Lietuvos žuvų perdirbimo pramonė gamina ir teikia vartotojams vis daugiau žuvų gaminių produkcijos.
Be tradicinių šaldytų, sūdytų, rūkytų, marinuotų ir konservuotų žuvų produktų, pradėta gaminti ir nemažai pusfabrikačių, kulinarijos gaminių, kaip žaliavą naudojant vis įvairesnių rūšių žuvis.
Žuvies Nauda
Žuvys yra ne tik vitaminų, bet ir mineralinių medžiagų šaltinis.
Jose daug kalcio, fosforo, kalio, mikroelementų jodo, fluoro, vario, cinko ir kt.
Žuvyse yra pilnaverčių negyvulinės kilmės baltymų, todėl žmogaus organizmas žuvį geriau pasisavina, negu mėsa.
Žuvies baltymai yra daug vertingesni.
Žuvies sudėtyje yra lengvai ir visiškai organizmui pasisavinamų riebalų, riebaluose tirpstančių vitaminų, mikroelementų, nepakeičiamų amino rūgščių.
Ypač vertingos žuvyse polinesočiosios riebalų rūgštys.
Mažindamos cholesterolio kiekį kraujyje, jos taip pat mažina širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, ypač aterosklerozės, atsiradimo riziką.
Žuvų riebalai, net esant 0°C temperatūrai, lieka skysti, todėl žmogaus organizmas juos gerai įsisavina.
Riebalai žuvyse sudaro nuo 0,3 iki 28 %.
Žuvų riebalai - vienintelis didelis arachido rūgšties šaltinis (menkės riebaluose jos būna net 26-40 %).
Linolo ir linoleno riebalų rūgštys mažina aterosklerozės atsiradimo riziką, kitų širdies ir kraujagyslių sistemos ligų atsiradimo riziką.
Žuvų taukai ypač vertinami dėl omega-3 riebalų rūgšties.
Ši riebalų rūgštis turi įtakos normalizuojant kraujospūdį, mažinant trigliceridų bei cholesterolio kiekį kraujyje.
Kaip Atpažinti Šviežią Žuvį
Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo.
Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, žuvis nešviežia ir pradėjusi gesti.
Oda šviežių žuvų - blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai turi tvirtai laikytis ir blizgėti, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos.
Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri, o žuvys su įkritusiomis ir drumzlinomis akimis, išsipūtusiu ar suplėšytu pilvu, ištižusiais, susiliejusiais vidaus organais maistui netinka.
Šviežių žuvų raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina, o lieka tik tuomet, kai žuvis sena.
Negalima vartoti žuvų, kurių raumenys ištižę ar atsiskyrę nuo kaulų.
Šviežia žuvis vandenyje skęsta, o sugedusi plauko paviršiuje, dažnai pilvu aukštyn.
Žuvies Apdorojimo Būdai
Atšaldymas ir šaldymas vykdomas žemoje temperatūroje, kur mikroorganizmų veikla sustabdoma arba sulėtinama.
Stambios ir riebios žuvys po šaldymo yra glaistomos, padengiamos ledu (2 - 3mm.), nes susidariusi ledo plutelė - glaistas neleidžia oksiduotis žuvų riebalams ir išgaruoti drėgmei.
Sūdymui naudojamos šviežios, atšaldytos ir sušaldytos žuvys.
Žuvies Sūdymas
- Šiltasis būdas - nešaldytos žuvys sūdomos, laikomos tam tikroje temperatūroje.
- pagerintas: 1)su prieskoniais (lauro lapai, pipirai, kalendos ir kt.
Žuvies Vytinimas
Vytintos, tai pasūdytos ir pamažu natūraliomis sąlygomis išdžiovintos žuvys.
Vytinama 15oC - 25oC temperatūroje, pavėsyje nuo 15 iki 20 dienų.
Iš žuvies išgaruoja daug drėgmės.
Druska ir ultravioletiniai spinduliai nuslopina mmikrobų veiklą.
Žuvų riebalai susigeria į raumeninį audinį, kuris pasidaro gintarinės spalvos.
Vyksta dideli cheminiai riebalų ir baltymų pakitimai, susidaro specifinės aromatinės medžiagos, kurios suteikia žuviai savotišką skonį ir kvapą.
Žuvis subręsta ir naudojama maistui be termininio apdorojimo.
Vytintos žuvies paviršius būna sausas, švarus, nuo šviesiai pilkos iki tamsiai pilkšvos spalvos, mėsa standi arba kieta, būdingo kvapo, pjūvyje gali būti silpnas oksidacijos kvapas.
