Vylius Blauzdavičius - puikiai kulinarijos entuziastams žinomas šefas. Barbekiu guru - tai dar viena Vyliaus pravardė. Jis veda TV3 laidą „La Maistas“, vasaromis keliauja po Lietuvos ūkininkus su laida „Ūkio šefas“, o dar valdo ir dvi mėsos parduotuves „Viking the chef“, keliauja po renginius, kur savo barbekiu šedevrais džiugina susirinkusiųjų skrandžius.
36-erių šefas į kulinarijos pasaulį stačia galva nėrė tik prieš ketverius metus, iki tol domėjosi ekstremaliu sportu ir turėjo laidą „Adrenalinas“, buvo įkūręs savo prodiuserinę kompaniją, užsiėmė renginių organizavimu. Tačiau Vylius pripažįsta visą laiką jautęs, lyg kažko trūktų. Tas jausmas greitai išnyko, kai jis susikoncentravo į iki tol hobiu buvusią maisto ruošą.
Šefo požiūris į mėsą ir jos kilmę
„Nenoriu eiti lengviausiu keliu ir dirbti bet kaip, todėl geros mėsos ieškau kas dieną. Noriu keisti žmonių supratimą. Lietuvoje yra labai daug geros produkcijos, bet mes taip pripratome, kad viskas patiekta ant lėkštutės, tereikia nueiti iki prekybos centro. Nors net iki jo dažnai tingime nueiti - jau dabar prašome pristatyti į namus. O man įdomi produkto kilmė, pats ūkininkas, kuris įdeda labai daug darbo. Jų mėsa visiškai kitokia“, - kalba V.Blauzdavičius.
Kaip prasidėjo romanas su mėsa?
Baigęs mokyklą, Vylius pradėjo studijuoti tarptautinę ekonomiką. Trumpam buvo išvykęs ir į Suomiją, kur bendraudamas su vienu dėstytoju suprato, kad kažką ne tą gyvenime veikia. Tuomet pradėjo filmuoti laidą, užsiėmė kitais dalykais, bet maistas visada buvo šalia, daug domėjosi - didžioji dalis knygų buvo apie maisto filosofiją arba receptus.
Galiausiai įvyko lūžis - vienas prekių ženklas paprašė jo sukurti receptą. Tame procese suprato, kad turi didelį, per daug metų sukauptą žinių, kurių net daugelis šefų neturi, bagažą. Neturi rėmų, kaip kiti, kuriems mokykloje liepė gaminti taip ir ne kitaip. Eksperimentuoja, jeigu pradeda domėtis, lendu labai giliai. Todėl prieš ketverius metus stačia galva nėrė į šią sritį ir pagaliau save atrado. Nors manė, kad parduotuvę galėsiąs atsidaryti po gerų 10 metų, viskas taip greitai įvyko ekspromtu, kad dabar turi viską, apie ką svajojo.
Augo su broliu ir mama. Kadangi ji daug dirbo, jiems tekdavo patiems gamintis maistą. Tai domėjimasis maistu iš pradžių atėjo dėl išgyvenimo būtinybės, paskui peraugo į norą sukelti įspūdį merginoms, o kai pradėjo domėtis giliau, darėsi vis įdomiau. Šiandien tai yra meditacijos forma, jis gali prie grilio praleisti 5-6 valandas, taip atsipalaiduoja. Išmokti gaminti gali kiekvienas, tam nereikia turėti talento, apie kurį dažnai kiti skambiai kalba. Nuolatinis eksperimentavimas ir juodas darbas atvedė jį čia, kur dabar yra.
Jautienos pasirinkimas ir degustacijos
Aš mėsas siunčiuosi ir iš viso pasaulio - turiu tikro japoniško jaučio, turiu iš Čilės, Australijos… Kaip yra vynų someljė, taip aš galiu tris valandas pasakoti apie mėsą. Iš tikrųjų žmonės po degustacijų su manimi pradeda suvokti, kas iš tikrųjų yra mėsa, ir kad ji nėra tik gabalas, užkemšantis skrandį. Jautieną galima degustuoti, jos skoniai gali labai skirtis.
