Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė pastebi, kad duona metai iš metų patenka į perkamiausių prekių sąrašą, tačiau lietuviai noriai išbando ir naujus dalykus. „Kepiniai yra svarbi kasdienių mūsų pirkėjų krepšelio dalis. Nors pati perkamiausia yra duona, tačiau jie mielai išbando ir įvairias naujienas, saldžius kepinius.
Mūsų prekybos tinklo komanda visuomet drąsiai kuria naujus receptus, seka pasaulines kepinių naujienas, o svarbiausia, didžiausią dėmesį skiria kokybiškiems ingredientams ir šviežumui“, - sakė V. Budrienė.
Duonos kepimo tradicijos
Duona - ne tik maistas, bet ir kultūros, istorijos bei tradicijų simbolis. Jos kepimo menas, perduodamas iš kartos į kartą, apima ne tik receptus, bet ir ritualus, tikėjimus bei socialinius papročius.
Lietuvoje duona visada buvo svarbus maistas ir kultūros elementas. Tradicinė lietuviška duona yra ruginė, tamsi ir rūgštoka. Ji gaminama iš ruginių miltų, vandens, druskos ir raugo. Raugo paruošimas yra ilgas ir kruopštus procesas, kuris lemia duonos skonį ir kokybę.
Lietuviškoje duonos kepimo tradicijoje svarbūs ritualai ir tikėjimai. Prieš pradedant kepti duoną, reikia pasimelsti ir paprašyti Dievo palaimos. Tešla turi būti minkoma su meile ir pagarba. Kepant duoną negalima triukšmauti ir pyktis, nes tai gali sugadinti duoną.
Lietuvoje duona tradiciškai kepama kaimo krosnyse, kurios kūrenamos malkomis. Krosnis turi būti įkaitinta iki tinkamos temperatūros, kad duona gerai iškeptų. Kepimo procesas trunka kelias valandas, o duonos kvapas sklinda po visą kaimą.
Lietuviška duona dažnai valgoma su sviestu, sūriu, kumpiu ar medumi. Ji taip pat naudojama įvairiems patiekalams gaminti, tokiems kaip šaltibarščiai, kugelis ir vėdarai. Duona yra svarbi šventinių stalų dalis, ypač per Kūčias ir Kalėdas.
Duonos kepimo tradicijos yra svarbi kultūros paveldo dalis, kurią reikia saugoti ir puoselėti. Šiuo metu daugėja iniciatyvų, skirtų tradicinių duonos kepimo būdų populiarinimui ir perdavimui jaunajai kartai. Rengiamos duonos kepimo pamokos, festivaliai ir mugės, kuriose galima susipažinti su įvairiomis duonos rūšimis ir kepimo technikomis.
Kaip išsikepti duonos pačiam?
Paprasčiau yra iškepti mielinę duoną. Galima visą formavimo procesą atlikti rankomis, kaip kad darydavo mūsų močiutės, tačiau dabar esama ir darbą palengvinančių duonkepių. Pirmieji receptai būtent ir skirti duonkepėms.
Duonos kepimas namuose - tai procesas, kupinas magijos, kvapų ir, žinoma, mokslo. O viso šio proceso šerdis, be kurios neįsivaizduojama jokia duona, yra miltai.
Tinkamų miltų pasirinkimas yra fundamentalus žingsnis, lemiantis ne tik būsimo kepinio skonį, tekstūrą ir išvaizdą, bet ir visą kepimo eigą. Tai nėra tik paprastas ingredientas; tai pagrindinė statybinė medžiaga, kurios savybės diktuoja taisykles visam kepimo procesui.
Raugintos ruginės duonos receptas
Sudėtingiau iškepti juodą raugintą duoną. Tačiau tai neturėtų jūsų sustabdyti. Pradžiai būtų geriau raugo gauti iš draugų ar kolegų, kurie tuo užsiima. Tačiau nesunku jį pasidaryti ir pačiam.
Nors raugo paruošimo būdų taip pat yra ne vienas, rekomenduoju patį paprasčiausią: stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su tokiu pačiu kiekiu drungno vandens. Išmaišyti. Gautą masę pridengiame skepeta ir paliekame šiltai (24 laipsnių temperatūroje) tris paras rūgti, kasdien vis pamaišydami.
Jei buvo laikytasi visų reikalavimų, raugas suskystėja, atsiranda dujų burbuliukų, specifinis duonos kvapas. Raugą laikau uždengtame stiklainyje, šaldytuve. Jei duona kepama bent kartą per mėnesį, raugas atnaujinamas ir išsilaiko ilgai. Yra raugo stiprinimo priemonių, bet jomis nesinaudoju: sugedusį išmetu ir pasidarau kitą.
Prigijo kažkada internete rastas raugintos ruginės duonos receptas. Nuo kitų skiriasi pirmiausiai tuo, kad jis nėra labai „įnoringas“.
- Pirmą dieną raugą sumaišome su 2 stiklinėmis ruginių viso grūdo miltų, įpilame drungno vandens tiek, kad masė būtų grietinės konsistencijos - maždaug 3/4 stiklinės.
