Mielės - tai itin daug diskusijų keliantis maisto produktas. Vienareikšmiško atsakymo, naudingos ar žalingos mielės, nėra. Mat mieliagrybių - vienaląsčių grybų - yra apie 300 rūšių ir jų poveikis organizmui yra skirtingas. Jų gausu aplinkui mus ir mūsų viduje: žarnyne, gleivinėse. Be vienų neįmanomi kai kurie būtini organizmo procesai, o kiti sukelia tokius nemalonius susirgimus kaip nagų grybelis. Visgi dažniausiai kalbėdami apie mieles galvoje turime mieliagrybius, kuriuos gauname su maistu.
Mielės medicinoje ir istorijoje
Mielės vaistams vartojamos labai seniai - apie jų gydomąsias savybes žinojo jau senovės egiptiečiai. Mielės minimos seniausiame Egipto medicininiame dokumente, vadinamajame Eberso papiruse, kurį egiptologas Georgas Ebersas surado Tėbuose. Šiame dokumente mieles siūloma naudoti kaip „vaistus nuo prislėgtumo“ arba kaip „priemonę nuo pilvo negalavimų“.
Graikų gydytojas Hipokratas mieles laikė natūralia gydymo priemone nuo aukštos temperatūros ir nuo viduriavimo. Jau antikos laikais mielės buvo vartojamos odos ligoms, uždegimams ir virškinimo sistemos sutrikimams gydyti. I a. gydytojas ir vaistininkas Dioskuridas siūlė mieles vartoti nuo įvairių skausmų. Persijoje ir Arabijoje mielės irgi buvo vieni svarbiausių vaistų, ypač nuo tada, kai žymiausias to meto gydytojas Avicena (930-1037) vadovėlyje aprašė mielių poveikį organizmui. Viduramžių vienuolynuose mielės vartotos netgi nuo maro, o vienas žymiausių viduramžių gydytojų Paracelsas (1494-1541) jas gyrė kaip „dieviškąjį vaistą“.
Visgi bene daugiausia prie gydymo mielių produktais plėtros prisidėjo garsioji abatė ir gydytoja Hildegarda Bingenietė (1099-1179). Gydomasis mielių poveikis buvo patvirtintas tada, kai mokslininkai jas tiksliai ištyrė ir surado didelį kiekį B grupės vitaminų bei antibiotinių medžiagų. JAV mokslininkas dr. Lee Hartwellas naudodamas mielių ląsteles ištyrė žmogaus kūno ląstelių dalijimosi procesus ir už tai 2001 m. Mokslininkui prof. dr. Feodorui Lynenui pavyko iš mielių ląstelės išskirti svarbią medžiagų apykaitos sudedamąją dalį - kofermentą A. Už šį tyrimą 1964 m. F. Mielės yra pirmasis organizmas, kurio genų struktūra buvo ištirta.
Mielių rūšys: kurias vartoti, kurių vengti?
Iš su maistu suvartojamų mielių rūšių geriausiai žinomos alaus ir kepimo mielės. Dietologės Editos Saukaitytės-Butvilės teigimu, alaus mielės, naudojamos duonai ir kitiems kepiniams ruošti, turi daug naudingų savybių ir teigiamai veikia viso organizmo veiklą.
Nors kepimo mielėse yra D, C, B grupės vitaminų, kai kurių žmogui naudingų biologiškai aktyvių medžiagų, daugelis jų žūva duoną kepant - norint gauti akivaizdžios naudos reiktų valgyti žalią tešlą, kas nėra skanu. Be to, besidauginančios kepimo mielės gali sukelti nemalonius pojūčius pilve. Duonos su vadinamosiomis laukinėmis mielėmis, kurios į raugą natūraliai patenka iš aplinkos, parduotuvėje nenusipirksi - tokios galima išsikepti patiems ar įsigyti ūkininkų turgelyje. Kepyklose naudojamos pramoniniu būdu gaminamos mielės, į kurias pridedama įvairių sveikatai kenksmingų maisto priedų ir net sieros rūgšties.