Žuvies Rūkymas
Žuvys rūkomos dūmais.
Iš produkto išgaruoja drėgmė.
Dūmuose yra antiseptinių medžiagų, kurios slopina mikrobų veiklą ir suteikia žuvims specifinį skonį, aromatą, spalvą.
Mėsa subręsta ir teikiama maistui be kulinarinio paruošimo.
Rūkomos žuvies temperatūra:
- šaltas (18o - 40oC temp.
- karštas (80o - 170oC temp.
Šaltai rūkytos žuvys būna aukso spalvos, jos paviršius švarus, sausas.
Kvapas malonus, būdingas rūkytiems gaminiams.
Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, blankios aukso spalvos, kartais pilkšvo atspalvio, pilvas glebus, kartais suplyšęs, mėsa glebi, apkartusi, nemalonaus kvapo.
Ikrai
- Juodieji ikrai (erškėtiniai): geriausios kokybės, sspalva juoda, pilka. Būna tik grūdėtieji.
- Raudonieji ikrai (lašišiniai): yra daugiau pilnaverčių baltymų, bet truputį blogesnio skonio, jaučiamas kartokas prieskonis. Spalva šviesiai oranžinė, raudona.
Dirbtiniai ikrai - gaminami iš grynų pilnaverčių baltymų, kurie ištirpinami vandenyje, pridedama tam tikrų priedų, valgomųjų dažų, druskos, vitaminų, aromatinių ir skonio medžiagų.
Rauginami arbatos tirpale, kad susidarytų apvalkalėliai.
Dirbtinius ikrus reikia laikyti pastovioje temperatūroje ir drėgmėje, nes šioms svyruojant trūkinėja ikrų apvalkalėlis ir produktas greičiau sugenda.
Dirbtinius ikrus atskirti nuo tikrų galima, užlašinus kelis lašelius citrinos rūgšties.
Tada ikrai netenka savo spalvos.
Žuvų Produktai
Skirstomi pagal gamybos būdus:
- sterilizuoti,
- nesterilizuoti,
- natūralūs.
Nesterilizuoti: nekaitinami, brandinami ilgiau.
Natūralūs: nededami priedai, išlieka šviežios žuvies kvapas ir skonis.
Užkandžių: galutinai paruošti vartojimui, pridedama įvairiausiu priedų ir prieskonių.
Pavyzdžiai
- ,,Šprotai‘‘ - gaminami iš kilkės, kurios yra karštai rūkytos.
- ,,Sardinės aliejuje‘‘ - žuvis yra iškepama ant karštų garų ir supjaustoma gabaliukais.
Žuvies Ženklinimas
Visi parduodami vartotojui žuvininkystės produktai turi būti ženklinami etiketėmis, pritvirtinamu ženklu ar kitu būdu.
Ženklinimo rekvizitai turi būti pateikiami ant žuvininkystės produkto pakuotės ar bendros pakuotės.
Ženklinama gerai matomoje vietoje, aiškiomis ir neištrinamomis raidėmis.
Ženklinimo Elementai
-
- komerciniai žuvų rūšių pavadinimai pagal Komercinių žuvų rūšių pavadinimų sąrašą, patvirtintą Lietuvos RRespublikos žemės ūkio ministro įsakymu.
- dirbtinai užaugintos gėlame arba jūros vandenyje, sudarant joms optimalias mitybos ir gyvenimo sąlygas, - nurodoma „Užauginta (kilmės šalies pavadinimas)“.
Nurodoma ta kilmės šalis, kurioje žuvys buvo auginamos paskutinę augimo stadiją.
- Jeigu parduoti pateikiamas iš vienos rūšies žuvų sudarytas žuvininkystės produktų mišinys, kurio atskiros dalys gautos skirtingais ggamybos metodais, turi būti nurodomos kiekvienos dalies gamybos metodas.
- Jeigu parduoti pateikiami žuvininkystės produktai, sudaryti iš vienos rūšies žuvų, sužvejotų skirtinguose žvejybos rajonuose arba užaugintų skirtingose šalyse, nurodomas žvejybos rajonas, kuriame sužvejota, arba kilmės šalis, kurioje užauginta didžioji tų produktų sudedamoji dalis, ir pateikiama nuoroda, kad žuvininkystės produktai buvo sužvejoti skirtinguose žvejybos rajonuose arba užauginti keliose šalyse.
