų būtiniausiai kapotas. Totoriai, Krymo ir Azijos kepėjai mėsą kryžmai kapoja aštriais peiliais. Europoje gyvenantys totoriai, ruošiantys čeburekus masiniam pardavimui, naudoja ir mėsmales, malančias stambiai.

Tad tikrų čeburekų įdarui 500 g kapotos mėsos reikia išmaišyti su 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, pagardinti 10 g druskos, 2 g maltų kalendrų sėklų ir 1 g maltų juodųjų pipirų. Būtent toks mėsos įdaras gaunasi švelnus ir skanus. Kad įdaras būtų dar ir labai sultingas, kapotos mėsos įdaras maišomas su 200 g kefyro arba 200 g nulupto ir kapoto be sėklų pomidoro.

Įdarui gaminti galima naudoti jautieną, kiaulieną, avieną ar triušieną. Kai kur sakoma, kad turėtų būti naudojama kapota mėsa, visgi dažniausiai čeburekams naudojama malta mėsa. Kapotos mėsos įdaras gal labiau tinkamas kibinuose. Mėsa gardinama svogūnais - jie būtini čeburekuose, bet jeigu yra svogūnų nevalgančių, rekomenduoju pabandyti juos apkepti: taip jie praranda aštrumą ir mažiau juntamas jų ryškus skonis.

Faršą sumaišykite su smulkiai supjaustytais svogūnais, jei naudojate petražolėmis ar kalendra, druska ir pipirais. Gerai išmaišykite. Taip pat faršo sultingumui galima įpilti į jį kažkiek vandens arba sultinio. Bet pasirinkite vieną būdą, kad faršas nebūtų perskystas.

Kad faršas būtų sultingesnis, galima pasigaminti ir įdėti sultinio želė:

Sultinio želei pagaminti reikia:

• 1 stiklinės ekologiško sultinio
• 3 lapelių želatinos
• Kelių šakelių mėgstamų prieskoninių žolelių.

Užmerkite želatinos lapelius vandenyje 5-7 min. Kai išbrinks, nuspauskite, sudėkite į karštą sultinį ir išmaišykite. Žoleles smulkiai supjaustykite ir suberkite į sultinio ir želatinos tirpalą. Viską sustingdykite.

Įdaro variantai

• Totoriškas brinzos įdaras (20 porcijų): 800 g brinzos (dabar galima imti fetos sūrį) supjaustyti smulkučiais kubeliais ir išmaišyti su 200 g kefyro, 5 g smulkiai supjaustytų bazilikų, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų ir 5 g smulkiai supjaustytų šviežių petražolių. Viena porcija įdaro vienam čeburekui - 50 g.
• Migdolų įdaras saldžiam totoriškam čeburekui (20 porcijų): 800 g migdolų nuplikyti verdančiu vandeniu ir kiek palaikyti, kad atšoktų odelė, nulupti rudas odeles, pakepinti, sumalti ir sumaišyti su 200 g medaus ir 4 g maltų kardamonų. Viena porcija įdaro vienam čeburekui - 50 g.
• Senovinis lietuviškas baravykų ir mėsos įdaras (20 porcijų): 200 g baravykų smulkiai supjaustyti ir apkepinti aliejuje su 200 g svogūnų ir juos nugarinti, - turi gautis apie 200 g grybų su svogūnais. Smulkiai supjaustyti 230 g jautienos, 430 g riebios kiaulienos, sudėti keptus baravykus, viską išmaišyti su 150 g rūgpienio (kefyro), pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių čiobrelių arba 1 g džiovintų čiobrelių ir 1 g maltų juodųjų pipirų.
• Lietuviškas kiaulienos įdaras (20 porcijų): Smulkiai supjaustyti 660 g riebios kiaulienos, 200 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių petražolių arba 1 g džiovintų petražolių ir 1 g maltų juodųjų pipirų.
• Lietuviškas mėsos įdaras (20 porcijų): Smulkiai supjaustyti 230 g jautienos, 430 g riebios kiaulienos, 200 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių mairūnų arba 1 g džiovintų mairūnų ir 1 g maltų juodųjų pipirų.
• Lietuviškas veršienos įdaras (20 porcijų): Smulkiai supjaustyti 430 g veršienos, 230 g riebios kiaulienos, 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, išspaustomis trimis skiltelėmis česnako, 10 g smulkiai supjaustytų krapų ir petražolių, pagardinti 10 g druskos, 1 g džiovintų krapų ir 1 g maltų juodųjų pipirų.

Čeburekų formavimas ir kepimas

Tikri totoriški čeburekai yra daromi tik iš 50 g tešlos gabalėlio. Iškočiojus gaunamas užkandinės lėkštės dydžio plonas paplotis, o iškeptas būna ne ilgesnis nei 20 cm ilgio ir ne platesnis nei 10-12 cm pločio. Tokio dydžio čeburekus labai patogu kepti pramoninėse fritiūrinėse.

Čeburekams patarimas „reikia kuo daugiau įdaro“ netinka, nes vienam delno dydžio (20x10 cm) čeburekui reikia tik 50 g mėsos įdaro - tai yra auksinė taisyklė, ir taip priimta visame pasaulyje, ypač Rytų šalyse, Kryme, net Rusijoje.

Iš maišelio išimame tešlą, dar paminkome, suformuojame pailgą volelį ir supjaustome lygiomis dalimis. Tešlos gabalėlius iškočiojame plonai į apvalų lakštą, vienoje pusėje uždedame įdaro, kita lakšto puse uždengiame ir gerai užspaudžiame kraštus. Tai galima padaryti pirštais arba šakute. Jeigu norite kad čeburekų kraštai būtų gražesni, apipjaukite juos specialiu įrankiu.