O štai dėl alaus mieliagrybių - Saccharomyces cerevisiae - naudos neabejojama. Apie gydomąjį jų poveikį žinota jau seniausiais laikais. Senovės egiptiečių papirusuose rašoma, kad alaus mielės naudotos gydyti pilvo negalavimus ir net prastą nuotaiką. Graikų gydytojas Hipokratas mielėmis mažino temperatūrą ir stabdė viduriavimą. Taip pat jomis gydytos odos ligos. Viduramžių Europoje šių mielių gėrimas laikytas vos ne stebuklingu eliksyru, neva padėdavusiu net nuo maro.
Šiuolaikinis mokslas taip pat patvirtina alaus mieliagrybių naudą. Juose yra daug sudėtingus metabolinius procesus ląstelėse reguliuojančių fermentų, kofermentų, amino rūgščių, daug B grupės vitaminų ir įvairių mineralinių medžiagų bei mikroelementų. Ypač vertinga alaus mieliagrybių sudėtinė dalis - beta gliukanai, kurie stiprina imuninę sistemą, jie vartojami sergant onkologinėmis ir infekcinėmis ligomis, po operacijų. Beta gliukanai pripažinti kaip chemoterapijos ir radioterapijos adjuvantai (pagalbininkai), sustiprina jų poveikį. Taip pat alaus mielės sušvelnina šalutinį antibiotikų poveikį, apsaugo nuo viduriavimo ir veikia kaip probiotikas.
Beje, kai kurių viduriavimą stabdančių vaistų pagrindinė veiklioji medžiaga yra būtent mieliagrybis. Alaus mieles rekomenduojama vartoti sportuojantiems, vyresnio amžiaus žmonėms, daug dirbantiems ir nuolat patiriantiems stresą, sergantiems chroniškomis degeneracinėmis, skrandžio, sąnarių, žarnyno, autoimuninėmis ligomis, kenčiantiems nuo aukšto kraujospūdžio.
Maistinės mielės
Maistinės mielės - tai unikalus negyvulinių baltymų šaltinis, kuriame yra visų žmogui būtinų aminorūgščių. Mielėse yra daugiau nei 17 vitaminų ir apie 14 žmogui būtinų mineralų (chromo, fosforo ir t. t.). Taip pat yra beta gliukanų, trehalozės, mananų, glutationo. Mielių ekspertas Dr. Seymouras Pomperas užtikrina, kad valgyti maistinių mielių saugu, jos turi antivirusinių ir antibakterinių savybių.
Maistinės mielės jau seniai žinomos kaip energijos suteikiantis maistas. 2013 m. atliktas tyrimas, kuris įrodė, kad maistinės mielės sustiprina organizmo atsparumą po treniruočių. Savanoriai sportininkai kas dieną suvartodavo po šaukštelį maistinių mielių ląstelienos. Po kiekvienos treniruotės jiems buvo atliekami kraujo tyrimai. Buvo pastebėta, kad jų kraujyje padaugėjo imuninės sistemos ląstelių monocitų. Panašius tyrimus atliko ir dr. Michaelas Gregeris. Jis pastebėjo, kad tie maratono bėgikai, kurie per dieną suvartodavo pusę šaukštelio maistinių mielių, infekcinėmis ligomis sirgdavo apie 50 % rečiau negu tie, kurie jų nevartodavo. Paprašyti įvertinti savijautą balais nuo 1 iki 10, maistines mieles vartoję bėgikai savijautą įvertino vidutiniškai 6-7 balais, o mielių nevartoję bėgikai - 4-5 balais.
Maistinės mielės yra lengvai virškinamų, kokybiškų baltymų šaltinis. Baltymai paprastai sudaro apie 71 % mielių masės. Mitybos specialistė Kimberly Snyder teigia, kad taip yra dėl mielių anatominės sandaros: „Mielės yra vienaląsčiai organizmai, mintantys cukrumi. Joms reikia tų pačių medžiagų, kaip ir žmogui - vitaminų, aminorūgščių. Mielės pačios pasigamina šias medžiagas vykstant biocheminėms reakcijoms. Maistinės mielės vertingos tuo, kad jose mažai riebalų ir angliavandenių, bet daug lengvai virškinamų baltymų. Tad savo kasdieninę mitybą verta papildyti 5-10 g baltymų, gautų iš maistinių mielių.
