Kepimas yra vienas iš labiausiai pamėgtų maisto gaminimo būdų, kuris puikiai išryškina skirtingų ingredientų skonį ir suteikia jiems ypatingą aromatą bei tekstūrą. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą. Aliejaus rūšių šiuo metu yra pačių įvairiausių, o renkantis sau tinkamą - gali susisukti galva.
Svarbūs aspektai renkantis aliejų kepimui
Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę. Aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai. "Sveiki aliejai yra svarbi kiekvieno kasdienio raciono dalis. Be aliejaus mažai įsivaizduojamas daugelis mėgstamų ir mums žinomų patiekalų: aliejumi gardinamos salotos, makaronai, sriubos, netgi ledai bei gaminami įvairiausi padažai.
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros. Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų. Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui.
Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra. Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
Rafinuoti ir nerafinuoti aliejai
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Tačiau kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos. Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms. Tačiau ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje.
Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui. Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas. Tačiau reikėtų žinoti, kad rafinuotas aliejus išvalomas net ir nuo naudingų priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas. Nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Tačiau nepatartina termiškai apdoroti nerafinuotų aliejų. Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje.
Populiariausios aliejaus rūšys kepimui
Tą patį patiekalą kepdamas ant skirtingo augalinio aliejaus ar lydyto sviesto ghi išgausi skirtingas skonio variacijas. Didžioji dalis aliejų kepimui yra ekologiški. Aliejai gali būti rafinuoti arba nerafinuoti. Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Kai kurie iš populiariausių rafinuotų aliejų yra saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
- Alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę. Aitrumas. Rūgštingumas rodo aliejaus kokybę. Žemas rūgštingumas yra vienas svarbiausių tyro (ekstra) alyvuogių aliejaus kokybės rodiklių. Toks aliejus tinkamas kepimui. Žemas rūgštingumas reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš šviežių alyvuogių, naudojant šaltąjį spaudimą, ir nebuvo paveiktas oksidacijos. Alyvuogių aliejus dažnai siejamas su salotomis, šaltais užkandžiais ar šlakeliu ant duonos. Tačiau kai kalba pasisuka apie kepimą - vis dar sklando daugybė mitų. Ar tikrai su alyvuogių aliejumi negalima kepti? Nerafinuotas šalto spaudimo alyvuogių aliejus laikomas vienu vertingiausių, be to, pasižymi intensyviais skoniais - nuo aitrumo, kartumo iki rūgštumo. Aliejaus skonį lemia alyvuogių rūšis, uogų nurinkimo ir paruošimo laikas bei klimatas. Tai bene universaliausias aliejus, kuriuo galima mėgautis vilgant duoną, gardinant salotas, padažus, kepinių tešlą, ruošiant marinatus.
- Kokosų aliejus. Kaitinant kokosų aliejų nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jis puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti „Wok“ keptuvėje, tiesiog kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt.
- Sezamų aliejus. Sezamų aliejus patiekalams suteiks ypač malonų prieskonį, tinka Azijos virtuvės patiekalams ruošti. Šis aliejus pasižymi išskirtiniu aromatu ir skoniu. Dažniausiai naudojamas gaminant Pietryčių Azijos virtuvės patiekalus - salotas, padažus, juo apšlakstomi ir jau pagaminti valgiai. Kuo labiau jaučiamas sezamui būdingas kvapas ir skonis, tuo aliejus kokybiškesnis.
- Štirijos moliūgų sėklų aliejus. Štirijos regione gaminamas moliūgų aliejus išsiskiria sodria žalia spalva ir ryškiu riešutų skonio aromatu. Šis moliūgų sėklų aliejus yra natūralus produktas, pasižymintis ne tik riešutų skoniu ir maloniu aromatu, bet ir sveikatą teigiamai veikiančiomis savybėmis: jis gali pagerinti virškinimą, veikia kaip antioksidantas, be to, stiprina plaukų augimą.
Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas, taip pat kaina ir prieinamumas. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.