Sušiai - garsiausias japoniškas užkandis, išpopuliarėjęs visame pasaulyje dėl galimų skonių ir gaminimo būdų įvairumo. Universali formulė „ryžiai + įdaras + jūros dumblio lapai“ leidžia eksperimentuoti su ingredientais ir išradinėti naujus skonio derinius. Pirmą kartą gaminant shusi retai atkreipiamas dėmesys kaip išvirti ryžius. Vien tik nusipirkti specialių sushi ryžių nepakanka, juos reikia tinkamai paruošti.

Tinkamų Ryžių Pasirinkimas

Teisingas sušių ryžių gaminimas prasideda nuo tinkamai išrinktų ryžių. Priešingai kai kurioms nuomonėms, sušių ryžiai neturėtų būti ilgagrūdžiai. Turėtume rinktis apvalius, trumpagrūdžius, vadinamuosius pieniškus ryžius - iš jų lengviau suformuoti sušiui būdingą formą. Trumpagrūdžių ryžių grūdeliai yra maždaug 5 mm ilgio ir šiek tiek apvalios formos.

Kur galima įsigyti sušių ryžių:

• Dideliuose prekybos centruose - čia sušių ryžius galima rasti azijietiško ar egzotinio maisto skyriuose, kartais bakalėjoje šalia kitų ryžių rūšių.
• Specializuotose azijietiško ir egzotiško maisto parduotuvėse - čia parduodami sušių ryžiai yra brangesni ir kokybiškesni negu prekybos centruose.

Perkant ryžius, atkreipkite dėmesį į pakuotę - ant jos turi būti nurodyta, kad tai yra būtent sušiams skirti ryžiai.

Ryžių Paruošimas Virimui

Svarbu: prieš verdant ryžius būtina juos gerai nuplauti po šaltu tekančiu vandeniu. Kibiais ryžius daro smulkios ryžių dulkelės. Jas būtina nuplauti prieš dedant virti. Pradžioje ryžiai plaunami po tekančiu vėsiu vandeniu.

Kaip tai padaryti:

1. Suberkite ryžius į sietelį ar kiaurasamtį ir nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Iš pradžių nutekantis vanduo bus balsvas.
2. Jeigu neturite sietelio ar kiaurasamčio, galite kelis kartus perplauti ryžius dubenėlyje. Užpilkite tiek šalto vandens, kad ryžiai būtų apsemti vandeniu, o po to švelniai ir atsargiai pakratykite dubenėlį.
3. Išpilkite balsvą vandenį, pakeiskite jį švariu ir vėl nuskalaukite ryžius. Kartokite šį procesą 3-5 kartus, kol ryžiai taps švarūs.
4. Nuplautus ryžius reikėtų palikti sietelyje maždaug 15 - 30 min.

Ilgai plauti nereikia, vanduo neturi likti visiškai skaidrus. Nes tada gerokai sumažės specifinis ryžių kvapas ir skonis. Tačiau, jei turite laiko, palikite ryžius sietelyje 10 minučių, kad jie kiek suminkštėtų.

Ryžių Virimas

Ryžių virimui geriau imti kokybišką, nesvylantį puodą. Galima į puodo dugną patiesti medžiaginį sietelį. Taip ryžiai neprisvyla prie dugno.

Eiga:

1. Suberkite ryžius į puodą, užpilkite vandens (0,5 kg ryžių reikia 900 ml vandens). Proporcijos turėtų būti tokios: stiklinę ryžių užpilkite 1/5 stiklinės vandens.
2. Įberkite šiek tiek jūros druskos, kad virdami ryžiai nesuliptų.
3. Uždengus dangčiu pradžioje 15 minučių ryžiai verdami ant didelės ugnies, tada 15 minučių verdama ant mažos ugnies. Visą virimo laiką neatidenkite puodo, kad neišeitų garai.
4. Po 15 min. virimo patikrinkite ar puode nebėra vandens. Jeigu vandens dar yra, reikės pavirti 1-5 min. Jeigu vandens išgaravo, nukelkite puodą nuo ugnies ir palikite 20-30 minučių pastovėti.

Dangtis neturi būti kilnojamas. Išvirti ryžiai neturėtų būti kibūs. Jeigu išvirę ryžiai yra lipnūs, tai reiškia, kad jie buvo nepakankamai kruopščiai išplauti.

Tačiau paprastai verdama kone dvigubai trumpiau. Tokį ilgą laiką sugeba virti tik patys japonai.

Marinato Paruošimas

Sušių ryžių paruošimui taip pat reikia marinato, kuris yra gaminamas iš ryžių acto, cukraus ir druskos. Ryžių actas skiriasi nuo kitų actų tiek savo saldžiarūgščiu skoniu, tiek specifišku kvapu. Imti bet kokį kitą actą nerekomenduojama, nes kito acto skonis bei kvapas gali būti pernelyg stiprūs ir užgoš kitus ingredientus.