Tiek maistinės, tiek alaus mielės priklauso tai pačiai mielių rūšiai Saccharomyces cerevisiae, tačiau yra auginamos skirtingai. Maistinės mielės paprastai auginamos maitinant jas cukriniais runkeliais, taip pat jos laikomos cukranendrių ar cukrinių runkelių melasoje (sirupe). Alaus mielės yra kartesnės, taigi jos paprastai parduodamos įpakuotos kapsulėse. Maistinių mielių skonis malonus, panašus į sūrio ar riešutų. Jos sausos ir birios kaip dribsniai ar granulės. Maistinių mielių galima įsigyti sveiko maisto parduotuvėse. Paprastai jos būna parduodamos įpakuotos skardinėse ar dėžutėse. Namuose maistines mieles reikėtų laikyti tamsioje vėsioje vietoje, pvz., spintelėje ar šaldytuve. Taip laikomos mielės gali išlikti tinkamos vartoti iki 2 m. Maistinių mielių galima užberti ant maisto, pvz., vietoj tarkuoto sūrio, įmaišyti gaminant įvairius patiekalus. Gardinti sriubas, troškinius.
Fermentinės mielių ląstelės
Tai gyvos mielių ląstelės, auginamos prisotinant gyvybiškai svarbių medžiagų ir deguonies. Šios maistinės medžiagos išgaunamos iš vaisių ir daržovių koncentratų. Fermentinės mielių ląstelės yra paprastos mielių ląstelės, tik pagerintos, todėl daug veiksmingesnės. Priešingai nei miltelių ar tablečių pavidalo mielės, fermentinės mielių ląstelės ne tik išlaiko sudedamąsias dalis biologiškai aktyvias ir nepakitusias, bet ir išsaugo fermentų aktyvumą.
Visa tai tapo įmanoma, kai Siegfriedas Wolzas išrado fermentacijos deguonimi būdą. Juo mielės nėra nei džiovinamos, nei kaitinamos, pasibaigus gamybos procesui lieka natūraliai sudarytos iš tiksliai tokių biologiškai aktyvių komponentų, kokių yra žmogaus kūno ląstelėse (mat mielių genai 60-70 % atitinka žmogaus genus). Geras fermentinių mielių ląstelių komponentų įsisavinimas ir biologinis panaudojimas žarnyne užtikrinamas gamybai naudojant tik jaunas mielių ląsteles. Jų sienelės labai plonos, todėl ląstelės lengvai suvirškinamos. Mielių ląstelės išlieka biologiškai (fermentiškai) aktyvios, bet jos nebegali daugintis, taigi tik perduoda gausybę vertingų maistinių medžiagų ir nekeldamos rizikos maitina, biologiškai stimuliuoja ir gerina imunitetą. Vadinasi, gydomąją galią ir teigiamą poveikį žmogaus ląstelių sveikatai turi tik fermentinės mielių ląstelės.
Mielės ir grybelinės infekcijos
Egzistuoja naudingi gydantys ir ligas sukeliantys grybeliai. Taip jau yra, kad grybelių esama dviejų rūšių: gydantys ir sukeliantys ligas. Skirtumą tarp jų reikia žinoti. Sumesti į vieną katilą mieliųgrybelį su Candida albicans grybeliu būtų tas pats, kas pievagrybį prilyginti musmirei. Candida albicans yra patogeninis grybas, ligųsukėlėjas, o mielės yra tikras gydomasis grybas.
