Šiltuoju metu laiku daugelis mėgstame pasikepti mėsos ar daržovių ant laužo ar grilyje. Tačiau, ar žinote, kaip kepsnių skoniu nustebinti šeimą ir draugus?

Pagrindiniai žingsniai ruošiant mėsą kepimui

Švarios grotelės

Grotelės aplipusios maisto likučiais nuo kepimo? Pakaitinkite jas virš liepsnos, palikite šiek tiek pravėsti ir tuomet valykite su aliuminio folijos gniužiulu.

Įkaitintos grotelės ir dūmo kvapas

Tikrai žinote, kad tiek mėsą, tiek daržoves reikėtų skrudinti virš žarijų, nes atviroje liepsnoje patiekalai kepa netolygiai - kraštai dega ir anglėja, o vidinė dalis lieka neiškepusi. Kita vertus, jeigu norite intensyvesnio dūmo kvapo ir skonio, kepkite virš žarijų, tačiau šone palikite smarkiau degančią malką. Natūralaus medžio malką šonan dėkite ir jeigu kepimui naudojate medžio anglį.

Stipresnis prieskonių skonis ir naminiai marinatai

Juk tikrai norime ir patys sveikiau valgyti, ir šeimą bei draugus sveikesniu maistu vaišinti, tad marinatus siūlome gaminti namuose. Negailėkite priekonių. Pamąstykite kiek prieskonių naudojate ruošdami maistą puode ar orkaitėje ir tą kiekį dvigubinkite ir net trigubinkite!

Kambario temperatūros mėsa ir mėsos termometras

Jeigu norite idealiai iškepti ir neperkepti mėsos, vertėtų naudoti mėsos termometrą.

Mėsos termometro naudojimas:

• Vištiena yra iškepusi kuomet mėsos termometras storiausioje vietoje rodo 73-75°C.
• Jautiena (vidutiniškai iškepta) - 55-60°C.

Sultinga mėsa

Ant grotelių kepant vištieną ar liesą jautieną ji neretai būna sausa, ar ne? Atrodo, kad ir išmarinuota ir neperkepta...

Marinuokite daržoves kepsnių marinate

Kietas daržoves, pavyzdžiui, morkas, bulves ir pan. vertėtų iš pradžių kepti toliau nuo tiesioginės kaitros, o joms suminkštėjus, perkelti virš rusenančios ugnies, kad labiau apskrustų.

Daržovių kepimo laikas

Žinoma, daržovių kepimo laikas labai priklauso nuo to, kokio dydžio gabalėliais jos supjaustytos, tačiau, pavyzdžiui, cukinijas galite kepti ~ 3 - 5 minutes.

Kepti vaisiai

Ant grotelių vertėtų kepti ne tik mėsą, bet ir vaisius - jie bus puikus garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų arba skonio pagyvinimas salotoms. Išbandykite su medumi ir žiupsneliu cinamono pamarinuotą ir ant grotelių apskrudintą ananasą, kuris tiks prie vištienos ar žuvies.

Žuvies kepimas

Dažniausia klaida kepant žuvį yra jos perkepimas. Balta žuvis yra iškepusi, kuomet ji tampa pieno baltumo, o lašiša, upėtakis turėtų būti šviesiai rausvos spalvos. Iškepimą galite patikrinti ir įkišdami šakutę į storiausią žuvies kepsnio vietą - jei žuvis lengvai „sluoksniuojasi“, o ne yra elastinga ar guminė, - ji paruošta. Oda žuvies kepsniams padeda išlaikyti formą ir neleidžia išsausėti.

80/20 taisyklė žuviai

80 % laiko žuvį kepkite vienoje pusėje, t.y. oda žemyn. Jeigu turite žuvies gabaliukus be odos arba žuvis yra trapi (pavyzdžiui, menkė), ją kepkite įvyniotą į foliją.

