Rinkoje yra tiek daug natūralių aliejų, tarp kurių lengva supainioti. Kanapių aliejus, saldžiųjų migdolų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus, augalinis aliejus, alyvuogių aliejus … Kaip išsirinkti iš tokio gausaus sąrašo?
Rafinuoti ir Nerafinuoti Aliejai: Pagrindiniai Skirtumai
Iš esmės aliejai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: rafinuoti ir nerafinuoti.
Rafinuoti Aliejai
Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą. Ši technika pagreitina aliejaus išgavimo procesą ir taip pat tokiu būdu galima išspausti daugiau aliejaus. Tačiau aliejaus spaudimas, naudojant šilumą, taip pat žymiai sumažina natūralias maistines medžiagas ir naturalus aliejus praranda dalį aromato bei skonio. Tada termiškai išgaunamas aliejus apdorojamas įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir dezodoruojamas bei balinamas. Šie cheminiai procesai iš rafinuotų aliejų atima daugumą maistinių medžiagų, todėl vartotojams paliekamas nepilnos vertės produktas. Kitas dalykas, kurį reikia žinoti, yra tai, kad daugelis rafinuotų aliejų gaunami iš GMO augalų. Rafinuotuose aliejuose yra daug omega-6 riebalų rūgščių. Kadangi tiek daug mūsų maisto yra perdirbta naudojant rafinuotus aliejus, mes gauname per daug omega-6 ir nepakankamai omega-3.
Nerafinuoti Aliejai
Nerafinuoti aliejai, dar vadinami šalto spaudimo aliejais, o kartais ir kaip naturalus aliejai, išgaunami naudojant slėgį, o ne šilumą. Naudojant šią techniką, dauguma natūralių maistinių medžiagų lieka nepakitusios. Augalų dalys, iš kurių išgaunami aliejai, yra spaudžiamos tarp dviejų plokščių, kad išgautų natūralius aliejus, užtikrinant, kad nebūtų pakenkta aromatui ir skoniui. Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą, o nerafinuoti aliejai išgaunami mechaniškai be šilumos iš išorinio šaltinio.
Maistinė Vertė
Rafinuoti aliejai praranda daug maistinių medžiagų, kai jiems išgauti naudojama didelė šiluma. Cheminės medžiagos, naudojamos dezodoruojant ir balinant, taip pat sumažina rafinuotų aliejų maistinę vertę. Apskritai, nerafinuoti aliejai yra sveikesni nei rafinuoti aliejai ir yra geresnis pasirinkimas sveikai maitintis!
Smilkimo Temperatūra
Kitas svarbus bet kurio aliejaus elementas yra jo smilkimo temperatūra. Smilkimo temperatūra yra tokia temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir jo elementai pradeda skilti. Kai aliejaus elementai suskaidomi, paveikiamos maistinės medžiagos ir skonis. Rafinuoti aliejai turi aukštesnes smilkimo temperatūras, todėl jie geriau tinka maisto gaminimui, kuriame naudojama aukšta temperatūra, pvz., Gruzdinimui ar kepimui. Nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje. Tačiau, jie yra puikus pasirinkimas patiekalams, kuriuose virimo ar kepimo temperatūra nėra labai aukšta.
Konkrečių Aliejų Pavyzdžiai
Sezamo Aliejus
Sezamo aliejus išgaunamas iš sezamo sėklų. Nerafinuotam sezamo aliejui išgauti naudojami įvairūs spaudimo būdai. Jame gausu vitamino K ir vitamino E bei daugelio kitų mūsų sveikatai naudingų organinių junginių. Tyrimais įrodyta, kad sezamo aliejus gali padėti valdyti gliukozės kiekį kraujyje, taip pat padeda kontroliuoti aukštą kraujospūdį. Šis stebuklingas aliejus buvo naudojamas amžiams, siekiant pagerinti plaukų sveikatą. Yra žinoma, kad sezamo aliejus padeda išlaikyti natūralią plaukų spalvą ir mažina plaukų slinkimą. Be to, sezamo aliejaus antibakterinės savybės gali padėti kovoti su patogenais, kurie puola galvos odą ir (arba) plaukus. Skalavimas sezamo aliejumi gali padėti balinti dantis ir sumažinti dantų problemų dažnumą. Kai kurie odontologai sveikiems ir blizgantiems dantims rekomenduoja sezamo aliejaus gydymą. Skrudintas sezamo aliejus turi nuostabų riešutų skonį.