Ant tešlos per vidurį dedame įdaro, kraštus vos suvilgome vandeniu (jei tešla nėra sausa ir nepiktnaudžiavote miltais ją kočiodami, kraštai turėtų sulipti ir be papildomo drėkinimo). Užspaudžiame kraštus, nupjauname tešlos perteklių, jeigu atrodo, kad jos per daug. Pasiruošiame vandens kraštams užtaisyti.

Ruošiant tikrą totorišką čebureką svarbiausias dalykas yra gerai sulipdyti perlenktą tešlos skritulį, kad skrudinant iš čebureko neišvarvėtų įdaro sultys ir nesugadintų aliejaus bei pats čeburekas neprarastų savo tikrojo skonio. Labiausiai paplitęs būdas yra tešlos skritulio kraštus teptuku pavilgyti vandeniu. Sulenkimą tvirtai suspausti ir dar sutvirtinti šakute.

Kaip jau aukščiau minėjau, iš 50 g tešlos gabalėlio reikia iškočioti plonytį paplotį, gražumo dėlei paplotį galima apipjauti uždėjus ant jo lėkštutę, ant vieno jo krašto sudėti įdarą, užlenkti tuščiąją dalį, kraštus pavilgius vandeniu apspaudyti pirštais, o paskui šakute, bet taip, kad nebūtų perdurta tešla, nes kepant išvarvės įdaro sultys.

Gilioje keptuvėje įkaitiname aliejų. Jo temperatūrą patikriname taip: įmetus duonos ar tešlos gabaliuką, aliejus turėtų iš karto pradėti linksmai burbuliuoti, jei burbuliukai vangūs - aliejus per vėsus, jei burbuliukai labai linksmi, gali būti, kad jau per karštas. Tik jokiu būdu aliejus neturi pradėti rūkti - tada blogai ir pavojinga, paprastai jis ant vidutinės kaitros įkaista per kokias 7 minutes. Čeburekus su mėsa kepame apie 10 minučių, keletą kartų pavartome, kad abu šonai gražiai paruduotų.

Keptuvėje su storu dugnu įkaitiname aliejų. Jo turi būti tiek, kad beveik apsemtų čeburekus.

Kepti pramoninėje skrudintuvėje (fritiūrinėje) 2-3 minutes įkaitintame iki 180 laipsnių aliejuje.

Iškepusius traukiame lauk ir guldome ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalų perteklius.

Galima iš anksto paruošti įvairių čeburekų ir atskirose žymėtose dėžėse juos užšaldyti šaldiklyje.

Alternatyvus kepimo būdas

Mes kepame ne keptuvėje, o orkaitėje. Tai sveikiau. Formuokite čeburekus - ant kiekvienos lavašo dėkite faršą ir paskirstykite ant lavašo palikdami piršto storio kraštelius. Sulenkite lavašą per pusę, kad faršas būtų viduje, kraštus viduje galite kaip ir mes patelpti kiaušinio plakiniu ir kruopščiai užspauskite. Kepkite orkaitėje 180-200 laispnių kaitroje.

Patarimai

• Jeigu svogūnas aitrus, užplikykite jį verdančiu vandeniu, palaikykite minutę, nupilkite ir perplaukite lediniu vandeniu.
• Pasistenkite naudoti šviežiai grustus pipirus, o ne jau maltus iš pakelio. Taip patiekalas bus kvapnesnis.

Čeburekinės įrengimas

Mūsų dienomis turbūt nėra nieko lengviau, greičiau, pigiau ir naudingiau, kaip įsirengti čeburekinę. Tikri sultingi Krymo totorių čeburekai, kaip nė vienas kitas valgis pasaulyje, yra visada paklausūs, ir paklausa niekada nemažėja. Netgi tuose kraštuose, kur niekada nebuvo čeburekų, jie tampa populiarūs, nes yra nebrangus, labai sotus, dar labiau skanus ir kvapnus valgis.

Kitas svarbus dalykas - čeburekinėms nereikia jokios sudėtingos įrangos, tik čeburekų ruošimo stalo, šaldiklio ir fritiūrinės. Valgyti įrankių nereikia, o lėkštutės gali būti vienkartinės. Tiesa, reikės dar ir kasos aparato.

Kitaip sakant, čeburekinę galima įsirengti bet kokiam pastatėlyje, kioskelyje ar automašinoje.

Šiuolaikinės problemos

Mūsų laikais Lietuvoje „čeburekai“ turi tik šiokią tokią paklausą, nes „čeburekinių“ savininkai ir jų virėjai kvailai užsispyrę nesupranta, kad jų kepami didžiuliai neva čeburekai (o iš tiesų aliejaus prisigėrę skrudiniai) yra nepatogūs valgyti arba jie kepami tokie dideli todėl, kad jų įdaras yra niekam tikęs. Tokie skrudiniai kepami didelėse aliejaus skardose sulūžinėja, įdaro sultys subėga į aliejų, taip pastarasis virsta kancerogeniniais nuodais.

Šie lėkštėje netelpantys didieji skrudiniai nieko bendra neturi su autentiškais totoriškais čeburekais, valgant jie lūžinėja, trupa ant stalo ir valgytojo rūbų, o jų įdarai yra nesultingi ir sprangūs.

Šiandieninių čeburekinių savininkai nesuvokia, kad per tuos beprotiškai didelius aliejaus prisigėrusius skrudinius ir per valgymo nepatogumą parado didžiąją dalį savo klientų.

---