Kiekvieno gyvūno skoniui daro įtaką tai, kur jis yra užaugęs, kokiomis sąlygomis laikytas, kiek matė saulės, kiek praleido laiko laisvėje, kokioje pievoje ganėsi. Net Lietuvoje yra skirtingi regionai, dėl kurių skiriasi ir pats mėsos skonis. Ragaudamas gali labai aiškiai suprasti, kas buvo su tuo gyvūnu daroma. Jei gyvūnas augo komfortiškai, valgydamas tą jausi, mėsa bus skani.
Degustacijos ypatumai
Kai žmonės ragauja mėsą iš trijų skirtingų žemynų, jie lieka nustebinti skonių skirtumo. Mėsa turi savo skonį, jo nereikia slopinti prieskoniais. Visada siūlo iš pradžių ragauti be nieko, o jei trūksta - su trupučiu druskos ir pipirų. Dažniausiai dauguma supranta, kad nereikia gadinti mėsos natūralumo.
Jautienos kaina ir kokybė
Turiu pasakyti, kad Lietuvoje yra be galo gera jautiena. Žiauriai gera. Tik žmonės nesupranta vieno dalyko - geras produktas kainuoja pinigus. Teisingas gyvūno laikymas nėra pigus - reikia, kad jis gyventų laisvėje, valgytų gerą pašarą, kad laikytųsi tam tikros dietos, kad gyventų sausai ir negulėtų ant mėšlo. Ne veltui daug lietuviškos produkcijos išvažiuoja į užsienį, ją superka rimti Europos tiekėjai.
Kažkada mes pradėsime tai vertinti, tik kad nebūtų taip, kad kai tai atsitiks, ji bus dar brangesnė. Be to, ne visose, bet kai kuriose specializuotose mėsos parduotuvės ji būna net pigesnė nei didžiuosiuose prekybos centruose. Padarė tokį lengvą perversmą - ėmė pardavinėti jautieną labai pigiai, nes nori, kad žmonės ją valgytų, o ne atsisakytų dėl kosminių kainų. Tiesą sakant, už tai jo nekenčia kiti mėsininkai, perpardavinėtojai.
Bet jis žiūri į šį reikalą kitaip - taip, vienas iš tikslų yra išlaikyti verslą ir uždirbti pinigų, bet taip pat jam labai svarbu edukuoti žmones, kad jie valgytų ir suprastų, kas yra gera jautiena.
Kaip atpažinti gerą jautieną?
Gerą mėsą atpažinsi tik tada, kai prieš akis kabės per pusę perpjautas gyvūnas. Tada galėsi įvertinti jo kaulų storį ir kitus dalykus. Kaip tai padaryti, kai nėra galimybės? Pasitikėti savo mėsininku. Prekybos centre išvis tai neįmanoma.
Mėsos pirkimas prekybos centre
Čia irgi slidus reikalas, nes pasitaiko žmonių, apsimetančių ūkininkais, nors iš tikrųjų jie perpardavinėja kitų mėsą. Todėl jis pats važiuoja į kiekvieną ūkį ir jį apžiūri. Vien pamačius ūkininką aišku, koks bus jo auginamas gyvūnas. Žmogus gali būti purvinas, bet kartu ir tvarkingas, vadinasi, ir jo ūkis bus toks pats - tinkamai prižiūrėtas, gyvūnai neskriaudžiami. Tą gali pajusti iš žmogaus. Jis turi mylėti tai, ką daro.
Neslėpsiu, kartais mėsą perka ir iš didžiųjų tiekėjų, kuriems produkciją suveža ūkininkai. Tačiau ir ten daro atranką - jau žino, kaip atskirti gerą produktą. Atsirinkti gerą mėsą - uždavinys nelengvas ir reikalaujantis savarankiško darbo, domėjimosi. Tačiau verta pasistengti - skonis atpirks visą sugaištą laiką.
Tartaras iš prekybos centro mėsos?
Neturiu pagrindo nepasitikėti mėsos šviežumu. Ten veikia labai rimti kontrolės mechanizmai. Dar griežtesni nei turguje. Tiesiog prekybos centre nėra daroma atranka. Gali būti taip, kad vieną dieną jautis bus geras, kitas penkias dienas - prastas, o po to vėl netyčia pasitaikys skanus. Čia dirbantys žmonės dėmesį kreipia tik į bendrinius dalykus - jų darbas atvežtą gyvūną išpjaustyti ir parduoti.