Linų Sėmenų Aliejus
Linų sėmenų aliejus, yra aliejus, surinktas iš džiovintų, prinokusių linų augalų sėklų. Šis aliejus yra toks sveikas, nes jame yra daug omega-3 riebalų rūgščių. Galbūt jau žinote, kad omega-3 yra svarbūs bendrai sveikatai ir kūno funkcijai ir kad jie palaiko širdies ir kraujagyslių, plaučių, imuninę ir kvėpavimo sistemas. Be to, yra įvairių rūšių omega-3 ir nors jie visi yra naudingi mūsų sveikatai, linų sėmenų aliejuje yra alfa-linoleno rūgšties, dar žinomos kaip ALA. Mūsų kūnas pats nesudaro tokio tipo riebalų, nes jis yra augalinės kilmės. Tačiau mes vis tiek galime iš to gauti naudos, nes mūsų kūnai pavers jį tokia rūšimi, kokios mums reikia. Dėl to linų sėmenų aliejus yra puikus būdas veganams ir vegetarams gauti reikiamų omega-3 riebalų rūgščių. Linų sėmenų aliejuje yra ir kitų komponentų, kurie stiprina mūsų bendrą sveikatą. Jame yra baltymų, kurie padeda sumažinti širdies ligų rizikos veiksnius. Jame esančios skaidulos padeda kovoti su vidurių užkietėjimu. Linų sėmenų aliejuje taip pat yra mineralų, kurių reikia mūsų organizmui, pavyzdžiui, kalcio, magnio ir fosforo. Perkant linų sėmenis ar bet kokį kitą aliejų, svarbu įsigyti kuo grynesnę formą. Ne visi linų sėmenų aliejai yra lygiaverčiai. Kad išvengtumėte tokių dalykų, kaip trąšos ir pesticidai, pirkdami turėtumėte ieškoti ekologiško arba naturalaus linų sėmenų aliejaus. Be to, kai kurie linų sėmenų aliejai sukuriami apdorojant aukštu karščiu ir aukštu slėgiu, kuris, deja, sunaikins daugelį teigiamų šios medžiagos savybių. Norėdami gauti kuo geresnio aliejaus sveikatai, pirkite tik šalto spaudimo, nerafinuotą aliejų. Linų sėmenų aliejų naudoti ir įtraukti jį į savo mitybą - gana lengva. Jis gali būti naudojamas tiek daug būdų! Pirma, galite jį naudoti kaip aliejų salotų padažuose, padažuose prie kitų patiekalų. Jis neturėtų būti naudojamas gaminant maistą, nes jis nėra atsparus karščiui, todėl geriausia jį naudoti šaltuose patiekaluose. Taip pat, galite apsvarstyti galimybę įdėti šaukštą šio aliejaus į trintų vaisių, uogų ar daržovių kokteilį. Tai puikus būdas jį vartoti, net nesuvokiant, kad tai darote. Kadangi linų sėmenų aliejaus nauda taip pat apima naudą odai; galite tepti tiesiai ant odos, kad pagerintumėte odos sveikatą ir pridėtumėte drėgmės.
Alyvuogių Aliejus Kepimui
Ar kada nors susimąstėte jog alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui? Daugelis iš mūsų esame girdėję mitus apie alyvuogių aliejaus netinkamumą aukštai temperatūrai. Tačiau leiskite jums atskleisti paslaptį - naujausi tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra tiesiog pasenę! Iš tikrųjų, alyvuogių aliejus yra ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių. Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 240 °C. Šiandien kartu pažvelgsime į stebinančius faktus apie alyvuogių aliejų ir kepimą. Pasiruoškite atrasti, kodėl alyvuogių aliejus gali būti jūsų naujas favoritas virtuvėje!