Todėl žmonės, sergantys grybelių sukeltomis infekcinėmis ligomis, neturėtų bijoti mielių preparatų. Dingstį būgštauti dėl mieliųgrybelių 1983 m. davė amerikiečių medikas dr. Williamas G. Crookas. Jis paskleidė gandą, kad mielių grybelis gali apsunkinti grybeliųsukeltą ligą ir skatinti Candida albicans plitimą žarnyne, ir ragino nevartoti maisto produktų su mielėmis. Vėliau paaiškėjo, kad mokslininkonuomonė buvo klaidinga. Williamas G. Crookas atsiėmė savo teiginius, 1997 metais jis parašė: „Maistas, kurio sudėtyje yramielių, neskatina Candida infekcijos plitimo.“ Paaiškėjo, kad yra kaip tik priešingai: mielių preparatai teigiamai veikia gydant grybelines ligas. Daugelis placebo kontroliuojamųklinikinių tyrimų parodė, kad medicininės mielės Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926 stabdoCandida albicans grybelių plitimą. Taip nutinka todėl, kad mielės, didindamos cukrų skaidančių fermentų, tokių kaip sacharazė,laktazė ir maltazė, aktyvumą, atima iš Candida albicans grybelio maistą.
Maistinių mielių nauda ir vartojimas
Maistinės mielės - dar neatrastas lobis. Dažnas jų nedrįsta vartoti, nes tiki įvairiais mitais, pavyzdžiui, kad jos pakenks virškinimui, tačiau iš tiesų yra priešingai - jos jį gerina. Maistinėse mielėse yra daug B grupės vitaminų, kurie būtini norint turėti sveikus plaukus, gražią odą ir tvirtus nagus. Įrodyta, kad tam padeda biotinas. Maistinės mielės leidžia kovoti su odos senėjimo požymiais, paraudimu, dėmėmis. Niacinas, kurio taip pat yra maistinėse mielėse, puikiai tinka kovai su aknės spuogais ir bendrai odos būklei gerinti”, - vardija A. Taip pat maistinėse mielėse yra tiamino, riboflavino, vitamino B6 ir folio rūgšties. Geltonos spalvos maistinės mielės dažnai naudojamos kaip pagardas dėl pikantiško skonio.
Jos turi riešutų, sūrio prieskonį ir puikiai tinka padažams, sriuboms ar net salotoms gardinti. Svarbiausia, šių mielių neapdoroti aukštoje temperatūroje, nes tada žūva visos vertingos medžiagos. Prieš valgydami salotas ar net košę tiesiog užbarstykite jų ant viršaus, o jeigu nusprendėte maistinėmis mielėmis pagardinti sriubą, berkite jas prieš pat virimo pabaigą ir neleiskite joms užvirti.
Mielės kulinarijoje: patarimai ir receptai
Mielės turi teigiamą poveikį sveikatai, todėl mieliniai kepiniai - neatsiejama šventinių patiekalų dalis, reikalaujanti kruopštumo bei šiek tiek žinių, tačiau namus pripildanti jaukiais kvapais. Apie mielių gydomąsias savybes žinojo jau senovės egiptiečiai, o antikos laikais mielės buvo vartojamos odos ligoms bei uždegimams gydyti. Maistinės mielės žinomos ir kaip energijos suteikiantis produktas, stiprinantis organizmo atsparumą.
Prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė pasakoja, kad Atvelykio stalo puošmena laikomas mielinis pyragas turi gilias tradicijas. Jo receptai randami jau XIX a. receptų knygose: „Senovėje buvo tikima, kad kuo aukštesnis pyragas, tuo geresnis bus kviečių derlius, todėl pyragų kepimui moterys naudodavo aukštus molinius puodus, kuriuos vėliau sudaužydavo ir išimdavo išsipūtusius pyragus, kuriuos patiekdavo su uogienėmis.“
Kaip teisingai naudoti mieles kepiniams
Pyragų kildinimui naudojant mieles, reikėtų atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. „Mielių ląstelės žūsta prie 50 laipsnių Celcijaus, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Optimaliausia temperatūra - 38 laipsniai. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų - gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus veikia kaip mielių maistas. Tačiau labai svarbu mielėms per anksti nesusidurti su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje“, - pataria kulinarijos technologė.