O specializuotos parduotuvės mėsą renkasi, tyrinėja, ragauja ir klientui pateikia geriausią variantą. Todėl tartarą daryčiausi ir iš prekybos centre pirktos mėsos, tik, žinoma, išsirinkčiau, kad jautiena gražiau atrodytų.
Kaip atskirti gražią jautieną?
Labai svarbus dalykas yra mėsos rūgštingumas, kurį gali identifikuoti kiekvienas. Jei mėsa yra tokios bordo, tamsios spalvos, vadinasi, jos rūgštingumas yra per didelis. Kitaip sakant, tai yra stresuota mėsa, kuri valgant bus labai kieta. Taip gali nutikti tada, kai, pavyzdžiui, prieš skerdimą gyvūnui buvo sukeltas stresas. Norint to išvengti kai kurie ūkininkai gyvūnus į skerdyklą atveža iš vakaro ir duoda laiko jiems nusiraminti. Pramonėje tam laiko nėra.
Taip pat galima rinktis žiūrint, kad raumenyje būtų kuo daugiau riebalo. Pilkšvas riebalas yra jaučio, geltonas, sodrus - karvės, toks švelnus gelsvas, baltas - telyčios.
Ar gali parduoti karvės mėsą vietoj jautienos?
Mes kažkodėl labai jos bijome. O be reikalo. Kartais net su kolegomis kalba, ir būna, kad jie sako, jog prekybos centre gali išdurti ir vietoj jautienos parduos karvę ar telyčią. Bet galiu pasakyti, jei gausite būtent šią mėsą, tik apsidžiaugsite. Telyčia yra be galo skani ir gera mėsa. Sena karvė, jei ji veislinė, vertinama dar labiau už jautį. Jei aš rinkčiausi iš visų trijų - jautis atsistotų į paskutinę vietą.
Požiūris į vegetarus ir veganus
Esu be galo tolerantiškas, ir man patinka žmonių laisvė rinktis. Esu už skirtingas virtuves. Bet man nepatinka, kai žmonių pasirinkimai pradeda trukdyti kitiems, nemėgstu radikalų, kurie pradeda aiškinti, kad vienas ar kitas yra žudikas. Aš ir pats esu bandęs būti vegetaru, bet man tai netiko fiziologiškai. Ištempiau savaitę. Pradėjo skaudėti galvą, trūkti energijos. Nors valgiau ir riešutus, ir papildus gėriau baltymams atstatyti. Niekas nepadėjo. O aš negaliu sau to leisti, kai esu aktyvus žmogus.
Bet nesupraskite klaidingai, nesu mėsos maniakas, jos nevalgau nuolat. Aš maistu mėgaujuosi. Pavyzdžiui, tai, ką su žmona valgiau vakarienei, to paties kitą dieną jau nevalgysiu. Man maistas nėra tik pasisotinimas, užsikimšimas. Kaskart valgydamas aš turiu jausti malonumą.
Kepsnio iškepimo lygis
Mano nuomone, kuriai prieštarautų labai daug šefų, - kiekvienas turi valgyti taip, kaip jam skaniausia. Nėra vienos tiesos. Gali būti nebent rekomendacijos. Pavyzdžiui, japonišką jautį pats valgau arčiau well-done, ir tam yra priežastis - jis yra be galo riebus, todėl jį reikia sušildyti ir ištirpinti visą riebalą viduje, nes kitaip sustos skrandis. Net mano vaikai valgo tik vidutiniškai keptą išpjovą. Jiems treji ir penkeri. Jie patys sako: noriu su kraujuku. Ir čia yra jų pačių pasirinkimas. Jie yra valgę visokią mėsą, bet mėgsta būtent tokią.
Prieskonių mišinys mėsai
Siūlomas prieskonių mišinys mėsos gaminiams, šašlykuiir guliašui. Sudėtis: raudonėliai, raudonos rūkytos saldžiosios paprikos, bazilikai, druska, kietojo sūrio milteliai, 10 % čiobreliai.