Mėsos sūdymas
Šį kartą šiek tiek apie tai kaip reikia sūdyti mėsą arba lašinius stambiais gabalais taip, kad jie būtų tinkami valgyti sūdyti arba paruošti tolimesniam apdorojimui.
Kaip reikia pasūdyti mėsą irba lašinius – šis klausimas retai kyla maisto gamintojui. Dažniausiai vadovaujamasi dviem klasikiniais metodais:
- reikia gerai pasūdyti
- berk druskos, negailėk – mėsa pasiims tiek, kiek reikia. Per daug nebūna – būna per mažai.
- (ir jei dar trūksta argumetų) – sūdyk, negailėk. Mano tėvas (senelis) visada taip darė, labai skanu buvo!
Tai klaidinga nuomonė. Šis receptas „pilk kiek gali” tiko tiems laikams, kai pirmoje vietoje buvo ne skonis, o garantija, kad mėsa neges net ir laikoma santykinai šiltoje aplinkoje, nes šaldytuvų nebuvo. Dabar mes turime šaldytuvus, kurie palaiko vėsią, artimą nuliui, aplinkos temperatūrą ir galime sūdyti taip, kaip reikia.
O reikia sūdyti taip, kad mėsa būtų pasūdyta, bet nepersūdyta. Tai reiškia, kad druskos turi būti tiek, kiek reikia – proporcingai mėsos svoriui. Ir ta proporcija yra 3,5-4% nuo mėsos svorio.
Ką tai duoda? Pasūdyta mėsa per tam tikrą laiko tarpą įsisūdys – na tarkim, per 10 – 14dienų. Ir ji bus tinkamai paruošta. Bet, jeigu mes ir toliau ją laikysime su druska ji netaps sūresnė. Trys savaitės, keturios – ji bus tiek pat sūri, kiek sūri ji buvo po 10 sūdymo dienų. Štai kame yra tinkamo mėsos ar lašinių sūdymo paslaptis: jie turi būti tinkamai pasūdyti, bet – nepersūdyti!
Praktinis pavyzdys nuo pradžios.
Perkate didelį gabalą šviežios kiaulienos šoninės su kaulais ir oda. Jau esu rašęs, kad pirkti tokį gabalą ekonomiškai apsimoka, mat nuo jo nupjausite šonkaulius su norimo storio mėsos kiekiu ant jų ir jei kainuos už nepopuliarios šoninės kainą. Ir dar jums liks riebioji šoninės dalis su oda.
Šonkaulius marinuojate, kepate orkaitėje ar ant žarijų ir mėgaujamės nuo kaulų byrančia mėsa.
Visų pirma mėsos gabalą apipjaustote, nuvalote ir suformuojate dailų ir tvarkingai atrodantį mėsos gabalą.
Kitas etapas – panaikinate ant jo paviršiaus esančias bakterijas (žingsnis nebūtinas, bet rekomenduojamas vardan dezinfekcijos). Mėsos gabalą reikia iš visų pusių apšlakstyti 9% actu ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Nusausintą mėsą pasverkite – nuo to priklauso reikiamas druskos kiekis. Tarkime, kad mūsų gabalas sveria 1kg. Vadinasi tokio gabalo pasūdymui reikės 35-40g druskos.
KREMINĖ KUKURŪZŲ POLENTA / KEPINTI GRYBAI / BE LUKŠTO VIRTAS KIAUŠINIS
18 vasario, 2021Tinka ir pietums, ir pusryčiams – kas? Tai polenta su kepintais grybais bei be lukšto virtu kiaušiniu! Patiekalas išties maistingas, sotus ir gardus. O to juk ir reikia greitai pagaminamam kasdieniam maistui.
Valgiai be mesos
12 liepos, 2024Varginant vasaros karščiams norisi pavalgyti lengvai ir gardžiai nestoviniuojant prie ilgai garuojančių puodų. O kas jau kas, bet sotus užkandis su burrata visuomet gelbėja ir niekada nenuvilia. Šį kartą mūsų tinklaraštyje nesudėtingai bei greitai paruošiamas patiekalas, kuris pasitarnaus tiek kaip užkandis, tiek kaip pagrindinis patiekalas karštojo sezono metu.
BEIGELIAI / SŪRIO – ŽOLELIŲ KREMAS / MARINUOTI SVOGŪNAI / LAŠIŠOS GRAVLAX
2 kovo, 2021Kas jau kas, bet skanus sumuštinis visuomet pradžiugina! O ši naminių beigelių, sūrio kremo, lašišos gravlax bei marinuotų svogūnų kombinacija yra tiesiog bomba! Geriausia tai, jog suvožtinio sudėtis nėra nuodėminga- nerasite nei majonezo, nei kitų, turinčių begales kalorijų, priedų.