Šiandien mūsų kasdienis gyvenimas labai skiriasi nuo to, kuris buvo, tarkim, prieš pusę amžiaus. Didžiąja dalimi tuos pokyčius, pastebimus kiekvieną dieną, lemia tobulėjančios technologijos. Ne išimtis ir virtuvė, kurioje gimsta su meile pagaminti kasdieniai ar šventėms, išskirtinėms progoms skirti patiekalai.

Daug dėmesio skiriame sveikam maistui, natūraliam produktų skoniui, svarbus, žinoma, ir estetinis produktų vaizdas. Savo šeimai, artimiems žmonėms norisi patiekti ypač aukštos kokybės, pilnavertį maistą. O tai padaryti paprasta, kai turi pagalbininką - lengvai pritaikomą, itin pažangią maisto ruošimo technologiją „Sous Vide“. Ji sparčiai plinta pasaulyje, o keletą metų jau yra nepamainoma ir Lietuvoje.

"Sous Vide" Technologija

Be šios technologijos savo darbo nebeįsivaizduoja garsiausi mūsų virtuvės šefai - tai maisto ruošimo būdas, kuris skinasi kelią ir į namų virtuves.

Mūsų šalyje tai vis dar rinkos naujiena - Lietuvoje ši maisto ruošimo technologija pradėta naudoti vos prieš penkerius ar šešerius metus. Tačiau pasaulyje ji jau seniai taikoma.

„Sous Vide“ technologijos šaknų reikėtų ieškoti gilioje senovėje, mat daugelis tautų turi tradicinių patiekalų, kurių sudedamosios dalys - produktai, ilgą laiką verdami žemoje temperatūroje sandariai supakuoti. Manoma, kad pati technologija buvo išrasta dar 1799 m. Jos išradėjas - seras Benjaminas Tompsonas. Šiuo metu, tobulėjant technologijoms, šis maisto gaminimo būdas išgyvena savotišką renesansą. Modernioji „Sous Vide“ era prasidėjo dar 7-ajame XX a. dešimtmetyje, kai kulinarijos mokslininkai ir virėjai Prancūzijoje sujungė jėgas ir patirtį, ieškodami būdų sumažinti nuostolius verdant foie gras (žąsų kepenėlių paštetą). Jie nustatė, kad gaminant šį patiekalą „Sous Vide“ būdu, smarkiai pagerėja jo tekstūra ir spalva.

„Sous Vide“ maisto gaminimo sistema yra įkvėpta lėtojo maisto (angl. slow food) judėjimo. Išvertus iš prancūzų kalbos, sous vide reiškia „vakuume“. Tai atskleidžia pačios technologijos esmę: produktai kartu su prieskoniais dedami į specialius plastikinius maišelius, iš jų ištraukiamas oras ir jie užlydomi. Vėliau šie maišeliai su produktais panardinami į vonelę ar puodą su vandeniu, kuriame tikslią temperatūrą palaiko cirkuliatorius. Maišeliai su produktais ilgą laiką (kartais - net iki 72 valandų) verdami žemesnės nei 100 ºC temperatūros vandenyje. Temperatūra produkto viduje susilygina su vandens temperatūra.

Vienas svarbiausių šios technologijos žingsnių - produktų vakuumavimas, kai iš maišelio, į kurį dedamas produktas, pašalinamas oras. Kadangi apdorojami produktai neturi tiesioginio sąlyčio su karštu oru, kaip kepant, ar su karštu vandeniu, kaip verdant, lengviau išlaikyti drėgmę ir autentišką jų skonį. Maža to, šis būdas yra itin higieniškas. Produktus, vakuumuotus specialiuose maišeliuose, šaldytuve ar šaldiklyje, galima laikyti gerokai ilgiau.

Pagrindiniai „Sous Vide“ technologijos ypatumai:

• Išlieka natūralus produkto skonis bei maistingosios medžiagos.
• Gaminant nepakinta jo spalva.
• Maistas išlieka sultingas.
• Pailgėja jo galiojimo laikas.

Ruošiant valgius „Sous Vide“ technologija, būtina laikytis tam tikrų rekomendacijų. Visų pirma reikia tiksliai nustatyti temperatūrą. Tarkim, labai svarbu žinoti, kokia turi būti vidinė žuvies ar mėsos temperatūra, kad žūtų visos bakterijos.

Rekomenduojamos temperatūros ruošiant mėsą:

• Su krauju - 50-54 ºC
• Pusžalė - 55-59 ºC
• Vidutinė - 60-64 ºC
• Normali - 65-69 ºC

Rekomenduojama temperatūra žuviai:

• Su krauju - 40-42 ºC
• Pusžalė - 48-52 ºC
• Vidutinė - 58- 60 ºC

Tai, žinoma, priklauso nuo produkto. Pavyzdžiui, jūrų gėrybėms, ruošiamoms 60-65 ºC temperatūroje, pakaks 15-35 minučių, žuviai, ruošiamai 52-60 ºC temperatūroje, reikės vos 20 minučių, o štai tobulus kiaulienos šonkauliukus 59 ºC temperatūroje teks virti net 24-48 valandas. Apie 12-24 valandų prireiks ir jautienos karkai 75 ºC temperatūroje paruošti.

