Tikriausiai norisi, kad mėsa, skirta Big Green Egg kepsninei, būtų tobula. Panorėję nusipirkti tobulą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg keraminėje kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems išsirinkti gerą jautienos kepsnį? Kaip atpažinti kokybišką mėsą, į ką reikia atkreipti dėmesį ją renkantis ir kokį vaidmenį vis dėlto atlieka riebalai?

Kaip Pasirinkti Jautienos Kepsnį

Paprastai tariant, mėsa - tai raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio, taip pat skysčių. Ruošiant kepsnius raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad mėsa nebūtų kieta. Dažniausiai kepsniai būna 2-5 cm storio. Plonesni kepami gana karštai, apie 220 °C temperatūroje, o storesniems geriau pasitelkti atvirkštinio kepimo būdą, t. y.

Ilgą laiką į parduotuves patekdavo kepsniai tik iš minkštos, smulkios struktūros mėsos. Tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir kitos skerdienos dalys, pvz., papilvė, mentė, paslėpsnis. Šie raumenys laikomi darbiniais - tai reiškia, kad gyvulys juos aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa yra stambesnės struktūros, tvirtesnė, ryškesnio skonio. Išimtis - mentė, pasižyminti gana smulkia struktūra. Vis dėlto anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai.

Šviežią kokybišką jautienos kepsnį galima atpažinti iš gražios ryškiai raudonos spalvos. Priklausomai nuo skerdienos dalies, paruoštame kepsnyje būna didesnis arba mažesnis kiekis riebalų. Jie gali būti išsidėstę tarp raumenų - tai vadinamoji marmurinė jautiena - arba juosti raumenį sluoksniu. Šviežios ir kokybiškos jautienos riebalai būna tvirti, bet ne kieti, baltos spalvos.

Mėsos kokybę lemia ir jautienos rūšis (veislė). Visame pasaulyje žinomos jaučiu veislės Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus). Šių veislių gyvuliai yra raumeningi, jų mėsa pasižymi aukšta kokybe ir dailiu marmurą primenančiu riebalų raštu.

Renkantis jautienos kepsnį galima pasidomėti, kuo buvo šeriami gyvuliai - grūdais ar žole. Kokio gyvulio mėsą rinktis, jau yra asmeninis pasirinkimas. Manoma, jog žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnio, natūralesnio skonio. Tačiau kiti mieliau renkasi grūdais šeriamų galvijų mėsą.

Mėsos skoniui įtakos turi ne tik pašarai, bet ir gyvulių gyvenimo sąlygos, ypač judėjimo laisvė. Jei galvijai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto tarp raumenų. Tokia mėsa vertinama labiau nei jautiena su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir jis gali suteikti mėsai papildomo skonio.

Jautienos Brandinimas

Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia. Pasirinkus drėgną brandinimą, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma vos poros laipsnių temperatūroje. Toks brandinimas užtikrina, kad mėsa galiotų ilgiau, būtų minkštesnė ir skanesnė.

Pasirinkus sausą brandinimą, mėsa pakabinama arba paguldoma specialioje spintoje, kurioje galima reguliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją. Brandinant sausai mėsa tampa minkštesnė, ryškesnio skonio - taip yra todėl, kad iš jos ištraukiama drėgmė. Geriausia sausai brandinti tokią jautieną, kurios riebalų ir raumenų santykis tobulas. Sauso brandinimo metu ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, apsauganti jautieną nuo bakterijų.

Populiarūs Jautienos Kepsniai

Iš kurios galvijo dalies išpjaunami populiariausi parduotuvėse pasitaikantys kepsniai?