Siekiant užtikrinti atsekamumą iki žuvų sužvejojimo arba užauginimo, informacija apie komercinį pavadinimą, gamybos metodą ir žvejybos rajoną arba kilmės ššalį turi būti prieinama visuose žuvininkystės produkto pardavimo etapuose.
Draudžiama parduoti vartotojui neženklintus žuvininkystės produktus ar žuvininkystės produktus, neatitinkančius ženklinimo reikalavimų, nustatytų šiose taisyklėse ar kituose teisės aktuose.
Žuvies Sūdymas Namuose
Prisiekę alaus gėrėjai tvirtina, jog geriausia užkanda prie alaus (ir šiaip maistas) yra žiemą sūdyta žuvis.
Esą iki pavasarinio neršto jos mėsa yra riebesnė, tinkamai paruošta ji yra skanesnė, nei sūdyta vasarą ar pavasarį.
Sūdymui naudojama stambi druska.
Pagrindinė jos užduotis - pašalinti iš mėsos skystį, o ne suteikti jai skonį ar užkonservuoti žuvį.
Stambi druska žemoje temperatūroje tirpsta lėtai, ir jai reikalinga drėgmė, kuria ji kaip tik ir ištraukia.
Stambią žuvį prieš sūdymą reikia išskrosti, galima net padalinti smulkesniais gabalais, tačiau svarbu nepažeisti plonos plėvelės, kuri pridengia riebalų sluoksnį ant pilvo.
Todėl pjaunama nuo nugaros pusės, kaip kad rūkomi karšiai.
Patyrę specialistai 1-3 kg žuvis sūdo neskrostas, bet pro analinę angą į pilvą įšvirkščia prisotinto druskos tirpalo.
Tuomet žuvies pilve nebūna susifermentavusios košės, viduriai būna lyg maišelyje ir gražiai pašalinami.
Žuvies paviršius įtrinamas druska taip, kad jos kuo daugiau patektų po žvynais.
Druskos įpilama į burną ir į žiaunas.
Žuvies Dėjimas Į Indą
Pasūdyta žuvis sudedama į paruoštą indą.
Retai naudojama sūdymo atmaina, kai žuvis dedama į medinę dėžę ar krepšį, išklotą retu audeklu.
Paruošta žuvis dedama viena šalia kitos, galvas prie uodegų, ir perpilama druska.
Dešimčiai kilogramų žuvies užtenka pusantro kilogramo druskos.
Iš viršaus žuvys uždengiamos mediniu dangčiu ir prislegiamos akmeniu.
Po kelių dienų iš žuvies išsiskirs sultys, kurios išbėgs pro krepšio tarpus.
Po 7-10 dienų žuvis išsisūdo.
Žuvis sudedama į emaliuotą indą ar medinę statinaitę ir užpilama druska (kilogramas druskos 10 kg žuvies).
Kad jos mėsa būtų subtilesnio skonio, įpilamas valgomasis šaukštas cukraus.
Žuvis taip pat prislegiama mediniu dangčiu.
Po dienos kitos išsiskiria skystis, kuris uždengia visą žuvį.
Vėsioje vietoje jis gerai išsilaiko ir negenda.
Paprastai po savaitės žuvis gerai įsisūdo.
Ją reikia išimti iš skysčio, nuplauti po kranu šaltu vandeniu, apdžiovinti atvirame ore ir sudėti į medinę dėžutę arba krepšį.
Riebios žuvys sūdomos pakabintos už uodegų ir sumerktos į sūrymą, kad nesusiliestų šonais.
Skysčio koncentracija nustatoma žalia bulve - ji neturi skęsti.
Po 5-7 parų žuvis jau galima valgyti.
Teko girdėti kelis atvejus, kai į sūrymą buvo dedama prieskonių: česnakų, lauro lapų, pipirų.
Sako, dėl to sūdyta žuvis įgaudavo originalių atspalvių skonį, tačiau tai labiau tinka silkėms marinuoti.
Prieš vartojant maistui sūdytą žuvį reikia tris keturias valandas pamirkyti šaltame vandenyje arba piene.
Džiovinimas
Džiovinimui naudojama vidutinio dydžio ar smulki sūdyta žuvis.
Prieš tai ją reikia kelias valandas išmirkyti vandenyje.
Žuvelės kabinamos už uodegų galvomis žemyn, kad iš burnos išbėgtų skystis ir žuvis greičiau išdžiūtų.