Mėsos pasirinkimas

Jeigu nusprendėte grilyje išsikepti vištienos krūtinėlės kepsnių, greičiausiai nusivilsite - tokia liesa mėsa greitai praranda drėgmę ir skaniai paruošti šio tipo išpjovas gali tik įgudęs griliaus entuziastas. Geriausia pradėti nuo riebesnės, minkštesnės mėsos, pavyzdžiui, kepant jautieną, geriausia naudoti nugarinę arba papilvę, kalbant apie kiaulieną, geriausiai tiks nugarinė su kaulu arba file, na, o mėgstantiems vištieną geriausia rinktis nukaulintą blauzdelių mėsą. Svarbiausia - nevengti mėsos su riebaliniu sluoksniu, nes tokia mėsa ne taip greitai praranda drėgmę. Atkreipkite dėmesį į riebalinio sluoksnio spalvą - balti riebalai rodo, kad tai jauno gyvulio mėsa, o tuo tarpu gelsvas atspalvis išduoda, kad tai seno gyvulio mėsa, todėl ji bus kietesnė ir sunkiau sukramtoma.

Marinavimas

Dažniausiai išskiriamos dvi marinato rūšys - sausas ir skystas marinatas. Didžiausias sauso marinato pranašumas tas, kad šiuo būdu marinuotą mėsą galima kepti trumpiau, dėl ko mėsa nepraranda drėgmės, išlieka sultingesnė ir minkštesnė. Tuo tarpu mėsą marinuojant skystame marinate reikės daugiau pasiruošimo, be to, kepti bus sudėtingiau, nes marinatas varvės.

Marinavimo laikas:

• Jautieną marinuokite ne ilgiau kaip 20 minučių.
• Ta pati taisyklė galioja ir vištienai.
• Kiaulieną galima marinuoti ir ilgiau.

Svarbu nepamiršti, kad marinuojama mėsa turėtų būti laikoma šaldytuve, o prieš pat kepant rekomenduojama ją šiek tiek palaikyti kambario temperatūroje.

Kepimo temperatūra ir laikas

Per ilgai kepama mėsa išdžiūsta, praranda minkštumą ir tampa kieta. Norint tinkamai iškepti mėsą geriausia naudoti maisto gamybai skirtą termometrą ir taip patikrinti kepsnio vidaus temperatūrą.

Rekomenduojamos vidaus temperatūros:

• Jautienos kepsnys: 48-92°C (priklausomai nuo pageidaujamo rezultato ir mėsos storumo).
• Kiauliena: bent 60-70 °C.
• Vištiena: 70-72°C.

Mėsos minkštinimas

Jei įsigijote labai liesos arba seno gyvulio mėsos ir įtariate, kad iškepusi ji bus kieta bei sprangi, į pagalbą pasitelkite mėsą minkštinančius ingredientus.

Mėsą minkštinantys ingredientai:

• Juodoji arbata: atvėsintoje arbatoje palaikykite mėsą 24 valandas.
• Kava: suteikia mėsai išskirtinio aromato.
• Ananasai ir kiviai: vaisių sultyse mėsa derėtų laikyti ne ilgiau kaip 4 valandas.
• Imbieras: natūraliai skaido mėsos baltymus ir suteikia mėsai minkštumo.
• Actas: skaido mėsos skaidulas, todėl mėsa tampa minkštesnė ir aromatingesnė.

Steiko kepimo patarimai

Pasak vieno garsiausių griliaus ekspertų Lietuvoje, pagaminti bet kokį patiekalą gerai bus sudėtinga, jei nežinai, kaip tai daryti teisingai. Kalbant būtent apie steikus, patariama laikytis kelių esminių taisyklių: pirmas - teisingai pasirinkti mėsą ir jos tinkamą dalį. Tikras steikas - nebūtinai tik raumuo. Dažnu atveju mėsoje būna riebalinės „gyslelės". Jautienos didkepsniams netinka taisyklė, kad kuo mėsa šviesesnė - tuo šviežesnė ir geresnė. Jie būna tamsiai raudoni, tokią spalvą įgavę dėl brandinimo. Jautienos nereikėtų nei marinuoti, nei kažkaip iš anksto apdirbti, nei „išmušti".