Receptas:

• 50 ml ryžių acto
• 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus
• 1 arbatinis šaukštelis druskos

Gaminimas: Nedideliame puode sumaišykite ryžių actą, cukrų ir druską. Maišome kol cukrus ir druska ištirps (Galima truputį pakaitinti, bet neužvirinti). Paruoštą marinatą supilkite ant ryžių ir išmaišykite medine mentele. Išmaišome medine mentele ir paliekame, kad visiškai atvėstų. Prieš ruošdami sušius, leiskite ryžiams atvėsti.

Nepriklausant nuo to, kiek ryžių norite išvirti, rekomenduojamas ryžių, vandens ir acto santykis yra 2 : 3 : ½.

Dažniausios Klaidos Ruošiant Sušių Ryžius

Dažniausia klaida, daroma ruošiant sušių ryžius, yra netinkamų ingredientų pasirinkimas. Taip pat daromos tokios klaidos kaip ryžių nenuplovimas, jų neatvėsinimas po virimo, druskos įpylimas į vandenį arba maišymas virimo metu, virimas neuždengus arba netinkamomis proporcijomis, ryžių neapdorojimas po virimo arba per ilgas virimas.

Klaidos:

• Ilgagrūdžiai, tamsūs ryžiai arba kelių rūšių ryžių maišymas labai apsunkina sušių ruošimą.
• Ryžių nenuplovimas.
• Jų neatvėsinimas po virimo.
• Druskos įpylimas į vandenį arba maišymas virimo metu.
• Virimas neuždengus arba netinkamomis proporcijomis.
• Ryžių neapdorojimas po virimo arba per ilgas virimas.

Sušių Ruošimas

Kaip ir daugelyje kitų šalių, Lietuvoje esame įpratę vadinti sušiais suktinukus iš jūros dumblių lapų, ryžių ir kitų ingredientų. Taip pat sušių susukimui yra reikalingas specialus bambukinis kilimėlis. Bambukinį kilimėlį dažnai galima rasti azijietiško maisto skyriuose, šalia sušių ryžių, arba specializuotose parduotuvėse. Susukimui naudojami dumblių lapai. Dumblių lapai dedami ant bambuko padėkliuko. Ant dumblių lapo išdėstomas ryžių sluoksnis. Įdarui gali būti naudojama daugybė ingradientų. Tradiciškai tai turi būti termiškai neapdorotos įvairios žuvys. Daug kam patinka tunas. Tik pas mus retai būna šviežio gero tuno. Paprasčiau gauti lašišą ar upėtakį. Pabandykite įdėti šviežia stintą arba seliavą. Jas galima išdoroti ištraukiant stuburinį kaulą.

Kaip derinti sušių ingredientus?

1. Drėgnomis rankomis paimkite saują ryžių.
2. Per 2 cm nuo apatinio krašto išdėliokite įdaro ingredientus. Nedėkite daug produktų, kad suktinukas nebūtų labai storas.
3. Suvilgykite neuždengtą dumblio lapo kraštą, perbraukdami per jį drėgnu pirštu.
4. Pakelkite kilimėlio apatinį kraštą ir suvyniokite suktinuką. Suteikite jam apvalią formą, šiek tiek spausdami kilimėlį.
5. Įprastai suktinukas yra pjaustomas į 6-8 dalis. Paimkite aštrų peilį, sudrėkinkite jį šaltu vandeniu (kad ryžiai mažiau liptų prie peilio) ir perpjaukite suktinuką per pusę. Suktinuko puses perpjaukite dar pusiau, po to gautus gabaliukus irgi perpjaukite per pusę.

Įprastai sušiai yra tiekiami stačiakampėse arba kvadratinėse lėkštėse. Išdėliokite supjaustytus sušius lėkštėje, o šalia jų ant tos pačios lėkštės išspauskite šiek tiek vasabi pastos ir įdėkite keletą marinuoto imbiero gabaliukų. Uždėkite ant sušio trupučiuką vasabi pastos, paimkite jį lazdelėmis, pamirkykite į sojų padažą (bet neskandinkite, kad sušis nesubyrėtų) ir suvalgykite vienu kąsniu. Sušių nereikėtų permirkyti sojos padaže. Juos reikėtų greitai įmerkti ir iškart ištraukti, taip padažas nenustelbs sušių skonio. „Wasabi“ krienų nereikėtų maišyti su sojos padažu, o imbierą naudokite atgaivinti skonio receptorius tarp skirtingų sušių.

---