Sūris yra vienas pagrindinių daugelio žmonių pirkinių sąraše atsirandančių produktų. Tačiau tik nedaugelis žino, kaip jį tinkamai laikyti, kad ilgiau išliktų šviežias ir nesupelytų.

Sūrio Gamyba Namuose

Pagaminti fermentinį sūrį nėra lengviau nei įprastą - rauginto ar saldaus pieno sūrį. Dažniausiai žmonės namuose fermentinius sūrius gamina dėl to, kad tai įdomus užsiėmimas. Be to, namuose sūrius gaminti pigiau, mat gerų sūrių kainos - labai didelės.

Fermentinio sūrio neįmanoma pagaminti be fermento. Lietuvoje mažais kiekiais juo prekiauja įmonė, įsikūrusi Vilniuje. To paties fermento, raugo, sūrių gamybai pritaikytų indų galima įsigyti iš užsienio, užsisakius internetu.

Pramoninių sūrių etiketėse, kuriose nurodyta sudėtis, galima rasti šliužo fermentą. Tai chimozinas - natūralus, pieną traukiantis fermentas. Jis gaunamas iš veršelių šliužo - tai vienas iš veršelio skrandžių, kurių jis turi keturis.

Sūrio Brandinimas

Fermentinių sūrių gamyba Lietuvoje žinoma nuo labai seniai. Anksčiau sūrius daugiausia gamindavo vasarą, nes karvės daugiau duodavo pieno, nespėdavo jo viso sunaudoti. Tad buvo ieškoma būdų, kaip išsaugoti pieno produktus tam metui, kai pieno bus mažai.

Jos žiniomis, Lietuvoje kai kas sūrius nokindavo pusmetį ar metus. Pavyzdžiui, Šveicarijoje kai kurie gamintojai sūrius brandina 2-3 metus. Tiesa, ryškus skonis patinka ne visiems, nes tai yra savotiškas gedimas. Sūrio brendimas - tai baltymo irimas, turintis kvapą.

L.Šernienės teigimu, žmogui sveikesnis yra ilgesnį laiką brandintas sūris, nes kai baltymas suyra, jis yra lengviau virškinamas. Namų sąlygomis pagaminti ilgai brandintą sūrį yra sudėtinga.

Regionuose prie Alpių kalnų yra daug natūraliai susiformavusių urvų, kuriuose įrengtos sūrių saugyklos. Čia sūriai brandinami netgi be apvalkalų. Ant sūrių nusėda mikroorganizmai, formuojasi sūrio žievė, kuri suteikia specifinį skonį. To pasiekti Lietuvos sąlygomis praktiškai neįmanoma, nebent sūris turi būti parafinuojamas arba vaškuojamas.

Kaip Teisingai Laikyti Sūrį?

Šis pieno produktas turi būti laikomas šaldytuve, tačiau net ir ten jis gali sudžiūti ir pradėti pelyti. Nors kai kurios pelėsių rūšys suteikia unikalų skonį tam tikroms sūrių rūšims, ne visada pelėsis yra laukiamas svečias.

Sūris ilgiau išlieka šviežias, jei yra laikomas vėsioje ir tamsioje vietoje, kur nėra drėgmės, bet yra pakankamai vietos jam „kvėpuoti“. Skirtingoms sūrio rūšims reikalingos skirtingos laikymo sąlygos, tačiau geriausias būdas laikyti bet kokį sūrį - jį suvynioti ir įdėti į šaldytuvo daržovių stalčių.

Tačiau sūrio nereikėtų laikyti originalioje plastikinėje pakuotėje arba maistinėje plėvelėje. Vietoj to, išimkite sūrį iš tokių pakuočių ir pakeiskite ją kokia nors kita medžiaga, labiau pralaidžia orui.

Rekomenduojama išimti sūrį iš pakuotės iškart, kai tik grįžtate namo. Plastikas gali „uždusinti“ ir pakeisti sūrio skonį arba jį atimti, taip pat ir šviežumą. Be to, gali kilti rizika, kad į maistą pateks mikroplastiko.

Vaškinis popierius yra puiki alternatyva plastikinėms pakuotėms, tačiau taip pat kuo puikiausiai tiks ir kepimo popierius. Tiesiog atkirpkite dalį popieriaus ir į jį įvyniokite sūrį, tarsi pakuotumėte dovaną.