Labai svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą kepimo metu. Iškepti steiką gerai padės kišeninis greito nuskaitymo termometras, kurį pastaruoju metu naudoja visi rimtesni griliuotojai. Kepimo metu su juo matuokite mėsos vidinę temperatūrą. Taip išvengsite perkepimo ir būsite tikri, kad didkepsnis iškeps norimo iškepimo lygio. Jei norite valgyti vidutiniškai keptą steiką, vidinė mėsos temperatūra turi būtų 55 laipsniai karščio. Jei mėgstate vidutiniškai žalią (medium rare), tada kepkite iki 40 laipsnių vidinės temperatūros.

Dažnu atveju žmonės daro vieną ir tą pačią klaidą - steiką perkepa, tokiu būdu sugadindami mėsą, nes ji praranda sultingumą, minkštumą, gerą skonį. Skystis, kuris išbėga prapjovus kepsnį, yra mėsos sultys.

Jei neturite minėto termometro, steiką galima kepti ir be jo. Tokiu atveju žinokite, kad 2,5 cm storio jautienos didkepsnį vidutiniškai reikėtų kepti 200-220 laipsnių temperatūroje apie 2 minutes iš kiekvienos pusės.

Papildomi patarimai

• Prieš kepant mėsą ar žuvį, ją būtinai ištraukite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje bent 20 min.
• Atėjus prie grilio su pilna lėkšte žalios mėsos ar žuvies, jokiais būdais jau iškepusios mėsos nedėkite atgal į tą pačią lėkštę.
• Mėsai po kepimo reikia bent 5 minutes pailsėti.
• Kepant mėsą geriau nebadyti su šakute, nepjaustyti (nes išbėgs visos sultys), o tiesiog naudotis termometru.

Kaip kepti mėsainius ant grilio

Prieš kepant mėsos paplotėlius, pirmiausia juos reikia palaikyti šaldytuve. O prieš dedant juos ant grilio - sukurti dvi kepimo zonas.

Prieš valydami groteles, užkaitinkite grilių ir uždarykite 15 minučių - tai privers maisto likučius ir riebalus suanglėti ir supaprastins tolesnį valymo procesą.

Mėsainius reikia pradėti kepti virš tiesioginio karščio. Šioje pusėje pakepti tol, kol susidarys auksinė plutelė, kažkur apie 2-3 minutes. Vėliau perkelti į netiesioginio karščio pusę tol, kol iškeps taip, kaip jums patinka. Galiausiai paplotėliams reikia leisti pailsėti kelias minutes - taip gausite sultingą mėsainį.

Prieš kepimą pirštu įspausti duobutę viduryje mėsos paplotėlio.

Dažniausios klaidos kepant mėsą ant grilio

Apie tai, kaip nesugadinti maisto ir išsikepti gardų kepsnį pasakoja „Norfos" prekybos tinklo vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

• Kepimui grilyje vienareikšmiškai reikia rinktis tik šviežią mėsą. Šaldyta būna praradusi dalį savo maistingumo, nes šaldant susidarantys ledo kristalai ardo mėsos raumeninį audinį, o ją atšildžius prarandama daug drėgmės.
• Mėsa kepsniams turi būti supjaustyta skersai raumenį. Šašlyko gabalėliai turėtų būti nei per maži, nei per dideli (30-40 g), nes per dideli ilgiau keps ir gali paviršius apdegti, per maži - greit išsausėja.
• Marinatas tampa netinkamu, kai persistengiame ir į marinatą pridedame per daug druskos, rūgšties ar prieskonių. Druską geriausiai būtų dėti prieš kepimo pradžią, kad nespėtų išsausinti mėsos.
• Vištieną marinuojame iki 6 val., kiaulieną iki 24 val., jautienos kepsnį iki 2 val.
• Mėsa ant iešmų tūri būti suverta pakankamai laisvai, nesugrūsta. Suverkite šašlykus vieną šalia kito, paskui su ranka pagniaužydami pereikite per visą iešmą - taip gabaliukai gražiai priglus vienas prie kito ir kepant sultys neištekės.
• Jei virš žarijų rankos negalime išlaikyti ilgiau poros sekundžių, kepimo temperatūra tinkama. Kiauliena, vištiena kepama apie 200C temperatūroje, jautienos didkepsnius kepame šiek tiek aukštesnėje - apie 200-250C.
• Jei norime kepsniui suteikti papildomo skonio, galima kokiais nors gėrimais palaistyti kepamą mėsą, bet tai reikėtų daryti nukėlus kepsnius nuo žarijų, kad pilamas skystis jų neužgesintų ir nesumažintų kepimo temperatūros, nebent to reikia.
• Šašlykas kepa maždaug 8 - 15 min., priklausomai nuo mėsos gabalėlių dydžio ir mėsos rūšies. Didesni mėsos kepsniai kepa ilgiau. Kepant patikrinti galima įpjovus gabalėlį, jei iš mėsos bėga skaidrios sultys - kepsnys paruoštas.

