Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti tik aliejuje ir tai dažniausiai tik šaldytą. Būtent taip dabar visose žvejų leidiniuose aiškinama, kad geriausiai žuvį kepti šviežią. Bet, kaip kuršiai sako - iš kur mulkigams žinoti, kad visos Lietuvos žuvys gyvena užterštame vandenyje ir yra paveiktos įvairių vandens parazitų.
Kuršiai, ypač vyrai žvejai, mėgo valgyti ką tik pagautą žalią prieskoniuotą žuvį. Kepdavo duonkepėje, orkaitėje, kepdavo ant grotelių, kepdavo ant specialių lentų, kepdavo arba skrudindavo keptuvėje, kepdavo druskoje. Taip pat kepdavo prie laužo šalia žarijų, virš žarijų, karštuose pelenuose, ant grotelių, ant aksties (iešmo). O kur dar žalios žuvies prieskoniavimas, sūdymas: keptos ar rūkytos žuvies marinavimas, konservavimas aliejuje?.. Kitaip sakant, kuršiai žinojo 24 karštuosius žuvies ruošimo būdus, o mūsų dienų profesionalūs virėjai žino tik vien kepimą aliejuje, retas kuris žuvies virimą arba garinimą. Tad ką gali pasiūlyti restoranai, jei virėjai iš vis nežino ką ir kaip galima paruošti iš žuvies, nekalbu apie galimus būdus žuvį patiekti kaip šaltąjį užkandį.
Kuršių Žuvies Ruošimo Tradicijos
Turbūt Kuršių nerijoje nieko nėra egzotiškesnio, kaip lengvai supuojamame kurėne plazdant burėms ir marių vėjeliui skleidžiant gaivų vandens aromatą gardžiai užkandžiauti šviežia ką tik pagauta žalia žuvimi vėjų nugairintų nekalbių vyrų tarpe. Melnragės kuršiai (kuršiai žemininkai) namuose dažniausiai taip gamindavosi lašišą arba šlakį, kartais sotumo dėlei žuvų gabaliukus sumaišydavo su tarkuotomis morkomis ir plonomis juostelėmis supjaustytais svogūnais. Tikras malonumas būdavo regėti kuršius, kaip jie išdarinėdavo žuvis: grumzdinams, brėtlingiams, stintoms ir strimelėms kuršiai dviem pirštais, palikdami galvas, išplėšdavo žiaunas su viduriais.
Visoms kitoms žuvims kuršiai pirmiausiai nukirpdavo pelekus ir uodegas. Nė viena pasaulio tauta to tikrai nedarydavo. Kai kuršių klausinėjau kodėl jie taip išdarinėja žuvis, atsakydavo trumpai: „Kad nebrūciet“... Iš tiesų, žvejai ar žvejinės, net ir grubias savo rankas, lengvai galėjo įsidurti žuvies ašakomis. Po karo, kai, dalis kuršių pasitraukė į Vakarus, o likusieji rusų buvo sunaikinti, į tuščius kuršių namus susikėlė rusų kolonistai ir atvykėliai iš Lietuvos.
Kaip nekeista, kuršiai iš visų žuvų patys labiausiai vertino... ešerius, nes jų žuviena skoniu prilygo krabams, beje, vokiečiai taipogi išmoko iš kuršių gardžiuotis ešeriais. Kuršiai niekada ešerių neskusdavo. Dažniausiai įpjaudavo galvą ir ją nulaužę ištraukdavo su viduriais ir kepdavo ant lentų arba grotelių. Retsykiais, vaišėms arba šventėms ešerius išdarinėdavo įprastai, bet nulupdavo odas pradėję lupti nuo galvos pusės.
Sudytų Kilkių Marinavimo Receptas
Dalijamės jos receptu. Išbandykite ir įvertinkite. Marinuota silkė:
Reikės:
- 1 sūdytos silkės su galva
- 1 vidutinio svogūno
- Kelių citrinos griežinėlių
- 2-3 lauro lapų
- Juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų
- 2 a. š. medaus
- 50 ml obuolių acto
- Apie 250 ml vandens
- 1 v. š. aliejaus
Kaip gaminti:
- Silkę nuvalykite, išdarinėkite ir supjaustykite griežinėliais.
- Svogūną supjaustykite pusžiedžiais.
- Viską sudėkite sluoksniais į 0,75 l talpos stiklainį, suberkite pipirus ir lauro lapelius, dėkite 2-3 citrinos griežinėlius.
- Į didesnį puodelį ar dubenėlį pilkite šiltą vandenį, jame išmaišykite medų, galiausiai supilkite actą.
Kuršiškas silkių sūdymo būdas
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti 5 pilnus su kaupu šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius cukraus, 1 pilną su kaupu šaukštelį garstyčių miltelių, šaukštą garstyčių sėklų, įmesti 5 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 5 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg silkių. Jei silkės užšaldytos, jas atlaidinti. Silkių neskusti, tik nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų silkės pasidarys karčiomis ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3-5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti ir kitas silkines žuvis: bretlingius (kilkes), alses, perpeles, makreles (rusiškai - skumbres), net ožkas ir kitas žuvis. Taip paruoštas silkes kuršiai valgydavo vienas be bulvių, be duonos, - išdarydavo silkę, nulupdavo odą, o atskirtą filė, atlošę galvą, gražiai kramtydami pamažu leisdavo į burną…
Kuršiškas strimelių sūdymo būdas
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti 6 nubrauktus šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius cukraus, šaukštelį džiovintų peletrūnų, įmesti 3 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 5 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Virtą sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg strimelių. Jei strimelės užšaldytos, jas atlaidinti. Strimeles nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų žuvys pasidarys karčiomis ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti lašišas, upėtakius, peledes, seliavas, sykus, šlakius.
Atėjus šventėms mano šeima net neįsivaizduoja stalo be švediškų keptų marinuotų žuvelių - tradicinio patiekalo ant švediško stalo. Džiūvėsius sumaišome su druska (maždaug 4 šaukštai džiūvėsių ir 1 nubrauktas šaukštas druskos). Nuplautas žuveles išvoliojame džiūvėsių ir druskos mišinyje ir dedame į įkaitintą aliejų. Kepame iš abiejų pusių, kol apskrus. Į stiklinį indą, kad matytųsi visas grožis dedame sluoksniais svogūnus ir žuvį: pradedame svogūnais, ant viršaus guldome sluoksnį žuvų, tada vėl klojame sluoksnį svogūnų ir taip toliau. Actą puode sumaišome su vandeniu, supilame cukrų. Pipirų žirnelius sutraiškome plaktuku arba virtuviniu kombainu (aš sudedu pipirus į celofaninį maišelį ir sutraiškau juos plaktuku mėsai mušti). Pipirus suberiame į marinatą, įmetame lauro lapus. Nukėlus nuo ugnies, iškart verdančiu marinatu užpilame žuvis ir svogūnus. Paslėgiame, kad visas turinys atsirastų marinato skystyje. Tinka valgyti jau kitą dieną. Tačiau skaniausia silkė tuomet, kai pastovi keletą dienų.