Žuvys taip kabo nuo 4 iki 10 parų.
Vytintos žuvies mėgėjai yra pasidalinę į dvi stovyklas.
Vieni džiovina žuvis su viduriais, kiti jas išskrodžia.
Patyrę gamintojai tvirtina, kad su viduriais vytinta žuvis yra skanesnė, ji išlaiko „tikrą“ žuvies skonį.
Šiuo atveju žuvis patartina kabinti už uodegos, kad per burną greičiau išbėgtų skystis.
Nemėgstantys terliotis su viduriais juos pašalina, o tarp pilvo sienelių įstato degtukus.
Lietuvos Žuvininkystės Sektorius
Lietuvos žuvininkystės sektoriuje dirba apie 6 000 gyventojų.
Daugiau nei pusė jų dirba žuvies perdirbimo fabrikuose.
Nors žuvies gaminiai sudaro tik 0,1% Lietuvos BVP, jie apima 15% visos žemės ūkio produkcijos.
Lietuvos žvejyba telkiasi Klaipėdos jūrų uoste.
Baltijos jūros laivyną sudaro 71 laivas, kurių ilgis nuo 18 iki 30 metrų.
Apie 100 mažesnių laivų žvejoja netoli pakrantės bei Kuršių mariose.
Baltijos jūroje pagaunama apie 10 000 tonų menkių, silkių, šprotų ir plekšnių.
25 laivų laivynas, plaukiantis į atvirą jūrą, žžvejoja teritorijose Šiaurės Vakarų Atlanto žvejybos organizacijos (NAFO) ribose pagal Šiaurės Vakarų Atlanto žvejybos konvenciją, taip pat žvejoja ir pietryčių Atlanto vandenyne.
Šis laivynas sugauna didžiąją dalį Lietuvos produkcijos, nes kasmet sugauna apie 140 000 tonų žuvies ir krevečių.
Bendradarbiaudami su užsienio partneriais ir steigdami bendras įmones, Lietuvos žuvų produktų gamintojai perima rinkodaros patirtį, stengiasi orientuotis į paklausą.
Lietuvos žuvų perdirbimo pramonė gamina ir teikia vartotojams vis daugiau produkcijos.
Be tradicinių šaldytų, sūdytų, rūkytų, marinuotų ir konservuotų žuvų produktų, pradėta gaminti ir nemažai pusfabrikačių, kulinarijos gaminių, kaip žaliavą naudojant vis įvairesnių rūšių žuvis.
Žuvininkystės departamento teigimu, dabar didesnė žuvų ir žuvų produktų paklausa negu pasiūla, nes žuvys yra specifinis maisto produktas ir riboti ištekliai nepatenkina vartotojų poreikių.
Lietuvai įstojus į ES, mūsų žuvų perdirbimo įmonės gali laisvai, be jokių apribojimų ar muitų išvežti savo gaminius į bet kurią ES šalį.
Lietuvai išlaikius dabartinius žaliavų tiekėjus ir atsivėrus didžiulei ES rinkai, mūsų žuvų perdirbimo pramonė turės didžiules plėtros galimybes.
Šiuo metu įmonės iš ES pagal SAPARD programą gauna nemažą paramą, kuri padeda joms prisitaikyti prie griežtesnių ES reikalavimų.
Prekyba Jūros Žuvimi Tarp Lietuvos Ir ES Šalių 2005 m.
2004 ir 2005 m. sausio-liepos laikotarpiu beveik visų jūros žuvų išvežimo apimtys iš Lietuvos į ES šalis žženkliai padidėjo.
| Žuvis | Išvežimo apimtys (2005 m. sausio-liepos mėn.) | Šalis |
|---|---|---|
| Švieži arba atšaldyti šprotai | 5,79 tūkst. t (beveik 5 kartus daugiau nei 2004 m.) | Danija |
| Sardinės ir sardinėlės | 3,85 tūkst. t | - |
| Menkės | 3,79 tūkst. t (5,32% mažiau nei 2004 m.) | Didžioji Britanija |
2005 m. sausio-liepos mėnesiais, lyginant su praėjusių metų tuo pačiu laikotarpiu beveik visų jūros žuvų įvežimo iš ES apimtys sumažėjo, tik silkių įvežta apie 1,5 karto daugiau.
Didžiausia dalis sušaldytų silkių įvežama iš Olandijos.
2004 ir 2005 m. sausio-liepos llaikotarpiu ženkliai padidėjo įvežamų bei išvežamų žuvų kaina.