Sveikesnis grilio pasirinkimas

Ar galime šį malonumą padaryti sveikesnį?

• Rinkitės šviežią mėsą.
• Teikite pirmenybę vištienai ir jos liesesnėms dalims, pavyzdžiui, krūtinėlei. Jeigu visgi pasirinkote vištieną ar kalakutieną su oda, jos iškepę nevalgykite.
• Ruoškite, marinuokite šašlykus patys, taip išvengsite persūdymo ir maisto priedų puokštės. Skonį išgaukite ne iš didelio kiekio druskos, o gardinimui naudokite daugiau šviežių ir džiovintų prieskoninių žolelių - čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių, kurios ne tik suteikia mėsai puikų aromatą, bet ir apsaugo nuo kancerogeninių medžiagų susidarymo.
• Jeigu perkate paruoštus šašlykus, juose gali būti ne tik daug druskos, papildomų riebalų, bet ir skonio bei kvapo stipriklių, kurie tik paskatina suvalgyti vis daugiau.
• Svarbu mėsos neprideginti ir nekepti ant atviros ugnies, nes mėsos sultims ir riebalams skiriantis ir lašant į ugnį, kyla dūmai, kurie prasiskverbia į mėsą, o tai yra kancerogeninės medžiagos - policikliniai aromatiniai angliavandeniliai.
• Būtina kepti kuo žemesnėje temperatūroje.
• Nepamirškime patiekti prie grilio patiekalo šviežių daržovių, ypač dabar, kai šviežių ir sezoninių daržovių pasirinkimo įvairovė auga su kiekviena diena. Labai svarbu su mėsa valgyti daržovių ir jų turėtų būti daugiau nei mėsos!
• Mėsą rinkitės 2-3 kartus per savaitę, o ne dažniau.
• Žuvį nuplaukite, marinuokite su šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, pipirais ir druska (jos naudokite ne daugiau nei 1 g 100 g žuvies, žuvyje natūraliai yra druskos, tad jos nepersūdykite).
• Būtinai apšlakstykite šviežiomis citrinos sultimis prieš kepant arba po kepimo, tai ypač aktualu ruošiant riebias žuvis, nes valgant išvengsite riebumo pojūčio ir nesutrikdysite virškinimo proceso.

