Daugelis restoranų savininkų neįsivaizduoja virtuvės be profesionalios konvekcinės krosnies. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius kepimo įrenginius, įskaitant konvekcines krosnis, grilius ir salamanderius, bei pateiksime patarimus, kaip išsirinkti tinkamiausią variantą jūsų verslui.

Konvekcinės krosnys

Konvekcinės krosnys yra populiarus pasirinkimas profesionaliose virtuvėse dėl daugelio privalumų:

• Greitis. Įprastinėje orkaitėje oras nejuda, todėl prireikia laiko, kol šiluma pasiekia maistą. Tuo tarpu konvekcinėje orkaitėje oras maišomas nuolat.
• Kokybė. Su tam tikrais patiekalais, pavyzdžiui, užkepėlėmis ar troškiniais, tiek orkaitės, tiek konvekcinės krosnys susitvarko vienodai gerai.
• Kepimo plotas. Dėl netolygaus kaitinimo orkaitėje dažnai neįmanoma vienodai gerai iškepti kelių gaminių, ypač jeigu jie sudėti ant keleto kepimo plokščių. Pavyzdžiui, sausainiai apatinėje eilėje jau bus iškepę, kai tuo tarpu vidurinėje - tik pradėję kietėti.

Beje, kai kurios konvekcinės krosnys turi papildomą kaitinimo elementą šalia ventiliatoriaus ir į kepimo ertmę pučia iš anksto įkaitintą orą. Tokios krosnys, dar vadinamos „tikrosiomis" (angl. „true convection oven") turi papildomą kaitinimo elementą šalia ventiliatoriaus, todėl maistą iškepa dar greičiau nei standartinės.

Kaip pasirinkti konvekcinę krosnį?

1. Pagalvokite, ar verta pirkti atskirai pastatomą konvekcinę krosnį.
2. Pasirinkite tarp vieno arba kelių aukštų krosnies.
3. Įvertinkite papildomų funkcijų naudą.

Modernios konvekcinės krosnys, be kita ko, turi garo įpurškimo funkciją, suteikiančią galimybę virtuvėje eksperimentuoti, taip pat - atskirą kamerą (angl. „proofing cabinet"), skirtą tešlai kildinti.

Griliai

Komercinėje maisto gamyboje plačiausiai naudojami dujiniai lavos akmenų griliai, kuriuose lavos uolieną įkaitina degančios dujos. Kita vertus, lavos akmenys dujiniuose griliuose kepsniui suteikia charakteringą prieskonį. Elektrinių grilių konstrukcija neskleidžia dūmų.

Kaip pasirinkti grilių?

1. Medžiagos. Grilių korpusas paprastai gaminamas iš aliuminio lydinio, geležies lydinio arba nerūdijančio plieno. Pastarasis labiausiai pageidaujamas maisto gamybos versle ir yra brangiausias, tačiau ne visada vienodai kokybiškas.
2. Priedai. Šiuolaikiniai griliai turi ne vieną papildomą funkciją - kelis kepimo paviršius, iešmus šašlykams, šoninius ir (arba) infraraudonųjų spindulių degiklius, kai kurie - ir specialų apšvietimą. Svarbu prisiminti tai, kad ir bazinės komplektacijos grilis sugeba daug, o kiekvienas priedas kainuoja papildomai.
3. Karštis. Viena iš grilio charakteristikų - BTU reitingas, parodantis, kiek grilis išskiria šilumos. Grilis, turintis didesnį BTU, nebūtinai yra karštesnis - tai priklauso ir nuo prietaiso dydžio, formos ir gebėjimo sulaikyti bei paskirstyti šilumą.

Be pagrindinių klausimų - pavyzdžiui, kiek daugiausia kepsnių gali tekti iškepti per vakarą, kiek planuojate išleisti pirkiniui ir pan.

Salamanderiai

Didesniuose restoranuose dažnai naudojami ne griliai, o kiek kitokios konstrukcijos prietaisai, Lietuvoje dar žinomi kaip salamanderiai. Iš esmės tai yra maža orkaitė, naudojama profesionalioje virtuvėje patiekalams parusvinti ar paskrudinti.

Kaip pasirinkti salamanderį?

1. Dydis.
2. Degimo tipas. Tai vienas pirmųjų sprendimų, kuriuos reikėtų priimti, renkantis salamanderį restoranui. Elektrinis salamanderis, esant reikalui, yra paprasčiau perkeliamas ir parengiamas darbui.
3. Kepimas. Geriausi salamanderiai karštį kepimo ertmėje paskirsto tolygiai. Tai dažniausiai pasiekiama naudojant keramikos groteles, tačiau įmanoma ir taikant ventiliatorių arba plieno juosteles.

Tiek griliai, tiek salamanderiai geriausiai tinka kepti palyginti plonoms mėsos išpjovoms. Be to, tai yra sveiki maisto apdorojimo metodai, nes čia nenaudojama aliejų, o mėsos riebalams leidžiama nuvarvėti. Salamanderis iškepa greičiau ir yra neprilygstamas, jeigu norite ant patiekalo išlydyti sūrį ar kitus produktus.

Specializuotos krosnys: picų kepimo krosnis „SerieM multifunctional“

Italijos kompanija „Moretti forni“, kuriai Lietuvoje atstovauja įmonė „Gastrolinija“, pristato naujos kartos picų kepimo krosnį „SerieM multifunctional“. Tai visiškai naujas požiūris picų kepimo srityje:

• Kepdami šia krosnimi galėsite nustatyti keletą kepimo temperatūros režimų vieno kepimo metu.
• Atidarius krosnies duris, automatiškai įsijungia kaitinimas priekyje, neleidžiantis prarasti esamos temperatūros.
• Visas išorinis krosnies paviršius yra ventiliuojamas, todėl darbo metu yra šaltas.
• Krosnies durų rankena juda šarnyriniu principu, neleidžiančiu kraipyti riešo ir rankos.
• Krosnies valdymas programuojamas, daug programų, galimybė valdyti kompiuteriu.

---