Garsiausiuose pasaulio restoranuose „Sous Vide“ technologija seniai nebe naujiena - čia ji naudojama jau bene keturis dešimtmečius. Nors ruošiant patiekalus „Sous Vide“ technologija gamybos procesas užtrunka ilgai, šis būdas restoranuose naudojamas dėl puikaus rezultato. Be to, gaminti naudojantis „Sous Vide“ technologija - labai patogu.

Štai kulinarijos meistrė Aldona Gečienė „Sous Vide“ technologiją pradėjo naudoti viena pirmųjų Lietuvoje, prieš aštuonerius metus. „Sous Vide“ technologiją žinoma virtuvės šefė prisipažįsta naudojanti tikrai dažnai, nes tai - labai patogu. Vienu metu galima ruošti keletą valgių, o pagaminti jie atrodo itin estetiškai: daržovės būna traškios, sodrių spalvų, netgi kiaušinis, kuriam išvirti reikia 3-4 valandų, pasak A. Gečienės, būna visiškai kitoks - nors trynys skystas, baltymas laikosi puikiausiai, nereikia skysto kiaušinio valgyti šaukšteliu, nenuėmus lukšto. Šis maisto ruošimo būdas, pasak A. Gečienės, ypač tinka taisant mėsą: ji tampa minkšta ir sultinga, itin lengvai atšoka nuo kaulo. Taip pat puikiai atrodo šiuo metodu paruošta lašiša: nepakinta nei žuvies spalva, nei tekstūra.

„Sous Vide“ maisto ruošimo būdas populiarėja ne tik profesionalų virtuvėse - vis daugiau maisto gaminimu besidominčių žmonių specialius įrenginius stengiasi turėti ir savo namų virtuvėje. Tam, kad galėtumėte gaminti valgį naudodamiesi modernia „Sous Vide“ technologija, jums reikės vakuumatoriaus ir žemos temperatūros virtuvo (cirkuliatoriaus). Ruošiant maistą namų sąlygomis, galima naudoti paprastesnius, mažesnių gabaritų įrenginius nei restoranuose, tačiau jie turėtų būti tokie pat tikslūs. Visą specialią įrangą, skirtą gaminti tiek restoranuose, tiek namuose, galima įsigyti ir Lietuvoje.

Tradiciniai mėsos ruošimo būdai

Kokybė, kaina, pakuotė ir dar daugybė reikalavimų. Apie tai mąsto vartotojai, žvelgdami į parduotuvių lentynose išdėliotus mėsos gaminius. Tačiau svarbiausia - kas ką mėgsta. Juk vieni parduotuvėse ranką dažniau tiesia prie virtų dešrų ar dešrelių, kiti mieliau renkasi sotesnius karštai rūkytus ar šaltai rūkytus gaminius.

Virti gaminiai pramoniniu būdu dažniausiai verdami vandens garuose, bet gali būti verdami ir vandenyje. Rūkyti gaminiai gali būti rūkomi karštu arba šaltu (ne daugiau kaip 35 laipsnių) dūmu, dėl ko taip pat skirsis jų savybės.

„Mėsos gaminių paruošimo technologijos nuolat kinta, tobulėjant technologinei įrangai. Senovėje, ruošiant mėsos gaminius, jie būdavo sūdomi ilgą laiką sūdymo talpose, kol druska prasiskverbdavo į mėsos gaminių vidų, kas reikalaudavo ilgo laiko. Šiuo metu sūdymas gali būti intensyvinamas sūdymo medžiagas įšvirkščiant į gaminius ar mėsą masažuojant, kas labai sutrumpina gaminių sūdymo trukmę.

Mėsos produktus kiekvienas renkasi pagal skonį. Dideliu populiarumu gali pasigirti ne tik karštai ar šaltai rūkyti, bet ir virti mėsos gaminiai. Virtos dešros ir dešrelės sėkmingai konkuruoja su kitais produktais prekybos centrų lentynose dėl kelių svarbių priežasčių: patogumo vartoti ir didelio asortimento.

Vytinti gaminiai gana brangūs, tačiau taip pat mėgstami ir vertinami. „Vytinti gaminiai tikrai nėra naujas produktas Lietuvos rinkoje, tik gal kurį laiką buvęs ne tiek populiarus. Vytinti, kaip ir rūkyti mėsos gaminiai, žinomi jau nuo gilios senovės ir priklauso Lietuvos kulinariniam paveldui.

Souse Vide technologija

Souse vide - žemoje temperatūroje lėtai virti maisto produktai. Technologija buvo išrasta Prancūzijoje, virtuvės šefų.