Sūrio ekspertas rekomenduoja kas tam tikrą laiką keisti popierių, kad nepradėtų veistis bakterijos ir „sūris ilgiau išliktų šviežias“.

Į popierių suvyniotą sūrį reikėtų laikyti šaldytuve 5-8 laipsnių temperatūroje. Tamsi, erdvi ir nuolat vėsi lentyna, vadinama daržovių stalčiumi, yra „ideali vieta“ tokių pieno produktų laikymui.

Taikant tinkamas sūrio laikymo sąlygas, jo galiojimo laikas gali būti trys mėnesiai, jei renkatės parmezaną ar į jį panašius sūrius, o čederio - nuo šešių iki aštuonių savaičių. Atidarius „Gouda“ sūrį, jo galiojimo laikas turėtų būti nuo keturių iki šešių savaičių, sūrio su mėlynuoju pelėsiu ar brie sūrio - nuo dviejų iki trijų savaičių, o šviežios mocarelos - nuo šešių iki aštuonių dienų.

Sūrio Šaldymas

Specialistai mums sakė, kad sūris, patekęs į šaldiklį, praranda drėgmę ir dalį savo tekstūros. Tačiau atitirpinant jis tampa sausesnis ir trapesnis.

Prieš užšaldant sūrį reikia apipjaustyti iki vienodos formos, kad paviršius būtų lygus. Geriausias būdas užšaldyti sūrį - vakuuminė pakuotė. Šis būdas beveik 100 % pašalina sūrio sąlytį su deguonimi. Todėl tokiu pavidalu sūris šaldiklyje gali būti laikomas labai ilgai.

Sūrį taip pat galite sandariai suvynioti į pergamentinį popierių, o paskui į aliuminio foliją, kad jis ilgiau išsilaikytų šaldiklyje. Kraštutiniu atveju galite naudoti šaldymo maišelį.

Minkštųjų sūrių nereikėtų šaldyti, nes dėl didelio drėgmės kiekio jie nėra geriausias pasirinkimas šaldikliui. Geriausi sūriai šaldymui yra pusiau kieti arba kieti sūriai, neturintys žievės. Tai gali būti tokie sūriai kaip čederis, mocarela, provolonė ir kiti.

Virėjas Eugenijus Klopotenko pataria, kad sūris po užšaldymo išlaikytų savo skonį ir nesutrupėtų, jį reikia atitirpinti lėtai ir palaipsniui. Pirmiausia reikėtų perkelti jį iš šaldiklio į šaldytuvą ir palaukti, kol sūris atitirps.

Kiti Patarimai

• Sūris skaniausias kambario temperatūros, tad prieš patiekiant jį iš šaldytuvo reikėtų išimti bent prieš valandą.
• Jeigu ketinate patiekti jį supjaustytą gabaliukais, pavyzdžiui, ant sūrio lentos, atminkite, kad jie greičiau apdžius nei dideli gabalai.
• Sūrį du kartus apvynioti vaškiniu ar kepimo popieriumi, tačiau jokiu būdu ne lipnia plėvele, kuri neleis sūriui kvėpuoti.
• Taip suvyniotą sūrį reikia laikyti plastikinėje dėžutėje, išklotoje sudrėkintu popieriniu rankšluosčiu ar audeklo gabaliuku.
• Į dėžutę su sūriu įdėti du cukraus kubelius, tada sandariai uždaryti ir laikyti šaldytuve. Cukrus padeda reguliuoti atmosferą dėžutės viduje, todėl sūris išlieka šviežesnis.
• Sūrio paviršių įtrinti šlakeliu beskonio alyvuogių ar augalinio aliejaus. Aliejus apsaugo sūrį nuo sukietėjimo ar galimo pelėsio atsiradimo.

Sūrio Laikymo Trukmė

Siekiant apibendrinti informaciją apie skirtingų sūrių laikymo trukmę, pateikiama lentelė:

Sūrio Rūšis	Laikymo Trukmė Atidarius
Parmezanas ir panašūs kieti sūriai	Iki 3 mėnesių
Čederis	6-8 savaitės
Gouda	4-6 savaitės
Sūris su mėlynuoju pelėsiu, Brie	2-3 savaitės
Šviežia mocarela	6-8 dienos

---