Kodėl Alyvuogių Aliejus Tinka Kepimui?
Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus yra ne tik skanus, bet ir puikus pasirinkimas kepimui?
- Alyvuogių aliejus gali atlaikyti aukštą kepimo temperatūrą, todėl yra saugus naudoti. Ypač tyras alyvuogių aliejus gali atlaikyti net 210°C temperatūrą!
- Dėl savo unikalių savybių, alyvuogių aliejus gali padėti mažinti širdies ligų riziką iki 9%.
- Šie junginiai ne tik naudingi jūsų sveikatai, bet ir padeda aliejui išlikti stabiliam aukštoje temperatūroje.
- Rinkdamiesi aukštos kokybės geriausią alyvuogių aliejų kepimui, jūs ne tik pagerinsite patiekalų skonį, bet ir investuosite į savo sveikatą.
Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus turi oficialų leidimą būti jūsų virtuvės superherojumi? Tiek JAV Žemės ūkio departamentas (USDA), tiek Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) - atsakingi už maisto saugos ir kokybės standartų nustatymą bei rekomendacijų teikimą - pripažįsta alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui aukštoje temperatūroje. USDA naujose gairėse įtraukė alyvuogių aliejų į rekomenduojamų aliejų sąrašą giliam kepimui ar gruzdinimui (angl. deep frying). Jų tinklalapyje esančiame „Gilaus kepimo riebaluose ir maisto saugos” vadove alyvuogių aliejus yra įvardintas kaip saugus aliejus giliam kepimui. Europos pusėje, EFSA tyrimai patvirtina aukštos kokybės alyvuogių aliejaus saugumą įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant kepimą aukštoje temperatūroje. 2022 metais jie išleido specialius reglamentus, užtikrinančius aukščiausią alyvuogių aliejaus kokybę. O 2024 metais ES dar kartą patvirtino savo įsipareigojimą alyvuogių aliejaus kokybei. Trumpai tariant - galite drąsiai naudoti alyvuogių aliejų visiems savo kulinariniams nuotykiams!
Smilkimo Temperatūra ir Polifenoliai
Kepant keptuvėje ar gruzdinant, itin svarbu pasirinkti aliejų, kuris atlaikytų aukštą temperatūrą be irimo ir neprarastų savo skonio. Taip išvengsite nemalonių dūmų virtuvėje ir užtikrinsite, kad jūsų patiekalai išliks gardūs. Ar žinojote, kad temperatūra, kai aliejus pradeda irti ir keisti skonį, vadinama „smilkimo temperatūra“ (angliškai „smoke point“)? USDA nurodo, kad ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra 210°C. Šviežias alyvuogių aliejus yra dar galingesnis. Pavyzdžiui, ką tik išspaustas extra virgin aliejus su dideliu polifenoklių kiekiu, kaip mūsų parduotuvės aliejai „Green & Blue”, „Greek Pony Farm” ir „Elinikon”, gali atlaikyti net 210°C karštį.
Polifenolių Įtaka
Priešingai nei daugelis mano, alyvuogių aliejuje ne tik galima, bet ir labai rekomenduojama kepti. Daug mitų apie alyvuogių aliejų ir jo naudojimą kepimui yra grindžiami klaidinga nuomone apie jo reakciją į aukštą temperatūrą. Polifenoliai - vienas pagrindinių faktorių, lemiančių aliejaus atsparumą karščiui. Mūsų Green & Blu ekologiškas alyvuogių aliejus turi net 588 mg/kg polifenolių, o premium kokybės Greek Pony Farm aliejus - net 668 mg/kg. Įprastai kepant keptuvėje (sauté) temperatūra siekia apie 121°C, o gruzdinimo diapazonas yra tarp 160 ir 180°C. Išvada: Alyvuogių aliejus, ypač turintis aukštą polifenolių kiekį, yra puikus pasirinkimas net giliam kepimui. USDA rekomenduoja jį kaip vieną iš saugiausių aliejų šiam tikslui dėl jo stabilumo ir aukštos smilkimo temperatūros. Mūsų Green & Blu ir Greek Pony Farm alyvuogių aliejai, pasižymintys išskirtinai aukštu polifenolių kiekiu, yra idealūs įvairiems kepimo būdams.
