Nuo seno esame įpratę matyti virtuvėje besisukančias mamas ar močiutes, kurios ruošdavo neįtikėtinai skanius padažus, matydavome, kaip jiems buvo naudojami miltai ar krakmolas. Tačiau padažams tirštinti gali būti pasitelkiami ir kiti ingredientai, apie kuriuos galbūt net nesusimąstote.
„Bandymų stoties“ laidoje Alfas kartu su maisto technologe Vida Ežerskiene parodys, kokiais būdais namuose galite sutirštinti savo mėgstamus padažus. Sužinosite, kokias didžiausias klaidas darome gamindami padažus, kaip reikėtų taisyklingai juos tirštinti? Ir kokie trys ingredientai gali padažuose pakeisti miltus ir krakmolą. Kaip galima sutirštinti padažus su garstyčiomis ir kiaušinio trynių?
Kas Yra Tirštiklis?
Visų pirma, kas yra tirštiklis? Kai norime kažkokį vandeninį tirpalą ar sultinį sutirštinti ar padaryti klampesnį, tai tirštikliai naudojami klampumui padidinti. Mes kalbėsime apie natūralius, naudojamus namų sąlygomis, bet yra ir pramoninių tirštiklių, kurie naudojami kaip maisto priedai ir žymimi etiketėse E ženklu.
Kiaušinių Tryniai Kaip Tirštiklis
Norint sutirštinti vieną stiklinę padažo reikėtų naudoti 2 kiaušinių trynius. Juos reikėtų išplakti, galite įpilti šiek tiek sultinio. Trynys yra labai jautrus temperatūrai ir kaitinant ant silpnos ugnies jis tirštėja. Šiuo aspektu jis panašus į krakmolą, todėl jei namuose neturite krakmolo arba jo nenaudojate, vietoj jo galite padažus tirštinti su kiaušinių tryniais.
Garstyčios Kaip Tirštiklis ir Emulsiklis
Garstyčios naudojamos ne tik kaip tirštiklis, bet ir kaip emulsiklis. Kada maišomos skirtingos frakcijos, pvz., vandeninis skystis ir riebalai, tada reikalingas emulsiklis, kad šie skysčiai susimaišytų ir neišsisluoksniuotų. Garstyčių tirštinimo efektą suteikia garstyčių sėklų gleivės. Jos suteikia tirštumo ne tik karštiems padažams, bet ir plakant padažą salotoms, norint, kad jis neišsisluoksniuotų.
Taip pat garstyčios panaikina pašalinius skonius, jei kažkam nepatinka riebios mėsos skonis, uždėkite garstyčių ir nejausite to skonio. Be to, jos puikiai tinka prie žuvies ir grybų patiekalų.
Morkos Kaip Tirštiklis
Kaip padažų tirštinimui gali padėti virtos, trintos morkos? Morkas galima naudoti ne tik virtas ir trintas, bet galima jų įtarkuoti į gaminamą padažą, kad jos virtų sultinyje. Nes morkos yra krakmolingos ir naudojamos kaip tirštiklis. Toks būdas yra tikrai geras pasirinkimas, nes naudojamos daržovės.
Kai kuriems nepatinka krakmolo skonis ar galbūt yra alergiški miltams, todėl toks padažo tirštiklis puikus pakaitalas, o jei manote, kad labai jaučiasi morkų skonis, galite jį užgožti sultinio, česnako ar rozmarino šakelės skoniu.
Pomidorų Padažas
Tad jei turite daug pomidorų ir įveikti artimiausiu metu negalite, geriausias jų sunaikinimo būdas - pasigaminti pomidorų padažą. Pliusas - nereikia nieko lupti. Minusas - iš 3 kilogramų pomidorų pavyksta pagaminti vos 700 ml. Labai mažas kiekis, tačiau dėl gero skonio - verta.
Reikės:
- 3 kg pomidorų (naudojome įvairių rūšių, įvairių skonių)
- 1 arb. šaukštelio smulkios druskos „guerande“
- 1 arb. šaukštelio kajeno pipiro
Kaip gaminti:
- Į puodą sudėkite pjaustytus pomidorus.
- Pusantros valandos virkite ant mažos ugnies.
- Įmesite ir ištraukite lauro lapelius, nupilkite visą likusį vandenį.
- Palaukite, kol atvės.
- Smulkiai sutrinkite viską galingu maisto smulkintuvu taip, kad nebeliktų pomidorų odelių.
- Supilkite pomidorų masę atgal į puodą.
- Sudėkite prieskonius ir 30 min virkite ant didesnės ugnies, kol išgaruos visas vanduo ir padažas dar labiau sutirštės.
- Išpilstykite į pakaitintus stiklainius arba į šaldymo indelius ir užšaldykite.
- Pomidorų padažą šaldytuve galima laikyti iki 5 dienų, o užšaldžius - neribotai.
Čili Granatų Padažas
Vienas iš švelniausių padažų mūsų asortimente. Rytietiškas gaiviųjų granatų skonis, kompozicijoje su aitriosiomis paprikomis - raktas į šefo sėkmę. Žinomi patiekalai, nauji skoniai! Prinokę karštoje Artimųjų Rytų saulėje granatai suteikia gaivos. Suderinkite juos su aitriąja paprika ir gimsta visiškai naujas skonis - saldus, rūgštus ir švelniai aštrus tuo pačiu metu.
Čili granatų padažas kiekvieną kartą atskleis naują natą, naudojamas vis su kitokiu patiekalu. Idealiai tinka su mėsa, žuvimi ar paukštiena. Taip pat su užkandžiais: sūriais ar pate. Jokių dirbtinių dažiklių, skonio ar kvapo stipriklių! Be alergenų, GMO ir laktozės.