- Pridengę skepeta paliekame šiltoje vietoje rūgti 12-16 val.
- Tada atsidedame raugo kitam kartui bei supilame likusius produktus: po 1 stiklinę viso grūdo ruginių bei kvietinių miltų (550 D), 4 š. cukraus, 0,5 š. druskos, 1,5 š. kmynų, 1 š. (kupino) natūralaus medaus, artipilnę stiklinę šilto vandens.
- Gerai išminkome, sudedame į riebalais suteptas arba nepridegančias kepimo formas ir paliekame šiltoje vietoje 3-4 valandas, kad pakiltų.
- Tada pašauname į orkaitę: pirmąsias 15 minučių kepame 250 laipsnių temperatūroje po to liepsną sumažiname ir kepimą tęsiame 180 laipsnių orkaitėje dar maždaug pusę valandos ar kiek ilgėliau.
Naminė duona be mielių
Naminė duona be mielių turi kažką ypatingo - kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina. Ši duona - ne iš tų, kurią suplaki per penkias minutes. Čia reikia šiek tiek laiko, šiek tiek kantrybės ir noro pabūti su tešla.
Pasidalinsime, kaip nuo nulio pasiruošti raugą, kada laikas maišyti tešlą, ir kaip visa tai paversti gardžia, kvepiančia naminės duonos be mielių kepaliuku.
Raugas - tai širdis visos mūsų duonos. Nors gali atrodyti, kad tai kažkas sudėtingo, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau. Mes raugą gaminame per 5-7 dienas. Į stiklainį suberiame 3 šaukštus miltų ir įpilame tiek pat (3 šaukštus) šilto, bet ne karšto vandens. Išmaišome, kol tešla bus panaši į tirštą grietinę.
Kasdien tuo pačiu metu pamaitiname raugą - įdedame dar po šaukštą miltų ir tiek pat vandens, išmaišome. Raugas pradės gyvuoti - atsiras burbuliukų, kvapas taps rūgštokas. Raugas jau aktyvus - tai galima suprasti iš kvapo (primena kefyrą ar rūgusį obuolį) ir paviršiuje atsirandančių burbuliukų.
Tešlos ruošimas - svarbiausias žingsnis prieš kepant naminę duoną be mielių. Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą. Svarbiausia - neskubėti. Į didelį dubenį suberiame miltus, įberiame druską, įpilame raugą ir dalį vandens. Maišome mediniu šaukštu arba rankomis.
Ši tešla neturi būti labai kieta - svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta. Uždengiame dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir paliekame šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų.
Kai tešla jau pakilusi, burbuliuota ir kvapni, metas pereiti prie paskutinių žingsnių - formuoti kepaliuką ir kepti. Rankomis atsargiai sulankstome ją kelis kartus - tarsi sulenkiant į voką. Dedame tešlą į miltais pabarstytą formą (arba kildinimo krepšelį, jei tokį turime), uždengiame audiniu ir paliekame dar 1-2 valandoms.
Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą. Naminė duona be mielių - tai ne tik receptas, bet visas procesas, kuris moko kantrybės ir sugrąžina prie paprastumo. Ši duona neprašo skubėti. Ji gimsta iš kelių paprastų ingredientų, bet kiekviename kąsnyje - tikrumas. Ir tai yra didžiausia vertė.
Jeigu dar nebandėte - pabandykite. Naminė duona be mielių tikrai įtraukia. O kai kartą ją išsikepsi, labai tikėtina, kad norėsis tai daryti dar ir dar.
Miltų pasirinkimas
Miltų pasirinkimas daro tiesioginę įtaką kiekvienam duonos kepimo etapui ir, žinoma, galutiniam produktui.
Skirtingi miltai skirtingai sugeria vandenį. Viso grūdo ir ruginiai miltai paprastai sugeria daugiau vandens nei šviesūs kvietiniai miltai. Tai reiškia, kad naudojant tamsesnius miltus, gali prireikti koreguoti recepte nurodytą skysčio kiekį.
Tešlos lipnumas ir elastingumas taip pat priklauso nuo miltų: stiprūs kvietiniai miltai suformuos elastingą, lengvai minkomą tešlą, o ruginė ar speltos tešla bus lipnesnė ir reikalaus kitokio minkymo būdo (dažnai trumpesnio ir švelnesnio).
Kvietiniai miltai
Kvietiniai miltai yra neabejotinai populiariausias pasirinkimas duonai kepti visame pasaulyje, ir tam yra svari priežastis - gliutenas (glitimas).
Kviečių grūduose esantys baltymai - gliuteninas ir gliadinas - sumaišyti su vandeniu ir mechaniškai apdorojami (minkant) suformuoja elastingą baltyminį tinklą, vadinamą gliutenu. Būtent šis tinklas suteikia tešlai struktūrą, elastingumą ir gebėjimą sulaikyti mielių ar raugo išskiriamas anglies dioksido dujas kildinimo metu. Tai leidžia duonai išsipūsti, tapti akytą ir purią.