Technologijos principas paremtas -tuo, kad maisto produktas yra veikiamas vienoda temperatūra per visa jo gamybos laiką ir karštis turi tiesioginį kontaktą su maisto produktu. Souse vide maisto produktai prieš virimą vandens vonelėje yra patalpinami į vakuuminį maišelį. Tokiu būdu karštis greičiau turi kontaktą su maisto produktu, maisto produktas yra verdamas savo sultyse, neprarandant svorio ir po virimo išlieka didžioji dalis maisto medžiagų ir vitaminų.

Gaminant maistą įprastiniu būdu, pirmiausia įkaista kaitinimo paviršius, tada maisto ruošimo indas, aplinka ir tik tada karštis veikia maisto produktą. Per visa šį laiką maisto produkte yra nevienodai pasiskirščiusi temperatūra, nėra pastovi - visą maisto produkto kepimo ar virimo laiką. Prarandama didžioji dalis maisto produkte esančių maistinių medžiagų, vitaminų bei natūralių maisto produkto sulčių. Kepimas ar virimas reikalauja nuolatinės priežiūros ir turi didelę riziką perkepimui ar pervirimui, jei maistas ruošiamas žmogaus be patirties.

Žemoje temperatūroje lėtai virti maisto produktai gali būti įvairūs: nuo daržovių iki mėsos ir desertų. Labai maža tikimybė maisto produktus pervirti.

Apdoroti žemoje temperatūroje lėtai virti mėsos gaminiai yra puiki alternatyva maisto ruošimui namuose kepant orkaitėje, ant griliaus ar tiesiog keptuvėje. Ypatingai žemoje temperatūroje lėtai virti tinka mėsą ir jos dalis, kurios yra dėl savo morfologinės struktūros sudėtingai ir ilgai ruošiamos. Tai dažniausia souse vide technologija yra naudojama ruošiant mėsingus jautienos ir kiaulienos šonkaulius, jaučio liežuvį, kiaulių karką, kalakutų file ir kt. Taip pat souse vide technologiją galima taikyti mėsai, kuri turi sausą struktūrą arba yra sunkiai kramtoma, siekiant paruošti sultingą ir lengvai kramtomą valgį.

Žemoje temperatūroje lėtai virtą mėsos gaminį prieš kepimą galima pagardinti savo mėgstamais prieskoniais, o tokio maisto paruošimas pakankamai greitas nuo 5 min iki 25 min bei kelių valandų (priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio). Žemoje temperatūroje lėtai virtus mėsos gaminius pakanka tik šiek tiek pašildyti, tačiau būtina išlaikyti vidaus temperatūrą maisto produkte ne žemesnę nei 70°C.

Rekomenduojamos kepimo temperatūros yra pateikiamos vartotojui gamintojo, kuris ruošė žemoje temperatūroje lėtai virtą maisto produktą. Šiomis rekomendacijomis reikia vadovautis ruošiant galutinį valgį Jūsų stalui. Souse vide leidžia pagamintį puikų valgį ir palieka galimybę prie valgio ruošimo prisidėti patiems.

Žuvies patiekalų ruošimo technologija

Virtos žuvies ruošimas

Stambūs gabalai užpilami šaltu vandeniu, smulki žuvis - karštu vandeniu. Geriausia virti specialiuose puoduose su iškeliamu dugnu.

Žuvis verdama su oda, nes taip joje geriau išlieka maisto medžiagos.

Garnyrai:

• Virtos bulvės
• Pienė virtos bulvės
• Bulvių košė
• Virtos daržovės su sviestu, citrina ir kt.

Troškintų žuvies patiekalų ruošimas

Žuvis dedama į troškintuvą, užpilama sultiniu, dedama prieskoninių daržovių, prieskonių, įberiama druskos, cukraus ir troškinama.

Keptos žuvies ruošimas

Žuvis pasūdoma ir, dažniausiai neapvoliojus miltais, kepama keptuvėje su riebalais. Baigiama kepti orkaitėje.

Apkeptos žuvies ruošimas

Apkepama žalia arba kuriuo nors šiluminiu būdu paruošta žuvis kartu su garnyrais.

Paruošimas:

Keptuvėlė (arba skarda) patepama sviestu, įpilama padažo, sudedama žuvis ir garnyras. Viskas užpilama padažu, apibarstoma tarkuotu sūriu, pašlakstoma sviestu. Kepama 220-250°C.

Garnyrai:

• Virtos bulvės
• Bulvių košė
• Birios kruopų košės
• Troškintos daržovės
• Virtos daržovės su sviestu ir kt.

Maltos žuvies masės ruošimas

Žuvies file sumalama kartu su išmirkytu batonu. Įpilama pieno arba vandens, galima įmušti kiaušinį, įdėti žuvies riebalų, ikrų ar pienių. Masė gerai išmaišoma, išmušama. Baigiant maišyti įberiama maltų pipirų, druskos.

Garuose virti suktinukai (su omletu, su omletu ir morkomis ir kt.)

---