• Antrekotas (Ribeye): Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje. Ribeye kepsnys išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies - kartais kaip visa nugarinė, kartais kaip kepsnys.
• Antrekotas su kaulu: Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį.
• Nugarinė: Kaip jau tikriausiai supratote, išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Šis kepsnys išsiskiria išoriniu riebalų sluoksniu ir gražia marmurine struktūra. Jei ieškote pigesnės nugarinės alternatyvos, galite rinktis kumpio kepsnį picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.
• Išpjova: Tai minkščiausia jautienos dalis, pasižyminti smulkia struktūra. Taip yra todėl, kad galvijai šio raumens beveik nenaudoja. Taigi, išpjova yra liesa, turi mažai riebalų. Palyginti su kitais pjausniais, ji yra neryškaus skonio, tačiau vis tiek gerai vertinama ir yra viena brangiausių jautienos dalių. Išpjovą galima skirstyti į tris dalis: galva, vidurinė dalis ir uodega.
• T-bone kepsnys: Tikra barbekiu klasika. Tačiau panorėję jį išsikepti turėsite pasistengti. Šį kepsnį, be T formos kaulo, sudaro dvi dalys: antrekotas ir išpjova. Kokybiškame kepsnyje antrekotas turi riebalų sluoksnį ir marmurinį raštą, o išpjova yra liesesnė. Kitas panašus kepsnys - amerikietiškas porterhouse, tik jis turi didesnę išpjovos dalį. Big Green Egg kepsninėje ruošdami T-bone arba porterhouse kepsnį stenkitės, kad liesesnioji išpjova neperkeptų.
• Romšteksas: Tai itin minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio, viršutinės paslėpsnies dalies. Ši mėsa išsiskiria smulkia struktūra ir nedideliu riebalų kiekiu. Todėl romšteksas neturi ypatingo skonio. Šį kepsnį būtina išpjauti skersai skaidulų, kad būtų minkštas.
• Paslėpsnis: Plokščia pailga mėsos dalis iš vidinės dalies galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės, sverianti apie 1-1,5 kg. Tai darbinis raumuo, todėl ši mėsa pasižymi rupia struktūra ir ypatingu skoniu. Be to, kokybiška paslėpsnis gali pasigirti apetitą keliančiu riebalų raštu.

Velingtono Kepsnys Kamado Bono Kepsninėje

Velingtono kepsnys yra puikus pasirinkimas, jei norite nustebinti savo svečius. Štai kaip jį paruošti:

1. Gražiai jautienos formai išgauti mėsos gabalėlį standžiai susukite į maistinę plėvelę.
2. Pasiruoškite grybų sluoksnį. Grybus, svogūnus ir česnakus susmulkinkite maisto smulkintuvu ir suberkite į įkaitintą keptuvę su trupučiu sviesto arba aliejaus. Grybai turi labai daug vandens savyje, todėl reikia kantrybės kepti, kol drėgmė išgaruos. Šitas procesas užima apie valandą. Skoniui suaktyvinti grybus galite pagardinti keliais lašais trumų aliejaus. Kai drėgmė išgaruoja, masės kiekis gerokai sumažėja ir ji vietoje troškinimosi pradeda kepti, įgauti spalvą ir lipti tarpusavyje.
3. Pradėkite konstruoti Velingtono kepsnį. Ant maistinės plėvelės, dėkite parmos kumpį. Ant grybų paviršiaus dėkite jautieną ir maistinės plėvelės pagalba kuo standžiau ir tiksliau apvyniokite mėsą. Tvirtai užspauskite plėvelės galiukus, kad išlaikytų formą. Dėkite 50 min.
4. Iš šaldytuvo išimtą mėsą dėkite ant sluoksniuotos tešlos ir vėl plėvelės pagalba pilnai įsukite į sluoksniuotą tešlą. Perteklinę tešlą nupjaukite, ją panaudokite sudurti galuose.
5. Užkurkite Kamado Bono kepsninę, groteles iškelkite į aukščiausią poziciją, ant jų dėkite deflektorius, ant jų kryžmę ir ant jos picos kepimo akmenį.
6. Išimkite Velingtoną iš kameros. Ištraukę iš kepsninės duokite apie 30 min. pailsėti.

Plėšytos Jautienos Ruošimas

Big Green Egg yra jūsų geriausias draugas kai norite pasigaminti plėšytos jautienos. Rinkitės grūdais šertų galvijų mėsą su dideliu marmuringumu pačiam gardžiausiam rezultatui.