Tyrimai ir Faktai
2020 metais Barselonos universiteto atliktas tyrimas įrodė, kad ypač tyras alyvuogių aliejus išlaiko reikšmingą kiekį polifenolių ir antioksidantų net kepant įprastose temperatūrose nuo 120°C iki 170°C. Šviežias, aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus gali turėti iki 500% daugiau polifenolių nei kiti dažnai naudojami kepimo aliejai, tokie kaip kokosų ar avokadų aliejus. Alyvuogių aliejus, turintis daug polifenolių, ne tik išlieka stabilus aukštose temperatūrose, bet ir išlaiko svarbiausias sveikatai naudingas medžiagas. Naujausi tyrimai atskleidžia įdomų faktą - kepant maistą alyvuogių aliejuje, vertingosios jo savybės ne tik išlieka, bet ir perduodamos ruošiamiems patiekalams. Alyvuogių aliejaus naudojimas kepimui ne tik perduoda vertingas medžiagas, bet ir pagerina kitų maistinių medžiagų įsisavinimą. Nors kaitinant alyvuogių aliejų dalis antioksidantų prarandama, didelė dalis jų perduodama ruošiamam maistui.
Svarbu: mitas, kad alyvuogių aliejus netinka kepimui, jau seniai paneigtas. Alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų savybių sveikatai. Nors alyvuogių aliejus yra gana atsparus karščiui, stenkitės neperkaitinti jo. Nors alyvuogių aliejus yra stabilus, venkite jo pakartotinio naudojimo kepimui. Laikydamiesi šių patarimų, galėsite mėgautis skaniais ir sveikais patiekalais, paruoštais naudojant alyvuogių aliejų.
Taip! Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) puikiai tinka kepimui, jei jo kokybė aukšta. Ne, jei aliejus yra šviežias ir kokybiškas. Gali suteikti subtilų vaisiškumą ar riešutinį toną, ypač jei kepama žemesnėje temperatūroje. Taip, jis puikiai tinka tiek kepimui keptuvėje, tiek orkaitėje, ypač daržovėms, žuviai, vištienai. Nereikia atsisakyti kepto maisto - vietoje to, kitą kartą išbandykite sveikesnį aliejų. Šie aukštos kokybės aliejai puikiai tinka įvairiems kepimo būdams - nuo kepimo keptuvėje iki gilaus kepimo. Naujausi tyrimai ir USDA gairės patvirtina alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui.
Alyvuogių Aliejaus Sukčiavimo Problema
Alyvuogių aliejaus rinkoje, kur kokybę dažnai nustelbia pigios imitacijos, itin svarbu, kad tiek valdžios institucijos, tiek vartotojai būtų budrūs ir gerai informuoti. Klimato pokyčiai tiesiogiai veikia alyvuogių derlių Viduržemio jūros regione, kuris yra pagrindinė alyvuogių auginimo zona. Padidėjusi temperatūra ir ekstremalūs orai ne tik sutrumpina derliaus laikotarpį, bet ir mažina alyvuogių derlingumą bei aliejaus kokybę. Dėl šios priežasties gamintojai priversti didinti kainas, siekdami išlaikyti kokybę. Todėl vartotojams būtina rinktis sertifikuotus gamintojus, kurie užtikrina produktų autentiškumą ir išsaugo tikrąją alyvuogių aliejaus vertę. Mums svarbu padėti vartotojams atpažinti tikrą ypač tyrą alyvuogių aliejų ir suprasti, kurie gamintojai iš tiesų yra sąžiningi.