L. Barčaitė taip pat priduria, kad mielių nevertėtų padauginti, per didelis šio kepinių kildinimo ingrediento kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį: „Nors kepinys gali subliūkšti dėl daugybės priežasčių, pavyzdžiui, netinkamai pasirinktos orkaitės temperatūros arba per dažno jos varstymo ir dėl to kylančių temperatūros svyravimų, labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į pyrago tešlą įdedama per daug mielių.“
Atvelykio pyrago receptas
Kulinarijos technologė Lina Barčaitė kviečia Atvelykiui namuose išsikepti pavasariu kvepiantį mielinį pyragą.
Tešlai reikės:
- 30 g sausų mielių
- 110 g cukraus
- 240 g miltų
- 3 vnt. kiaušinių
- 75 g sviesto
- 1 šaukštelio druskos
- 115 g grietinėlės
- 30 g riešutų
- 30 g džiovintų abrikosų
- 30 g džiovintų slyvų
- 30 g marmelado
Glazūrai reikės:
- 200 g cukraus pudros
- 1 vnt. kiaušinio baltymo
- Žiupsnelio citrinų rūgšties
Gaminimo eiga:
- Mieles sumaišykite su cukrumi (apie 20 g), įpilkite 50 g šiltos grietinėlės.
- Kiaušinių trynius išplakite su cukrumi, įdėkite minkšto sviesto, druskos, tada supilkite likusią šiltą grietinėlę. Įmaišykite mieles, pamažu suberkite miltus, gerai išmaišykite ir sudėkite į dubenį.
- Uždenkite masę rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą maždaug 45 minutėms.
- Kai masė pakils, suberkite smulkintus abrikosus, riešutus, slyvas, marmeladą, viską sumaišykite ir sukrėskite į aliejumi ar riebalais pateptą kepimo formą. Ją padėkite į šiltą vietą, kad tešla dar šiek tiek pakiltų (apie 20 minučių).
- Kepkite 190-200 laipsnių temperatūroje apie 45-50 minučių, kol tešla tikrinant nebelips prie medinio pagaliuko.
- Paruoškite glazūrą: šluotele plakite kiaušinio baltymą - kai susidarys putos, įberkite cukraus pudros. Plakite iki standžių putų ir galiausiai įberkite žiupsnelį citrinos rūgšties. Nedelsdami glazūruokite šiek tiek atvėsusį pyragą, nes glazūra gana greitai kietėja.
Ką svarbu žinoti apie mieles
Nors pirminė mielių funkcija yra daryti įtaką technologiniams maisto gamybos procesams, jų nauda pastebima ir mityboje. Mielės turi tam tikrą poveikį žmogaus sveikatai, pavyzdžiui, reguliuoja glikemijos lygį, o tai aktualu sergantiems cukriniu diabetu. Be to, pavienės studijos rodo mielių įtaką sezoninio gripo metu. Jeigu sezoninio gripo rizika yra padidėjusi, tai vartojant mielių papildus, gripo simptomai sumažėja ir ligos eiga tampa lengvesnė, o dažnas netgi nesuserga.
Savo sudėtyje mielės turi ir įvairių svarbių komponentų žmogaus organizmui - esminių B grupės vitaminų, pagrindinių mineralų: folio rūgšties, niacino, biotino, cinko, seleno, chromo, magnio, geležies, aminorūgščių, fermentų ir lecitino. Tačiau gydytoja dietologė priduria, jog vartojant mieles pastebėta ir nepageidaujamų reiškinių: „Švieži mieliniai gaminiai pasižymi tuo, jog didina pilvo pūtimą ir intensyvina dujų gamybą, dėl to gali atsirasti skausmas pilve, o kai kam ir pykinimas. Mielės taip pat siejamos su migrena, tad migrenai jautresni žmonės mielinius produktus turėtų vartoti atsargiau. Be to, mielinius kepinius rekomenduojama valgyti jau atvėsius, tuomet fermentacijos procesai jau būna užbaigti ir mielės nebūna tokios aktyvios.“