1. Į svogūnus įmaišykite medų ir leiskite karamelizuotis. Supilkite balzaminį actą ir veršienos sultinį, sudėkite čiobrelio ir rozmarino šakeles. Nuo EGG grotelių nuimkite dangtį su svogūnais ir groteles, įdėkite convEGGtor ir vienkartinį skysčių surinkimo indą, tada į EGG grąžinkite groteles.
2. Per tą laiką paruoškite mišinį įtrinimui. Smulkiai prieskonių malūnėliu, kavamale ar trintuve sutrinkite kadangio uogas, juoduosius pipirus, garstyčių sėklas, pankolių sėklas ir kumino sėklas. Sumaišykite visus mišinio įtrinimui ingredientus ir atsidėkite 5 valgomuosius šaukštus.
3. Pirma įtrinkite jautieną alyvuogių aliejumi ir tuomet atsidėtu prieskonių mišiniu. Nuo EGG nuimkite dangtį su svogūnais ir leiskite ataušti skystyje. Ant grotelių dėkite pomentės kepsnį ir uždenkite EGG dangtį.
4. Iš EGG išimkite pomentės kepsnį ir mėsą visiškai padenkite barbekiu padažu. Suvyniokite mėsą į tris aliuminio folijos sluoksnius ir padėkite atgal ant grotelių.
5. Išimkite suvyniotą pomentės kepsnį iš EGG ir atsargiai nuimkite foliją. Naudodamiesi šakėmis mėsai suplėšykite mėsą. Iš skysčio išimkite troškinus svogūnus ir nuplėšykite lapelius nuo petražolės šakelių.

Mėsainių Ruošimas

Maltą jautieną sudėkite į gilesnį dubenį ir pagardinkite prieskonių mišiniu ,,Burgers&Ribs”. Mėsą gerai išminkykite. Tada padalinkite ją į dvi lygias dalis, suformuokite rutuliukus, kuriuos gerai išmuškite tarp rankų.

Užkurkite Kamado Bono kepsninę, paruoškite tiesioginiam kepimui (be deflektoriaus) ir palaukite kol temperatūra pasieks 220 C. Kepsninei įkaitus, ant grotelių dėkite mėsainių paplotėlius. Kepkite po 3 min iš kiekvienos pusės. Likus 2 min iki kepimo pabaigos, ant mėsos uždėkite po 2 griežinėlius sūrio. Kepsninėje po 30-40 sekundžių paskrudinkite mėsainių bandeles.

Jautienos Kumpio Kepsnys (Picanha)

Yra klasikinių patiekalų, kuriuos tiesiog privalote pasigaminti savo Big Green Egg. Vienas tokių yra jautienos kumpio kepsnys, arba kitaip - „Picanha”. Kepsnį pagaminti nesudėtinga, tad jis puikiai tinka tiek pradedantiesiems, tiek pažengusiems EGG gerbėjams. Pirma mėsą lėtai kepate savo kamado, o po to trumpai apskrudinate. Riebalų sluoksnis kumpiui suteikia daug papildomo skonio, tad prieš gamindami jokiu būdu jo nenupjaukite!

1. Per tą laiką ant jautienos kumpio riebalų sluoksnio padarykite kryžminius įpjovimus. Nulupkite česnaką, skilteles sutraiškykite ir smulkiai supjaustykite. Picahna įtrinkite alyvuogių aliejumi, česnaku ir žolelėmis.
2. Picanha riebalų sluoksniu į viršų dėkite ant grotelių. Dvigubo nuotolinio termometro smaigalį įsmeikite į mėsos vidurį ir uždenkite EGG dangtį.
3. Išimkite kumpį iš EGG. Uždenkite mėsą aliuminio folija ir palikite pastovėti. Per tą laiką galite išsikepti daržoves, kurias planuojate patiekti kartu.
4. Po to iš EGG išimkite groteles, skysčių surinkimo talpą ir convEGGtor laikiklį. Ant grotelių riebalų sluoksniu į apačią dėkite kumpį ir kepkite, kol apskrus ir taps traškiu - apie 2-3 minutes.

Paprastas Jautienos Paslėpsnio Kepsnys

Labai skaniam, minkštam ir sultingam kepsniui namuose nebūtinos brangios jautienos dalys. jautienos paslėpsnių (angl.

1. Kepsnio gaminimas paprastas - įkaitinti keptuvę arba grilių iki maksimumo. Kepti iš abiejų pusių po 2 min. ir tada dar po 30s iš abiejų pusių.
2. Prie šio kepsnio labai tinka žolelių padažas - visas žoleles, česnaką, aitriąją papriką smulkiai supjaustyti ir patrinti. Supilti citrinų sultis, medų, aliejų, druską, viską labai gerai išmaišyti.
3. Prie kepsnio labai tinka pomidorų ir svogūnų salotos - svogūnus ir pomidoruys supjaustyti riekelėmis. Užpilti vandeniu, supilti actą, įberti šiek tiek cukraus ir duskos.

---