Sukčiavimo atvejų augimas: 2024 m. pirmąjį ketvirtį ES užfiksuotas rekordinis galimų alyvuogių aliejaus sukčiavimo ir neteisingų etikečių atvejų skaičius - 50 atvejų, palyginti su 15 atvejų 2018 m. Šie sukčiavimai ne tik apgaudinėja vartotojus ir kelia pavojų sveikatai, bet ir griauna pasitikėjimą visa alyvuogių aliejaus pramone.
Kaip Atpažinti Kokybišką Ypač Tyrą Alyvuogių Aliejų:
- Skystumas: Ypač tyras alyvuogių aliejus turi mažą skystumą, t. y. jis nėra labai skystas.
- Skonis: Autentiškas ypač tyras alyvuogių aliejus turi turtingą ir įvairų skonį su vaisių natomis, kurios, priklausomai nuo veislės, gali būti intensyvios, vidutinės arba švelnios. Be to, geras ypač tyras alyvuogių aliejus turi būti kartus ir aštrus. Aštrumo laipsnį lemia polifenoliai, esantys aliejuje.
- Rūgštingumas: Aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus turi mažesnį nei 0,8% rūgštingumą.
- Kaina: Ypač tyro alyvuogių aliejaus gamybos sąnaudos yra aukštos. Augalai nuolat reikalauja priežiūros ir dėmesio. Be to, norint pagaminti vieną litrą aliejaus, vidutiniškai reikia apie 10 kg alyvuogių.
- Sertifikatai: Renkantis ypač tyrą alyvuogių aliejų, verta atkreipti dėmesį į sertifikatus. PDO (Saugomos kilmės nuorodos) sertifikatas yra patikimas kokybės ženklas, užtikrinantis, kad alyvuogių aliejus buvo pagamintas konkrečiame regione, laikantis vietinių tradicijų. Vartotojams tai suteikia pasitikėjimo, jog jie perka autentišką produktą, kuriame atspindėtas vietinis klimatas, dirvožemis ir gamybos metodai. ISO (Tarptautinis kokybės standartas) garantuoja, kad produktas buvo pagamintas pagal griežtas tarptautines kokybės ir saugumo taisykles. ISO sertifikuotas alyvuogių aliejus užtikrina, kad gamybos procesai buvo stebimi ir atitinka aukščiausius standartus.
- Etiketė: Kokybiškas ypač tyras alyvuogių aliejus turi aiškiai nurodyti alyvuogių veisles, naudojamas aliejui gaminti.
Kokybės Rodikliai ir Aprašymai:
| Kokybės Rodiklis | Aprašymas |
|---|---|
| Rūgštingumas | Tikras extra virgin alyvuogių aliejus turi rūgštingumą iki 0,8%, o Kalamata PDO - iki 0,5%. |
| Polifenolių Kiekis | Polifenoliai suteikia aliejui antioksidacinį poveikį ir kartumą, aštrumą. |
Spalva nėra patikimas kokybės rodiklis. Aliejaus spalva gali svyruoti nuo žalios iki auksinės geltonos. Tikras ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) turėtų būti pažymėtas oficialiu sertifikatu, turėti labai žemą rūgštingumą (< 0,8 %) ir būti išpilstytas į tamsaus stiklo ar skardines pakuotes. Rinkoje pasitaiko „EVOO“, kurie skiedžiami kitais aliejais arba neatitinka reikalavimų. Šviesa gali oksiduoti aliejų ir suardyti jo naudingąsias savybes. Taip - tas lengvas kartumas ar švelnus „kandimas“ gerklėje yra ženklas, kad aliejuje yra daug polifenolių. Greitas testas: paragavus šaukštelį, skonis turėtų būti vaisiškas, gal kiek kartokas, su aštresniu poskoniu. Aliejus neturėtų būti beskonis, „riebus“ ar priminti saulėgrąžų aliejų.