Kuo stipresnis gliuteno tinklas, tuo geriau tešla išlaikys formą ir tūrį. Skirtingos kviečių rūšys ir jų malimo būdai lemia skirtingą baltymų kiekį ir kokybę, o tai tiesiogiai veikia gliuteno formavimąsi ir galutines duonos savybes.
Pelenų kiekis (Tipas): Šis skaičius (pvz., 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700) nurodo mineralinių medžiagų (pelenų) kiekį, likusį sudeginus 100 gramų miltų sausosios medžiagos laboratorinėmis sąlygomis. Kuo mažesnis skaičius, tuo miltai yra baltesni, smulkiau malti ir arčiau grūdo branduolio (endospermo). Juose mažiau sėlenų ir gemalų dalių. Kuo skaičius didesnis, tuo miltai tamsesni, turi daugiau skaidulinių medžiagų, vitaminų ir mineralų iš grūdo apvalkalo (sėlenų) ir gemalo.
Ruginiai miltai
Ruginiai miltai yra tradicinis pasirinkimas tamsiai, sodraus skonio duonai, ypač populiarūs Šiaurės ir Rytų Europoje. Rugiai turi baltymų, tačiau jie formuoja gerokai silpnesnį gliuteno tinklą nei kviečiai.
Ruginėje tešloje svarbesnį vaidmenį atlieka pentozanai - angliavandeniai, kurie sugeria daug vandens ir suteikia tešlai lipnumo bei struktūros. Dėl šios priežasties gryna ruginė duona yra tankesnė, drėgnesnė ir sunkesnė nei kvietinė.
Speltos miltai
Spelta yra senovinė kviečių rūšis, pastaruoju metu vėl populiarėjanti dėl savo riešutinio, šiek tiek saldoko skonio ir maistinių savybių. Speltos miltai turi gliuteno, tačiau jo struktūra skiriasi nuo įprastų kviečių - jis yra labiau tirpus vandenyje ir mažiau elastingas.
Kiti grūdai
Be kviečių, rugių ir speltos, duonai (dažniausiai kaip priedas) naudojami ir kitų grūdų bei pseudogrūdų miltai: miežiniai miltai, avižiniai miltai, grikių miltai, kukurūzų miltai, ryžių miltai (baltųjų, rudųjų), sorų miltai, bolivinės balandos miltai, burnočių miltai.
Kaip pasirinkti tinkamus miltus?
Turint omenyje tokią miltų įvairovę, kaip išsirinkti tinkamiausius savo kepiniui? Tai priklauso nuo kelių veiksnių.
Pirmiausia, atidžiai perskaitykite receptą. Dažniausiai jame nurodomas konkretus miltų tipas (pvz., "550 tipo kvietiniai miltai", "viso grūdo ruginiai miltai", "begliutenis miltų mišinys"). Jei receptas leidžia varijuoti arba norite eksperimentuoti:
- Kokio tipo duoną kepate? Lengvai, puriai baltajai duonai ar batono tipo kepiniams reikės stiprių kvietinių miltų (pvz., 550 tipo su aukštu baltymų kiekiu). Tankiai, drėgnai ruginei duonai - ruginių miltų (galbūt maišytų su kvietiniais). Sveikuoliškai, maistingai duonai - viso grūdo kvietinių, speltos ar ruginių miltų.
- Kokia tekstūra pageidaujama? Minkštesnei, puresnei - šviesesni miltai su vidutiniu baltymų kiekiu. Kramtomesnei, tvirtesnei - stiprūs duoniniai miltai. Tankesnei, drėgnesnei - ruginiai, viso grūdo miltai.
- Koks kildinimo būdas naudojamas? Ilgai fermentuojamai raugo duonai dažnai geriau tinka stipresni miltai, galintys atlaikyti ilgą procesą. Greitai mielinei duonai gali pakakti ir universalių miltų.
Nebijokite eksperimentuoti! Duonos kepimas yra ir menas. Išbandykite skirtingus miltų tipus tam pačiam receptui ir stebėkite, kaip keičiasi rezultatas.
Ingredientų svarba
Duonos kokybė tiesiogiai priklauso nuo naudojamų ingredientų. Aukštos kokybės miltai, švarus vanduo ir natūralus raugas yra pagrindiniai gero duonos kepalo ingredientai.
Skirtingų rūšių miltai suteikia duonai skirtingą skonį, tekstūrą ir spalvą. Kvietiniai miltai suteikia duonai purumą, ruginiai - sodrumą, o pilno grūdo - maistingumą. Raugas yra natūralus rauginimo agentas, kuris suteikia duonai rūgštoką skonį ir pagerina jos virškinamumą.
Raugo paruošimas yra ilgas procesas, kurio metu miltai ir vanduo fermentuojami, leidžiant natūralioms mielėms ir bakterijoms daugintis. Kuo ilgiau raugas fermentuojasi, tuo skanesnė ir aromatingesnė bus duona.
Vanduo taip pat vaidina svarbų vaidmenį duonos kepime. Jis padeda sujungti miltus ir raugą, sukurdamas tešlą. Vandens kokybė turi įtakos duonos skoniui ir tekstūrai. Geriausia naudoti švarų, nechloruotą vandenį.