Sudėtis:
31% koncentruotos granatų sultys, cukrus, vanduo, 11% aitriųjų paprikų pasta, 9% saldžiųjų paprikų pasta, druska, obuolių actas, pakeistų savybių krakmolas, tirštiklis ksantano derva, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis, konservantas kalio sorbatas.
Maistinė vertė (100g):
| Energinė vertė | 734 kJ/173 kcal |
|---|---|
| Riebalai | 0,3 g |
| kuriuose sočiųjų riebalų rūgščių | <0,1 g |
| Angliavandeniai | 41,6 g |
| kuriuose cukrų | 35,1 g |
| Baltymai | 0,7 g |
| Druska | 2,3 g |
Laikymo sąlygos: Sausoje ir vėsioje vietoje, 0°-25°C. Saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Atidarę laikykite šaldytuve. Prieš naudojimą suplakite.
Vengriškas Guliašas
Guliašas - vienas tų patiekalų, kuris tampa tik skanesniu, kuo daugiau kartų pašildomas! Tad iš tų laikų aš pamenu ir guliašą. Visi žinojom tą pavadinimą ir kažkaip visi jį mėgom (to nepasakysi apie kitus patiekalus, pvz., žuvį, nuo kurios sukdavosi ir nosį raukydavo pusė grupės...). Guliašas gana dažnai būdavo ir mūsų namuose - tai vienas tų patiekalų, kuris tampa tik skanesnis, kuo daugiau kartų pašildomas!
Geram guliašui išvirti reikia nedaug: geros jautienos (persistengti ir investuoti į kepsniams tinkamą brandintą mėsą nereiktų - puikiai tiks ta, kuri tinka ilgam troškinimui!), geros paprikos miltelių (jei galite gauti vengriškų paprikų - jums nuskilo!), sultinio (tiek to, jei neturit, pilkit vandenį, skonis labai nedaug nukentės), na ir kantrybės paliekant puodą kunkuliuoti porą valandų.
Ingredientai (4 asm.):
- 700 g jautienos (tinkamos troškinimui, supjaustytos plonomis juostelėmis arba norimo dydžio gabaliukais)
- 3-4 šaukštai miltų
- alyvuogių aliejaus
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas gabaliukais
- 4 skiltelės česnako, susmulkintos
- 2 paprikos (žalios arba raudonos), supjaustytos gabalėliais
- 4 šaukštai pomidorų pastos
- 2 šaukštai saldžiosios paprikos miltelių
- 1 šaukštelis rūkytos paprikos miltelių
- ½ stiklinės baltojo vyno
- Apie 400 ml sultinio (labiausiai tiktų jautienos, bet jei neturit, naudokit vištienos arba daržovių, arba vandenį)
- druskos
- pipirų
- 150 g grietinės
- petražolių, sukapotų
- virtų makaronų (arba bulvių košės)
Gaminimas:
- Supjaustytą jautieną pabarstykite miltais ir apvoliokite taip, kad kiekvienas gabalėlis pasidengtų miltais (geriausia - ranka).
- Troškinimui skirtame inde įkaitinkite šaukštą aliejaus. Dėkite dalį mėsos gabalėlių (kad neperkrautumėt indo, prireiks tą padaryti dviem ar net trimis porcijom) ir kepinkite mėsą, kol gerai apskrus iš visų pusių, tada išimkite ir atidėkite į šalį. Pilkite dar šaukštą aliejaus ir kepinkite kitą porciją mėsos, kol apkepinsite visus gabalėlius.
- Į troškintuvą įpilkite dar aliejaus, suberkite supjaustytus svogūnus ir kepinkite, kol taps skaidrūs. Sudėkite česnakus, paprikas, ir toliau kepinkite maišydami. Kai daržovės visiškai suminkštės, sudėkite į troškintuvą apkepintą mėsą, suberkite saldžias ir rūkytas paprikas, pabarstykite druska ir pipirais, sudėkite pomidorų koncentratą (pastą) ir viską gerai apkepinkite dar keletą minučių. Įpilkite vyno ir gerai pagramdykite dugną, kad viskas, kas prikepė, ištirptų.
- Supilkite sultinį (arba vandenį), užvirkite ir pasirinkite kokiu būdu toliau gaminsite: galite pašauti į orkaitę apie 1,5 val. (apie 160 °C temperatūroje), arba ant žemos ugnies troškinkite ant viryklės. Jei troškinsite ant viryklės, nepamirškite kaskart pamaišyti ir pagramdyti prie dugno prilipusį padažą, kad neprisviltų. Troškinkite apie 1,5-2 valandas, arba tol, kol jūsų mėsa bus minkštutė. Galite paskutines 20-30 minučių troškinti atidengus dangtį, kad padažas nugaruotų ir taptų tirštesnis.
- Jei padažas nepakankamai tirštas, galite jį sutirštinti krakmolu arba miltais (apie šaukštą miltų/krakmolo išmaišykite mažame kiekyje vandens ir maišydami supilkite į puodą, neleisdami susidaryti gumuliukams). Jei padažas pernelyg sutirštėjo, praskieskite vandeniu (sultiniu). Paragaukite - gal trūksta druskos, pipirų, aitrumo? Nepakenks ir šaukštelis cukraus - geriau susibalansuos skonis.
- Prieš patiekiant įmaišykite į guliašą grietinės ir pabarstykite petražolėmis. Patiekite su virtais makaronais arba su bulvių koše.