9 kepimo taisyklės

• Tinkamai užkurkite grilį. Pradėkite nuo užkūrimo, kuriam naudokite tik medžio anglį ir specialius ekologiškus įdegtukus. Natūralaus kietmedžio anglis ilgai išlaiko aukštą, tolygią temperatūrą. Ji dega švariai ir be kvapo, turi mažą peleningumą.
• Marinavimas. Marinuoti mėsą ar daržoves galite užsegamuose vakuuminiuose plastikiniuose maišeliuose. Juose marinatas pasiskirstys tolygiau. Nepadauginkite rūgštinių produktų, nes rūgštis ne tik minkština, bet ir tirpina mėsą. Idealus aliejaus ir rūgšties santykis yra 3:1. Niekada nenaudokite to paties marinato kelis kartus.
• Keptoms daržovėms ir grybams - taip. Ant grilio kepti galima ne tik kepsnius, bet ir daržoves: svogūnus, kukurūzus, cukinijas ar pievagrybius.
• Ruoškite vieno puodo patiekalus. Jeigu norite greitai ir nesudėtingai pamaitinti didelę kompaniją - ant grilio ruoškite vieno puodo ar keptuvės patiekalus: tam puikiai tinka ir plovas, įvairiausi troškiniai, netgi ispaniškos paelijos.
• Žuvis ir jūros gėrybės. Jeigu norite įmantresnių pietų ar vakarienės, ant grilio išsikepkite žuvies ar jūros gėrybių patiekalų.
• Tradiciniai šašlykai. Ruošiant šašlykus svarbu mėsą supjaustyti vienodo dydžio, nedideliais gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo. Taip mėsa tolygiau išsimarinuos ir tolygiau keps.
• Temperatūra ir vartymas. Prieš kepdami, mėsą kurį laiką palaikykite kambario temperatūroje. Ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau, jei nepatirs staigaus temperatūrų skirtumo. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu.
• Grotelės. Kaskart panaudojus grilį, būtina kruopščiai išvalyti ir švariai nuplauti groteles bei visus grilio įrankius.
• Įrankiai. Svarbiausia, kepdami grilyje, nenaudokite šakutės. Jei mėsą subadysite, iš jos išbėgs visos sultys ir kepsnys, kuris galėjo būti neatsispiriamai gardus, taps sausas bei sunkiai įkandamas.

Grilio mitai

• Grilio temperatūrą galima nuspėti palaikius ranką virš kepamų gėrybių.
• Įkaitinkite grilių iki aukščiausios temperatūros ir tuomet išdėliokite mėsą.
• Kepama mėsa savyje sulaiko visas sultis.
• Mėsa, kurioje yra daug vandens, savyje neturi vietos, kur galėtų sutalpinti dar daugiau skysčių.
• Rožinės spalvos sultys, bėgančios iš kepsnio, yra kraujas.
• Prieš kepdami vištieną virkite ją tiek, kiek reikės tam, kad iš jos bėgančios sultys taptų skaidrios.
• Žvilgčiojimas nėra kepimas.
• Kuo daugiau dūmų, tuo geriau.
• Kuo aukštesnis yra grilio BTU reitingas, tuo jis yra karštesnis.
• Patepkite grilio groteles aliejumi ir taip apsaugosite maistą nuo prikepimo.

Kaip išsirinkti geriausią mėsą grilinimui?

• Visos paukštienos rūšys - ar tai būtų vištiena, kalakutiena, antiena ar pan., yra daugiau mažiau vienodos tekstūros ir struktūros, daugmaž panašiai kepa ir - kad ir kokią rūšį ar paukščio dalį pasirinktumėte, gausite daugmaž panašų rezultatą.
• Jeigu norite grilyje išsikepti kiaulienos gabalą, tam puikiai tiks sprandinė arba mėsingi šonkauliai. Reikia ieškoti tokio mėsos gabalo, kuris turi kepimui tobulą riebios ir liesos mėsos santykį.
• Jautiena ar kiauliena su storu riebaliukų sluoksniu, yra skirta ilgesniam kepimui ir netinka, jeigu norite valgyti pusiau iškeptą mėsą.
• Jautiena yra gana sudėtinga mėsa kepimui grilyje. Kad išvengtume kietos mėsos efekto, geriau nepirkti kietų jos dalių, pavyzdžiui, mentės, krūtininės. Rinkitės nugarinę, sprandinę, t. y., tas dalis, kuriose yra riebalo.
• Jeigu ieškodami jautienos ar kiaulienos kepimui radote gabalą, kuriam būdinga marmurinė tekstūra (plonas sluoksnį riebaliukų keičia liesos mėsos sluoksnis, tada vėl riebaliukas ir t.t.), imkite nedvejodami.
• Marmurinę struktūrą turinti mėsa tobulai tinka trumpam kepimui grilyje.
• Storas riebalų sluoksnis mėsoje nėra blogai, nes riebalas apsaugo mėsą nuo perkepimo. Tačiau tokią mėsą reikia kepti ilgiau, o kepdami ilgiau niekada neišgausite pusiau žalio kepsnio efekto.

---